♥︎Risotto & oesterzwammen

Voor ➋

120-180 g risottorijst

200 g kleine oesterzwammen

1.5  sjalotten

1 knoflook

10 g salie 

30 g amandelschilfers

10 cl amandelmelk

20 g geraspte Parmezaan

75 cl groentenbouillon (of gevogeltebouilon)

4 cl witte wijn (of mirin)

2,5 cl sojasaus

2 el boter/olijfolie

peper & zout

Verwarm de olijfolie in een antikleefpan. Bak de helft van de blaadjes salie in 1 m krokant in de olijfolie. Haal ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
 

Breng de groentenbouillon aan de kook en breng op smaak met de sojasaus. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Stoof ze samen glazig in hete boter. Blus met de witte wijn en voeg de rijst toe. Laat nog even bakken en roer goed.
Giet de gevogeltebouillon er beetje bij beetje bij en roer regelmatig. Voeg telkens een lepel bouillon toe als de vorige bouillon is opgenomen. Haal van het vuur wanneer alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Roer de amandelmelk, wat boter en de parmezaan door de rijst. Roer er de rest van de salie onder.
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze aan in wat olijfolie in een andere pan. Kruid met peper en zout.
Serveer de risotto met de salie en de gebakken oesterzwammen. Rooster de geschaafde amandelen in een pan zonder vetstof en werk de risotto ermee af.

Lees de tip voor een snelle risotto.

♥︎Spanakorizo (Griekse spinazierijst)

Voor ➋ personen 

400 g bladspinazie (wilde spinazie) 

150 g uien 

20 g dille 

4 el olijfolie 

120 g carnaroli (of andere risotto)rijst 

5 cl droge witte wijn 

25 cl water 

1 citroen zout & versgemalen zwarte peper  

Controleer de spinazie, was hem meerdere keren in ruim water, laat hem uitlekken en hak hem grof. Pel de uien en hak ze fijn. 

Haal de dille van de steeltjes, zet enkele topjes apart en hak de rest fijn. 

Verhit 2 el olijfolie in een steelpan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Bak de uien glazig; roer regelmatig. 

Voeg de rijst toe en bak hem even mee. Blus af met de wijn. Kook de wijn bijna volledig in. 

Voeg de gehakte spinazie toe en laat hem slinken. Schenk er 25 cl water bij, voeg wat zout toe en laat dit zonder deksel ca. 15 m (afhankelijk van het soort rijst) sudderen op laag vuur, tot de rijst beetgaar is; roer af en toe. De rijst moet gaar zijn, maar niet uiteenvallen. 

Roer de dille erdoor. Breng op smaak met de fijn geraspte schil van ½ citroen, 1-1½ el citroensap, 1-2 el olijfolie en zwarte peper. 

De rijst hoort fris en citroenachtig te smaken. 

Verdeel de spinazierijst over twee diepe borden. Sprenkel er indien gewenst wat olijfolie over en rasp er wat schil van een paar partjes citroen over. 

Strooi de dilletopjes erover. Serveer met partjes citroen en eet de spinazierijst met een lepel.

Risotto met scampi & courgette

Voor ➍ personen

240-300 g arborio rijst

24 scampi

2 kleine courgettes

2 sjalotten

2 teentjes look

10 cl droge witte wijn

1,5 l kippenbouillon

olijfolie

zout & vers gemalen peper

1-1,5 el vadouvan (*)

Maak de scampi schoon (verwijder het darmkanaal), meng ze met de kruiden en 1-1,5 el olie  en zet ze even koel weg.

Snijd  de courgettes in schijfjes van ongeveer  1 cmdik en snijd de schijfjes nog eens in staafjes.

Breng de bouillon tegen het kookpunt en houd hem warm. De bouillon gaan we gebruiken om de risotto te garen.

Verhit in een brede pot de olijfolie en fruit daarin de gesnipperde sjalot en de look.

Doe de rijst bij in de pot en laat hem even mee fruiten totdat de korrels doorzichtig worden.

Voeg de witte wijn toe en laat deze wegkoken. Voeg dan een kleine el bouillon toe en wacht totdat het vocht grotendeels is opgenomen. Voeg dan opnieuw bouillon bij en blijf herhalen totdat de rijst gaar is. Dit zal ongeveer 15 tot 20 minuten duren. De rijst moet nog smeuïg zijn maar mag zeker niet te plat gekookt zijn.

Verhit een ruime bakpan met een scheutje olijfolie en bak daarin de gemarineerde scampi op hoog vuur.

Haal de scampi uit de pan, voeg eventueel nog een extra scheutje olijfolie toe en bak in dezelfde pan, op voldoende hoog vuur, de reepjes courgette (kruid ze wat bij met zout en vers gemalen peper).

Voeg de gebakken scampi en courgette toe aan de risotto als deze gaar is en roer alles voorzichtig om.

*of 1 tl kurkuma + 1 tl paprikapoeder + 1/2 tl chilivlokken

 

**Lees een tip voor een snelle risotto.

♥︎Courgette risotto met reuzenscampi

Voor ➍ personen

200-400 g risottorijst 

1 l kippenbouillon (of visbouillon) 

1 ui, in fijne stukjes gesneden 

olijfolie 16 grote garnalen (scampi) 

1 grote courgette, in plakjes van 3 mm gesneden 

1 el milde curry of vadouvan

[Parmigiano, geraspt***

 60 g boter***] 

Maak de garnalen schoon door de darm via een inkeping te verwijderen. Bak de garnalen in olijfolie en voeg 1 el milde curry, zout en peper* toe. Bak voor 3-4 m**. Verwijder de schalen en snij ze in hapklare stukjes***. 

Doe wat olijfolie in de pan en kook de gesneden courgette ongeveer 6 meter. Fruit de ui in olijfolie gedurende 3 m, zonder bruin te worden. 

Voeg de rijst toe en roer zodat elke rijstkorrel omgeven is door een glinsterende laag olie. Giet er een pollepel roerende hete kippenbouillon of visbouillon overheen. Laat het rustig koken, roer en voeg telkens als het vocht is verdampt een pollepel bouillon toe. Pas zout en peper aan na 10 m. Voeg wat vers citroensap toe. 

Voeg 5 m voor het einde van de kooktijd (ongeveer 20 m) de courgette en garnalen toe en roer. Haal van het vuur. 

[Voeg de boter*** en kaas toe]. 

Werk af met wat bouillon, om het vochtig en glad te maken. Serveer op warme borden. 

*Of maak een marinade: 2-3 el olijfolie met 1-1,5 el milde curry of vadouvan. Marineer voor 15 m. **Grillen is een goed alternatief. 

***Optioneel. Laat [] ingrediënten weg voor een hartvriendelijke versie].

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Courgette & scampirisotto

Voor ➍ personen

groentebouillon

1,5 l water

1 citroenschil, geraspt

1 wortel

1 bleekselderstengel

½ ui

grof zout

risotto

350 g arboriorijst

2 courgettes

250 gram scampi

½ ui, gehakt

olijfolie

½ glas witte wijn

50 g boter*

citroenschil, geraspt

fijn zout

decoratie

citroenschil ,geraspt

munt

Begin met een groentebouillon. Doe het water in een pan en voeg de wortel, bleekselder, ui en de schil van een citroen toe. Breng tot koken.

In een koekenpan, de gesnipperde ui bruin bakken.

Voeg de in kleine stukjes gesneden courgette toe, zout en kook ongeveer 5 m.

Doe de scampi in de pan en laat nog 2 m koken. Haal van het vuur en houd opzij.

Rooster in een andere pan de rijst.

Als het erg heet is, meng witte wijn erdoor.

Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en meng door de risotto.

Zodra de bouillon droog is, voeg je een pollepel toe en ga zo ongeveer 15 m door om de rijst te koken.**

Voeg als het bijna kookt de courgette en garnalen toe en laat nog een paar m koken.

Zet het vuur uit en roer de boter erdoor. Voeg ruim geraspte citroenschil toe.

Versier de risotto met nog een citroenschil en een muntblaadje. Serveer onmiddellijk.

*Optioneel.
**Lees een tip voor een snelle risotto.

Risotto met ’nduja & mosselen

Voor ➋ personen 

1 kg mosselen 

olijfolie 

1 venkel, fijn gesneden 

1 sjalot, gesnipperd 

2 teentjes knoflook, geperst tot puree 

1 el 'nduja 

200 g risottorijst 

15 cl witte wijn 

60 cl warme (groente)bouillon 

klontje boter 1

5 g platte peterselie, gesnipperd

Spoel de mosselen grondig af. 

Verhit wat olie in een grote pan en kook de mosselen onder een deksel ongeveer 5 m, of tot de schelpen net open zijn. Draai de mosselen halverwege de kooktijd om. 

Giet het mosselvocht door een fijne zeef en bewaar het. Houd de mosselen warm. 

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd hem in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalot 2 m voordat je de geperste knoflook toevoegt. Stoof 1 m verder. 

Voeg de venkel toe en roerbak 5 m mee en roer de 'nduja erdoor. 

Giet na 2 m de rijst in de pan. Roerbak 2 m, blus af met de witte wijn en ongeveer 15 cl van het gezeefde mosselvocht. 

Laat het koken voordat je een soeplepel hete bouillon toevoegt. 

Roer tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg nog een pollepel toe. Herhaal dit tot de rijst al dente is, ongeveer 20 m. 

Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm. 

Meng een flinke klont boter en de meeste bladpeterselie door de risotto. 

Voeg de helft van de mosselen toe en roer voorzichtig door de risotto. 

Verdeel de risotto over borden of op een serveerschaal en garneer met de overige mosselen en bladpeterselie.

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.

Venkelrisotto & Sint-Jacobsvruchten

Voor ➍

50 g boter

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 venkelknollen, koppen fijngesneden

300 g risottorijst, zoals carnaroli

30 cl witte wijn

1,2 liter groentebouillon, heet

1 el olijfolie

80 g prosciutto, in dunne reepjes gesneden

12 verse Sint-Jakobsschelpen, koralen losgemaakt

3 el fijngehakte verse platte peterselie

4 el mascarpone

Smelt de boter in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes voor 8 m, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en venkel toe en bak nog 5 m. mee. Voeg de rijst toe en roer tot hij bedekt is met boter, voeg dan de wijn toe en laat 2-3 m koken.

Voeg de bouillon toe, een paar el per keer, roer in elke toevoeging tot het is opgenomen. Blijf opscheppen en roeren tot de bouillon op is en de rijst beetgaar maar romig is – dit duurt ongeveer 20 m bij zachtjes sudderen. Controleer de kruiden, dek af en laat 2-3 m rusten.

Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem, voeg de prosciutto toe en bak 1 minuut of tot ze krokant zijn. Verwijder met een tang en zet opzij. Voeg als de pan heet is de witte delen van de sint-jakobsschelpen toe en breng op smaak in de pan. Kook voor 1 m aan elke kant of tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan de koralen toe en kook gedurende 30 s. Haal van het vuur. Roer de peterselie en mascarpone door de rijst.

Verdeel voor het serveren de risotto over 4 kommen, bedek met de knapperige prosciutto, Sint-Jakobsschelpen en hun koralen en breng op smaak met zwarte peper.

Lees tip voor een snelle risotto.

Risotto met asperges, citroen & munt

Voor ➍ personen

50 cl groentebouillon

2 el olijfolie

½ grote ui, geschild & fijngehakt

2 stengels bleekselderij, bijgesneden &fijngehakt

200-250 g risottorijst

10 cl vermout of droge witte wijn

1 bosje asperges, houtige uiteinden verwijderd

35 cl extra groentebouillon

25 g boter

1 klein handvol Parmigiano, vers geraspt, plus een blok om te raspen

½ bosje verse munt, blaadjes geplukt & fijngehakt

1 citroen, schil & sap

zeezout & versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

Hak de asperges in kleine schijfjes en houd de kopjes heel. Breng de bouillon aan de kook in een pan. Doe de olijfolie in een aparte grote pan, voeg de ui en bleekselderij toe en bak heel zachtjes ongeveer 15 m, zonder ze te bruinen, tot ze zacht zijn. 

Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Laat de rijst of groenten niet op de bodem van de pan kleven, dus blijf bewegen. Giet snel de vermout of wijn erbij. Blijf roeren tot het verdampt is.

Voeg de bouillon stap voor stap toe aan de rijst, roer en wacht tot hij volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te snel kookt, anders wordt de buitenkant van elke korrel stug en de binnenkant hard en nootachtig. Voeg je soeplepels bouillon toe totdat alles is opgenomen. Dit duurt ongeveer 14 tot 15 m ** en levert rijst op die zacht begint te worden maar nog een beetje beetgaar is. Zet opzij.

Zet een grote pan op middelhoog tot hoog vuur en giet ½ van de extra bouillon erbij, gevolgd door de risottobasis,  de fijngesneden asperges en de kopjes. Onder voortdurend roeren zachtjes aan de kook brengen, dan het vuur laag zetten en laten sudderen tot bijna alle bouillon is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon stapsgewijs toe tot de rijst en asperges gaar zijn. Je hebt misschien niet al je bouillon nodig. 

Zet het vuur uit, meng de boter en Parmigiano erdoor, munt, bijna alle citroenschil en al het sap. ** Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en laat de risotto 1 m rusten.

Serveer met een scheutje olijfolie, wat citroenschil. Voorzie een blokje Parmigiano om extra te raspen.

* U kunt ½ van de kaas vervangen door een beetje geplukt krab- of kreeftvlees of verse, gepelde garnalen of in plakjes gesneden Sint-Jakobsschelpen.

** Pas de kooktijden aan uw rijstsoort aan. De asperges hebben ongeveer 8-15 m nodig om beetgaar te zijn.

Lees een tip voor een snellere risotto.

Tonijn op risotto met zeekraal & tomaten

Voor ➋ personen

tonijn:

1 limoen (alleen sap)

1 teen knoflook (geschild & geplet)

2 el olijfolie

zeezout & peper (versgemalen)

2 x 200 g tonijnsteaks

risotto:

2 el olijfolie

200 g risottorijst

50 g prei, fijn gesneden

20 cl witte wijn

80 c visfumet

zeezout & peper (versgemalen)

10 cherrytomaatjes

150 g zeekraal

1 el Parmigiano

1 limoen (in vieren gedeeld)

Meng het limoensap, knoflook, olijfolie en peper en zout in een ondiepe schaal. Voeg de tonijn toe en draai hem een ​​paar keer om zodat hij in de marinade rust. Zet in de koelkast tot het nodig is.

Verwarm de visfumet.  

Verwarm wat olijfolie. Voeg de bieslook toe. Dek af en kook zachtjes op matig vuur gedurende 10-15 m.

Voeg de rijst toe tot deze bedekt is met de olie.

Voeg langzaam de wijn toe en roer deze door de rijst.

Voeg de meeste fumet toe. Dek af en kook op matig vuur gedurende 10-15 m, afhankelijk van de rijst. Voeg evt. nog fumet toe.

Halveer ondertussen de cherrytomaatjes en bak ze in wat olie.

Breng wat van de fumet aan de kook en kook de zeekraal 2-3 m.

Voeg wanneer de risotto zacht en romig is, 1 el Parmigiano toe. Voeg de tomaten en zeekraal toe. Dek af en laat 1 m staan. Schep de risotto op borden.

Bak of gril de tonijn 1 m aan elke kant. Snijd de tonijn in mooie plakjes en leg ze op de borden. Serveer onmiddellijk met partjes limoen.

Paddenstoelenrisotto met miso

Voor ➍

50 cl heet water

2 el misopasta of vloeibare miso

2 el olijfolie

1 gele of witte ui, fijngesnipperd*

240 g risottorijst

10 cl droge witte wijn

1 el boter

500 g champignons (oester, shiitake, cremini) schoongemaakt & gescheurd of gesneden

zeezout & shichimi togarashi (Japanse pepermix)

2 el peterselie, fijngehakt

Meng het hete water en de miso in een pan en laat de misobouillon op laag vuur sudderen.

Verhit de olijfolie in een andere pan. Voeg de ui toe en bak 5 m, afgedekt, op middelhoog vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot alle rijst is bedekt met de olie. Voeg de witte wijn toe en kook gedurende 1 m.

Voeg de misobouillon lepel voor lepel toe aan het mengsel van risotto en uien, af en toe roeren gedurende ongeveer 20 m of tot alle bouillon volledig is opgenomen. Of voeg de vloeistof toe, dek af en kijk na 15 m of de rijst zacht genoeg is.

Smelt de boter in een aparte sauteerpan op middelhoog vuur en bak de champignons goudbruin.** Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over borden. Garneer met de gebakken champignons en garneer met peterselie.

*Gebruik een mix van witte of gele uien en lente-uitjes. Voeg de lente-uitjes toe net voordat de bouillon wordt toegevoegd.

**Of verwarm de pan, bak of grill de champignons droog tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de boter toe. Dek 5 m af op middelhoog vuur. Voeg eventueel een scheutje wijn toe en een vleugje balsamico bianco en veel shichimi togarashi. Controleer of de champignons gaar zijn.

 

Japanse risotto met champignons & lente-ui

Voor ➋

1 el miso* 

2 el extra vierge olijfolie 

100 g sushirijst, of andere kortkorrelige rijst 

10 cl sake 

zout & versgemalen zwarte peper 

150 g enoki- of shimeji-paddenstoelen 

50 g gesneden lente-ui 

25-50 g kaiware daikon scheuten** 

Los 1 el miso op in het water en breng tot kookpunt de kook. Zet het vuur lager en hou de bouillon warm. 

Verhit 1 el olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de rijst toe, onder voortdurend roeren in één richting, tot alles goed bedekt is met olie. Haal de pan van het vuur en voeg de sake toe. Zet terug op het vuur en roer constant in één richting totdat alle vloeistof is opgenomen. Voeg de bouillon toe in stappen van 10 cl, onder voortdurend roeren tot de vloeistof bij elke toevoeging is geabsorbeerd (ongeveer 12-15 m).*** Breng op smaak met peper en zout. 

Roerbak ondertussen de champignons en lente-ui in 1 el olie. (ongeveer 5 m). Voeg wat mirin toe als je wilt. Voeg de laatste 2 m de scheuten toe. 

Schep op borden. Garneer met de champignons, lente-ui en scheuten en serveer. 

* of plantaardige bouillon 

** of gesneden daikon 

*** of giet de warme miso-bouillon op de rijst, breng aan de kook, dek af met een deksel en laat 12-15 m op matig vuur koken.

  

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Citroenrisotto met zeekraal & gamba

Voor ➍ personen

1 l water

1 kippenbouillontablet

2 sjalotten

50 g ongezouten roomboter

300 g risottorijst

125 ml droge witte wijn

2 tenen knoflook

2 el milde olijfolie

225 g rauwe en gepelde roze garnalen uit de diepvries

100 g zeekraal

1 citroen

50 g Parmigiano Reggiano

Breng een pan met het water en de bouillontablet aan de kook. Zet het vuur laag.

Snipper ondertussen de sjalotten. Verhit de helft van de boter in een pan met dikke bodem, voeg de sjalotten toe en fruit 5 m op laag vuur. Voeg de risottorijst toe en fruit al roerend 3 m mee tot de korrels glazig zijn.

Voeg de wijn toe en roer tot deze door de rijst is opgenomen. Voeg een soepopscheplepel hete bouillon toe aan de rijst en roer tot de bouillon door de rijst is opgenomen. Voeg dan weer een lepel toe en herhaal dit tot de rijst gaar is. Dit duurt 20 m Het mengsel hoort dik vloeibaar te zijn.

Ontdooi de garnalen. Snijd ondertussen de knoflook fijn. Verhit tegen het einde van de kooktijd van de risotto de olie in een koekenpan. Voeg de knoflook toe en bak 1 m op middelhoog vuur. Voeg de garnalen en de zeekraal toe en bak 2-3 m mee. Schep regelmatig om. Breng op smaak met peper.

Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de halve vrucht uit. Snijd de andere helft in 4 partjes. Rasp de kaas. Neem de risotto van het vuur en roer het citroenrasp en-sap, de kaas en de rest van de boter erdoor. Breng op smaak met peper. Verdeel over de borden en schep de garnalen met de zeekraal erop. Serveer met de partjes citroen.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Risotto Japan style

Voor ➍ personen

1 el sesamolie

300 g sushi rijst, afgespoeld

2 knoflooktenen, geperst of fijngehakt

2 lente-uien, in dunne ringen gesneden, witte en groene delen apart 

4 el witte misopasta

50 g boter

400 g gemengde Aziatische paddenstoelen, zoals shiitake** , shimeji*** (beukenzwam) en eryngii**** (koningsoesterzwam)*

50 g jonge spinazie*

sesamzaadjes, geroosterd

Verhit de sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak al roerend de sushi rijst, knoflook en de witte delen van de lente- uien 1 m tot de rijstkorrels omhuld zijn met olie. Schep het rijstmengsel in een pan/ wok met deksel.

Klop de misopasta met 75 cl kokend water tot de miso geheel is opgelost en schenk de vloeistof bij de rijst. Laat 10-15 m koken

Smelt 20 g boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de Aziatische champignons 3 m tot ze iets zachter zijn.  Roer ze om, zet het deksel er op. Kook 5  m op zacht  vuur, of tot de champignons al dente zijn. *****

Roer de overgebleven boter door de jonge spinazie. Laat 5 m meekoken met de rijst. Voeg evt. extra vloeistof toe.

Laat de rijst 1 m rusten. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Bestrooi de risotto met de groene delen van de lente-uien en het geroosterde sesamzaad.

*gebruik evt. andere groenten, zoals pompoen en peultjes

**de steeltjes verwijderd en de hoed in plakjes gesneden

***basis verwijderd en geborsteld

****in dikke verticale schijven gesneden

*****anders: voeg de champignons toe aan de risotto en laat 5 m meekoken

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Winterrisotto met raapjes & boschampignons

Voor ➍ personen
2 lente-uitjes 

2 raapjes 

200 g boschampignons 

2 el olijfolie 

250 g risottorijst 

10 cl witte wijn groentebouillon 

Parmigiano 

Snipper de lente-uitjes fijn. Schil de rapen en snij in blokjes van 1 cm. Snij de grotere boschampignons in 2. Rasp de Parmigiano. Los het bouillonblokje op in 7 dl heet water. 

Verhit 1 el olijfolie in een kookpot en roerbak de lente-uitjes en de champignons 5 m. Laat uitlekken op keukenpapier. 

Verhit 1 el olijfolie in de kookpot en bak de raapjes 2-3 m. 

Voeg 250 g risottorijst toe aan de raapjes en roer tot de rijst glazig wordt. Overgiet met de witte wijn en laat volledig verdampen. Voeg de groentebouillon toe aan de rijst en roer goed. 

Laat 20 m afgedekt garen op een zacht vuur. Meng de geraspte parmezaan onder de risotto. Kruid met peper en zout. Bestrooi met de champignons en de lente-uitjes. 

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Geroosterde oesterzwam risotto

Voor ➍ personen

1,5 l biologische kippen- of groentebouillon, heet 

1 handvol gedroogd eekhoorntjesbrood * 

olijfolie 

1 kleine ui, geschild & fijngehakt 

2 stengels bleekselderij **, gesneden & fijngehakt 

400 g risottorijst 

7,5 cl vermout of witte wijn *** 

zeezout & versgemalen zwarte peper 

4 grote handvollen wilde paddenstoelen (probeer shiitake, girolle, kastanje- of oesterzwam), schoongemaakt & in plakjes gesneden

een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, bladeren geplukt & gehakt 

sap van 1 citroen 

1 tl boter 

1 klein handvol Parmigiano kaas, vers geraspt, plus extra voor het serveren 

extra vergine olijfolie 

Verhit de bouillon in een pan en laat zachtjes sudderen. Doe hrteekhoorntjesbrood in een kom en giet er net genoeg hete bouillon bij. Laat een paar m staan tot ze zacht zijn. Vis ze uit de bouillon en hak ze fijn. Bewaar het weekvocht. 

Verhit in een grote pan een scheut olijfolie en voeg de ui en bleekselderij toe. Bak ze minimaal 10 m lang zonder kleur, zet dan het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer het even door. Roer de vermout of wijn erdoor. Blijf roeren tot het vocht in de rijst gaar is. 

Giet het weekvocht door een zeef in de pan en voeg de gehakte porcini, een flinke snuf zout en de eerste pollepel hete bouillon toe. Zet het vuur laag tot het aan de kook komt en blijf scheppen bouillon toevoegen, roer en masseer het zetmeel uit de rijst, laat elke soeplepel absorberen voordat je de volgende toevoegt. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst zacht is maar met een lichte beet. Dit duurt ongeveer 30 m. 

Maak ondertussen een droge grillpan warm en gril de bospaddestoelen tot ze zacht zijn. Als je pan niet groot genoeg is, doe dit dan in porties. Doe ze in een kom en voeg de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap toe. Gebruik je handen, blijf erin steken en gooi alles door elkaar. Haal de risotto van het vuur en controleer goed de kruiden. 

Roer de boter en de Parmigiano erdoor. Je wilt dat het romig en weelderig van structuur is, dus voeg wat meer bouillon toe als je denkt dat het nodig is. Doe een deksel erop en laat de risotto 3 m rusten. Neem je risotto en voeg wat meer kruiden of Parmigiano toe als je wilt. Serveer een flinke hap risotto en garneer met wat gegrilde aangeklede champignons, wat vers geraspte Parmigiano en een scheutje extra vergine olijfolie. 

* Laat weg als je wilt. Gebruik in plaats daarvan prei voor een lekkere smaak. 

** Dubbel voor zachtere rijst. 

Het droog grillen van paddenstoelen is geïnspireerd op een Japanse manier van koken. 

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Venkel & mascarpone risotto met prosciutto

For ➍
50 g butter
1 small onion, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
2 fennel bulbs, heads finely sliced*
300 g risotto rice, such as carnaroli
30 cl white wine
1.2 litres vegetable stock, hot
1 tbs olive oil
80 g prosciutto, cut into thin strips
3 tbs chopped fresh flatleaf parsley**
4 tbs mascarpone
mace

Melt the butter in a large, deep frying pan over a medium-low heat. Add the onion and cook gently for 8 m, until softened. Add the garlic and fennel and cook for a further 5 m*. Add the rice and stir until coated in butter, then add the wine and bubble for 2-3 m. [Add some ground mace during cooking to enhance the taste.
Add the stock, a few ladlefuls at a time, stirring in each addition until absorbed. Keep ladling and stirring until the stock is used up and the rice is al dente but creamy – this will take about 20 minutes at a gentle simmer. Check the seasoning, cover and allow to rest for 2-3 m.
Heat the oil in a heavy-based frying pan, then add the prosciutto and fry for 1 minute or until crisp. Remove with tongs and set aside. When the pan is hot, add the white parts of the scallops and season in the pan. Cook for 1 m each side or until lightly golden, then add the corals and cook for 30 s. Remove from the heat. Stir the parsley and mascarpone into the rice.
To serve, divide the risotto between 4 bowls, top with the crispy prosciutto, scallops and their corals, and season with black pepper.
*Steam or microwave the sliced fennel until half-done. Add for 15 m to cooking.
**Or chop the fennel fronds.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Pompoenrisotto met kip

For ➍
500 g pumpkin meat, cubed*
250 g Arborio rice
1 big onion, chopped
20 g butter
5 dl simmering chicken stock
2 dl dry white wine
2 ts nutmeg or cinnamon
250 g smoked chicken filet, cut into chunks**
200 g Grano Padano cheese, shaved

Heat the skillet. Melt the butter. Fry the onion. Add the pumpkin meat and fry for 5 m. Stir in the rice until greased. Add the white wine. When evaporated, add the chicken stock, a ladle at the time and cook on low heat. 5 m before the end of the cooking (depending on the kind of rice, probably 20 m), add the chicken.
Serve on warm plates and sprinkle with the shaved cheese.
Serve with a glass of dry white wine.

*Grill the pumpkin meat for a more nutty taste. See risotto with roasted pumpkin.
**Use fresh chicken filet, sliced, and smoked bacon cubes instead. Cook in butter until nearly ready, and set aside for adding the last 5 m.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.