Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

♥︎Geroosterde pompoen & fregola

Voor ➋ personen 

2 kleine ronde pompoenen* (type hokkaido) of 1 grote (ongeveer 1 kg ongeschild gewicht) 

3 witte uien 

200 g parelcouscous*** of fregola sarda 

100 g Parmezaans

 20 salieblaadjes 

olijfolie 

citroensap 

peper & zout 

chilivlokken (eventueel)*** 

Verwarm de oven voor tot 210° C. 

Snijd  de pompoen(en) in parten van zo’n 2 cm breed, nadat je de pitten eruit hebt geschept. Je hoeft de pompoen niet te schillen, door het roosteren wordt de schil zacht en kun je ’m perfect opeten. 

Hussel de pompoenparten met olijfolie, peper en zout. Pel de uien en snijd ze in zes parten. Hussel ook de uien met olijfolie, peper en zout. Rooster de ui en pompoen zo’n 30 m in de oven, of tot de parten zacht zijn en bruine randen krijgen. 

Leg de pompoenparten ver genoeg uit elkaar in de oven zodat ze mooi roosteren (en niet gaar stomen). 

Houd de uien apart: ze mogen op dezelfde bakplaat, maar meng ze niet met de pompoen, we gebruiken ze straks apart. 

Mix voor de pastasaus de helft van de geroosterde pompoen samen met 65 g geraspte Parmezaankaas. Dat kan met een staafmixer of een keukenrobot. Blus de lege bakplaat van de pompoen met een geut water en schraap de aangebakken restjes los met een houten lepel. Voeg deze jus toe aan de saus, samen met een kneepje citroensap. Proef en kruid bij met peper en zout. 

Leg de andere helft van de geroosterde pompoenparten even aan de kant. 

Kook de parelcouscous gaar in gezouten water, zo’n 8 m. Proef geregeld (en houd een kopje kookvocht apart als je de parelcouscous afgiet). 

Doe intussen een royale geut olijfolie in een grote pan en laat heet worden. Bak hierin de blaadjes salie op een middelhoog vuur (niet te heet, anders worden de blaadjes bruin en bitter). Draai ze om en kruid ze met zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een stukje keukenpapier om uit te lekken en af te koelen. 

Meng de parelcouscous onder de pompoensaus. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe om de saus losser te maken. Serveer met de rest van de geroosterde pompoen en de ui erbovenop, en werk af met de salieblaadjes en de overgebleven Parmezaans.*** 

*gebruik voor dit gerecht geen butternutpompoen, die zijdezachte pompoen is heerlijk in soep of stoofpotjes, maar om te roosteren verkies ik een stevige, ronde pompoen. Die houdt beter z’n vorm en kun je heerlijk bruin roosteren. 

**andere, kleine pasta zoals schelpjes, spirelli of korte macaroni of notige volkorenpasta.

***de zoete, zachte smaken van pompoen en ui worden blij van wat frisse hitte. Een flinke snuif milde chilivlokken (zoals aleppo-vlokken) is ook heerlijk.

♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

Risottatura pasta

For ➋
100 g deegwaren (liefst met stevige structuur) 

20 cl heet water of kippenbouillon 

2 el olijfolie 

Verhit 2 el olie in pan, bak pasta 1 m. 

Voeg heet water of kippenbouillon toe, dek af & kook gedurende 10 m op laag vuur. (Of laat in 7 m de vloeistof verdampen door de pasta te roeren). 

Als er nog wat vocht in de pan is achtergebleven, roer dan en laat verdampen. 

https://www.youtube.com/watch?v=SSHIagz6f0Q 

https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/hacks/pasta-risottata-an-alternative-cooking-method

Broccolipasta met venkelworst, citroen & chilivlokken

Voor ➍ personen

600 g broccoli, in roosjes & de steel in stukjes

4 tenen knoflook, geplet

2 verse venkelworstjes (ongeveer 250 g in totaal), het vel verwijderd

chilivlokken, naar smaak

400 g orecchiette pasta 

1 citroen, sap & rasp

3 el ongezouten roomboter, in blokjes

50 g Parmigiano, geraspt + extra ter garnering

Kook de broccoli in een grote pan met ruim gezouten water in 3 m beetgaar. Haal de broccoli met een draadspaan uit de pan en laat afkoelen. Bewaar het kookwater voor de pasta. Hak de broccoli in kleine stukjes. Zet apart. 

Verwarm twee eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur.  Bak de knoflook totdat het begint te verkleuren en geuren, ongeveer 2 m. Haal de knoflook uit de pan en bak de worstjes in de olie. Breek het worstvlees in stukjes met een houten spatel en breng op smaak met chili flakes. Bak totdat de worst gaar is, ongeveer 6-8 m. 

Breng het broccoliwater opnieuw aan de kook en kook hierin de pasta bijna beetgaar, ongeveer 9 m (zet de wekker 3 m korter dan op de verpakking staat aangegeven). 

Haal zo'n 100 ml kookvocht uit de pastapan en giet bij de worst. Voeg de knoflook en broccoli toe. Breng op smaak met een theelepel citroensap en -rasp. Stamp de broccoli fijn met een pureestamper. 

Haal met een draadspaan de pasta uit de pan en meng met de broccoli. Voeg nog een flinke scheut kookvocht toe en kook de pasta nog een paar minuten tot het merendeel van het vocht is geabsorbeerd en de pasta gaar is. Voeg nu de boter toe en roer totdat deze smelt. Breng het geheel op smaak met de Parmezaanse kaas. 

Serveer de pasta met meer Parmigiano, citroenrasp, olijfolie en chilivlokken. 

Miso & boter pasta met oesterzwammen

Voor ➋ personen

120-200 g spaghetti

400 g konings- of gewone oesterzwammen, of mix van champignons

snuf chiliflakes 

40 g wal- of pecannoten, gehakt

teentje knoflook, tot moes geplet

30 g boter

1 el witte (shiro-)miso

1 el citroensap / zout & zwarte peper

Kook de spaghetti in gezouten water net al dente. 

Snijd de paddenstoelen in stukken en bak samen met de chiliflakes en gehakte noten in wat olie over een middelhoog vuur goudbruin. Kruid met peper en zout.

Draai het vuur wat lager, voeg het tot moes geplette teentje knoflook toe en roerbak 30 s alvorens de boter en miso aan de pan toe te voegen. Meng tot de boter net gesmolten is en blus met citroensap en 100 ml kookvocht van de pasta. Laat eventjes zacht inkoken tot je een smeuïge saus hebt.

Draai het vuur heel laag en voeg de uitgelekte pasta toe aan de pan. Meng ongeveer 1 m heel goed dooreen zodat elk sliertje een mooi laagje saus heeft en de saus bijna volledig opgenomen is. Voeg tijdens het mengen eventueel nog enkele eetlepels extra pastakookvocht toe mocht de saus iets te droog worden.

Verdeel de pasta over borden en kruid royaal met versgemalen zwarte peper.

Orecchiette con cime di rapa (oortjespasta met raapstelen)

Voor ➋ personen

250 g orecchiette pasta 

3 teentjes knoflook, in plakjes 

½ rode chilipeper, in plakjes of 2 tl rode pepervlokken 

5 ansjovis* 

200 g raapstelen (bladeren van de steel gescheurd, gehakt), of malse broccoli 

pecorino of geroosterd broodkruim (optioneel) 

alternatief: 

150 g Italiaanse worst

verse rozemarijn, gehakt

witte wijn

Kook de orecchiette in gezouten kokend water. Als u gedroogde pasta gebruikt, voeg dan de raapstelen toe en kook ze samen. Zo niet, kook dan de geraspte raapstelen in olie in een pan. Bak ondertussen de knoflook en chilipeper met de ansjovis zachtjes in een beetje van hun olie tot ze een beetje zacht zijn en de ansjovis zijn opgelost. Giet de pasta af (bewaar 1 el van het kookwater), voeg de pasta en broccoli toe aan de ansjovispan en schep 2-3 m om zodat de pasta gelijkmatig bedekt is. Voeg indien nodig** 1 el kookwater toe. 

Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd broodkruim. 

 *of gebruik vlees van een Italiaanse worst 

**bij gebruik van verse pasta 

Voeg in een pan olijfolie en gesneden knoflook toe in een koude pan. Voeg de rode pepervlokken en fijngehakte verse rozemarijn toe en verkruimel het worstvlees. Zet het vuur aan en kook gedurende 10 m. Voeg de gesneden raapstelen toe en kook tot ze zacht en zacht zijn. Voeg een klein glas witte wijn toe. Kook de orecchiette 8 m in kokend water. Giet af en voeg de orecchiette toe aan de groenten. Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd brood.

Tortiglioni con carciofi (pasta met artisjokken)

Voor ➍ personen

350 g tortiglioni*

4 verse artisjokken**/*****

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn

groentebouillonblokje

2 teentjes knoflook

sap van ½ citroen***

5 cl extra vergine olijfolie

1 el peterselie

zout & peper

Parmigiano kaas****

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren, en snijd ze vervolgens in plakjes, waarbij u de stukjes in een kom met water, aangezuurd met citroen, doet, zodat ze niet donker worden.

Verhit de olie en boter, fruit de knoflook een paar m. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Kook een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 m sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus lijkt uit te drogen.*****

Kook intussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano kaas****).

*Of een andere korte buispasta.

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken.

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken.

****Optioneel.

*****Gebruik in plaats daarvan een mix van artisjokharten en tomaten uit blik. Laat 20 m sudderen.

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Pasta & spruiten

Voor ➋-➌ 

fijn zeezout

200-300 g spruitjes

 5 teentjes knoflook

1 sjalot (optioneel)

200 g orecchiette pasta

1 el extra vergine olijfolie

1 el boter

schil van 1 citroen

½ tl gemalen rode pepervlokken

80-90 g geraspte Romano kaas 

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.

Snijd ondertussen de spruitjes in linten. Doe de gesnipperde spruitjes in een kom en zet apart. Snij de knoflook en de sjalot, indien gebruikt, in halve maantjes.

Voeg als het pastawater kookt,de orecchiette toe en kook tot de pasta al dente is.

Terwijl de pasta kookt, verwarm de olijfolie en smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sjalot toe en bak tot ze geurig zijn, ongeveer 1 m. Voeg de spruitjes toe en roer om te combineren. Breng op smaak met zout. Dek het deksel af en roer de groenten tot ze zacht zijn. Zet het vuur laag, voeg de citroenschil en rode pepervlokken toe, roer en kook tot de pasta gaar is, ongeveer 4 m meer.

Als de pasta klaar is, gebruik een zeef of schuimspaan om deze rechtstreeks in de pan met de groenten over te brengen. (Bewaar het pastawater.)

Roer door elkaar en voeg dan 40-45 g van de geraspte Romano en ongeveer 12 cl van het kookwater van de pasta toe. Roer stevig door, voeg meer Romano toe en maak zo nodig los met meer pastawater, tot 16 cl, tot de pasta los en sappig is.

Proef en breng op smaak met meer citroenschil, rode pepervlokken of Romano. Werk af met nog wat Romano voor het serveren.

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Paddenstoelenlasagne

Voor ➏ personen

750 g kastanjechampignons, gehalveerd

500 g oesterzwammen

135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

60 g gedroogde porcini

30 g gedroogde wilde paddenstoelen

2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)

50 cl hete groentenbouillon

1 ui, gepeld, in vieren,

5 tenen knoflook, grof gehakt

1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)

2-3 romatomaten, in vieren (200 g)

75 g tomatenpuree

130 ml slagroom*

60 g pecorino romano, fijngeraspt*

60 g Parmigiano, fijngeraspt*

5 g basilicumblaadjes, fijngesneden

10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen

250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**

zout & zwarte peper

Verhit de oven tot 230°C. 

Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C. 

Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe. 

Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. 

Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur. 

Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta. 

Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. 

Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

*Laat weg voor een veganversie.

**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen). 

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus. 

Champignon pasta met citroen

Voor ➍ personen

1 ui, fijn gehakt

7 tenen knoflook, fijn gehakt

250 g kastanjechampignons, in plakjes gesneden

250 g pasta (penne, rigatoni, spaghetti, farfalle)

250 ml plantaardige kookroom

1 el tijm

½ tl zwarte peper

1 el edelgistvlokken*

1 el misopasta

100 g kerstomaten, gehalveerd

15 g basilicum + extra om te garneren

zeste van 1 citroen

1 el citroensap

Kook de pasta in ruim gezouten water, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af.

Verwarm intussen 2 el olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en champignons toe. Bak al omscheppend 10 m, tot het meeste vocht uit de champignons is verdampt.

Voeg de kookroom, tijm, zwarte peper, edelgist*, misopasta, tomaten, basilicum, de geraspte citroenschil en het citroensap toe aan de champignons. Roer door en laat 2 m zachtjes koken. Voeg dan de pasta en 1 el olijfolie toe.

Garneer met extra basilicum en eventueel vegan Parmigiano.

*Vervang door Parmigiano voor een non-vegan versie.

Tagliatelle, dille & champignons

Voor ➋ personen

25 g dille 

125 g geraspte Parmigiano 

25 cl slagroom 

200 g koningsoesterzwam/ eryngii* 

150 g bruine shimeji of andere kleine paddenstoelen* 

30 g cantharellen of andere ‘wilde’ paddenstoelen *

30 g boter 

3 el olijfolie 

250 g tagliatelle of fettucine

Hak in een blender of keukenmachine de dille en de Parmigiano tot fijn kruim. Stort het in een pan, voeg de room toe en breng hem al roerend aan de kook tot de kaas is gesmolten. Zet een deksel op de pan, neem hem van het vuur en zet opzij. 

Snijd de oesterzwammen in stukjes van drie mm dikte. Maak de andere paddenstoelen schoon en verwijder de voetjes. Laat de boter in een ondiepe pan op halfhoog vuur smelten. Bak de koningsoesterzwam in 3-4 m gaar, voeg de overige paddenstoelen toe en bak alles nog 3 m.

Breng een diepe pan met water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de pasta hierin beetgaar. Giet hem af, doe hem weer in de pan en schep het mengsel van room, kruiden en kaas erdoor, gevolgd door de gebakken paddenstoelen. Verdeel het gerecht over 2 borden.

*Gebruik elke soort paddenstoelen die u bij de hand hebt. Kastanjechampignons en kleine witte champignons zijn ook prima.

Fregola met worst, tomaten & harissa

Voor ➋ personen

2 el olijfolie 

6 grote worsten, eerder kruidig dan pittig * 

400 g tomatenassortiment ** 

150 g fregola*** 

1-2 el harissapasta 

olijfolie 

Verwarm de olie in een grote, ondiepe pan en bak de worstjes op laag tot matig vuur tot ze mooi bruin zijn. Verwijder de worstjes, snijd ze in dikke plakken en doe ze terug in de pan. 

Hak de tomaten grof en voeg ze toe aan de worstjes, laat ze zacht worden en kook op een matig vuur tot ze een grove saus worden. 

Zet een grote pan water aan de kook en voeg wat zout toe. Voeg de fregola toe en laat 10 m koken. Controleer regelmatig de voortgang en stop het koken zodra het gaar is. 

Roer de harissapasta door de tomaten en breng op smaak met een beetje zout. Kook tot je een rijke, dikke saus hebt en roer dan de uitgelekte fregola erdoor. 

Controleer de kruiden en serveer. 

* Gebruik blokjes aubergine voor een vegetarische versie. Gebruik meer olie. 

** Voeg een beetje suiker toe voor een sterkere smaak

***Fregola (of fregula) is een Sardijnse couscous-achtige geroosterde pasta van harde tarwe.

Spa­ghet­ti met mos­se­len (spa­ghet­ti al­le coz­ze)

Voor ➍ personen 

2 kg verse mosselen 

3 tenen knoflook 

15 g verse platte peterselie 

300 g spaghetti 

3 el traditionele olijfolie 

15 cl witte wijn 

425 g polpa tomatenblokjes in blik

1 tl chilivlokken 

Spoel de mosselen onder koud stromend water. Verwijder de mosselen die kapot zijn of open blijven staan als je erop tikt. Laat uitlekken. Snijd de knoflook in plakjes. Haal de peterselieblaadjes van de takjes. Snijd de blaadjes en de takjes fijn, maar houd ze apart van elkaar. 

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Verhit ondertussen de olie in een grote pan. Fruit de knoflook 1 m. Voeg de fijngesneden takjes peterselie toe en bak 1 m. Zet het vuur hoog en voeg de mosselen toe. Doe de witte wijn erbij en laat even goed stomen. Doe de polpa en de chilivlokken erbij en schep alles goed door met een grote lepel. 

Doe het deksel op de pan en laat de mosselen 3 m stoven, tot alle schelpen open zijn. Giet de pasta af en schep door de mosselen. Voeg de helft van de gesneden peterselieblaadjes toe. Laat nog 2 m op laag vuur doorgaren, tot de pasta de saus goed heeft opgenomen. Verwijder eventuele lege schelpen. Bestrooi met de rest van de peterselie. 

Spaghetti carbonara

For ➍
400 g dried spaghetti
175 g piece smoked pancetta (at least 0.5 cm thick), rind removed*
2 tbs extra virgin olive oil
3 garlic cloves, finely chopped**
handful flat leaf parsley leaves, finely chopped
3 large free-range eggs, beaten***
7 cl white wine***
50 g pecorino Sardo maturo cheese (mature Sardinian pecorino), finely grated
salt & freshly ground black pepper

Bring 4 l of water to the boil in a large saucepan with 8 ts of salt. Add the spaghetti and cook for 9 m or until al dente.
Meanwhile, cut the pancetta into short little strips, about 0.6 cm wide.
Heat a large, deep frying pan over a medium-high heat, add the oil and the pancetta. Fry until lightly golden. Add the garlic and parsley and cook for a few s, then remove from the heat and set aside.
Drain the spaghetti well, tip into the frying pan with the pancetta, garlic and parsley, add the beaten eggs and half the grated pecorino cheese. Toss together well.
Season to taste with a little salt and black pepper. The heat from the spaghetti will be sufficient to partly cook the egg, but still leave it moist and creamy.
Serve in warmed pasta bowls. Sprinkle with the rest of the cheese.
Add Sicilian broccoli as a side-dish.

*Belly-meat, not to be confused with ordinary ham.
**Or cut cloves in half, add to the heated oil, remove after finishing the sauce.
***Use only the egg yolks and add white wine to the pancetta, garlic and parsley mix.

Pistachepasta

Voor ➍ personen
125 gram ongezouten pistachenootjes
25 gram amandelen
60 gram fijne kristalsuiker
20 gram water
2 eetlepels zonnebloemolie
evt. amandelextract

Leg de pistachenoten op een bakplaat en rooster ze voor 15 minuten op 150 graden. Laat ze nadien afkoelen.
Zet een pannetje op laag vuur en doe hier de suiker en het water in. Bij 120 graden, de pistachenootjes er aan toevoegen en het geheel doorroeren. Het zal nu kristalliseren. Als (bijna) alle suikersiroop is opgenomen door de pistachenootjes, haal je ze uit het pannetje en laat je ze even afkoelen.
Doe de gesuikerde pistachenootjes samen met de amandelen in een blender en mix ze zo fijn mogelijk. Voeg de zonnebloemolie vervolgens toe en eventueel een of twee druppels amandel extract en mix dit geheel nog 5 à 10 minuten door tot je een gladde smeuïge pasta krijgt.
De pasta, goed luchtdicht bewaard op kamertemperatuur, is maanden houdbaar.

Pasta met pompoen, walnoten, geitenkaas & pesto van salie

Voor ➍ personen
Voor de pesto:
1 teen knoflook
50 gram walnoten
50 gram pijnboompitten
0,5 handvol rucola
80 ml olijfolie
1 handvol basilicum
wat blaadjes salie
5 el Parmezaanse kaas
sap van een 0,5 citroen (eventueel)
peper, zout

Voor de pompoen:
4 takjes salie
1 tak rozemarijn
3 takjes tijm
een flinke scheut olijfolie
1 kleine pompoen of een halve butternut pompoen
1 teen knoflook
peper, zout

Voor de pasta:
1 tl zout
500 gram pasta
scheutje olijfolie

Voor de afwerking:
150 gram geitenkaas
walnoten
Parmigiano
verse basilicum
fleur de sel
zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180 à 200 ° C. Snij de pompoen in stukken en verwijder de pitten. Wie wil, kan die drogen en bewaren.
Pel een teentje look en plet grof. Leg de stukken pompoen met de look in een ovenschotel. Voeg de verse kruiden toe. Besprenkel met flink wat olijfolie. Kruid met peper en zout.
Stop ongeveer een halfuur in de voorverwarmde oven. Haal het daarna uit de oven en verwijder de schil. We gebruiken enkel het vruchtvlees. Zet opzij en hou warm.
Maak de pesto terwijl de pompoen in de oven zit. Mix de walnoten met het teentje look, de rucola, salie, basilicum, peper, zout en olijfolie. Voeg daarna de Parmigiano toe. Is het iets te lopend? Voeg dan noten en kaas toe. Is het iets te dik? Voeg dan wat olijfolie toe. Kruid af met peper en zout. Verfris eventueel met een beetje citroensap.
Kook de pasta al dente in wat gezouten water. Giet af en meng met een scheutje olijfolie.
Meng de pasta met genoeg pesto.
Serveer de pasta met de pompoen en geitenkaas.
Werk af met fleur de sel, versgemalen peper, basilicum, Parmezaanse kaas en wat walnoten.