Kabeljauw met kruidenkorstje

Voor ➍ personen

4 kabeljauwhaasjes (van 180 g)

20 troskerstomaten (liefst met takje) 

1 knoflookteentje

2 el peterselie2 

2 el dille (gehakt)

1 el kappertjes

3 el panko

olijfolie

boter

peper

fleur de sel

800 g aardappelen (loskokend)

½ citroenzeste 

80 ml karnemelk (ongezoet)

30 g boter

zout

Verwarm de oven voor op 180°C.
Pel en pers de knoflook. Meng ‘m met de groene kruiden. Hak de kappertjes fijn en doe ze erbij. Voeg 3 el olijfolie toe en roer om. Doe er peper, zout en de panko bij en meng tot een crumble.
Spoel de kabeljauwhaasjes en dep ze droog. Bedek ze met de crumble. Beboter een ovenschaal en leg er de vis in.
Spoel de tomaatjes en leg ze bij de vis. Besprenkel ze met olijfolie en kruid met peper en fleur de sel. Zet 20 à 25 m in de oven.
Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Maak ze fijn door de passe-vite. Voeg de rasp van citroen, de karnemelk en de boter toe. Roer met een houten lepel tot een romig zachte puree. Voeg eventueel extra karnemelk toe, indien je de puree iets slapper wenst. Kruid de puree met wat zout.

 

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/16711/kabeljauw-met-kruidenkorstje

♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

♥︎Pittige Marokkaanse wortelen

Voor ➍-➏ personen

500 g wortelen

1 tl zout

marinade:

sap van ½ citroen (2 el)

3 grote knoflookteentjes

¼ kopje  verse peterselie, fijngehakt

¼ kopje verse koriander, fijngehakt

4 el olijfolie

1 tl honing

1 tl zoete paprika

½ tl pittige paprika

½ tl gemalen komijn

½ tl zout

Schil de wortelen. Snijd in plakjes van 1,5 cm. Bedek met heet water met zout. Breng aan de kook. Verlaag vuur en dek af. Sudder 15 m. Laat uitlekken en stomen.

Plet knoflook met zout tot pasta. Meng grondig alle ingrediënten voor de marinade  in kom.

Voeg warme wortelen toe aan marinade. Schep voorzichtig om

Bedekken en zet 1-2 u in koelkast. Roer af en toe om.

♥︎Tajine met kabeljauw

Voor ➋ personen 

500 g kabeljauwfilet zonder vel 

2 uien, in halve ringen 

1 zoete aardappel, in blokjes 

15 cl visbouillon 

15 cl passata 

2 tenen look, fijngehakt 

½ rode paprika, in reepjes 

½ oranje paprika, in reepjes 

1 rode chilipeper 

1 blik kikkererwten 

olijfolie marinade: 

1 handvol koriander, fijngehakt 

1 handvol bladpeterselie, fijngehakt 

1 kl baharat (Arabische kruidenmix) 

1 scheutje olijfolie 

½ ingelegde citroen, schil fijngehakt 

 Doe de koriander, de peterselie, de baharat, de olijfolie en de ingelegde citroen in een kom. Roer goed alles door elkaar. Marineer de kabeljauwfilets voor even in de olie. Of zet ze samen in de ijskast voor 30 m. 

Doe wat olijfolie in de tajine en bak de ui hierin aan. Voeg de blokjes zoete aardappel toe en kruid met peper en zout. Blus het geheel met de visbouillon en de passata. Zet het deksel op de tajine en laat 10-15 m garen. Na 5 m doe je er de de paprikareepjes bij. 

 Doe daarna de look, de chilipeper en de stukken vis erbij, samen met de marinade. De marinade kan ook de pan in. Laat verder afgedekt garen (afhankelijk van de dikte van de vis 15-20 m).  

Dep de kikkererwten droog tussen twee stukjes keukenpapier. Zet een pan op het vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. Bak de kikkererwten met evt. wat koriander, munt en baharat.  Doe de kikkererwten in een potje en serveer samen met de tajine op tafel. 

♥︎Za’atar kip pilav met pistaches & granaatappel

Voor ➍ personen

4 kippenbouten*

2 teentjes knoflook

1 el sap van citroen

3 el za’atar

70 g granaatappelpitten

1 bosje bladpeterselie

1 bosje dille

4 el olijfolie

50 g boter**

2 grote gele uien

250 g basmatirijst

40 cl gevogeltefond

75 g groene pistachenoten

1 tl pilipili

1 bosje koriander

Pel de look en snipper fijn.

Snij de kippenbouten op het gewricht doormidden en doe ze in een kom. Besprenkel met olijfolie en citroensap. Bestrooi met 1 tl zout en de looksnippers. Schep door elkaar en zet minstens 2 u koel.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Bak de kip ± 7 m met de velkant naar beneden goudbruin en krokant in een braadpan.

Schik in een ovenschaal, bestrooi de velkant met za’atar en rooster nog 10 m.

Blus de braadpan met gevogeltefond en verwarm.

Pel de uien en snij in fijne halve ringen. Hak de pistachenoten grof.

Spoel de rijst onder stromend water tot het spoelwater helder is. Verwarm de boter en olie voor in een ondiepe wijde gietijzeren pot. Voeg de uienringen toe, bestrooi met zout en bak 15 m tot ze karamelliseren. Roer de rijst, pistachenoten, pilipili en warme gevogeltefond erdoor. Kruid met peper en zout. Schik de kip boven op de rijst. Overgiet met het braadvocht uit de ovenschaal.

Zet 45 m in de oven tot de rijst zacht is. Dek de pan af en laat 5 m rusten.

Snipper de peterselieblaadjes fijn, snij koriander en dille grof en strooi samen met de granaatappelpitten over de kip.  Serveer. 

*Zonder vel voor een hartvriendelijke versie.

**Vervang door olijfolie voor een hartvriendelijke versie.

Soba & shimeji

For ➍
200 g soba noodles*
10 cl oil
2 garlic cloves, minced
150 g shimeji mushrooms, base discarded, mushrooms separated
1 tbs soy sauce
2 ts miso paste
salt & pepper
2 tbs finely minced parsley

Bring a large saucepan of water to a boil. Cook the noodles according to package instructions.

Meanwhile, heat the oil in a skillet over a low heat. Add the garlic cloves. Saute until fragrant, about 30 s.

Turn up the heat.

Add the shimeji mushrooms. Saute until the mushrooms are soft. Lower the heat. Add 1 tbs of noodles' cooking water, the soy sauce, and the miso paste. Stir until the miso is dissolved well. Adjust seasoning with salt and pepper. Leave the sauce to simmer.

Wash the noodles with cold water to remove the starch. Drain the noodles and add them to the sauce. 

Stir well to coat every noodle. Serve with chopped parsley.

*Use spaghetti instead.

The shimeji mushrooms grow on the base of trees. They're very tasty, with a peppery flavor, but should not be served uncooked. They're great in stir-fries, or with fish, scallops or white meat. The pioppini mushroom is the European variety.

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Kruidenmascarpone

Voor ➍ personen
250 g mascarpone
20 g verse platte peterselie, fijngesneden
100 g zwarte olijven, zonder pit
citroensap

Meng in een kom de mascarpone met de fijngesneden platte peterselie. Snijd de zwarte olijven in plakjes en schep ze door de kruidenmascarpone. Breng op smaak met een paar druppels citroensap en peper en zout. Serveer de kruidenmascarpone bij geroosterd brood of rauwkost.

Zen risotto

For ➍*
225 g butter
1 clove garlic, chopped
225 g fresh shallots, chopped
50 g fresh oregano, chopped
8 bay leaves
450 g shiitake, torn**
1 kg Arborio rice***
50 cl dry white wine
1 l warm chicken stock (not boiling)****
20 cl olive oil
50 g parsley
100 g grated Parmigiano cheese

Melt the butter. Add shallots (with oregano, bay leaves) and stir 5 m until translucent.
Add shiitake and cook for 5 m.
Add rice and stir to coat. Add wine and simmer until most of the wine is absorbed.
Stir in stock in small portions until rice is ready (20 m). It might not be necessary to use all stock***.
Put on serving plates, with a few spots of olive oil, add parsley. Add Parmigiano.

*As a main dish. Half the quantities as an entrée or side-dish.
**When using dried shiitaken let them simmer in boiling water for 40 m. Use the liquid as apart of the stock.
***Or any slow cooking risotto rice. Not suitable for sushi rice if creamy aspect is wanted.
****Use a vegetable stock to make this a veggie dish. Probably you'll need only 70 cl. Save excess fluid to make another dish.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Boulestins 'cod brétonne' (kabeljauw toast)

➍ personen
750 g white fish fillet*
1 tbs minced shallot
25 cl white wine & water**
1 tbs olive oil
50 g soft butter
50 g flour
1 tbs chopped parsley
salt & pepper
4 toasts, buttered

Mix butter and flour into a beurre manié. Cut into small chunks and set aside.
Bring water and wine to a boil. Put fish, shallot, salt & pepper in. Cook on high heat for 5 m, stirring with a wooden spoon to flake the fish.
(Be sure to have the liquid evaporated.)
Off heat, add the beurre manié.
Return to heat for 2 m.
Add parsley.
Pile onto 4 buttered warm toasts***.
Serve with a glass of Muscadet white wine.****
*The original 1920's recipe used rinsed salt cod. All firm white fish will do.
**Use cider instead. Start with a smaller amount, so the liquid evaporates within 5 m.
***Add a little anchovy paste on the bread before putting the fish on.
****Serve with potatoes or rice instead.
*****Use ¼ of quantities to make an individual quick toast.
******Serve with sliced coeur de boeuf tomatoes for a full lunch

French writer Marcel Boulestin turned restaurateur in 1911 when he opened a classy French restaurant in London's Covent Garden. In the interbellum, he became one of the first media celebrity chefs, appearing in a, still experimental, BBC television broadcast in 1937. He wrote for Vogue and published several best selling cook books with free adaptations of French recipes, which were served in his art deco revamped restaurant. His influence was still felt in the 1970's when Georgina Horley quoted this recipe in her popular Good food on budget.

Risotto met aardpeer & hazelnoot

Voor ➍ personen
300 g risottorijst*
4 aardperen
2 sjalotten
1 teentje look
10 cl witte wijn
1 l hete groentebouillon
60 g Parmigiano
30 g hazelnoten
1 bosje bladpeterselie
olijfolie
boter

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze fijn.
Schil de aardperen en snij ze in fijne plakjes of blokjes.
Bak ze beetgaar in boter en kruid royaal met versgemalen peper en zeezout.
Snij de peterselie fijn.
Pel en snipper de sjalotten en look fijn.
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pot met dikke bodem. Fruit de sjalotjes en look zonder ze te laten kleuren.
Roer de rijst erdoor tot de korrels glanzen en overgiet met de wijn. Roer tot de wijn volledig opgenomen is en voeg een pollepel warme bouillon toe.
Laat de rijst de bouillon zachtjes kokend opnemen, alvorens een nieuwe schep toe te voegen.
Roer af en toe en ga verder tot alle bouillon opgebruikt is.
Meng er een klontje boter en ¾ van de aardpeer door. Kruid met versgemalen peper en zout.
Schep de Parmigiano erdoor.
Werk af met de aardpeer, hazelnoten en peterselie.
*Lees tip over snelle risotto.

Geroosterde kip met clementines & arak

For ➍
6 tbs arak (or ouzo or pernod)
4 tbs olive oil
3 tbs freshly squeezed orange juice
3 tbs freshly squeezed lemon juice
2 tbs grainy mustard
3 tbs light brown sugar
1½ ts kosher salt
freshly ground pepper
2 medium fennel bulbs cut lengthwise, then into quarters
8 chicken thighs (about 1.3 kg)*
4 clementines, unpeeled, sliced thin
1 tbs fresh thyme leaves
2 ts fennel seeds, lightly crushed
parsley, to garnish

In a large mixing bowl, whisk together arak, oil, orange and lemon juices, mustard, brown sugar and salt. Season with pepper, to taste. Add fennel, chicken, clementine slices, thyme and crushed fennel seeds. Turn several times to coat. If time allows marinate chicken for several hours or preferably overnight.**
Preheat oven to 220°C. Tranfer all ingredients, including marinade, to a large roasting pan. Chicken should be skin side up. Roast until chicken is browned and cooked through, 35-45 m.*** Remove from the oven.
Lift chicken, fennel and clementines on a serving plate. Cover and keep warm.
Pour cooking liquid into a small saucepan. Place over medium-high heat, bring to a boil, then simmer until sauce is reduced and you are left with about 8 cl (⅓ cup). You can degrease by using a spoon to remove some of the fat from top of the sauce.
Pour heated sauce over chicken. Garnish with parsley and serve. Serve with jasmine rice. Or with Greek lemon roasted potatoes.

*Or 1 large organic or free-range chicken, about 1.3 kg, divided into 8 pieces.
**Omit the marinade. Put the chicken and marinade in oven when it is pre-heating.
***Vegetables and fruit might be a little bit overcooked with this time-schedule. Add vegetables and fruit 10-15 m after chicken and marinade to have them crispier. When fowl meat is cut in smallish pieces (4x4 cm), all the cooking can be finished in some 20 m.
Otherwise, or when the chicken is not cooked through after this time, remove chicken and give it a microwave heat burst (1 m/ 100 g).

Salade niçoise met gegrilde groenten & maatjes

Voor ➍ personen
4 maatjes
4 eieren
200 g extra fijne prinsessenboontjes
250 g kerstomaten
1 gele paprika
1 rode paprika
1 bussel lente-ui
600 g krielaardappelen
100 g zwarte olijven
1 afgestreken eetlepel fijne suiker
4 el olijfolie
4 takjes verse tijm
pistou met4 takjes basilicum
zout en peper
dressing:
250 g yoghurt natuur
2 el mosterd op oude wijze
5 el olijfolie
1/3 bussel bladpeterselie*
peper en zout
4 takjes oregano

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de lente-uitjes schoon en snijd de krieltjes in 2. Ontpit de paprika’s en snijd ze in reepjes. 
Bekleed de ovenplaat met bakpapier en schik er de krieltjes op, met de snijkant naar onder. Prik met een mes gaatjes in de kerstomaten en voeg ze toe, samen met de lente-uitjes, de olijven en de paprika’s. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout, bestuif met suiker en bestrooi met geriste tijm en oregano. Bak gedurende 25 m en laat wat afkoelen.
Verwijder de topjes van de bonen en kook ze 5 m in gezouten kokend water. Laat ze schrikken in ijskoud water.
Dompel de eieren in kokend water. Giet ze, naargelang hun grootte, na 7 à 8 m kooktijd af en laat ze schrikken in koud water.
Maak de dressing: meng de fijngehakte bladpeterselie* met de overige ingrediënten.
Pel de eieren en snijd ze in 2. Dresseer de gegrilde groenten en de bonen op de borden of in een grote schaal. Voeg de eieren, de maatjes en de basilicum toe. 
Besprenkel met een beetje dressing en dien op.
*Mix de bladpeterselie en de yoghurt met de staafmixer, i.p.v. fijn te hakken.

Spaghetti carbonara

For ➍
400 g dried spaghetti
175 g piece smoked pancetta (at least 0.5 cm thick), rind removed*
2 tbs extra virgin olive oil
3 garlic cloves, finely chopped**
handful flat leaf parsley leaves, finely chopped
3 large free-range eggs, beaten***
7 cl white wine***
50 g pecorino Sardo maturo cheese (mature Sardinian pecorino), finely grated
salt & freshly ground black pepper

Bring 4 l of water to the boil in a large saucepan with 8 ts of salt. Add the spaghetti and cook for 9 m or until al dente.
Meanwhile, cut the pancetta into short little strips, about 0.6 cm wide.
Heat a large, deep frying pan over a medium-high heat, add the oil and the pancetta. Fry until lightly golden. Add the garlic and parsley and cook for a few s, then remove from the heat and set aside.
Drain the spaghetti well, tip into the frying pan with the pancetta, garlic and parsley, add the beaten eggs and half the grated pecorino cheese. Toss together well.
Season to taste with a little salt and black pepper. The heat from the spaghetti will be sufficient to partly cook the egg, but still leave it moist and creamy.
Serve in warmed pasta bowls. Sprinkle with the rest of the cheese.
Add Sicilian broccoli as a side-dish.

*Belly-meat, not to be confused with ordinary ham.
**Or cut cloves in half, add to the heated oil, remove after finishing the sauce.
***Use only the egg yolks and add white wine to the pancetta, garlic and parsley mix.

Gremolada

Voor ➍ personen/porties
1 unwaxed lemon, zest finely grated
1 garlic clove, very finely chopped
3 tbs flat-leaf parsley, finely chopped
pinch of sea salt

Mix together ingredients.