Gegrilde venkelsalade met abrikozen & geitenkaas

voor ➍ personen 

2 venkels 

 4 grote abrikozen 

 2 el geroosterde hazelnoten* 

 1 handvol basilicum 

 200 g verse geitenkaas 

 citroen 

 zout 

 olijfolie 

Stook de barbecue heet.** 

Snijd een halve venkel in fijne plakjes, met de mandoline of een scherp mes. Doe er het sap van een citroen over en een stevige snuf zout. Meng even en laat marineren. Snijd de rest van de venkel in iets dikkere plakken. Wrijf in met olijfolie en zout, en rooster op de barbecue**.  Gebruik hiervoor een rooster met kleine openingen, zodat de venkel er niet tussen valt. Als de venkel wat geblakerd en een tikje zacht is, haal je ze van de barbecue. Snijd de abrikozen doormidden en haal de pit eruit, wrijf in met olie. Leg even op de gril** met de snijkant naar beneden, tot ze wat zacht worden en zwarte streepjes krijgen. 

Stel de salade samen door de geroosterde en de gemarineerde venkel te mengen (en het citroensap waarin ze marineerde) met de gegrilde abrikozen. Leg er de geitenkaas bovenop en werk af met de basilicumblaadjes en hazelnoten*. 

Kruid met peper en zout, en besprenkel met wat lekkere olijfolie. 

*Vervang door walnoten. 

**Gebruik evt. grillpan voor kleine hoeveelheden. 

♥︎Geplette Aziatische komkommersalade

Voor ➍ porties 

2 pitloze komkommers (ongeveer 600 g) 

1 tl zout 

2½ tl suiker 

2 tl sesamolie 

3 tl lichte sojasaus 

1½ el rijstazijn 

2-4 teentjes knoflook (fijngehakt) 

1-2 tl chili-olie (optioneel)* 

2 tl geroosterde sesamzaadjes 

een klein handvol gehakte koriander 

Was de komkommers en dep ze droog met een schone handdoek. 

Maak de saladedressing door het zout, de suiker, de sesamolie, lichte sojasaus en rijstazijn te mengen. Roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Zet apart. 

Stek de komkommers ongesneden in een sluitbare plastic zak.  Plet ze met met een deegrol of met een vleeshamertje. Haal ze uit de zak en snijd ze in hapklare stukken.**

Meng de gesneden komkommer in een grote kom met de bereide dressing, knoflook en chili-olie. 

Meng het goed. 

Serveer, garneer met sesamzaadjes en koriander. 

*Als je de chili-olie liever weglaat, verwarm dan een eetlepel olie in een pan en druppel het over de komkommer. 

**Of: Leg een groot mes plat op een snijplank tegen de komkommer en plet hem lichtjes met je andere hand. De komkommer moet openbarsten en in vier stukken uiteenvallen. Herhaal dit over de hele lengte. Zodra de hele komkommer helemaal open is (meestal in 4 lange stukken), snijd je hem in een hoek van 45 graden in hapklare stukken.

♥︎Salade van geroosterde bloemkool met pancetta & krieltjes

Voor ➍ personen 

50 g pancetta ♥︎

1 bloemkool 

400 g krieltjes 

2 teentjes knoflook 

½ citroen, sap 

10 g bladpeterselie 

400 g kikkererwten 

200 g humus 

5 medjouldadels 

5 cl tahin 

1 el za'atar 

4 el olijfolie 

peper & zout 

Voorverwarm de oven op 180°C. 

Spoel de krieltjes en snij ze in partjes. 

Snij de bloemkool in roosjes en de sneetjes pancetta doormidden. Spoel de kikkererwten zorgvuldig en laat uitlekken. 

Roer de za'atar door de olijfolie, pers er het citroensap bij en kruid met peper en zout. Besprenkel er de bloemkool, kikkererwten, krieltjes en pancetta mee en meng zorgvuldig. Pel en halveer de knoflook en meng onder de groenten. 

Rooster de groentjes en de pancetta♥︎ in 25 m gaar en krokant in de oven. Roer de tahin onder de hummus en schep flink wat van het mengsel op elk bord. 

Lepel er de geroosterde groenten en spek op en werk af met flink wat fijngesnipperde bladpeterselie en stukjes dadel.

♥︎ Vervang door kalkoen voor een hartvriendelijke versie.

♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

Fenneru no shiomomi ponzu (Japanse venkelsla)

Voor ➋

1 grote venkelknol

 ½ tl zout

Ponzu of citroensap

Peper (optioneel)

Snijd de groene delen van de venkelknol (bewaar ze voor soep). Snijd de bol doormidden en snij vervolgens in zeer dunne plakjes. Bestrooi met zout. Masseer de plakjes stevig met je hand tot ze zacht zijn.

Je kunt dit desgewenst 3-4 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt. Giet bij gebruik het overtollige vocht af en besprenkel met een beetje citroensap of ponzu en eventueel zwarte peper.

Serveer als salade, bijgerecht of met sashimi.

*Andere groenten die je kunt masseren met zout (shiomomi)

    Geraspte kool

    Dun gesneden radijs (mouli)

    Dun gesneden Japanse raap (de kleine witte soort), of grotere Chinese raap (westerse raap is iets te houtachtig)

    Dun gesneden knolselderij

    Dun gesneden ui

    Komkommer, in dunne plakjes of in blokjes gesneden

    Chinese (napa) kool sneetjes

    Stoere buitenste blaadjes van romaine sla

Strooi een beetje zout over de groenten en kneed ze goed samen met je onberispelijk schone handen. Voeg eventueel wat gedroogde chilipepervlokken toe voor de pittigheid. Je kunt de gemasseerde groenten direct eten of een paar dagen in de koelkast bewaren. Shiomomi is nauw verwant aan ingemaakte augurken, maar nog gemakkelijker omdat je de inherente smaken van de groenten gebruikt.

Salade van haring, rode biet & aardappelen

voor ➋ personen

200 g maatjes*

4 kleine of 2 grote rode bieten

500 g kleine aardappelen (zoals krieltjes)

1 kleine rode ui

1 el (graan)mosterd

½ citroen, het sap

2 el olijfolie + 1 extra scheutje

1 el wijnazijn**

1 busseltje dille

zout & zwarte peper van de molen

Rooster eerst de rode biet in de oven op 180 °C. Leg hiervoor de ongeschilde bieten op een vel aluminiumfolie. Besprenkel met een scheutje olijfolie,  1 el wijnazijn**, een snuf peper en zout. Wikkel de folie dicht, zodat er geen vocht uit kan lekken en rooster 40 à 60 m in de oven. De rode biet is gaar wanneer een aardappelmesje er makkelijk doorheen glijdt.

Pel ondertussen de rode ui, snijd in fijne halve ringen en doe in een kommetje. Meng er het sap van ½ citroen onder, 1 el mosterd en een snuf peper en zout. Zet opzij tot gebruik en roer wanneer je eraan denkt eens om. Kook alvast de aardappelen gaar in water met een flinke snuf zout in (schillen hoeft niet).

Haal de rode bieten uit de oven. Laat even afkoelen, pel ze en snijd in partjes. Snijd de afgegoten aardappelen doormidden. Snijd de haring in stukjes en snipper de dille fijn.

Meng 2 el olijfolie onder de gemarineerde rode ui. Doe in een grote kom en meng er de rode biet, aardappelen en het merendeel van de dille onder. Werk af met de haring en de rest van de dille. Geef alles nog enkele extra draaien van de pepermolen en een snuf zout. 

Serveer de salade bij voorkeur lauwwarm. Koud kan ook.

*Of 1 potje of 200 g haringfilets in azijn

**Of 1 el pekelazijn van de haring

Geroosterde knolselder met appel, hazelnoot & ponzu-ahorndressing

Voor ➍ personen

½ knolselder

1 appel

50 g hazelnoten

50 g rucola

olijfolie

peper & zout

dressing:

1½ el ahornsiroop

½ citroen (bio)

2 el olijfolie (extra vierge)

1½ el ponzu**

peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de schil van de knolselder goed. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de knolselder plat neer. Prik de knolselder rondom in met een mes of een vork. Bestrijk de knolselder met olijfolie. Kruid met zout. Zet 1 h in de oven. Bestrijk de knolselder om het kwartier met de olijfolie die eraf is gelopen.


Snij de appel in partjes. 

Haal de knolselder uit de oven. Snij in plakken en dan in iets kleinere stukken. Schik ze in een ovenschaal samen met de appelpartjes. Kruid met peper en zout en besprenkel met extra olijfolie. Verhoog de oven naar 220 graden° en zet nog 20 m in de oven. Keer halverwege om.
H

ak de hazelnoten grof. Rooster ze kort in een anti-kleefpan, of leg ze mee in de oven.


Maak de dressing. Was en rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Meng met de ahornsiroop, de extra vierge olijfolie en de ponzu**. Kruid met peper.
Serveer de ovenschaal met de hazelnoten, de rucola en de dressing erover gesprenkeld.

*Gebruik evt. de volledige knolselder

**Vervang door sojasaus

Burrata met warme paprika & tomatensalade

Voor ➍ personen

3 gemengde paprika's

4 el olijfolie

360 g gemengde tomaten

2 el groene pesto

90 g zongerijpte olijven Taggia

1 ciabatta

1 burrata

Halveer de paprika's, verwijder de steel en de zaadjes en snijd ze in reepjes van 1 cm breed. Verhit 2 el olie in een pan of wok en bak de paprika's 8 m op hoog vuur. Roer regelmatig.

Halveer intussen de tomaten en kook ze 1 m mee met het pepermengsel. Haal de pan van het vuur.

Meng de pesto met de resterende 2 el olie en roer de olijven erdoor. Schep in een kom en laat 5 m staan.

Scheur het brood in stukjes. 

Leg de burrata op de paprika-tomatensalade en serveer met het brood. Besprenkel de kaas met wat olie.

Caponata

Voor ➍ personen
2 aubergines

½ struik bleekselderij

2 middelgrote uien

2 el pijnboompitten

6 el traditionele olijfolie

400 g tomatenblokjes in blik

200 g groene olijven gevuld met citroen

5 el rodewijnazijn

2 el kristalsuiker

2 el rozijnen

2 el kappertjes

15 g verse basilicum

Snijd de aubergine in stukjes van 1½ cm en bestrooi met zout. Laat ca. 5 m staan. Dep droog met keukenpapier. Snijd ondertussen het groen van de bleekselderij en snijd fijn. Snijd de stengels in dunne boogjes. Snijd de ui in dunne ringen. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten 3 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Verhit de helft van de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine goudbruin en gaar. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine.
Doe alle aubergine samen in de pan, meng met de ui en bleekselderij en bak ca. 4 m Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook.
Stoof met de deksel schuin op de pan op laag vuur in ca. 30 m gaar. Voeg na 15 m de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep af en toe om, om aanbakken te voorkomen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en schep de basilicumblaadjes en het bleekselderijgroen erdoor.

Lekker met gegrilde vis en/of couscous of ciabatta.
Dit gerecht kun je ook als voorgerecht eten.
Je kunt de salade zowel warm, lauwwarm als koud eten.
Je kunt dit gerecht twee dagen van tevoren maken, maar schep de basilicum er pas vlak voor het serveren door. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Venkelsalade met feta, granaatappelpitten & sumak

Voor ➍ personen
½ granaatappel
2 middelgrote venkels
1½ el olijfolie
2 tl sumak, plus extra om te garneren
sap van 1 citroen
4 el dragonblaadjes
2 el grof gesneden bladpeterselie
70 g Griekse feta, in plakjes
zout & zwarte peper

Haal de pitten uit de granaatappel.*
Snijd de stelen met het blad van de venkelknollen, houd wat groen achter om te garneren. Snijd de wortelschijf van de knol maar laat voldoende zitten om de plakken bijeen te houden. Snijd de knol overlangs in heel dunne plakken**.
Roer in een kom de olijfolie, sumak, citroensap, kruiden en wat zout en peper door elkaar. Schep de plakken venkel erdoor. Proef of er nog zout en peper bij moeten, maar bedenk wel dat de feta ook al zout is.
Schik de plakken venkel met daarop de feta en de granaatappelpitten op de bord
*U kunt hem daarvoor het beste langs de buik halveren (u hebt maar een halve vrucht nodig) en neem hem stevig in uw hand met de gesneden kant naar uw hand gericht. Sla boven een kom met een houten lepel op de schil. Sla niet te hard, want dan kneust u de pitten en scheurt de schil. Op magische wijze vallen alleen de pitten eruit. Haal eventuele witte vliesjes die meekomen eraf.
**(een mandoline is hiervoor superhandig).

Zalm met zoete aardappel & linzen & sinaasappeldressing

Voor ➍ personen
4 zalmfilets, zonder vel (500 g)
1 tl gedroogde chili
1 tl zout
salade:
160 droge linzen, gekookt, uitgelekt
400 g zoete aardappelen, in blokjes van 2x2cm
1 rood chilipepertje, fijn gehakt
1 el olijfolie
80 g rucola
150 g feta
zout
sinaasappeldressing:
3 el boter
1 sjalot, fijn gehakt.
1 sinaasappel, geraspte schil & sap
2 el appelazijn

salade:
Verwarm oven tot 200°C. Leg zoete aardappelblokjes op bakplaat. Besprenkel met olijfolie, zout en chilipepertje. Bak 20 m.
Meng zoete aardappelen met de linzen, rucola en feta in een grote kom.
sinaasappeldressing:
Smelt boter, en roer tot goudbruin. Rasp schil van ½ sinaasappel erbij, en voeg het sap van de volledige sinaasappel toe.Voeg azijn bij en haal pan van het vuur.

Wrijf de zalm in met chili en zout. Bak 6-7 m aan de ene kant op middelhoog vuur 1- m aan de andere kant.
Serveer de zalm met linzensalade en sinaasappeldressing.

Libanese fattoush salade

Voor ➍ personen
2 loaves pita bread
extra virgin olive oil
½ ts sumac, more for later
salt & pepper
1 heart of Romaine lettuce, chopped
1 (seedless)cucumber, chopped
5 Roma tomatoes, chopped
5 green onions (both white and green parts), chopped
5 radishes, stems removed, thinly sliced
2 cups chopped fresh parsley leaves, stems removed
1 cup chopped fresh mint leaves (optional)
lime vinaigrette:
1½ lime, juice of
7 cl extra virgin olive oil
salt & pepper
1 ts ground sumac
¼ ts ground cinnamon
scant ¼ ts ground allspice

Toast the pita bread in your toaster oven until it is crisp but not browned.
Heat 3 tbs of olive oil in a large pan. Break the pita bread into pieces, and place in the heated oil. Fry briefly until browned, tossing frequently. Add salt, pepper and ½ ts of sumac. Remove the pita chips from the heat and place on paper towels to drain.
In a large mixing bowl, combine the chopped lettuce, cucumber, tomatoes, green onions with the sliced radish and parsley.
To make the lime vinaigrette, whisk together the lime juice, olive oil and spices in a small bowl.
Dress the salad with the vinaigrette and toss lightly.
Add the pita chips (and another generous pinch of sumac, if you like) and toss one more time.

Ocean salad

Voor ➍ personen
150 g gerookte zalm
200 g grijze garnalen
180 g gekookte scampi
2 avocado’s
100 g jonge spinazieblaadjes
200 g courgettelinguine
1 citroen
1 citroen (voor de dressing)
4 el yoghurt (voor de dressing)
4 el olijfolie (voor de dressing)
1/3 bussel bieslook (voor de dressing)
zout & peper (voor de dressing)
Maak de dressing: meng het citroensap met de gehakte bieslook en de rest van de ingrediënten.
Snijd de citroen in schijfjes en de avocado’s in plakjes. Dresseer ze op de borden of in een grote schaal met de gerookte zalm, de 2 soorten garnalen, de spinazieblaadjes en de courgettelinguine. Besprenkel met een scheutje dressing en serveer met brood.
Werk de dressing af met wat dille en/of koriander.

Salade niçoise met gegrilde groenten & maatjes

Voor ➍ personen
4 maatjes
4 eieren
200 g extra fijne prinsessenboontjes
250 g kerstomaten
1 gele paprika
1 rode paprika
1 bussel lente-ui
600 g krielaardappelen
100 g zwarte olijven
1 afgestreken eetlepel fijne suiker
4 el olijfolie
4 takjes verse tijm
pistou met4 takjes basilicum
zout en peper
dressing:
250 g yoghurt natuur
2 el mosterd op oude wijze
5 el olijfolie
1/3 bussel bladpeterselie*
peper en zout
4 takjes oregano

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de lente-uitjes schoon en snijd de krieltjes in 2. Ontpit de paprika’s en snijd ze in reepjes. 
Bekleed de ovenplaat met bakpapier en schik er de krieltjes op, met de snijkant naar onder. Prik met een mes gaatjes in de kerstomaten en voeg ze toe, samen met de lente-uitjes, de olijven en de paprika’s. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout, bestuif met suiker en bestrooi met geriste tijm en oregano. Bak gedurende 25 m en laat wat afkoelen.
Verwijder de topjes van de bonen en kook ze 5 m in gezouten kokend water. Laat ze schrikken in ijskoud water.
Dompel de eieren in kokend water. Giet ze, naargelang hun grootte, na 7 à 8 m kooktijd af en laat ze schrikken in koud water.
Maak de dressing: meng de fijngehakte bladpeterselie* met de overige ingrediënten.
Pel de eieren en snijd ze in 2. Dresseer de gegrilde groenten en de bonen op de borden of in een grote schaal. Voeg de eieren, de maatjes en de basilicum toe. 
Besprenkel met een beetje dressing en dien op.
*Mix de bladpeterselie en de yoghurt met de staafmixer, i.p.v. fijn te hakken.