♥︎Brandade van kabeljauw & knolselder

Voor ➋ personen 

400 kabeljauwfilets zonder vel noch graten, in gelijke stukken*

500 g knolselder, geschild, in kleine stukken (3 x3 cm) 

6 teentjes knoflook, gepeld 

bussetje verse tijm 

25 cl visbouillon 

olijfolie 

Meng de knolselder en de look in een pan, zet onder visbouillon. Dek af en kook 15 m. 

Voeg de kabeljauw toe, en pocheer 5 m. 

Schep vis, knolselder en knoflook uit bouillon en prak klein in een ovenschaal. Voeg een scheut olijfolie toe, peper en zeezout. 

Zet de schotel 5 m in een voorverarmde oven op 180°C. 

Grill evt. voor 1-2 m om wat bij te kleuren. 

*of zeebrasem. of evt. in melk gewelde gedroogde stokvis. 

Konijnstoofpot op Ligurische wijze

Voor ➍ personen 

1½ kg konijn, in stukken 

15 cl olijfolie extra virgine 

1 grote ui, in dunne plakken 

1 teen knoflook, grof gehakt 

takjes rozemarijn 

blaadjes salie 

klein takje tijm 

100 g zwarte (taggiasca) olijven 

2 glazen droge witte wijn* 

8 el tomatenpulp (polpo di pommodore met stukjes) 

zout & peper 

bloem 

50 - 100 cl bouillon* 

Was de stukken konijn. Dep ze droog en rol ze in de bloem. klop ze af. 

Verhit de olie in een stoofpot. Bak het konijn bruin. Voeg ui, knoflook, kruiden en olijven toe. Gaar de ui op lager vuur. 

Roer de wijn er door, en laat voor de helft verdampen.* 

Meng tomaten en peper en zout erdoor. 

Stoof konijn 1½ h op middelhoog vuur. 

Voeg evt. bouillon bij om het vochtig te houden. 

*Vervang evt. wat wijn door wat bouillon.

♥︎Fregola met venusschelpen & venkel

Voor ➍ personen

350 g fregola sarda

1,5 kg venusschelpen 

1 liter vis- of groentenbouillon 

2 teentjes knoflook 

2 grote venkels 

1 bosje platte peterselie 

1 biologische citroen, sap & schil 

1 glas witte wijn 

zeezout & peper 

extra vergine olijfolie 

Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg. 

Snij de peterselie fijn. 

Snij de venkels in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering. 

Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentenbouillon. 

Pak een diepe pan en voeg nu een scheut olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak hem, samen met de venkels 5 m op halfhoog vuur tot de venkel glazig is en net een bruine kleur krijgt. Voeg de fregola toe en roer dit samen goed door. 

Voeg genoeg bouillon (ongeveer hetzelfde volume als de pasta) toe aan de risotto, verlaag vuur en sluit af met deksel voor +/- 10 m. Vul evt. nog aan met extra bouillon.

5-6 m voor het einde van de risotto-kooktijd, kook je de venusschelpen. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie. Plet 1 teen knoflook en bak  met schil, kort in de olie. Verwijder nadat de olie op smaak is gebracht. Voeg de schelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af met een deksel en kook de schelpen voor enkele minuten. Schud regelmatig met de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan. 

Roer er na 10-12 m, wanneer de fregola net al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, de venusschelpen en het kookvocht door met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. 

Pers een halve citroen en voeg deze toe, breng de pasta op smaak met zout en peper. 

Serveer het gerecht in kommen met wat van het opzij gehouden venkelblad en een scheutje olijfolie erover.

♥︎Zeebaarsfilet met salsa van tomaat & kappertjes

Voor ➍ personen

4 grote zeebaarsfilets met huid

1 venkelknol in 4 plakken van  ½ cm, hou de venkeltopjes apart

2 trostomaten, ontveld, zonder zaadjes, in blokjes gesneden

4 el kappertjes

2 teentjes knoflook, in dunne plakjes

1 handje verse tijm

6 el goede olijfolie

1 el limoenrasp

1 bakje waterkers

peper & zout

Bak de venkel, knoflook en tijm beetgaar in wat olijfolie.

Mix voor de salsa de rest van de olijfolie, kappertjes, limoenrasp en tomaat door elkaar en maak op smaak met wat peper en zout.

Dep de stukjes zeebaarsfilet droog met keukenpapier, kerf de huid van de filets licht in met een klein mesje.

Bak de vis in een hete pan met anti-aanbaklaag mooi bruin op de huidkant, voor ongeveer 3 à 4 m, draai het vuur uit keer de vis laat en nog 1 m in de pan liggen.

Serveer de vis met de huidkant naar boven samen met de venkel, salsa en de waterkers.

Breng alles op smaak met wat grove peper en zeezout en de venkeltopjes.

Serveer met gebakken aardappelen.

♥︎Gepocheerde tongrolletjes met spinaziepuree & saffraan

Voor ➍ personen

12 tongfilets

500 g aardappelen

350 g spinazie

boter*

5 dl visfumet

1 dl room**

saffraan

peper & zout

voor de garnituur:

tijm

lenteui

Gaar aardappelen in gezouten water, afgieten en pletten.

Stoof spinazie. Meng onder de aardappelpuree. Kruid met peper en zout.

Pocheer de opgerolde tongrolletjes in 4 dl visfumet.

Laat de resterende 1 dl visfumet inkoken met 1 dl room* en een snuifje saffraan. Kruid met peper en zout.

Versier met  plukjes tijm en lenteui.

♥︎*Vervang door olijfolie

♥︎**Vervang door haverroom.

♥︎Stoofpot van kalkoen met Oude Geuze

Voor ➍ personen 

300 g verse zilveruitjes 

een flinke klont boter *

300 g gerookt spek **

2 teentjes look 

1 bakje champignons 

2 stengels selder 

1 kg kalkoenbout (kalkoenblokjes van borst of bout) 

3 eetlepels bloem 

3 dl Oude Geuze 

40 cl kippenbouillon *

2 el graanmosterd 

enkele takjes salie

enkele takjes tijm  

4 blaadjes laurier 

3 kruidnagels 

1 bussel (jonge) wortelen

peper & keukenzout 

enkele takjes verse tijm 

800 g denappeltjes aardappels***

een scheutje room****

Verwarm de friteuse voor tot 170 °C.***

Week de verse zilveruitjes eerst in een kommetje heet water en verwijder de buitenste schil van de uitjes. 

Smelt een flinke klont boter* in een grote stoofpot. Snijd het spek in reepjes en stoof ze aan. Pel en plet de look en voeg toe, gevolgd door de zilveruitjes.  Snijd de champignons in stukjes en stoof ze mee aan. Spoel de selder onder koud water, snijd de stengels fijn en stoof mee aan. Kruid de blokjes kalkoen met peper en zout. Stoof ze mee aan en strooi er wat bloem over. Roer goed zodat de bloem mooi verdeeld wordt over alle stukken kalkoen en groenten. Giet de Oude Geuze en de kippenbouillon bij de stoofpot. Schep de mosterd erbij. Maak een kruidentuil van de salie, de tijm en de laurier en voeg hem toe, samen met de kruidnagels. Zet een deksel op de pot en draai het vuur lager. Laat de stoofpot minstens 1 u zachtjes garen. Schil een 20-tal m voor etenstijd de wortelen en doe ze samen met een flinke scheut water en een goede klont boter in een pot op een zacht vuur. Kruid de wortelen met peper en zout en wat fijngesnipperde verse tijm. Laat 10 tot 15 m garen onder een deksel.  Bak intussen de denappeltjes goudbruin in de friteuse op 170 °C. Kruid de stoofpot met wat extra met peper en zout. ***** Voeg eventueel wat beurre manié toe om de saus te binden. Dit doe je door 1 el bloem met een klontje boter* te kneden tot een pasta. Voeg de pasta in kleine stukjes toe aan je saus en laat smelten. Werk de stoofpot af met een scheutje room.  ****

Schep wat kalkoen met saus op een bord en leg er de gebakken wortelen en dennenappeltjes*** bij. 

*vervang door vegan 

**vervang door gerookt kalkoenvlees

***vervang door hartvriendelijk alternatief

****optioneel

*****Voeg eventueel wat beurre manié toe om de saus te binden. Dit doe je door 1 el bloem met een klontje boter* te kneden tot een pasta. 

Pistou

Voor ➍ personen

80 g pijnboompitten

40 g basilicum

1 teentje knoflook, fijngehakt

10-12,5 cl olijfolie

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze mooi bruin zijn.

Houd 12 basilicumblaadjes apart.

Doe de rest van de basilicumblaadjes, knoflook en de helft van de pijnboompitten in de kom van de keukenmachine en pulseer een paar keer. Terwijl de machine draait, giet je zoveel olie in als nodig is voor een vloeibare saus in een straaltje. Proef en breng de pistou op smaak met zout en peper.

Pomodore torte di Amalfi (tomaten & olijventaartje)

Voor ➍ personen

deeg:

120 g Italiaanse ‘00’ bloem, plus extra voor bestuiven 

55 g polenta/maïsmeel  

70 g ricotta 


70 g koude ongezouten boter* 


groot ei (enkel de dooier) 


topping
:

250 g pruimtomaten, gehakt 


10 cherrytomaatjes, in vieren 


verse tijmblaadjes, gehakt 


1 el 
verse oregano, gehakt 

125 g geitenkaas** 


handvol olijven, zonder pit 


olijfolie, om te besprenkelen 



basilicumblaadjes, ter garnering 



zeezout & vers gemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine en meng je alles tot een geheel. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en maak er een grote bol van. Verdeel dit in losse stukken (1 per persoon) die je een beetje plat maakt. Pak in en laat 30 m rusten in de koelkast.

Giet ondertussen het blik tomaten in een zeef en vang het sap op voor een drankje. Hak de tomaten in stukjes.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Wanneer het deeg gekoeld is, rol het uit in cirkels van 3 mm dik op een met bloem bestoven werkvlak. Leg op elke schijf wat uitgelekte tomaten, gehakte cherrytomaten en breng op smaak. Voeg de tijm en oregano toe en verkruimel er nog wat geitenkaas over. Versier met olijven en besprenkel met een beetje olijfolie.

Bak 20 m in de voorverwarmde oven, garneer met basilicum.

*Vervang door olijfolie.

*Vervang door smeltbare light kaas.

Kabeljauw op gestoofde komkommer

Voor ➋ personen

150-400 g aardappelen 

2 kabeljauwfilets (140 g x 2), rauw 

2 el vers limoensap (of citroen) 

2 tl Dijon mosterd 

1 middelgrote komkommer 

40 g ham, rauw of gerookt 

1 tl olie 10 cl miso (of groenten)bouillon 

10 cl (100 g roomkaas, light)* 

1 bosje dille, gehakt  

Was de aardappelen en kook met schil* in ca. 20 m gaar. (Of kook zonder schil*).

Spoel de kabeljauwfilets af, dep droog, bestrooi met zout en besprenkel met citroensap. Bestrijk met mosterd en laat kort intrekken. 

Schil de komkommer, halveer in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snij in plakjes. 

Snij de ham in repen. 

Verhit de olie in een pan, bak de ham krokant en haal uit de pan. 

Doe de komkommer in de pan, blus af met bouillon, (roer de roomkaas erdoor*) en breng op smaak met peper en zout. 

Leg de kabeljauwfilets op de komkommer en laat 10 m met een deksel op de pan garen. 

Giet de aardappelen af (en schil ze*). 

Bestrooi de kabeljauw en komkommer met dille en serveer met de krokante ham en de aardappelen. 

*Optioneel

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.

Arrosticini met truffel-aioli & venkelsla

Voor ➍ personen 12-16 stokjes / 12-16 kleine wraps

truffel-aioli: 

1 eidooier sap van ½ citroen 

1 teentje knoflook, tot moes geplet 

peper & zout 

12 cl zachte olijfolie 

enkele druppels truffelolie 

Meng de eierdooier, het citroensap en de knoflook los. Voeg peper en zout toe. Voeg nu in een heel dunne straal, al kloppende de olijfolie beetje per beetje toe tot een gebonden massa. Voeg als laatste de truffelolie toe. 

venkelslaatje: 

1 venkel 

1-2 sinaasappels 

2 el olijfolie 

2 el rode wijnazijn peper & zout 

10 g platte peterselie, fijngehakt 

Snijd de venkel doormidden en schaaf met een mandoline (of mes) in dunne plakjes. Schil en snijd de sinaasappel in stukjes. Meng de venkel met de sinaasappel en de platte peterselie en maak aan met olijfolie, rode wijnazijn, peper en zout Gril de stokjes op de barbecue of in een hete grillpan. Verwarm de wraps zoals aangegeven op de verpakking. Leg er een stokje, wat venkelsalade op. Werk af met de aioli.

Roodbaars met venkelpuree & tomatenolie

Voor ➍ personen

4 grote aardappelen 

1 venkel 

1 grote ui 

2 teentjes look 

2 takjes tijm 

3 blaadjes laurier 

1 steranijsje 

2 cl anijslikeur (pastis)  of witte wijn

scheutjes olijfolie

boter 

peper & zout 

200 g kerstomaten 

100 g zongedroogde tomaten (op olie)

2 takjes tijm 

1 tl harissa (naar smaak) 

2 dl fijne olijfolie 

1 scheutje water

1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn)

4 porties roodbaarsfilets (op het vel) 

Venkelpuree

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.  Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.

Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.

Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.

Zet het vuur zacht en laat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.

Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.

Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.

Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

Voor ➍ personen

Straccetti di pollo e finocchi al limone (kippenreepjes met citroen en venkel)

Voor ➋

2 kipfilets

1 venkel

1 teentje knoflook

1 citroen, sap

1 citroen, geraspte schil

1 tl geraspte verse gember

zout & peper

extra vergine olijfolie

Snijd de kipfilets in reepjes met een scherp mes of schaar, volg de nerf van het vlees.

Leg de kip in een kom om te marineren met het teentje knoflook, olie, zout, peper, sap en geraspte citroenschil en geraspte verse gember.

Maak de venkel schoon door de bovenkant en de leerachtige buitenkant te verwijderen. Snijd het in zeer dunne reepjes en voeg het toe aan de marinade. Gebruik de mandoline voor het beste resultaat.

Draai goed om en laat minimaal 30 m in de koelkast rusten (of langer, remix dan elke 30 m).*

Verhit een grote pan met antiaanbaklaag en als deze heet is, voeg je de kip en venkel toe met de hele marinade. (zonder knoflook weg als je wilt).

Kook de kip 10 m op een matig vuur, af en toe draaien of braden. Na 10 m is de saus ingekookt en romiger, de kip is goudbruiner geworden. Kook voor 10-15 m.

Heet opdienen.

*Smaak aanpassen met wat mirin, of witte balsamico, voor een zoetere beet. Voeg wat sumak toe voor een vleugje zuur.

Salade van haring, rode biet & aardappelen

voor ➋ personen

200 g maatjes*

4 kleine of 2 grote rode bieten

500 g kleine aardappelen (zoals krieltjes)

1 kleine rode ui

1 el (graan)mosterd

½ citroen, het sap

2 el olijfolie + 1 extra scheutje

1 el wijnazijn**

1 busseltje dille

zout & zwarte peper van de molen

Rooster eerst de rode biet in de oven op 180 °C. Leg hiervoor de ongeschilde bieten op een vel aluminiumfolie. Besprenkel met een scheutje olijfolie,  1 el wijnazijn**, een snuf peper en zout. Wikkel de folie dicht, zodat er geen vocht uit kan lekken en rooster 40 à 60 m in de oven. De rode biet is gaar wanneer een aardappelmesje er makkelijk doorheen glijdt.

Pel ondertussen de rode ui, snijd in fijne halve ringen en doe in een kommetje. Meng er het sap van ½ citroen onder, 1 el mosterd en een snuf peper en zout. Zet opzij tot gebruik en roer wanneer je eraan denkt eens om. Kook alvast de aardappelen gaar in water met een flinke snuf zout in (schillen hoeft niet).

Haal de rode bieten uit de oven. Laat even afkoelen, pel ze en snijd in partjes. Snijd de afgegoten aardappelen doormidden. Snijd de haring in stukjes en snipper de dille fijn.

Meng 2 el olijfolie onder de gemarineerde rode ui. Doe in een grote kom en meng er de rode biet, aardappelen en het merendeel van de dille onder. Werk af met de haring en de rest van de dille. Geef alles nog enkele extra draaien van de pepermolen en een snuf zout. 

Serveer de salade bij voorkeur lauwwarm. Koud kan ook.

*Of 1 potje of 200 g haringfilets in azijn

**Of 1 el pekelazijn van de haring

Geroosterde knolselder met appel, hazelnoot & ponzu-ahorndressing

Voor ➍ personen

½ knolselder

1 appel

50 g hazelnoten

50 g rucola

olijfolie

peper & zout

dressing:

1½ el ahornsiroop

½ citroen (bio)

2 el olijfolie (extra vierge)

1½ el ponzu**

peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de schil van de knolselder goed. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de knolselder plat neer. Prik de knolselder rondom in met een mes of een vork. Bestrijk de knolselder met olijfolie. Kruid met zout. Zet 1 h in de oven. Bestrijk de knolselder om het kwartier met de olijfolie die eraf is gelopen.


Snij de appel in partjes. 

Haal de knolselder uit de oven. Snij in plakken en dan in iets kleinere stukken. Schik ze in een ovenschaal samen met de appelpartjes. Kruid met peper en zout en besprenkel met extra olijfolie. Verhoog de oven naar 220 graden° en zet nog 20 m in de oven. Keer halverwege om.
H

ak de hazelnoten grof. Rooster ze kort in een anti-kleefpan, of leg ze mee in de oven.


Maak de dressing. Was en rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Meng met de ahornsiroop, de extra vierge olijfolie en de ponzu**. Kruid met peper.
Serveer de ovenschaal met de hazelnoten, de rucola en de dressing erover gesprenkeld.

*Gebruik evt. de volledige knolselder

**Vervang door sojasaus

Koningsoesterzwam met daslook

Voor ➍ personen

20 cl olijfolie (+ wat extra om in te bakken)

3 el  citroensap

Snufje zout

Snufje zwarte peper

20 g spinazie

40 g daslook

100 g varkenskeel (of buikspek of pancetta)

6  koningsoesterzwammen/ eryngii

1  sjalot, fijngesnipperd

6 takjes tijm

Voor de daslookolie: verhit de olijfolie samen met het citroensap, het zout en de peper tot 60 °C. Giet de olie in een blender samen met de spinazie en de daslook en mix tot een gladde massa.

Snijd de varkenskeel (of spek) in hele fijne plakjes.

Snijd de koningsoesterzwammen in tweeën en kleur ze goudbruin in wat olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. 

Bedek met een plakje varkenskeel. Verdeel daarover de sjalot en de tijm. Besprenkel met de daslookolie en plaats gedurende 1½ m onder de grill. *

Besprenkel met nog wat druppels daslookolie. 

Serveer warm.

*Bak spek even vooraf in een pan.

Luchtige omelet met asperges

Voor ➍ personen

225 g asperges, afgespoeld & harde uiteinden afgebroken

8 grote eieren, gescheiden

120 g geraspte scherpe cheddarkaas

6 cl melk

65 g bloem voor alle doeleinden

½ tl cayennepeper of paprikapoeder

½ tl zout

1 el boter

Snijd de asperges in stukken van 2-3 cm. Breng in een pan op hoog vuur 25 cl water aan de kook. Voeg asperges toe en kook tot ze heldergroen zijn en net gaar als ze doorboord worden, ongeveer 2 m. Giet af, spoel af met koud water en laat weer uitlekken. 

Meng ondertussen in een grote kom de eidooiers, 4/5 van de kaas, melk, bloem, cayennepeper en zout tot ze goed gemengd zijn. Roer de asperges erdoor.

Klop in een andere grote kom, met een mixer op gemiddelde snelheid, het eiwit tot stijve pieken. Schep ongeveer een kwart van het eiwit in het dooiermengsel; roer om te combineren. Schraap het dooiermengsel in de kom met het resterende eiwit en vouw het voorzichtig samen om te combineren; niet te veel mengen.

Smelt boter in een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Giet het eimengsel erbij en strijk de bovenkant glad met een hittebestendige, flexibele spatel. Kook tot de randen hard en droog lijken en de bodem bruin is (maak de randen los met een spatel om te controleren), 7 tot 8 m.

Breng de pan over in de oven en rooster 10-12 cm van het vuur tot de omelet is gepoft, stijf en lichtbruin, 3 tot 5 m. Bestrooi gelijkmatig met de resterende kaas; rooster tot kaas is gesmolten en borrelt, 1 m langer. Serveer direct uit de pan en schep op borden.

Aziatische variant:

225 g asperges, afgespoeld en harde uiteinden afgebroken

8 grote eieren, gescheiden

250 g lente-uitjes, gehakt

6 cl miso bouillon

65 g bloem *

½ tl zout

1 el boter

Snijd de asperges in stukken van 2-3 cm. Breng in een pan op hoog vuur 25 cl aan de kook. Voeg asperges toe en kook tot ze heldergroen en net gaar zijn als ze doorboord worden, ongeveer 2 m. Giet af, spoel af met koud water. Bak of grill de asperges in een pan.

Meng ondertussen in een grote kom de eidooiers, bloem, lente-uitjes en zout tot ze goed gemengd zijn. Roer de asperges erdoor.

Klop in een andere grote kom, met een mixer op gemiddelde snelheid, het eiwit tot stijve pieken. Schep ongeveer een kwart van het eiwit in het dooiermengsel; roer om te combineren. Schraap het dooiermengsel in de kom met het resterende eiwit en vouw het voorzichtig samen om te combineren; niet te veel mengen.

Smelt de boter in een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur; draai pan om te coaten. Giet het eimengsel erbij en strijk de bovenkant glad met een hittebestendige, flexibele spatel. Kook tot de randen hard en droog lijken en de bodem bruin is (maak de randen los met een spatel om te controleren), 7 tot 8 m.

Breng de pan over in de oven en rooster 10-12 cm van het vuur tot de omelet is gepoft, hard en lichtbruin, 3 tot 5 m. Rooster tot kaas is gesmolten en borrelt, 1 m langer.

* Laat indien gewenst weg, gebruik een dikkere bouillon.

Lemon curd koekjes

Voor ➋x➓ koekjes

125 g roomboter, koud

225 g bloem

125 g suiker

1 ei

rasp van 1 citroen

100 g lemon curd


zout

poedersuiker

Snij de roomboter in blokjes. Meng met bloem, suiker, ei, een snuf zout en de rasp van een citroen in de kom van de keukenmachine.

Kneed er een samenhangend deeg van. Is het deeg nog te droog, voeg dan eventueel 1 el lepel ijskoud water toe. Pak het deeg in in huishoudfolie. Laat het minimaal 30 m rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170°C graden.

Haal het deeg uit de koelkast en vorm balletjes ter grootte van een 2 euro munt. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Druk met met je duim of met een lepeltje een kuiltje in het deeg. Verdeel 1 tl lemon curd over het kuiltje.

Bak de lemon curd koekjes in ongeveer 15 – 20 m in de oven. Laat ze afkoelen op een taartrooster. Bestrooi ze eventueel met poedersuiker als ze afgekoeld zijn.

Bewaar de lemon curd koekjes in een luchtdichte trommel.

Lemon curd

Voor ➊ potje

2 eieren

2 citroenen

200 g suiker

115 g boter

Was de citroenen en rasp de schil. Pers de citroenen daarna uit.

Verwarm de suiker en de boter au bain marie. 

Voeg het citroensap en de citroenschil toe.

Klop de eieren apart in een kom en voeg deze bij het citroenmengsel.

Blijf voortdurend roeren totdat het mengsel ingedikt is.

Het mengsel moet ongeveer de dikte van yoghurt hebben, soms duurt dit wel 10 m.

Doe de lemon curd in een gesteriliseerde pot en bewaar het in de koelkast (tot 3 weken).