♥︎Egg clouds met pancetta, tijm & oregano

Voor ➍ porties 

80 g pancetta*

4 eieren

2 takjes tijm

1 tl oregano

2 el olijfolie

peper & zout

Verwarm de oven voor op 170°C. Splits de eiwitten van de eidooiers. Klop de eiwitten tot schuim met de geriste tijm, de oregano, peper en zout. Bedek een ovenplaat met bakpapier en lepel er 4 hoopjes meringue op. Maak een kuiltje in elke meringue en giet er voorzichtig de eidooiers in. Bestrooi met de fijngehakte pancetta en schuif 8 m in de oven.

Besprenkel de eieren met een scheutje olijfolie en serveer. Werk eventueel af met rucola of een ander vers kruid.

♥︎*Vervang de pancetta door gerookte kalkoenspekjes of gerookte zalm voor een hartvriendelijke versie of door pikante chorizo voor een extra spicy versie.

Couscous sebha godaar (7 groentencouscous)

Voor ➍ personen

500 gram couscous

1 kg lamsvlees (bij voorkeur met bot, of schenkel)*

2 grote uien

1 tomaat

½ tl saffraan

een handvol koriander

olijfolie

1,5 liter groentebouillon

200 g rapen

200 g jonge wortelen

100 g erwten

1 courgette

¼ bloemkool

100 gram gekookte kikkererwten

een scheutje boter

een paar muntblaadjes

Verhit de olie en braad het vlees aan. Voeg de geringde uien toe. Omslag.

Schil de tomaat, snij in stukjes en voeg, zodra de uien glazig zijn, toe aan het mengsel.

Voeg wat van de bouillon toe, voeg de koriander en saffraan toe. Breng aan de kook en kook het vlees*. (Voor 500 g duurt het 10-15 m voordat het vlees is opgewarmd en nog eens 10 m om te koken).

Snijd ondertussen de groenten in grove stukken en voeg toe aan het mengsel, stevige groenten eerst.

Stoom de couscous bovenop het vlees en de groenten. Als je klaar bent, verwijder je de couscous en meng je er wat boter door.

Serveer de couscous op een groot bord. Leg het vlees in het midden en versier met wat groenten, wat saus en een paar blaadjes munt of verse koriander. Serveer de groenten en saus apart.

*Braad het vlees misschien liever apart, met wat uien, tot het gaar is en voeg het een paar m voor het opdienen toe aan de groenten en de saus. Hoewel niet authentiek, behoudt het de smaak en de structuur van het vlees zeer goed. Desalniettemin moeten er uien zijn om de bereiding van de groenten en de saus te starten.

'Couscous' dankt zijn naam aan het Berberse 'k'seksu'. Het werd het gerecht dat we vandaag kennen in Noord-Afrika, met enkele regionale verschillen in Marokko, Algerije en Tunesië. De laatste werd overgenomen door Franse kolonialisten en in Frankrijk geïntroduceerd als hoofdvoedsel. Dit recept is authentiek Marokkaans, en verwijst naar de magische kracht van het getal 7. Het kan gemaakt worden met 7 andere groenten die goed samen smaken.

Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Chinese 'leeuwenkop' ballen met Chinese kool.

Voor ➍ (of ➊➋ ballen) 

 gehaktballen: 

500 rundergehakt 

4 teentjes knoflook, fijngesneden 

2 el geraspte verse gemberwortel 

2 lente-uitjes, fijngesnipperd 

snufje zeezout 

1 el Shaoxing rijstwijn of droge sherry* 

2 el lichte sojasaus* 

1 el geroosterde sesamolie* 

1 scharrelei, losgeklopt *

1 el maizena 

snufje gemalen witte peper 

  afgewerkt gerecht: 

10 cl arachideolie** 

75 cl groentebouillon **

300 g Chinese kool, in de lengte in vieren 

3 gedroogde Chinese champignons, 15 m geweekt in warm water, daarna uitgelekt (of gebruik verse kastanjechampignons, in plakjes) 

1 el lichte sojasaus** 

1 el maïzena, gemengd met 2 el koud water (optioneel) 

zeezout & gemalen witte peper 

2 grote lente-uitjes, gesnipperd 

scheutje sesamolie (optioneel) 

Plaats alle ingrediënten van de gehaktbal in een grote kom en roer om te combineren. Neem met vochtige handen een grote hoop van het gehaktmengsel en vorm er een bal van die iets groter is dan een golfbal. Leg op een bord en herhaal met het resterende gehaktbalmengsel. *

Giet voor het afgewerkte gerecht de arachideolie in een grote diepe pan en verwarm op hoog vuur. Laat elke gehaktbal voorzichtig met een metalen pollepel in de olie zakken en schep wat olie over de gehaktballen. Kook gedurende 4-5 m, of tot ze rondom goudbruin zijn. 

Giet alles behalve 2 eetlepels frituurolie in een hittebestendige kom. Voeg de bouillon toe aan de pan en schik de plakjes Chinese kool rond de gehaktballetjes, buig ze langs de zijkanten van de pan in de lengte, voeg dan de champignons en sojasaus toe en breng aan de kook. Dek de pan af, zet het vuur lager en kook zachtjes gedurende 15 m. 

Als de saus te dun is**, voeg dan de maizena toe en roer tot de saus ingedikt is¨¨. Haal de gehaktballetjes van het vuur en breng op smaak met zeezout en gemalen witte peper. Leg op een serveerschaal, garneer met de lente-uitjes, besprenkel met een scheutje sesamolie en serveer direct. Serveer met plakkerige witte kleefrijst. 

*Gebruik minder vocht om de ballen steviger te maken, of voeg panko toe.

Bak de gehaktballen evt. voor  in de oven; schik in een braadpan, dek af met keukenfolie en gaar 30 m in een voorverwarmde oven op 100°C. Ze houden beter bij elkaar, om daarna te bakken en te stoven.

**Gebruik minder vocht voor een minder vloeibare saus. Voeg evt. de maizena toe, of dik de saus snel in nadat je de ballen en de groenten er uit genomen hebt.

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Gnocchi met tomaat & venkel

Voor ➋ personen

1 groentenbouillonblokje

peper & zout

1 tl rozemarijn

1 venkel

250 g gnocchi

130 g rauwe ham*

1 teen look

150 g zongedroogde tomaatjes op olie

60-70 g Parmigiano, fijngeraspt

Breng een kookpot met water en het bouillonblokje aan de kook.

Leg de venkel op de zijkant, snijd het 'poepje' eraf en dan doormidden. Snijd in fijne ringen. Houd het venkelgroen opzij. Haal Snijd de ham in ruwe sneetjes

Kook de venkel en gnocchi in dezelfde pot gaar in ongeveer 2 m en giet af.**

Zet dezelfde pot terug op het vuur en doe daar een lepeltje olie van de tomaatjes bij. Bak de ham krokant. Verwijder en bak  de gnocchi, venkel en look samen. Voeg iets later de tomaatjes toe. Voegde gebakken ham toe.

Serveer en bestrooi rijkelijk met Parmigiano en venkelgroen. 

*Of probeer chorizoworst, in blokjes gesneden. Verwijder vel en bak ze als eerste.

**Of stoom de venkel bijna gaar in de microgolfoven (5-7 m per 500 g).

Jamaicaanse varkenshaas

Voor ➍ personen 

500-750 g varkenshaas, ontvliesd, in plakjes van 2 cm gesneden*/**

2 dl sinaasappelsap

1 grote ui, gehakt

1 groene paprika, gehakt

1 rode paprika, gehakt

2 tl maizena***

2 el appelsap

2 grote teentjes knoflook, fijngehakt

½ tl cayennepeper

¼ tl komijnpoeder

¼ tl gedroogde tijm

¼ tl zout

2 el fijngehakte lente-uitjes

Leg de plakjes varkensvlees* een paar tegelijk tussen 2 vellen vetvrij papier of plastic folie. Gebruik een vleeshamer of deegroller om plakjes tot 0,5 cm dikte te kloppen.

Smeer een koekenpan in met een kleine hoeveelheid plantaardige olie. Zet de koekenpan op middelhoog vuur tot ze erg heet is.

Voeg plakjes toe om een ​​enkele laag in de pan te maken. Kook plakjes ongeveer 6 m, of tot het vlees gaar is, halverwege de kooktijd een keer omdraaien. Leg het varkensvlees op een warme schaal. Dek af om warm te blijven. Herhaal dit totdat al het vlees gaar is. ***

Voeg het sinaasappelsap toe aan dezelfde pan. Breng snel aan de kook en schraap de bodem met een spatel om eventuele gebruinde stukjes los te maken. Voeg de uien, groene paprika's, rode paprika's toe. Kook, roerbak, gedurende 5 m, tot de groenten gaar zijn.

Doe de maizena in een kommetje. Voeg het appelsap toe. Roer tot een gladde massa. Voeg de gehakte knoflook, gemalen cayennepeper, komijn, tijm en zout toe. Voeg toe aan de pan. Kook, roerbak, gedurende 3 m, of tot de saus dikker wordt.

Serveer over het vlees. Bestrooi met de lente-uitjes.

Serveer met zoete aardappelen uit de oven.

* Of kipfilets, in de lengte in tweeën gesneden.

** Of stoof het vlees op traditionele wijze: bak de hele ossenhaas enkele m in olie, en stoof dan ongeveer 15-25 m in een koekenpan.

*** Weglaten, indien gewenst.

Gestoofde venkel met citroen

Voor ➋ of ➍ personen (als bijgerecht)

3 venkels, in vieren gedeeld

15-25 cl water **

8 cl olijfolie

2 tl gemalen venkelzaadjes

2 el versgeperst citroensap *

1 el gehakt venkelgroen

Schik de venkel in een grote koekenpan. Voeg voldoende water toe aan de pan om halverwege de zijkanten van de venkel te komen.​

Besprenkel de venkel met de olijfolie, bestrooi met de venkelzaadjes en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Breng de venkel aan de kook, dek af en kook op middelhoog vuur, waarbij je de pan af en toe schudt, tot de venkel gaar is, 20-30 m. **

Verwijder het deksel voor de laatste paar m kooktijd, zodat de vloeistof kan inkoken en indikken.

Roer het citroensap * en de venkelblaadjes erdoor.

Serveer de venkel besprenkeld met het ingedikte kookvocht.

Serveer met geroosterde kip, gegrilde heilbot of zalm, gegrild of geroosterd vlees.

* Gebruik in plaats daarvan vers bloedsinaasappelsap.

** Hak de venkel fijn, voeg 4 el bloedsinaasappelsap, 2 el olijfolie toe, dek af en kook in de magnetron (ongeveer 7 m voor 500 g venkel). Serveer met kerstomaatjes en fregola, en geroosterde zalm.

 

Witlooftaart

Voor ➍ *

2 uien, geschild & fijngehakt

5 stronkjes witloof **, in 4 in de lengte gesneden,  *** / ****

150 g spek, in blokjes

2 eieren

5 cl melk

100 g Gruyère (of Emmentaler) kaas, geraspt

1 pakje bladerdeeg

nootmuskaat

zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Klop de eieren los en breng op smaak. Voeg de melk en de helft van de kaas toe.

Bekleed een bakblik of schaal met bakpapier. Leg het deeg erin, prik er met een vork in. *****

Verdeel de groenten over de bakvorm, kruis de witloofblaadjes. Leg het spek erop. Giet het eimengsel erover.

Strooi de overgebleven kaas erover.

Zet 40 m in de oven.

Serveer met een kleine groene sla.

* Gebruik voor een kleinere taart (voor 2 of als voorgerecht of tussendoortje) 3 witloof, 75 g spek. Gebruik dezelfde hoeveelheden voor de saus en kaas.

** Gebruik grondwitloof van de beste kwaliteit, vermijd hydrocultuur witloof.

*** Indien gewenst kunt u 2 stengels bleekselderij (of prei) toevoegen, in kleine stukjes gesneden.

**** Indien gewenst kunt u de groenten 1 à 2 m stoven met een beetje boter.

***** Indien gewenst, bak het deeg voor.

Venkel & mascarpone risotto met prosciutto

For ➍
50 g butter
1 small onion, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
2 fennel bulbs, heads finely sliced*
300 g risotto rice, such as carnaroli
30 cl white wine
1.2 litres vegetable stock, hot
1 tbs olive oil
80 g prosciutto, cut into thin strips
3 tbs chopped fresh flatleaf parsley**
4 tbs mascarpone
mace

Melt the butter in a large, deep frying pan over a medium-low heat. Add the onion and cook gently for 8 m, until softened. Add the garlic and fennel and cook for a further 5 m*. Add the rice and stir until coated in butter, then add the wine and bubble for 2-3 m. [Add some ground mace during cooking to enhance the taste.
Add the stock, a few ladlefuls at a time, stirring in each addition until absorbed. Keep ladling and stirring until the stock is used up and the rice is al dente but creamy – this will take about 20 minutes at a gentle simmer. Check the seasoning, cover and allow to rest for 2-3 m.
Heat the oil in a heavy-based frying pan, then add the prosciutto and fry for 1 minute or until crisp. Remove with tongs and set aside. When the pan is hot, add the white parts of the scallops and season in the pan. Cook for 1 m each side or until lightly golden, then add the corals and cook for 30 s. Remove from the heat. Stir the parsley and mascarpone into the rice.
To serve, divide the risotto between 4 bowls, top with the crispy prosciutto, scallops and their corals, and season with black pepper.
*Steam or microwave the sliced fennel until half-done. Add for 15 m to cooking.
**Or chop the fennel fronds.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Gemarineerd varkenshaasje met geroosterde courgette & venkel

Voor ➍ personen
500 g varkenshaasje
240 g zilvervliesrijst*
2 middelgrote venkelknollen, gesneden in stukken van 4 cm
2 courgettes, gesneden in stukken van 4 cm
2 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
peper & zout
marinade:
150 ml balsamicoazijn
2 el olijfolie
2 el vloeibare honing
1 tl mosterd
grof zout

Verwarm de oven voor op 120°.
Meng voor de marinade alle ingrediënten. Strijk het varkenshaasje in met de marinade. Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast Haal het vlees 15 minuten voor gebruik uit de koelkast en laat uitlekken.
Leg het in een ovenschaal en voeg de teentjes knoflook en stukjes venkel toe.**
Laat het vlees 25 m bakken.
Voeg na 15 m de stukken courgette en de rozemarijn bij het vlees. Kruid de groenten met peper en zout. Overgiet het vlees tijdens het bakken enkele malen met de marinade.
Kook intussen de rijst*.
Haal het varkenshaasje uit de oven en laat afgedekt 10 m rusten.
Serveer het gesneden varkensvlees met de geroosterde groenten en de zilvervliesrijst*.
*Vervang door gebakken aardappelen.
**Bak in een sauteerpan.

Ossobuco alla Milanese

Voor ➍ personen
2 tbs olive oil
25 g flour, to dust
4 pieces of veal shank, about 4 cm thick
50 g butter
1 onion, finely chopped*
1 carrot, finely chopped*
1 celery stick, finely chopped*
1 head of garlic, cut horizontally
2 strips of lemon zest
4 sage leaves
20 cl white wine
20 cl chicken stock
flour
gremolada

Set a casserole dish wide enough to hold the meat in one layer over a high heat. Add the oil. Put the flour on to a small plate and season generously, then use to coat the meat. When the oil is hot, add the meat to the pan and brown well on both sides until golden and crusted. Set aside on a plate.
Turn the heat down and add ¾ of the butter to the pan. When melted, add the onion, carrot and celery, plus a sprinkle of salt, and cook until soft. Add the garlic halves, lemon zest and sage to the pan and cook for a few m more.
Turn up the heat then add the wine to the pan. Return the meat, standing it on top of the vegetables, and bubble until the wine has reduced by half. Pour in the stock and bring to a simmer.
Turn the heat right down, cover and simmer for 1½ to 2 h, carefully turning the meat over every 30 m, until it is tender enough to cut with a spoon. Meanwhile, mix together the gremolada ingredients
Dot with the remaining butter and allow to melt into the sauce, then serve with the gremolade and saffron risotto alla Milanese or wet polenta.

*Double the vegetables for a tastier result.