Lemon curd koekjes

Voor ➋x➓ koekjes

125 g roomboter, koud

225 g bloem

125 g suiker

1 ei

rasp van 1 citroen

100 g lemon curd


zout

poedersuiker

Snij de roomboter in blokjes. Meng met bloem, suiker, ei, een snuf zout en de rasp van een citroen in de kom van de keukenmachine.

Kneed er een samenhangend deeg van. Is het deeg nog te droog, voeg dan eventueel 1 el lepel ijskoud water toe. Pak het deeg in in huishoudfolie. Laat het minimaal 30 m rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170°C graden.

Haal het deeg uit de koelkast en vorm balletjes ter grootte van een 2 euro munt. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Druk met met je duim of met een lepeltje een kuiltje in het deeg. Verdeel 1 tl lemon curd over het kuiltje.

Bak de lemon curd koekjes in ongeveer 15 – 20 m in de oven. Laat ze afkoelen op een taartrooster. Bestrooi ze eventueel met poedersuiker als ze afgekoeld zijn.

Bewaar de lemon curd koekjes in een luchtdichte trommel.

Lemon curd

Voor ➊ potje

2 eieren

2 citroenen

200 g suiker

115 g boter

Was de citroenen en rasp de schil. Pers de citroenen daarna uit.

Verwarm de suiker en de boter au bain marie. 

Voeg het citroensap en de citroenschil toe.

Klop de eieren apart in een kom en voeg deze bij het citroenmengsel.

Blijf voortdurend roeren totdat het mengsel ingedikt is.

Het mengsel moet ongeveer de dikte van yoghurt hebben, soms duurt dit wel 10 m.

Doe de lemon curd in een gesteriliseerde pot en bewaar het in de koelkast (tot 3 weken).