Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Ossobuco alla Milanese

Voor ➍ personen
2 tbs olive oil
25 g flour, to dust
4 pieces of veal shank, about 4 cm thick
50 g butter
1 onion, finely chopped*
1 carrot, finely chopped*
1 celery stick, finely chopped*
1 head of garlic, cut horizontally
2 strips of lemon zest
4 sage leaves
20 cl white wine
20 cl chicken stock
flour
gremolada

Set a casserole dish wide enough to hold the meat in one layer over a high heat. Add the oil. Put the flour on to a small plate and season generously, then use to coat the meat. When the oil is hot, add the meat to the pan and brown well on both sides until golden and crusted. Set aside on a plate.
Turn the heat down and add ¾ of the butter to the pan. When melted, add the onion, carrot and celery, plus a sprinkle of salt, and cook until soft. Add the garlic halves, lemon zest and sage to the pan and cook for a few m more.
Turn up the heat then add the wine to the pan. Return the meat, standing it on top of the vegetables, and bubble until the wine has reduced by half. Pour in the stock and bring to a simmer.
Turn the heat right down, cover and simmer for 1½ to 2 h, carefully turning the meat over every 30 m, until it is tender enough to cut with a spoon. Meanwhile, mix together the gremolada ingredients
Dot with the remaining butter and allow to melt into the sauce, then serve with the gremolade and saffron risotto alla Milanese or wet polenta.

*Double the vegetables for a tastier result.