Pasta & spruiten

Voor ➋-➌ 

fijn zeezout

200-300 g spruitjes

 5 teentjes knoflook

1 sjalot (optioneel)

200 g orecchiette pasta

1 el extra vergine olijfolie

1 el boter

schil van 1 citroen

½ tl gemalen rode pepervlokken

80-90 g geraspte Romano kaas 

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.

Snijd ondertussen de spruitjes in linten. Doe de gesnipperde spruitjes in een kom en zet apart. Snij de knoflook en de sjalot, indien gebruikt, in halve maantjes.

Voeg als het pastawater kookt,de orecchiette toe en kook tot de pasta al dente is.

Terwijl de pasta kookt, verwarm de olijfolie en smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sjalot toe en bak tot ze geurig zijn, ongeveer 1 m. Voeg de spruitjes toe en roer om te combineren. Breng op smaak met zout. Dek het deksel af en roer de groenten tot ze zacht zijn. Zet het vuur laag, voeg de citroenschil en rode pepervlokken toe, roer en kook tot de pasta gaar is, ongeveer 4 m meer.

Als de pasta klaar is, gebruik een zeef of schuimspaan om deze rechtstreeks in de pan met de groenten over te brengen. (Bewaar het pastawater.)

Roer door elkaar en voeg dan 40-45 g van de geraspte Romano en ongeveer 12 cl van het kookwater van de pasta toe. Roer stevig door, voeg meer Romano toe en maak zo nodig los met meer pastawater, tot 16 cl, tot de pasta los en sappig is.

Proef en breng op smaak met meer citroenschil, rode pepervlokken of Romano. Werk af met nog wat Romano voor het serveren.

Miso spruitjes met zoetzure radijs

Voor ➋ personen

500 g spruitjes

150 g zwarte rijst

3 el witte miso

2 els ahornsiroop

1 el mirin

2 tl sesamolie

3 tl  zwarte sesamzaadjes

6 radijsjes

5 cl rijstazijn

2 tl  kokosbloesemsuiker

snuifje fleur de sel

Maak 500 g spruitjes schoon en halveer ze in de lengte.

Kook 150 g zwarte rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Klop in een kommetje 3 el witte miso, 2 el ahornsiroop, 1 el mirin en 2 tl  sesamolie tot een glad mengsel. Doe er 3 tl  zwarte sesamzaadjes bij en meng goed.

Meng deze marinade door de spruitjes. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat. 

Zet ze 20 m in een voorverwarmde oven van 220 °C. 

Ondertussen maak je de zoetzure radijs. Snij hiervoor 6 radijsjes in zeer dunne plakjes, bij voorkeur met een mandoline.

Klop 100 ml rijstazijn, 2 tl  kokosbloesemsuiker en een snuifje fleur de sel door elkaar tot de suiker en het zout zijn opgelost.

Doe de radijs erbij en meng goed. Laat dit  10 à 15 m trekken.

Verdeel de rijst over een bord, leg er de spruitjes en de radijs op en besprenkel lichtjes met de zoetzure marinade.

Hertengebraad met gratin van spruitjes & spek

Voor ➍ personen
800 g aardappelen
klontjes boter
200 g gerookt spek in dikke plakken (min 0,5 cm dik)
1 kg verse spruiten
snuifje bicarbonaat
peper & nootmuskaat
1 ei
scheut melk
100 g gemalen kaas (b.v. Emmentaler)
100 g boter
1 kg hertengebraad (dikke bil van bout, opgebonden met lapje spek)
2 dikke uien
2 teentjes look
rozemarijn
1 tl zwarte peperbolletjes
1 tl jeneverbessen
½ dl rode porto
½ dl rode wijn
20 g malse boter
2 el bloem
fleur de sel

Haal het hertengebraad tijdig uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Schil de (loskokende) aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.
Snij het zwoerd van de plakjes spek en verwijder ook mogelijkse stukjes kraakbeen. Snij het gerookt spek vervolgens in fijne reepjes van zo’n 0,5 cm breed.
Bak de spekreepjes in de bruisende boter. Roer regelmatig even en geef het spek de tijd om goudbruin en krokant te bakken.
Breng een potje met water aan de kook om de spruiten te garen.
Maak de spruitjes één voor één schoon. Verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van de mini-kolen. Snij het ‘kontje’ van elke spruit bij en kerf ook een kruisje in de onderzijde van elke spruit. Dit is een trucje om het taaie onderste deel van de kooltjes wat sneller gaar te krijgen.
Drop de spruiten in het kokende water en voeg ook een snuifje bicarbonaat toe om de kleur van de groente te fixeren. Laat de groene bolletjes 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.
zout peper nootmuskaat
Doe de warme spruitjes bij de gebakken spekreepjes, roer en kruid de bereiding met peper van de molen, een beetje zout en versgeraspte nootmuskaat. Hou alles warm op een zeer zacht vuur.
Stamp de gekookte aardappelen tot puree of gebruik een roerzeef.
Werk de puree naar smaak af met de dooier van een ei, een scheutje melk, een klont boter, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat.
Schep de aardappelpuree in een ruime ovenschotel. Strijk de laag puree een beetje glad.
Verdeel de spruitjes met spek over de aardappelen en strooi er tenslotte een dun laagje gemalen kaas over.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Kruid het met een lapje spek opgebonden vlees langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. Draai het gebraad om na zo’n 10 minuten.
Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Snij de knoflook in stukjes. Leg de stukken ui en knoflook langs het gebraad.
Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C. Laat het 18 tot 20 m garen, zodat het vlees rosé gebakken is.
Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie. Draai het stuk vlees om en laat het een kwartiertje rusten. Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Plaats de spruitjesgratin in de oven van 180°C, tot het laagje kaas smelt en korst.
Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. Schenk er de rode wijn in en de rode porto en breng de saus aan de kook. Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem.
Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
Verwijder het touwtje en het lapje spek dat rond het gebraad zit. Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.
Serveer iedereen enkele schijfjes van het hertengebraad, schep er gratin van spruitjes bij en vergeet zeker de saus niet. Werk de borden eventueel af met een klein beetje grof zout (fleur de sel) en een beetje versgemalen peper.

Spuitjesmousse

For ➍
500 g steamed Brussels sprouts (not too soft)
2 eggs, separated
1.5 dl lukewarm white sauce*
nutmeg
salt & pepper
250 g lean bacon** or vegan alternative

Preheat oven to 190°C. Butter the sides of the oven-dish and cover with bacon slices.
Put most of the sprouts (reserve a few for decoration) in a blender with white sauce*. Add nutmeg, salt and pepper.
Fold yolks manually through the mixture.
Beat egg-whites until stiff and fold into the mixture.
Pour half in a greased oven-dish, put some sprouts in a row, add rest of the mixture. Cover with lean bacon.
Bake for 35 m.
Let cool a bit. Serve in slices as paté.

*Use the (rather firm) white sauce recipe.
Or: replace white sauce with 1 tbs light cream. The mousse will be slightly firmer.
**Without the bacon, serve with potatoes and lard (or pork). Or use a vegan alternative.

Excellent warm in winter, it can be served cold as a starter in warmer seasons.
Read the tip on cooking sprouts.

Spruit­jes ge­wokt met kip, avo­ca­do & cher­ry­to­ma­ten

Voor ➍ personen
2 el milde olijfolie

300 g kipgehakt
1 teen knoflook

1 el Provençaalse kruiden

500 g kleine spruiten

250 g kerstomaten

1 avocado

85 g rucola

Verhit de olie in een wok of hapjespan en roerbak het gehakt in 5 m rul.
Snijd de knoflook fijn. Voeg samen met de kruiden en eventueel zout toe aan het gehakt en roerbak mee. Maak ondertussen de spruiten schoon, voeg toe en roerbak nog 5 m
Halveer de tomaten, voeg toe en roerbak 2 m mee. Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd in blokjes. Neem de pan van het vuur en voeg de avocado samen met de rucola toe.