Voor ➏ personen
750 g kastanjechampignons, gehalveerd
500 g oesterzwammen
135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten
60 g gedroogde porcini
30 g gedroogde wilde paddenstoelen
2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)
50 cl hete groentenbouillon
1 ui, gepeld, in vieren,
5 tenen knoflook, grof gehakt
1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)
2-3 romatomaten, in vieren (200 g)
75 g tomatenpuree
130 ml slagroom*
60 g pecorino romano, fijngeraspt*
60 g Parmigiano, fijngeraspt*
5 g basilicumblaadjes, fijngesneden
10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen
250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**
zout & zwarte peper
Verhit de oven tot 230°C.
Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C.
Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.
Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe.
Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden.
Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur.
Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta.
Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie.
Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.
*Laat weg voor een veganversie.
**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen).
Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus.
