Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

Gnocchi met paddenstoelen & salie

Voor ➍ personen

2 tl zwarte peper gemalen

olijfolie

1-2 el witte balsamico

300 g gemengde paddenstoelen, gescheurd in grote stukken

15 salieblaadjes

zeezout

250 g gnocchi

100 g Parmigiano, fijn geraspt

50 g Pecorino, fijn geraspt

Rooster de peperkorrels in een grote, hete, droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn. Plet ze vervolgens grof in een vijzel en zet opzij. Zet vervolgens de koekenpan weer op het vuur en verhit een diepe laag olijfolie in de koekenpan. Voeg de salieblaadjes toe en frituur 1 m, zodat ze lekker knapperig zijn.

Haal de salieblaadjes uit de pan en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze in ongeveer 5-10 m. Breng op smaak met zout.

Breng ondertussen ook een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de gnocchi toe en kook ze 2-3 m tot ze naar de oppervlakte drijven. Schep ze uit met een schuimspaan en bewaar 100 cl van het kookvocht. Voeg je de geroosterde gemalen peperkorrels toe aan de paddenstoelen. Voeg de witte balsamico toe. Doe ook (een deel van) het pastawater erbij en laat 2 m sudderen, tot het vocht is gehalveerd. Voeg daarna de uitgelekte gnocchi toe aan de pan en schep ze om in de saus. Voeg ook meteen de kazen bij, en meng tot een saus.

Verdeel de gnocchi met paddenstoelen over de borden en bestrooi als laatst met extra kaas. Serveer de gnocchi met paddenstoelen met een salade.

Spinaci con funghi [Pugliese spinazie & champignons]

Voor ➍

4 el olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, gesnipperd

300 g verse champignons, in plakjes

250 g schone verse spinazie, grof gehakt

2 el balsamico

10 cl witte wijn

zout & versgemalen zwarte peper naar smaak

gehakte verse peterselie, voor garnering

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook in de olie tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de champignons toe en bak tot ze beginnen te krimpen, ongeveer 3 tot 4 m. Gooi de spinazie erdoor en bak, onder voortdurend roeren een paar m, of tot de spinazie geslonken is.

Voeg de azijn toe, onder voortdurend roeren tot het is opgenomen, en roer dan de witte wijn erdoor. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de wijn bijna volledig is opgenomen.

Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met verse peterselie. Heet opdienen.

Serveer evt. met wat pasta als hoofdgerecht.

Portobello burgers

Voor ➋ *

Croque van notenrozijnenbrood met geitenkaas & vijgen

Voor ➍ personen 

8 sneetjes notenrozijnenbrood 

4 sneetjes geitenkaas 

12 sneetjes gezouten ontbijtspek 

4 kl vloeibare honing 

4 verse vijgen 

80 g rucola 

2 el pijnboompitten 

balsamicocrème 

1 el extra vierge olijfolie 

1 kl frambozenazijn 

boter 

Bestrijk 1 kant van elke snede notenrozijnenbrood met boter. Verwijder het steeltje van 2 vijgen en snij ze in dunne schijven. 

Beleg de niet-beboterde kant van de 4 sneden notenrozijnenbrood met gezouten spek, geitenkaas en schijfjes vijg. Besprenkel met vloeibare honing. Bedek elke croque met een tweede snede notenrozijnenbrood, nu met de beboterde kant naar boven. Bak goudbruin en krokant in een croquestoestel. 

Rooster de pijnboompitten zonder vetstof in een pan op een matig vuur al roerend goudbruin. Besprenkel de rucolamix met de olie en frambozenazijn. Kruid met zwarte peper en zout. Verwijder het steeltje van de overige vijgen. 

Snij elke vijg in kwartjes. Snij elke croque in 2 en leg er wat rucolamix en 2 vijgenkwarten bij. Versier met balsamicocrème en werk af met pijnboompitten.

Kip met champignons & balsamico

Voor ➍ 

2 el plantaardige olie 

125 g boter 

4 kippenborsten zonder botten, zonder vel, elk ongeveer 200 g 

200 g in plakjes gesneden champignons 

½ grote ui, in dunne plakjes gesneden 

2 teentjes knoflook, gehakt 

150 g kerstomaatjes, in vieren gedeeld 

3 el balsamico

20 cl rode wijn 

1 tl zout & vers gemalen zwarte peper 

Verwarm de oven voor op 180 °C. Sla de borsten plat. 

Combineer de olie en 2 eetlepels boter in een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg de kipfilets toe aan de pan zodra de boter en olie borrelen. Schroei aan elke kant tot de kip goudbruin is, ongeveer 2-3 m per kant, en doe ze dan in een grote ovenschaal. 

Smelt de resterende boter in de pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en kook, af en toe roerend, tot de uien zacht zijn, 15 tot 20 m. Voeg de champignons toe, roer en zet het vuur hoog. Laat de champignons koken totdat het meeste van hun vloeistof is verdampt, 15 tot 20 m. Voeg de tomaten toe en kook, schud de pan, gedurende 10 m, of tot de tomaten beginnen af ​​te breken. Voeg de balsamico, wijn, zout en peper toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 15 m. Sudderen. * Giet het champignonmengsel over de kip en zet de pan 20 à 35 m in de bovenste helft van de oven, of tot de kip net gaar is. ** Haal uit de oven en serveer met pasta of kleine rösti. 

*Het paddenstoelenmengsel kan de dag ervoor worden gemaakt. 

**Kook op kookplaat gedurende 25-30 m. Kook op kookplaat gedurende 25-30 m, nadat u de kip bruin hebt gemaakt. Breng olie / boter over in een andere koekenpan en laat de kip op middelhoog vuur koken met een deksel op de koekenpan. Voeg de extra boter toe aan de tweede pan. Fruit de ui en de look. Voeg de champignons toe en gaar ze 10 m met deksel erop. Voeg de tomaten toe voor 5 m. Voeg de balsamico en wijn toe en kook 5 m. 

Voeg het mengsel toe aan de kip en kook tot de kip gaar is. (Waarschijnlijk 30 m in totaal, afhankelijk van de dikte van de kip. Door de kip in stukken te scheuren, verkort de kooktijd.)

Gemarineerd varkenshaasje met geroosterde courgette & venkel

Voor ➍ personen
500 g varkenshaasje
240 g zilvervliesrijst*
2 middelgrote venkelknollen, gesneden in stukken van 4 cm
2 courgettes, gesneden in stukken van 4 cm
2 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
peper & zout
marinade:
150 ml balsamicoazijn
2 el olijfolie
2 el vloeibare honing
1 tl mosterd
grof zout

Verwarm de oven voor op 120°.
Meng voor de marinade alle ingrediënten. Strijk het varkenshaasje in met de marinade. Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast Haal het vlees 15 minuten voor gebruik uit de koelkast en laat uitlekken.
Leg het in een ovenschaal en voeg de teentjes knoflook en stukjes venkel toe.**
Laat het vlees 25 m bakken.
Voeg na 15 m de stukken courgette en de rozemarijn bij het vlees. Kruid de groenten met peper en zout. Overgiet het vlees tijdens het bakken enkele malen met de marinade.
Kook intussen de rijst*.
Haal het varkenshaasje uit de oven en laat afgedekt 10 m rusten.
Serveer het gesneden varkensvlees met de geroosterde groenten en de zilvervliesrijst*.
*Vervang door gebakken aardappelen.
**Bak in een sauteerpan.