♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

♥︎Fregola met venusschelpen & venkel

Voor ➍ personen

350 g fregola sarda

1,5 kg venusschelpen 

1 liter vis- of groentenbouillon 

2 teentjes knoflook 

2 grote venkels 

1 bosje platte peterselie 

1 biologische citroen, sap & schil 

1 glas witte wijn 

zeezout & peper 

extra vergine olijfolie 

Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg. 

Snij de peterselie fijn. 

Snij de venkels in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering. 

Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentenbouillon. 

Pak een diepe pan en voeg nu een scheut olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak hem, samen met de venkels 5 m op halfhoog vuur tot de venkel glazig is en net een bruine kleur krijgt. Voeg de fregola toe en roer dit samen goed door. 

Voeg genoeg bouillon (ongeveer hetzelfde volume als de pasta) toe aan de risotto, verlaag vuur en sluit af met deksel voor +/- 10 m. Vul evt. nog aan met extra bouillon.

5-6 m voor het einde van de risotto-kooktijd, kook je de venusschelpen. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie. Plet 1 teen knoflook en bak  met schil, kort in de olie. Verwijder nadat de olie op smaak is gebracht. Voeg de schelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af met een deksel en kook de schelpen voor enkele minuten. Schud regelmatig met de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan. 

Roer er na 10-12 m, wanneer de fregola net al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, de venusschelpen en het kookvocht door met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. 

Pers een halve citroen en voeg deze toe, breng de pasta op smaak met zout en peper. 

Serveer het gerecht in kommen met wat van het opzij gehouden venkelblad en een scheutje olijfolie erover.

♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

Fregola met worst, tomaten & harissa

Voor ➋ personen

2 el olijfolie 

6 grote worsten, eerder kruidig dan pittig * 

400 g tomatenassortiment ** 

150 g fregola*** 

1-2 el harissapasta 

olijfolie 

Verwarm de olie in een grote, ondiepe pan en bak de worstjes op laag tot matig vuur tot ze mooi bruin zijn. Verwijder de worstjes, snijd ze in dikke plakken en doe ze terug in de pan. 

Hak de tomaten grof en voeg ze toe aan de worstjes, laat ze zacht worden en kook op een matig vuur tot ze een grove saus worden. 

Zet een grote pan water aan de kook en voeg wat zout toe. Voeg de fregola toe en laat 10 m koken. Controleer regelmatig de voortgang en stop het koken zodra het gaar is. 

Roer de harissapasta door de tomaten en breng op smaak met een beetje zout. Kook tot je een rijke, dikke saus hebt en roer dan de uitgelekte fregola erdoor. 

Controleer de kruiden en serveer. 

* Gebruik blokjes aubergine voor een vegetarische versie. Gebruik meer olie. 

** Voeg een beetje suiker toe voor een sterkere smaak

***Fregola (of fregula) is een Sardijnse couscous-achtige geroosterde pasta van harde tarwe.