Venkelrisotto & Sint-Jacobsvruchten

Voor ➍

50 g boter

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 venkelknollen, koppen fijngesneden

300 g risottorijst, zoals carnaroli

30 cl witte wijn

1,2 liter groentebouillon, heet

1 el olijfolie

80 g prosciutto, in dunne reepjes gesneden

12 verse Sint-Jakobsschelpen, koralen losgemaakt

3 el fijngehakte verse platte peterselie

4 el mascarpone

Smelt de boter in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes voor 8 m, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en venkel toe en bak nog 5 m. mee. Voeg de rijst toe en roer tot hij bedekt is met boter, voeg dan de wijn toe en laat 2-3 m koken.

Voeg de bouillon toe, een paar el per keer, roer in elke toevoeging tot het is opgenomen. Blijf opscheppen en roeren tot de bouillon op is en de rijst beetgaar maar romig is – dit duurt ongeveer 20 m bij zachtjes sudderen. Controleer de kruiden, dek af en laat 2-3 m rusten.

Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem, voeg de prosciutto toe en bak 1 minuut of tot ze krokant zijn. Verwijder met een tang en zet opzij. Voeg als de pan heet is de witte delen van de sint-jakobsschelpen toe en breng op smaak in de pan. Kook voor 1 m aan elke kant of tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan de koralen toe en kook gedurende 30 s. Haal van het vuur. Roer de peterselie en mascarpone door de rijst.

Verdeel voor het serveren de risotto over 4 kommen, bedek met de knapperige prosciutto, Sint-Jakobsschelpen en hun koralen en breng op smaak met zwarte peper.

Lees tip voor een snelle risotto.

Sint-Jacobsvruchten met citroenboter

Voor ➍ personen 

12 Sint-Jacobsvruchten

2 preistengels

olijfolie

peper & zout

1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt

1 citroen in partjes voor afwerking*

citroenboter:

250 gr boter, zacht

1 rood pepertje zonder pitjes, fijn gehakt

2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst

geraspte schil van 2 onbehandelde citroenen, 

Meng de ingrediënten van de citroenboter bij elkaar. Draai er een rol van in cellofaan. Leg in de ijskast of in de diepvriezer om op te stijven.

Maak preistengels schoon. Snij overlangs. Snij in repen.  Stoom 6 m.  Voeg peper en zout toe.

Dep de Sint-Jacobsvruchten droog met keukenpapier.      

Verhit 1 el olijfolie in de pan.  Bak Sint-Jacobsvruchten 2 m aan 1 kant en 1 m aan de andere kant.

Voeg plakjes citroenboter toe.  Schep de smeltende boter over Sint-Jacobsvruchten.

Schik de preirepen op borden, leg er per bord 3 Sint-Jacobsvruchten op, lepel citroenboter er over. 

Werk af met peterselie en plakjes citroen*.

*Eventueel.

 

Risotto met asperges, munt & citroen

For ➑
risotto base:
1 l organic vegetable or chicken stock
2 tbs olive oil
1 large onion, peeled & finely chopped
4-5 sticks celery, trimmed & finely chopped
600 g risotto rice
25 cl vermouth or dry white wine
risotto:
2 bunches asparagus, woody ends removed & discarded
70 cl organic vegetable or chicken stock
50 g butter
1 small handful Parmigiano cheese, freshly grated, plus a block for grating*
1 bunch fresh mint, leaves picked & finely chopped
zest & juice of 2 lemons
sea salt & freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Slice the asparagus stalks finely sliced to 2.5 cm below the tips. Finely chop your asparagus stalks into tiny discs, keeping the tips whole.
Then start making your basic risotto recipe.
Bring the stock to a simmer in a saucepan. Put the olive oil in a separate large pan, add the onion and celery and cook very gently for about 15 m, without colouring, until soft. Add the rice (it will sizzle) and turn up the heat. Don't let the rice or veg catch on the bottom of the pan, so keep it moving.
Quickly pour in the vermouth or wine. You will smell the alcohol immediately, so keep stirring all the time until it has evaporated, leaving the rice with a lovely perfume.
Add the stock to the rice a ladle at a time, stirring and waiting until it has been fully absorbed before adding the next. Continue to add ladlefuls of stock until it has all be absorbed. This should take about 14 to 15 m and give you rice that is beginning to soften but is still a little al dente. Put aside.
Put a large saucepan on a medium to high heat and pour in half the stock, followed by all your risotto base and the finely sliced asparagus stalks and the tips. Stirring all the time, gently bring to the boil, then turn the heat down and simmer until almost all the stock has been absorbed. Add the rest of the stock a ladleful at a time until the rice and asparagus are cooked. You might not need all your stock. Be careful not to overcook the rice. It should hold its shape but be soft, creamy and oozy, and the overall texture should be slightly looser than you think you want it.
Turn off the heat, beat in your butter and cheese, mint, almost all the lemon zest and all the juice. Check the seasoning and add salt and pepper if needed. Put a lid on the pan and leave the risotto to rest for 1 m.
Serve with a drizzle of olive oil, a scattering of lemon zest and a block of Parmigiano on the table.

*Make a non-vegetarian variation with sprinkling in a little picked crab or lobster meat or fresh, peeled prawns or sliced scallops. Reduce your cheese by half.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.