♥︎Fregola Sarda met shimeji in citroen & dragonsaus

Voor ➋ personen 

150 g fregola sarda 

2 knoflooktenen

200-300 g shimeiji (of gescheurde oesterzwam)* 

½ citroen, gerastpte schil & sap

handvol dragon, gehakt

1 lente-uitje, in schijfjes gesneden 

handvol zonnebloempitten 

olijfolie 

champignons* (eventueel) 

feta** (eventueel) 

 Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de fregola sarda beetgaar in 8 m. Giet af en laat afkoelen onder koud stromend water. Pers de knoflook. Scheur de oesterzwammen in reepjes en snij de champignons in plakjes. Was de citroen goed en rasp de schil. Pers het sap van de citroen. Hak de dragon fijn. Snij de lente-uitjes in ringetjes. 

Rooster de zonnebloempitten in een antikleefpan zonder vetstof op een matig vuur. Schep uit de pan wanneer ze beginnen te kleuren. 

Verhit de olijfolie in de pan en bak de champignons en oesterzwammen mooi goudbruin en krokant in 5-7 m. Voeg dan de knoflook toe en laat 2 m meebakken. Blus de pan met het citroensap en roer er de citroenzeste en de helft van de dragon door. 

Doe de fregola sarda in een kom en roer er de rest van de fijngehakte dragon en de extra vierge olijfolie door. Kruid met peper en zout. [

Schep de gebakken champignons erbovenop*]. Strooi de geroosterde zonnebloempitten er bovenop. [Verkruimel de feta erover**]. Werk af met de lente-uitjes. 

*Vervang evt. gedeeltelijk door gesneden champignons 

**Eventueel.

Japanse risotto met champignons & lente-ui

Voor ➋

1 el miso* 

2 el extra vierge olijfolie 

100 g sushirijst, of andere kortkorrelige rijst 

10 cl sake 

zout & versgemalen zwarte peper 

150 g enoki- of shimeji-paddenstoelen 

50 g gesneden lente-ui 

25-50 g kaiware daikon scheuten** 

Los 1 el miso op in het water en breng tot kookpunt de kook. Zet het vuur lager en hou de bouillon warm. 

Verhit 1 el olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de rijst toe, onder voortdurend roeren in één richting, tot alles goed bedekt is met olie. Haal de pan van het vuur en voeg de sake toe. Zet terug op het vuur en roer constant in één richting totdat alle vloeistof is opgenomen. Voeg de bouillon toe in stappen van 10 cl, onder voortdurend roeren tot de vloeistof bij elke toevoeging is geabsorbeerd (ongeveer 12-15 m).*** Breng op smaak met peper en zout. 

Roerbak ondertussen de champignons en lente-ui in 1 el olie. (ongeveer 5 m). Voeg wat mirin toe als je wilt. Voeg de laatste 2 m de scheuten toe. 

Schep op borden. Garneer met de champignons, lente-ui en scheuten en serveer. 

* of plantaardige bouillon 

** of gesneden daikon 

*** of giet de warme miso-bouillon op de rijst, breng aan de kook, dek af met een deksel en laat 12-15 m op matig vuur koken.

  

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Risotto Japan style

Voor ➍ personen

1 el sesamolie

300 g sushi rijst, afgespoeld

2 knoflooktenen, geperst of fijngehakt

2 lente-uien, in dunne ringen gesneden, witte en groene delen apart 

4 el witte misopasta

50 g boter

400 g gemengde Aziatische paddenstoelen, zoals shiitake** , shimeji*** (beukenzwam) en eryngii**** (koningsoesterzwam)*

50 g jonge spinazie*

sesamzaadjes, geroosterd

Verhit de sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak al roerend de sushi rijst, knoflook en de witte delen van de lente- uien 1 m tot de rijstkorrels omhuld zijn met olie. Schep het rijstmengsel in een pan/ wok met deksel.

Klop de misopasta met 75 cl kokend water tot de miso geheel is opgelost en schenk de vloeistof bij de rijst. Laat 10-15 m koken

Smelt 20 g boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de Aziatische champignons 3 m tot ze iets zachter zijn.  Roer ze om, zet het deksel er op. Kook 5  m op zacht  vuur, of tot de champignons al dente zijn. *****

Roer de overgebleven boter door de jonge spinazie. Laat 5 m meekoken met de rijst. Voeg evt. extra vloeistof toe.

Laat de rijst 1 m rusten. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Bestrooi de risotto met de groene delen van de lente-uien en het geroosterde sesamzaad.

*gebruik evt. andere groenten, zoals pompoen en peultjes

**de steeltjes verwijderd en de hoed in plakjes gesneden

***basis verwijderd en geborsteld

****in dikke verticale schijven gesneden

*****anders: voeg de champignons toe aan de risotto en laat 5 m meekoken

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Kinoko takikomi gohan (Japanse rijst met champignons)

For ➏

600 g (3 cups) Japanese premium short-grain rice (or substitute with brown rice)
70 cl (3 cups) dashi stock (substitute with 3 cups water mixed with 1 ts dried bonito dashi powder)*
3 tbs soy sauce (shoyu)
2 tbs mirin
1 tbs cooking sake
2 dried shiitake mushrooms
15 cl (1 cup) water (for reconstituting dried shiitake mushrooms; this reserve liquid is to be combined with the dashi stock)
100 g (½ cup) of fresh mixed mushrooms (shimeji mushrooms, maitake mushrooms, and hiratake mushrooms)

Wash and rinse rice until water runs clear. Drain and set aside in rice cooker**. 
Rehydrate dried shiitake mushrooms in 15 cl water for 30-60 m. Remove shiitake mushrooms and squeeze excess water from them. 
Reserve the soaking liquid.
Slice rehydrated shiitake mushrooms and either slice or break apart fresh mushrooms with your hands into large bite-sized pieces.
Add soy sauce, mirin, and sake to the washed rice in the rice cooker**. 
Add reserved shiitake liquid to a large measuring cup. Add water to the reserved shiitake liquid until a total of 3 cups is measured. Otherwise, measure a total of 3 cups of liquid, combining the reserved shiitake liquid and water.
Add 1 ts dried bonito dashi powder (or konbu dashi) and dissolve the powder with the water and reserved shiitake liquid mixture to make a dashi stock. 
Add this combined dashi stock to the rice cooker to make 3 cups of liquid according to the measuring guide indicated within the inner bowl of your rice cooker**. If more liquid is needed to meet the 3-cup marker indicated on the inner rice cooker bowl, add water. 
Add dried shiitake slices and fresh mushroom mixture to the rice. Gently incorporate all of the ingredients. Steam the rice according to the instructions provided with your rice cooker**.
After the rice is steamed, allow it to rest in the rice cooker** for 10 m.
Gently mix the rice and serve.

*Substitute katsuo (bonito fish) dashi with konbu (kelp) dashi for a vegan dish.
**Steam the rice on a stove-top instead. Use same volume of rice and liquid (like 1½ cup for 2-4 persons. 1½ cup uncooked rice will make 4½ cup steamed rice)
[optional]: rinse the rice in 2 or 3 changes of water until it runs clear and not milky. It will make the rice less sticky.
[optional]: soak the rice for at least 30 m to give it a softer texture.
Add the rice to the pan.
Either use your hand or gently shake the pan to make sure the rice level is even.
Start by adding the same volume of water/liquid. Then place your middle finger on top of the rice and continue adding water until it just reaches just to the first knuckle of your middle finger.
Bring the water to a boil, uncovered, over medium heat. You want to see bubbles gently forming around the edges of the pot.
Cover, turn the heat down to low, and let the rice simmer for about 20-22 m, until all the water is absorbed and the grains are soft.
Turn the heat off. Leave the pot on the burner and let the rice sit, covered, for another 10 m.
Fluff and serve.

Or combine the rice with Japanese mushroom recipes like salted mushrooms an/or shimeji.

Soba & shimeji

For ➍
200 g soba noodles*
10 cl oil
2 garlic cloves, minced
150 g shimeji mushrooms, base discarded, mushrooms separated
1 tbs soy sauce
2 ts miso paste
salt & pepper
2 tbs finely minced parsley

Bring a large saucepan of water to a boil. Cook the noodles according to package instructions.

Meanwhile, heat the oil in a skillet over a low heat. Add the garlic cloves. Saute until fragrant, about 30 s.

Turn up the heat.

Add the shimeji mushrooms. Saute until the mushrooms are soft. Lower the heat. Add 1 tbs of noodles' cooking water, the soy sauce, and the miso paste. Stir until the miso is dissolved well. Adjust seasoning with salt and pepper. Leave the sauce to simmer.

Wash the noodles with cold water to remove the starch. Drain the noodles and add them to the sauce. 

Stir well to coat every noodle. Serve with chopped parsley.

*Use spaghetti instead.

The shimeji mushrooms grow on the base of trees. They're very tasty, with a peppery flavor, but should not be served uncooked. They're great in stir-fries, or with fish, scallops or white meat. The pioppini mushroom is the European variety.

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Tagliatelle, dille & champignons

Voor ➋ personen

25 g dille 

125 g geraspte Parmigiano 

25 cl slagroom 

200 g koningsoesterzwam/ eryngii* 

150 g bruine shimeji of andere kleine paddenstoelen* 

30 g cantharellen of andere ‘wilde’ paddenstoelen *

30 g boter 

3 el olijfolie 

250 g tagliatelle of fettucine

Hak in een blender of keukenmachine de dille en de Parmigiano tot fijn kruim. Stort het in een pan, voeg de room toe en breng hem al roerend aan de kook tot de kaas is gesmolten. Zet een deksel op de pan, neem hem van het vuur en zet opzij. 

Snijd de oesterzwammen in stukjes van drie mm dikte. Maak de andere paddenstoelen schoon en verwijder de voetjes. Laat de boter in een ondiepe pan op halfhoog vuur smelten. Bak de koningsoesterzwam in 3-4 m gaar, voeg de overige paddenstoelen toe en bak alles nog 3 m.

Breng een diepe pan met water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de pasta hierin beetgaar. Giet hem af, doe hem weer in de pan en schep het mengsel van room, kruiden en kaas erdoor, gevolgd door de gebakken paddenstoelen. Verdeel het gerecht over 2 borden.

*Gebruik elke soort paddenstoelen die u bij de hand hebt. Kastanjechampignons en kleine witte champignons zijn ook prima.