♥︎Kalkoen met spitskool & gember

Voor ➋ personen

stukje gemberwortel (ca. 1 cm), geraspt

2 el sherry (of mirin) 

2 el ketjap 

1 tl sambal 

1 tl citroensap 

200 g kalkoenfilet 

500 g spitskool 

1 kleine gele paprika 

2 bolletjes gember (b.v. sushi gember) 

1 el olie 

1 teentje knoflook 

½ sinaasappel sap 

peper & zout 

Schil het stukje gemberwortel en rasp het fijn. Maak een marinade van de gemberwortel, de sherry mirin, de ketjap, de sambal en het citroensap. Snij de kalkoenfilet in blokjes. Marineer het vlees 1 u in de koelkast in het mengsel. 

Maak de spitskool schoon en snij de spitskool in repen. Maak de paprika schoon en snij in blokjes. Snij de gember klein. Verwarm de olie in een wok en roerbak hierin de kalkoen in enkele minuten bruin. 

Pers het teentje knoflook er boven uit. Voeg de paprika, de spitskool, de gember en het sinaasappelsap toe en roerbak het gerecht in 8 m verder gaar. 

Maak het gerecht op smaak met peper en zout.

♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

♥︎ Tajine van zoete aardappel, venkel & olijven

Voor ➍ personen 

4 el olijfolie3 venkelknollen, elk in 8 parten & bewaar het groen

sap & pulp van 2 sinaasappels

sap & pulp van 1 citroen

2 rode uien, in halve maantjes

3 tenen knoflook,in plakjes

3-5 takjes tijm

25 cl kokend water

1-2 el harissa

750 g oranje zoete aardappelen, geschild & in stukken

100 g zwarte olijven

Verwarm de olijfolie in een zware stoofpan of tajine. Voeg de stukken venkel en een snufje zout toe en bak de groente 8-10 m. Gebruik een tang om de stukken te keren, zodat ze aan alle kanten bruinen. Vis de stukken venkel uit de pan en bewaar.

Doe de ui in de pan en fruit 2 à 3 m. Voeg de knoflook en tijm toe en fruit 1 m mee.

Vul een maatkan met 25 cl kokend water en los hierin de harissa op. Voeg het sinaasappel- en citroensap en desgewenst nog een snuf zout toe en schenk deze bouillon bij de uien in de pan.

Doe de stukken zoete aardappel en de gebakken venkel erbij, schep het geheel voorzichtig om en laat aan de kook komen. Leg een deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat zachtjes 15 m stoven.

Haal het deksel van de pan en voeg de olijven toe. Schep voorzichtig nog een keer om en laat alles nog eens 15 m zonder deksel stoven, of tot de zoete aardappel gaar is.

Snijd het venkelgroen fijn en strooi het voor het serveren over de tajine.

Serveer dit gerecht met een volkoren graan naar keuze, zoals volkoren couscous, parelgort, boekweit, volkorenrijst of quinoa. De laatste drie zijn glutenvrij.  Serveer er evt. ook nog een groene salade bij.

Sinaasappelcake met amandelmeel & maanzaad

Voor ➑ porties

4 eieren

250 g kristalsuiker

180 ml olijfolie

180 ml sinaasappelsap

rasp van 1 sinaasappel

150 g bloem

100 g amandelmeel

1 ½ tl bakpoeder

1 tl baking soda

2 tl kardemom, de zaadjes uit de peulen fijngemaakt in een vijzel

3 tl maanzaad

snuf zout

poedersuiker

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een springvorm in met boter of bekleed met bakpapier.

Klop de eieren en suiker in een beslagkom tot ze goed gemengd zijn. Voeg de olijfolie, sinaasappelsap en sinaasappelschil toe.

Meng in een andere kom de bloem, amandelmeel, bakpoeder, bakingsoda, kardemom, maanzaad en zout.

Schep de natte ingediënten door de droge. Mix snel tot een geheel. Schenk het beslag in de springvorm. Het beslag is vrij dun. Dit hoort zo.

Zet 45 m in de oven of tot de sinaasappelcake goudbruin is en een satéprikker er schoon uitkomt als je deze in het midden steekt.

Laat de sinaasappelcake 10 m afkoelen voor je er punten van snijdt.

Serveer met gestrooide poedersuiker.

Kabeljauw & chorizo

Voor ➍ personen​

1 venkelknol, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden, schijfjes gereserveerd (ongeveer 200-250 g)

140 g Spaanse chorizo, in plakjes van 1 cm gesneden

4 kabeljauwfilets zonder vel (elk 120 g)

zout & versgemalen peper

85 g cherrytomaatjes, gehalveerd of in vieren gedeeld indien groot

2 teentjes knoflook, in dunne plakjes

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc

1 kleine sinaasappel

extra vierge olijfolie & geroosterd gesneden stokbrood, om te serveren

Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Vouw 4 stukken perkament (of aluminium) van 30x40 cm dubbel; ontvouw en leg een kwart venkel en chorizo ​​langs elke vouw.

Kruid beide kanten van de vis met zout en peper. Leg een filet op elke verpakking.

Top met tomaten, knoflook, boter en wijn.

Haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller; Snijd in dunne reepjes om 1 eetlepel te verkrijgen. Verdeel gelijkmatig over pakketten. Pers 1 tl sap over elk.

Vouw perkamentpapier om en maak kleine overlappende vouwen langs de randen om het af te dichten.

Zet op 2 omrande bakplaten. Rooster tot de vis gaar is, ong. 20 m. Plaats elke verpakking in een ondiepe kom en open voorzichtig, zodat de stoom kan ontsnappen. 

Serveer met venkelgroen, een scheutje olie en toast.

Jamaicaanse varkenshaas

Voor ➍ personen 

500-750 g varkenshaas, ontvliesd, in plakjes van 2 cm gesneden*/**

2 dl sinaasappelsap

1 grote ui, gehakt

1 groene paprika, gehakt

1 rode paprika, gehakt

2 tl maizena***

2 el appelsap

2 grote teentjes knoflook, fijngehakt

½ tl cayennepeper

¼ tl komijnpoeder

¼ tl gedroogde tijm

¼ tl zout

2 el fijngehakte lente-uitjes

Leg de plakjes varkensvlees* een paar tegelijk tussen 2 vellen vetvrij papier of plastic folie. Gebruik een vleeshamer of deegroller om plakjes tot 0,5 cm dikte te kloppen.

Smeer een koekenpan in met een kleine hoeveelheid plantaardige olie. Zet de koekenpan op middelhoog vuur tot ze erg heet is.

Voeg plakjes toe om een ​​enkele laag in de pan te maken. Kook plakjes ongeveer 6 m, of tot het vlees gaar is, halverwege de kooktijd een keer omdraaien. Leg het varkensvlees op een warme schaal. Dek af om warm te blijven. Herhaal dit totdat al het vlees gaar is. ***

Voeg het sinaasappelsap toe aan dezelfde pan. Breng snel aan de kook en schraap de bodem met een spatel om eventuele gebruinde stukjes los te maken. Voeg de uien, groene paprika's, rode paprika's toe. Kook, roerbak, gedurende 5 m, tot de groenten gaar zijn.

Doe de maizena in een kommetje. Voeg het appelsap toe. Roer tot een gladde massa. Voeg de gehakte knoflook, gemalen cayennepeper, komijn, tijm en zout toe. Voeg toe aan de pan. Kook, roerbak, gedurende 3 m, of tot de saus dikker wordt.

Serveer over het vlees. Bestrooi met de lente-uitjes.

Serveer met zoete aardappelen uit de oven.

* Of kipfilets, in de lengte in tweeën gesneden.

** Of stoof het vlees op traditionele wijze: bak de hele ossenhaas enkele m in olie, en stoof dan ongeveer 15-25 m in een koekenpan.

*** Weglaten, indien gewenst.

Pollo arrosto all'arancia, limone, e zenzero (joodse kip met sinaasappel, citroen & gember)

For ➍
1 lemon
1 roasting chicken, about 2.5 kg
grated zest 1 lemon + lemon cut into quarters
grated zest of 1 orange + orange cut into quarters
3 tbs peeled & grated fresh ginger root
salt & freshly ground black pepper
5 tbs margarine, melted, or olive oil
4 tbs fresh lemon juice*
10 cl fresh orange juice
3 tbs honey
orange sections for garnish

Preheat an oven to 190°C. Cut the lemon into quarters. Rub the outside of the chicken with one of the lemon quarters, then discard. In a small bowl, stir together the lemon and orange zests and 1 tbs of the grated ginger. Rub this mixture evenly in the cavity. Put the lemon and orange quarters inside the bird. Place the chicken on a rack in a roasting pan. Sprinkle it with salt and pepper. In the now-empty small bowl, combine the melted margarine or olive oil, lemon and orange juices, honey, and the remaining 2 tbs ginger. Mix well.
Place the chicken in the oven and roast, basting with the citrus juice mixture at least 4 times during cooking, until the juices run clear when the thigh is pierced with a knife, about 1 h.
Transfer to a serving platter and let rest for 10 to 15 m.
Carve the chicken. Garnish with orange sections.
* Use 4 tbs pomegranate juice in place of the lemon juice.
**Roast in a Dutch oven for about 1 h /kg.

Ginger arrived in Italy with Arabic traders or North African Jewish immigrants, so it's likely that this is a Sicilian or Livornese recipe. Most Italians would use ground ginger, but since fresh ginger is so plentiful at our markets, why not use it?

Zalm met zoete aardappel & linzen & sinaasappeldressing

Voor ➍ personen
4 zalmfilets, zonder vel (500 g)
1 tl gedroogde chili
1 tl zout
salade:
160 droge linzen, gekookt, uitgelekt
400 g zoete aardappelen, in blokjes van 2x2cm
1 rood chilipepertje, fijn gehakt
1 el olijfolie
80 g rucola
150 g feta
zout
sinaasappeldressing:
3 el boter
1 sjalot, fijn gehakt.
1 sinaasappel, geraspte schil & sap
2 el appelazijn

salade:
Verwarm oven tot 200°C. Leg zoete aardappelblokjes op bakplaat. Besprenkel met olijfolie, zout en chilipepertje. Bak 20 m.
Meng zoete aardappelen met de linzen, rucola en feta in een grote kom.
sinaasappeldressing:
Smelt boter, en roer tot goudbruin. Rasp schil van ½ sinaasappel erbij, en voeg het sap van de volledige sinaasappel toe.Voeg azijn bij en haal pan van het vuur.

Wrijf de zalm in met chili en zout. Bak 6-7 m aan de ene kant op middelhoog vuur 1- m aan de andere kant.
Serveer de zalm met linzensalade en sinaasappeldressing.

Geroosterde kip met clementines & arak

For ➍
6 tbs arak (or ouzo or pernod)
4 tbs olive oil
3 tbs freshly squeezed orange juice
3 tbs freshly squeezed lemon juice
2 tbs grainy mustard
3 tbs light brown sugar
1½ ts kosher salt
freshly ground pepper
2 medium fennel bulbs cut lengthwise, then into quarters
8 chicken thighs (about 1.3 kg)*
4 clementines, unpeeled, sliced thin
1 tbs fresh thyme leaves
2 ts fennel seeds, lightly crushed
parsley, to garnish

In a large mixing bowl, whisk together arak, oil, orange and lemon juices, mustard, brown sugar and salt. Season with pepper, to taste. Add fennel, chicken, clementine slices, thyme and crushed fennel seeds. Turn several times to coat. If time allows marinate chicken for several hours or preferably overnight.**
Preheat oven to 220°C. Tranfer all ingredients, including marinade, to a large roasting pan. Chicken should be skin side up. Roast until chicken is browned and cooked through, 35-45 m.*** Remove from the oven.
Lift chicken, fennel and clementines on a serving plate. Cover and keep warm.
Pour cooking liquid into a small saucepan. Place over medium-high heat, bring to a boil, then simmer until sauce is reduced and you are left with about 8 cl (⅓ cup). You can degrease by using a spoon to remove some of the fat from top of the sauce.
Pour heated sauce over chicken. Garnish with parsley and serve. Serve with jasmine rice. Or with Greek lemon roasted potatoes.

*Or 1 large organic or free-range chicken, about 1.3 kg, divided into 8 pieces.
**Omit the marinade. Put the chicken and marinade in oven when it is pre-heating.
***Vegetables and fruit might be a little bit overcooked with this time-schedule. Add vegetables and fruit 10-15 m after chicken and marinade to have them crispier. When fowl meat is cut in smallish pieces (4x4 cm), all the cooking can be finished in some 20 m.
Otherwise, or when the chicken is not cooked through after this time, remove chicken and give it a microwave heat burst (1 m/ 100 g).

Jamaicaanse varkenshaas (of kip)

Voor ➍
500-750 g varkenshaas, schoongemaakt en in 2 cm schijfjes gesneden (of kipfilet, overlangs in 2 gesneden)
2 dl sinaasappelsap
1 grote ui, gesnipperd
1 groene paprika, fijngesneden
1 rode paprika, in stukjes
2 tl maïzena *
2 eetlepels appelsap
2 grote tenen knoflook, gehakt
½ tl gemalen cayennepeper
¼ tl gemalen komijn
¼ tl gedroogde tijm
¼ tl zout
2 el gehakte lente-ui

Leg de plakken vlees, een paar tegelijk, tussen 2 vellen vetvrij papier of plastic folie. Gebruik een vleeshamer of deegroller, klop de plakjes tot 0,5 cm dikte.
Giet een kleine hoeveelheid plantaardige olie in een koekenpan. Plaats koekenpan op middelhoog tot zeer heet vuur .
Leg de plakken in een enkele laag in de pan. Braad de plakken gedurende ongeveer 6 m, of tot het vlees gaar is. Draai een keer om halverwege de kooktijd. Leg het vlees in een warme schotel. Dek af om warm te blijven. Herhaal dit totdat alle varkensvlees gaar is.
Giet het sinaasappelsap in de pan. Breng snel aan de kook, schraap met een spatel het bruinsel los. Voeg de uien, groene paprika, rode paprika toe. Kook al roerend 5 m, tot de groenten gaar zijn.
Doe de maïzena in een kommetje*. Voeg het appelsap toe. Roer tot een gladde massa*. Voeg de gehakte knoflook, gemalen cayennepeper, komijn, tijm en zout toe. Giet in de pan. Kook al roerend 3 m, of tot de saus dikker wordt.
Strooi de gehakte groene ui over de groentenn en schik ze op een bord naast het vlees. In de oven gebakken zoete aardappelen in reepjes zijn een goede aanvulling.

Parelhoen met venkel & sinaasappelsaus

Voor ➍ personen
1 parelhoen (1,5 kg)
6 sjalotjes
1 bosje tijm
1 l appelsap
2 venkelknollen
1 knoflookbol
20 zwarte olijven
2 el fijngehakte peterselie
geraspte schil van ½ citroen
1 blokje kippenbouillon
2 x 425 g halve Roseval-krieltjes met rozemarijn
olijfolie
peper en zout
sinaasappelsaus

Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de sjalotten en halveer ze. Halveer de knoflookbol. Kruid de binnenkant van de parelhoen met peper en zout. Vul met de tijm en leg de parelhoen in een ingevette ovenschaal.
Voeg de sjalotten, olijven en de gehalveerde lookbol toe. Giet het appelsap over de parelhoen en verkruimel er het bouillonblokje over. Zet anderhalf uur in de oven. Bedruppel regelmatig met het appelsap.
Bereid de krieltjes zoals vermeld op de verpakking. Verwijder de bovenste takken van de venkel en snij de venkel in dunne plakken. Doe de venkelplakken in een schaal en voeg de citroenrasp, peterselie en een scheutje olijfolie toe. Kruid met peper en zout en meng alles goed. Gril de venkelplakken langs beide kanten goudbruin in een grillpan.
Serveer de parelhoen met de venkel, krieltjes en sinaasappelsaus.

Sinaasappelsaus

Voor ➍ porties
sap van 2 sinaasappelen
partjes van 2 sinaasappelen
3 el Triple Sec
3 el honing
50 g koude boter

Breng het sinaasappelsap met de honing en de Triple Sec aan de kook. Bind de saus met de koude boter en roer goed door. Leg er de sinaasappelpartje in en laat even doorwarmen. 
Serveren bij parelhoen met venkel.