Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

♥︎Skrei met prei & saffraan

Voor ➍ personen

4 stukken skrei van 180 à 200 g 

3 preien 

1 sjalot 

20 cl haverroom 

10 cl witte wijn 

saffraan 

1 el olijfolie 

20 g boter 

zout & peper 

Prei schoonmaken en in stukjes snijden. Boter en olie laten smelten in een sauteerpan. 

Gesnipperde sjalot toevoegen. 2 m laten stoven zonder kleuren. Prei toevoegen en laten smelten 10 à 12 m. 

Deglaceren met witte wijn en 2 à 3 m laten inkoken. 

Haverroom en saffraan toevoegen. 

Mengen en 5 m zachtjes laten sudderen . 

Voeg de sprei toe aan de saus. Afdekken en 8 à 10 m op een zacht vuurtje laten stoven. De vis moet parelmoerachtig blijven.

♥︎Risotto & oesterzwammen

Voor ➋

120-180 g risottorijst

200 g kleine oesterzwammen

1.5  sjalotten

1 knoflook

10 g salie 

30 g amandelschilfers

10 cl amandelmelk

20 g geraspte Parmezaan

75 cl groentenbouillon (of gevogeltebouilon)

4 cl witte wijn (of mirin)

2,5 cl sojasaus

2 el boter/olijfolie

peper & zout

Verwarm de olijfolie in een antikleefpan. Bak de helft van de blaadjes salie in 1 m krokant in de olijfolie. Haal ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
 

Breng de groentenbouillon aan de kook en breng op smaak met de sojasaus. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Stoof ze samen glazig in hete boter. Blus met de witte wijn en voeg de rijst toe. Laat nog even bakken en roer goed.
Giet de gevogeltebouillon er beetje bij beetje bij en roer regelmatig. Voeg telkens een lepel bouillon toe als de vorige bouillon is opgenomen. Haal van het vuur wanneer alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Roer de amandelmelk, wat boter en de parmezaan door de rijst. Roer er de rest van de salie onder.
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze aan in wat olijfolie in een andere pan. Kruid met peper en zout.
Serveer de risotto met de salie en de gebakken oesterzwammen. Rooster de geschaafde amandelen in een pan zonder vetstof en werk de risotto ermee af.

Lees de tip voor een snelle risotto.

♥︎Misosoep met paksoi & citrusballetjes

Voor ➋ grote of ➍ kleine kommen 

1 l kippen- of groentebouillon 

1 stukje gember (1 duim groot) 

4 kleine paksoi of 1 grote 

2 handen groene bladgroenten zoals spinazie of asperges 

1 el donkere of rode miso 

voor de gehaktballetjes: 

400 g gevogeltegehakt (of varkens, rund of een mix) 

1 sjalot 

1 teentje knoflook 

1 stukje gember (1/2 duim groot) 

geraspte schil van 1 onbespoten sinaasappel & citroen 

25-tal sprietjes bieslook 

5 takjes koriander, de blaadjes (of andere groene kruiden zoals basilicum of peterselie) 

zout & zwarte peper van de molen 

werk af met voorhanden is: geroosterde sesamolie, chilivlokken, sesamzaadjes, sojasaus, groene kruiden, lente-ui, verse chilipepers, … 

 Breng de bouillon aan de kook met de in plakjes gesneden gember (schillen hoeft niet). Laat met het deksel op de pot zachtjes sudderen terwijl je de gehaktballetjes rolt. Rasp hiervoor de gember fijn en hak de sjalot, knoflook en kruiden fijn. Meng samen met de geraspte sinaasappel- en citroenschil onder het gehakt. Breng het gehakt op smaak met peper en zout en rol er balletjes van ter grootte van een kers. Verwijder de gember uit de bouillon. 

Kook er daarna in 3 à 5 m de gehaktballetjes in gaar (wanneer ze boven drijven, zijn ze klaar). Haal de stengels van de paksoi en laat 3 m meekoken, zodat ze gaar zijn maar nog beet hebben. Doe enkele el bouillon in een kommetje en los hierin de miso op. Meng samen met de groene bladgroenten onder de soep. 

Of: na het tijdelijk verwijderen van de balletjes, voeg de miso toe aan de bouillon, en alle groenten, eerst de harde witte paksoi, dan de groene. Voeg de balletjes op het einde nog even toe. 

Risotto met scampi & courgette

Voor ➍ personen

240-300 g arborio rijst

24 scampi

2 kleine courgettes

2 sjalotten

2 teentjes look

10 cl droge witte wijn

1,5 l kippenbouillon

olijfolie

zout & vers gemalen peper

1-1,5 el vadouvan (*)

Maak de scampi schoon (verwijder het darmkanaal), meng ze met de kruiden en 1-1,5 el olie  en zet ze even koel weg.

Snijd  de courgettes in schijfjes van ongeveer  1 cmdik en snijd de schijfjes nog eens in staafjes.

Breng de bouillon tegen het kookpunt en houd hem warm. De bouillon gaan we gebruiken om de risotto te garen.

Verhit in een brede pot de olijfolie en fruit daarin de gesnipperde sjalot en de look.

Doe de rijst bij in de pot en laat hem even mee fruiten totdat de korrels doorzichtig worden.

Voeg de witte wijn toe en laat deze wegkoken. Voeg dan een kleine el bouillon toe en wacht totdat het vocht grotendeels is opgenomen. Voeg dan opnieuw bouillon bij en blijf herhalen totdat de rijst gaar is. Dit zal ongeveer 15 tot 20 minuten duren. De rijst moet nog smeuïg zijn maar mag zeker niet te plat gekookt zijn.

Verhit een ruime bakpan met een scheutje olijfolie en bak daarin de gemarineerde scampi op hoog vuur.

Haal de scampi uit de pan, voeg eventueel nog een extra scheutje olijfolie toe en bak in dezelfde pan, op voldoende hoog vuur, de reepjes courgette (kruid ze wat bij met zout en vers gemalen peper).

Voeg de gebakken scampi en courgette toe aan de risotto als deze gaar is en roer alles voorzichtig om.

*of 1 tl kurkuma + 1 tl paprikapoeder + 1/2 tl chilivlokken

 

**Lees een tip voor een snelle risotto.

Zalm met misoboter & spinazie

Voor ➍ personen
25 g boter, op kamertemperatuur*
25 g misopasta*
1 tl fijn geraspte schil van een biologische citroen
1 tl citroensap
250 g spinazie
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
4 el olie voor het bakken
zout
4 zalmfilets van 150 g per stuk (panklaar, zonder graten)

Roer de bijna zachte boter met de misopasta, de fijn geraspte citroenschil en het citroensap tot een glad mengsel.*Leg het midden op een stuk huishoudfolie. Rol de folie strak op, zodat er een rol ontstaat, en draai de zijkanten zoals bij een toffee. Leg de rol in de koelkast.
Maak de spinazie schoon, was de blaadjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Pel en snipper de sjalotjes en het teentje knoflook. Verhit 1 el olie in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook erin tot ze glazig zijn. Voeg de spinazie toe. Strooi er zout op en schep de blaadjes spinazie om tot ze geslonken zijn. Voeg zo nodig nog wat zout toe en houd de spinazie warm.
Gril de repen zalmfilet boven hete kooltjes of bak ze in een pan met een antiaanbaklaag in 3 el olie. Reken 3 tot ­4 m per kant. **/***

Breng de gegrilde of gebakken zalm op smaak met zout en leg er een schijfje misoboter op. 

Serveer de zalm op een bedje van spinazie. 

Serveer met Aziatische noedels zoals soba of glasnoedels.****

*Vervang evt met een glazuur als de vis gemarineerd wordt. Zie ***

**Als je de zalm volgens het recept bereidt, blijft hij vanbinnen glazig. Wil je de zalm iets gaarder, gril of bak hem dan 1-2 m langer.

***Of marineer de zalm in een mix van misopasta, sojasaus, mirin, sesamolie, verse knoflook, gemberpoeder en honing. Bak de zalm in een gietijzeren koekenpan met het niet-velgedeelte naar beneden gedurende 1 m. Draai de zalm vervolgens om, plaats het gietijzer in de oven en bak 8-11 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zet de zalm direct naar de oven en bak 11-15 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). Of bak de zalm in de oven gedurende 11-15 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). 

Je kan de helft van de marinade mengen met 1 of 2 el water, 1 m laten koken en de zalm ermee bestrijken, in plaats van de misoboter te gebruiken.

****Serveer met glasnoedels of sobanoedels. Voeg wat saus toe aan de noedels om ze op smaak te brengen.

Voeg extra smaak toe aan de noedels met een eenvoudige saus.

Aubergine uit de oven met feta, muntrijst & tomatensaus

Voor ➍ personen

3 tenen knoflook

5 el milde olijfolie

10 cl balsamicoazijn

4 aubergines

1 el gedroogde oregano

300 g drie kleuren rijst of notenrijst

1 sjalot

400 g tomaten polpa au basilic

½ el bruine suiker

16 kapperappeltjes 

200 g feta 43+ of vegan alternatief

40 g verse munt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.

Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.

Gerookte-vissla met dille

Voor ➍ personen

200 g gerookte makreelfilet (andere gerookte vis kan ook)

175 g Griekse yoghurt (ook lekker: vervang de helft door zure room)

2 kleine langwerpige sjalotten

1/2 citroen, het sap

1 el graanmosterd

veel bieslook

5-tal takjes dille

zout & zwarte peper

Snij de sjalot in fijne halve ringen en pekel minstens 15 m in het citroensap met een snuf zout. Roer af en toe om.

Trek de vis in stukjes. Meng in een kom met de gepekelde sjalot, gesnipperde kruiden en de rest van de ingrediënten. Breng verder op smaak met zwarte peper van de molen en een snuf zout.

Serveer op een verse baguette met dip van doperwten.

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Gegrilde aubergine met granaatappel & pistache

Voor ➍ personen
3 aubergines
¼ tl kurkuma
1 el garam masala
arachideolie
3 el pistachenoten
1 bosje koriander
1 bosje munt
1 granaatappel
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 el suikerklontjes*
3 el witte wijnazijn
1 tl pilipili

Pel de look en sjalotten en snipper alles fijn.
Snij de koriander- en muntblaadjes fijn tot je 1 el van elk hebt.
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Zet een steelpannetje op een middelhoog vuur en voeg de sjalotten, look, suiker, azijn, pilipili en 3 el water toe.
Laat 1 m koken, haal van het vuur en laat afkoelen.
Roer er de fijngesneden koriander, munt en 3 el granaatappelpitten door.
Spoel het zout van de aubergines en dep ze droog.
Meng 3 el olie met de garam masala en kurkuma tot een pasta en bestrijk de plakken aubergine ermee.
Verwarm de grillpan en bak ze aan beide kanten in mooie, zwarte lijntjes.
Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel met olie en laat nog even verder garen tot de aubergines zacht zijn.
Schik de plakken op een serveerschaal en schep de dressing erover.
Garneer met de rest van de granaatappelpitten, blaadjes munt en koriander.
Bestrooi met pistachenoten en serveer.
Serveer als opener of als bijgerecht bij b.v. gegrilde lamskroon.
*Vervang evt door honing. Of vervang de wijnazijn door balsamico voor een zoetere smaak.

Gebakken kip met doperwtjes, venkel & krieltjes

Voor ➍ personen
8 kippenboutjes
3 venkels
450 g doperwten (uit de diepvries)
2 sjalotten
½ citroen
enkele takjes basilicum
olijfolie
zwarte peper van de molen & zout
voor de krieltjes:
1 kg krieltjes
3 tenen knoflook
3 takjes rozemarijn
olijfolie
zwarte peper van de molen & grof zout

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Was de krieltjes (schillen hoeft niet, maar snijd exemplaren die wat groter zijn wel doormidden) en doe in een ovenschaal. Leg er de rozemarijn en gekneusde knoflook bij (pellen hoeft niet). Bestrooi met peper en zout en sprenkel er enkele scheuten olijfolie over. Hussel door elkaar, zodat alles bedekt is met een laagje olie. Rooster 25-35 m en schep halverwege om.
Laat een klein scheutje olijfolie warm worden in een kookpot met stevige bodem of een grote pan, op een middelhoog tot hoog vuur. Kruid de kip met peper en zout en leg met de gekruide kant in de kookpot of pan. Bak een 6-tal m tot je een goudbruin korstje hebt. Kruid de andere kant met peper en zout en bak nogmaals 6 m tot je ook hier een knapperig korstje hebt.*
Snijd terwijl de kip bakt de venkel in flinterdunne schijfjes. Heb je een mandoline, dan is dit het moment om ze te gebruiken. Houd het venkelgroen apart voor de afwerking. Pel de sjalotten en snijd in fijne halve ringen. Doe ongeveer ⅙ van de venkel in een kommetje samen met de sjalot, het sap van de citroen en een snuf zout, en hussel door elkaar.
Leg de kip op een bord, draai het vuur lager en bak de venkel enkele m in dezelfde pan of kookpot. Kruid met een snuf zout en peper en giet er een klein scheutje water bij. Leg de kip erop en laat onder een deksel 10 m zachtjes sudderen*. Doe de erwten erbij en stoof nog enkele m mee.
Meng er de in het citroensap gemarineerde venkel en sjalot onder samen met de basilicumblaadjes. Verdeel over borden. Werk af met het venkelgroen en eventueel nog enkele extra blaadjes basilicum.

*Kip kan tot 30-35 m nodig hebben om gaar te zijn aan de binnenkant.

Zen risotto

For ➍*
225 g butter
1 clove garlic, chopped
225 g fresh shallots, chopped
50 g fresh oregano, chopped
8 bay leaves
450 g shiitake, torn**
1 kg Arborio rice***
50 cl dry white wine
1 l warm chicken stock (not boiling)****
20 cl olive oil
50 g parsley
100 g grated Parmigiano cheese

Melt the butter. Add shallots (with oregano, bay leaves) and stir 5 m until translucent.
Add shiitake and cook for 5 m.
Add rice and stir to coat. Add wine and simmer until most of the wine is absorbed.
Stir in stock in small portions until rice is ready (20 m). It might not be necessary to use all stock***.
Put on serving plates, with a few spots of olive oil, add parsley. Add Parmigiano.

*As a main dish. Half the quantities as an entrée or side-dish.
**When using dried shiitaken let them simmer in boiling water for 40 m. Use the liquid as apart of the stock.
***Or any slow cooking risotto rice. Not suitable for sushi rice if creamy aspect is wanted.
****Use a vegetable stock to make this a veggie dish. Probably you'll need only 70 cl. Save excess fluid to make another dish.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Zalm met zoete aardappel & linzen & sinaasappeldressing

Voor ➍ personen
4 zalmfilets, zonder vel (500 g)
1 tl gedroogde chili
1 tl zout
salade:
160 droge linzen, gekookt, uitgelekt
400 g zoete aardappelen, in blokjes van 2x2cm
1 rood chilipepertje, fijn gehakt
1 el olijfolie
80 g rucola
150 g feta
zout
sinaasappeldressing:
3 el boter
1 sjalot, fijn gehakt.
1 sinaasappel, geraspte schil & sap
2 el appelazijn

salade:
Verwarm oven tot 200°C. Leg zoete aardappelblokjes op bakplaat. Besprenkel met olijfolie, zout en chilipepertje. Bak 20 m.
Meng zoete aardappelen met de linzen, rucola en feta in een grote kom.
sinaasappeldressing:
Smelt boter, en roer tot goudbruin. Rasp schil van ½ sinaasappel erbij, en voeg het sap van de volledige sinaasappel toe.Voeg azijn bij en haal pan van het vuur.

Wrijf de zalm in met chili en zout. Bak 6-7 m aan de ene kant op middelhoog vuur 1- m aan de andere kant.
Serveer de zalm met linzensalade en sinaasappeldressing.

Boulestins 'cod brétonne' (kabeljauw toast)

➍ personen
750 g white fish fillet*
1 tbs minced shallot
25 cl white wine & water**
1 tbs olive oil
50 g soft butter
50 g flour
1 tbs chopped parsley
salt & pepper
4 toasts, buttered

Mix butter and flour into a beurre manié. Cut into small chunks and set aside.
Bring water and wine to a boil. Put fish, shallot, salt & pepper in. Cook on high heat for 5 m, stirring with a wooden spoon to flake the fish.
(Be sure to have the liquid evaporated.)
Off heat, add the beurre manié.
Return to heat for 2 m.
Add parsley.
Pile onto 4 buttered warm toasts***.
Serve with a glass of Muscadet white wine.****
*The original 1920's recipe used rinsed salt cod. All firm white fish will do.
**Use cider instead. Start with a smaller amount, so the liquid evaporates within 5 m.
***Add a little anchovy paste on the bread before putting the fish on.
****Serve with potatoes or rice instead.
*****Use ¼ of quantities to make an individual quick toast.
******Serve with sliced coeur de boeuf tomatoes for a full lunch

French writer Marcel Boulestin turned restaurateur in 1911 when he opened a classy French restaurant in London's Covent Garden. In the interbellum, he became one of the first media celebrity chefs, appearing in a, still experimental, BBC television broadcast in 1937. He wrote for Vogue and published several best selling cook books with free adaptations of French recipes, which were served in his art deco revamped restaurant. His influence was still felt in the 1970's when Georgina Horley quoted this recipe in her popular Good food on budget.

Risotto met aardpeer & hazelnoot

Voor ➍ personen
300 g risottorijst*
4 aardperen
2 sjalotten
1 teentje look
10 cl witte wijn
1 l hete groentebouillon
60 g Parmigiano
30 g hazelnoten
1 bosje bladpeterselie
olijfolie
boter

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze fijn.
Schil de aardperen en snij ze in fijne plakjes of blokjes.
Bak ze beetgaar in boter en kruid royaal met versgemalen peper en zeezout.
Snij de peterselie fijn.
Pel en snipper de sjalotten en look fijn.
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pot met dikke bodem. Fruit de sjalotjes en look zonder ze te laten kleuren.
Roer de rijst erdoor tot de korrels glanzen en overgiet met de wijn. Roer tot de wijn volledig opgenomen is en voeg een pollepel warme bouillon toe.
Laat de rijst de bouillon zachtjes kokend opnemen, alvorens een nieuwe schep toe te voegen.
Roer af en toe en ga verder tot alle bouillon opgebruikt is.
Meng er een klontje boter en ¾ van de aardpeer door. Kruid met versgemalen peper en zout.
Schep de Parmigiano erdoor.
Werk af met de aardpeer, hazelnoten en peterselie.
*Lees tip over snelle risotto.

Pas­ti­naak­stamp­pot met champignons & ba­con

Voor ➍ personen
1 kg kruimige aardappel
800 g pastinaken
1 el milde olijfolie
150 g baconreepjes
3 takjes verse tijm
400 g kastanjechampignons
125 g gesneden sjalotten
20 cl halfvolle melk

Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in water met eventueel zout in 20 m gaar.
Schil de pastinaak en snijd in plakjes van 1 cm dik. Kook de laatste 10 m met de aardappelen mee.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de baconreepjes op middelhoog vuur in 8 m krokant. Ris ondertussen de blaadjes van de takjes tijm. Snijd de champignons in plakjes.
Zet het vuur laag. Voeg de tijm, champignons en sjalotten aan de bacon toe en laat op laag vuur in 8 m gaar worden.
Verwarm de melk. Giet de aardappelen en pastinaak af, voeg de melk toe en stamp met de pureestamper. Serveer de stamppot met het champignonmengsel.

Eendenborstfilets met spinazie, gelakte saus met gember

Voor ➍ personen
2,2 dl verse bruine kalfsfond
2 eetlepels sojasaus
4 gesnipperde gemberballetjes op siroop
2 grote eendenborstfilets
900 g spinazie
2 sjalotten
2 knoflookteentjes
4 eetlepels geroosterde pinda’s

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de kalfsfond, de sojasaus, de gembersiroop en de gesnipperde gemberballetjes in een steelpan. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje.
Hak de sjalotten fijn, spoel de spinazie, pel en pers de teentjes knoflook.
Hak de pindanoten grof. Houd apart.
Maak met een scherp mesje ruitvormige inkepingen in het vel van de eendenborstfilets. Bak eerst de velkant goudbruin op een hoog vuur, in een braadpan zonder vetstof, en dan de andere kant*. Schuif de eendenborstfilets nog 25 m in de oven om verder te garen**. Draai de filets om, leg ze op een snijplank, bedek ze met aluminiumfolie en laat ze 5 m rusten.
Giet 4 el van het vrijgekomen braadvet in een sauteerpan. Voeg de spinazie, de sjalotten en de knoflook toe. Laat de spinazie op een matig vuurtje slinken. Kruid met peper en zout.
Snijd de eendenborstfilets in plakjes. Serveer ze met de spinazie en de saus. Bestrooi met pindanoten en geef er pommes dauphine bij.
*Vermijd spatten en giet het vrijgekomen braadvet in een kom vóór je de andere kant van de eendenborstfilets goudbruin bakt.
**Of bak verder in de afgesloten pan tot ze gaar zijn.

Salade niçoise dressing

For ➏*
10 cl red-wine vinegar
2 ½ tbs minced shallot
2 ts French mustard
1 large garlic clove, minced & mashed to a paste with ½ ts salt
½ ts anchovy paste (or mince a few anchovy)
25 cl extra-virgin olive oil
1 ½ tbs minced fresh thyme
1 ½ tbs finely chopped fresh basil

Whisk together vinegar, shallot, mustard, garlic paste, and anchovy paste in a small bowl until combined well. Add oil slowly. Whisk in thyme, basil, and salt and pepper to taste.
Serve with fresh tuna & salade niçoise.

Rucolasoep

Voor ➍ personen 
1 grote sjalot 
1 teen look 
2 kleine loskokende aardappelen 
1 l kippenbouillon 
150 g rucola 
2 eetlepels room 
50 g zongedroogde tomaten 
olijfolie 
marjolein gedroogd 
peper en zout
  

Schil en hak het teentje look en de sjalot grof. Fruit in een scheutje olijfolie tot de ui glazig wordt. Schil de aardappel(en) en snijd in blokjes. Voeg toe aan de ui en zet dadelijk onder met de kippenbouillon. Breng rustig aan de kook en laat een kwartiertje pruttelen. Hak de rucola grof. Voeg toe eenmaal de aardappelblokjes goed gaar zijn. Laat even warmen en verlaag het vuur. Mix tot een gladde soep. Breng op smaak met peper, zout en wat gedroogde marjolein. Voeg een tweetal eetlepels roomtoe en laat nog even warmen op een zacht vuur. Snijd ondertussen de zongedroogde tomaatjes in fijne reepjes. Serveer de soep met in elk bord enkele snippers zongedroogde tomaat.