Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

♥︎Artisjokken & pasta

Voor ➍

350 g tortiglioni* 

4 verse artisjokken** 

2 g ongezouten boter 

10 cl droge witte wijn 

1 el peterselie 

Parmigiano**** 

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren en eventueel de donsjes uit de kern, en snijd ze vervolgens in plakjes. Leg de plakjes tijdens het snijden in een kom met water waaraan het citroensap is toegevoegd om verkleuring te voorkomen. 

Verhit de olie en boter en fruit de knoflook een paar minuten. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Bak ze een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus te droog dreigt te worden.***** 

Kook ondertussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano****). 

*Of een andere korte buisvormige pasta. 

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken. 

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken. 

****Optioneel. 

Gnocchi met paddenstoelen & salie

Voor ➍ personen

2 tl zwarte peper gemalen

olijfolie

1-2 el witte balsamico

300 g gemengde paddenstoelen, gescheurd in grote stukken

15 salieblaadjes

zeezout

250 g gnocchi

100 g Parmigiano, fijn geraspt

50 g Pecorino, fijn geraspt

Rooster de peperkorrels in een grote, hete, droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn. Plet ze vervolgens grof in een vijzel en zet opzij. Zet vervolgens de koekenpan weer op het vuur en verhit een diepe laag olijfolie in de koekenpan. Voeg de salieblaadjes toe en frituur 1 m, zodat ze lekker knapperig zijn.

Haal de salieblaadjes uit de pan en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze in ongeveer 5-10 m. Breng op smaak met zout.

Breng ondertussen ook een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de gnocchi toe en kook ze 2-3 m tot ze naar de oppervlakte drijven. Schep ze uit met een schuimspaan en bewaar 100 cl van het kookvocht. Voeg je de geroosterde gemalen peperkorrels toe aan de paddenstoelen. Voeg de witte balsamico toe. Doe ook (een deel van) het pastawater erbij en laat 2 m sudderen, tot het vocht is gehalveerd. Voeg daarna de uitgelekte gnocchi toe aan de pan en schep ze om in de saus. Voeg ook meteen de kazen bij, en meng tot een saus.

Verdeel de gnocchi met paddenstoelen over de borden en bestrooi als laatst met extra kaas. Serveer de gnocchi met paddenstoelen met een salade.

Gnocchi met pompoen & spinazie

Voor ➍

butternutpompoen (geschild, zaadjes verwijderd, in blokjes

800 g jonge spinazie

1 ui (gepeld gesnipperd) 

1 el verse salie (gesnipperd)

500 g gnocchi

50 g geraspte Parmigiano

2 el olijfolie

peper

Verhit de olijfolie in een stoofpan, bak er de ui in glazig. Voeg de blokjes pompoen en de salie toe en bak ongeveer 12 m tot de blokjes pompoen zacht zijn. Roer af en toe om.
Voeg 500 ml water toe en breng aan de kook. Voeg de gnocchi toe. Laat 3 m garen op een zacht vuurtje, zonder deksel.
Spoel de spinazie en voeg 'm toe aan de pan. Laat de spinazie slinken.
Roer er de Parmigiano door, breng op smaak met peper en zout en serveer.

♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Risotto met asperges, citroen & munt

Voor ➍ personen

50 cl groentebouillon

2 el olijfolie

½ grote ui, geschild & fijngehakt

2 stengels bleekselderij, bijgesneden &fijngehakt

200-250 g risottorijst

10 cl vermout of droge witte wijn

1 bosje asperges, houtige uiteinden verwijderd

35 cl extra groentebouillon

25 g boter

1 klein handvol Parmigiano, vers geraspt, plus een blok om te raspen

½ bosje verse munt, blaadjes geplukt & fijngehakt

1 citroen, schil & sap

zeezout & versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

Hak de asperges in kleine schijfjes en houd de kopjes heel. Breng de bouillon aan de kook in een pan. Doe de olijfolie in een aparte grote pan, voeg de ui en bleekselderij toe en bak heel zachtjes ongeveer 15 m, zonder ze te bruinen, tot ze zacht zijn. 

Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Laat de rijst of groenten niet op de bodem van de pan kleven, dus blijf bewegen. Giet snel de vermout of wijn erbij. Blijf roeren tot het verdampt is.

Voeg de bouillon stap voor stap toe aan de rijst, roer en wacht tot hij volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te snel kookt, anders wordt de buitenkant van elke korrel stug en de binnenkant hard en nootachtig. Voeg je soeplepels bouillon toe totdat alles is opgenomen. Dit duurt ongeveer 14 tot 15 m ** en levert rijst op die zacht begint te worden maar nog een beetje beetgaar is. Zet opzij.

Zet een grote pan op middelhoog tot hoog vuur en giet ½ van de extra bouillon erbij, gevolgd door de risottobasis,  de fijngesneden asperges en de kopjes. Onder voortdurend roeren zachtjes aan de kook brengen, dan het vuur laag zetten en laten sudderen tot bijna alle bouillon is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon stapsgewijs toe tot de rijst en asperges gaar zijn. Je hebt misschien niet al je bouillon nodig. 

Zet het vuur uit, meng de boter en Parmigiano erdoor, munt, bijna alle citroenschil en al het sap. ** Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en laat de risotto 1 m rusten.

Serveer met een scheutje olijfolie, wat citroenschil. Voorzie een blokje Parmigiano om extra te raspen.

* U kunt ½ van de kaas vervangen door een beetje geplukt krab- of kreeftvlees of verse, gepelde garnalen of in plakjes gesneden Sint-Jakobsschelpen.

** Pas de kooktijden aan uw rijstsoort aan. De asperges hebben ongeveer 8-15 m nodig om beetgaar te zijn.

Lees een tip voor een snellere risotto.

Tonijn op risotto met zeekraal & tomaten

Voor ➋ personen

tonijn:

1 limoen (alleen sap)

1 teen knoflook (geschild & geplet)

2 el olijfolie

zeezout & peper (versgemalen)

2 x 200 g tonijnsteaks

risotto:

2 el olijfolie

200 g risottorijst

50 g prei, fijn gesneden

20 cl witte wijn

80 c visfumet

zeezout & peper (versgemalen)

10 cherrytomaatjes

150 g zeekraal

1 el Parmigiano

1 limoen (in vieren gedeeld)

Meng het limoensap, knoflook, olijfolie en peper en zout in een ondiepe schaal. Voeg de tonijn toe en draai hem een ​​paar keer om zodat hij in de marinade rust. Zet in de koelkast tot het nodig is.

Verwarm de visfumet.  

Verwarm wat olijfolie. Voeg de bieslook toe. Dek af en kook zachtjes op matig vuur gedurende 10-15 m.

Voeg de rijst toe tot deze bedekt is met de olie.

Voeg langzaam de wijn toe en roer deze door de rijst.

Voeg de meeste fumet toe. Dek af en kook op matig vuur gedurende 10-15 m, afhankelijk van de rijst. Voeg evt. nog fumet toe.

Halveer ondertussen de cherrytomaatjes en bak ze in wat olie.

Breng wat van de fumet aan de kook en kook de zeekraal 2-3 m.

Voeg wanneer de risotto zacht en romig is, 1 el Parmigiano toe. Voeg de tomaten en zeekraal toe. Dek af en laat 1 m staan. Schep de risotto op borden.

Bak of gril de tonijn 1 m aan elke kant. Snijd de tonijn in mooie plakjes en leg ze op de borden. Serveer onmiddellijk met partjes limoen.

Spinazie met champignons

Voor ➍ personen

125 g gerookt ontbijtspek 

1 teen knoflook 

250 g kastanjechampignons 

600 g spinazie (gewassen) 

50 g Parmigiano Reggiano 

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak het ontbijtspek in 6 m uit. Keer regelmatig. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Maak de champignons schoon met keukenpapier. Snijd de champignons en de knoflook in plakjes. 

Fruit de knoflook 1 m in het achtergebleven bakvet. Voeg de champignons toe en bak 5 m. Verhit een andere koekenpan zonder olie of boter, voeg de spinazie in delen toe en laat al omscheppend slinken. Laat uitlekken in een vergiet. 

Duw er met de bolle kant van een lepel zo veel mogelijk vocht uit. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng in een schaal met de champignons en het spek. 

Schaaf de kaas erover en serveer.

Gnocchi met tomaat & venkel

Voor ➋ personen

1 groentenbouillonblokje

peper & zout

1 tl rozemarijn

1 venkel

250 g gnocchi

130 g rauwe ham*

1 teen look

150 g zongedroogde tomaatjes op olie

60-70 g Parmigiano, fijngeraspt

Breng een kookpot met water en het bouillonblokje aan de kook.

Leg de venkel op de zijkant, snijd het 'poepje' eraf en dan doormidden. Snijd in fijne ringen. Houd het venkelgroen opzij. Haal Snijd de ham in ruwe sneetjes

Kook de venkel en gnocchi in dezelfde pot gaar in ongeveer 2 m en giet af.**

Zet dezelfde pot terug op het vuur en doe daar een lepeltje olie van de tomaatjes bij. Bak de ham krokant. Verwijder en bak  de gnocchi, venkel en look samen. Voeg iets later de tomaatjes toe. Voegde gebakken ham toe.

Serveer en bestrooi rijkelijk met Parmigiano en venkelgroen. 

*Of probeer chorizoworst, in blokjes gesneden. Verwijder vel en bak ze als eerste.

**Of stoom de venkel bijna gaar in de microgolfoven (5-7 m per 500 g).

Paddenstoelenlasagne

Voor ➏ personen

750 g kastanjechampignons, gehalveerd

500 g oesterzwammen

135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

60 g gedroogde porcini

30 g gedroogde wilde paddenstoelen

2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)

50 cl hete groentenbouillon

1 ui, gepeld, in vieren,

5 tenen knoflook, grof gehakt

1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)

2-3 romatomaten, in vieren (200 g)

75 g tomatenpuree

130 ml slagroom*

60 g pecorino romano, fijngeraspt*

60 g Parmigiano, fijngeraspt*

5 g basilicumblaadjes, fijngesneden

10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen

250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**

zout & zwarte peper

Verhit de oven tot 230°C. 

Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C. 

Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe. 

Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. 

Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur. 

Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta. 

Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. 

Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

*Laat weg voor een veganversie.

**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen). 

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus. 

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Winterrisotto met raapjes & boschampignons

Voor ➍ personen
2 lente-uitjes 

2 raapjes 

200 g boschampignons 

2 el olijfolie 

250 g risottorijst 

10 cl witte wijn groentebouillon 

Parmigiano 

Snipper de lente-uitjes fijn. Schil de rapen en snij in blokjes van 1 cm. Snij de grotere boschampignons in 2. Rasp de Parmigiano. Los het bouillonblokje op in 7 dl heet water. 

Verhit 1 el olijfolie in een kookpot en roerbak de lente-uitjes en de champignons 5 m. Laat uitlekken op keukenpapier. 

Verhit 1 el olijfolie in de kookpot en bak de raapjes 2-3 m. 

Voeg 250 g risottorijst toe aan de raapjes en roer tot de rijst glazig wordt. Overgiet met de witte wijn en laat volledig verdampen. Voeg de groentebouillon toe aan de rijst en roer goed. 

Laat 20 m afgedekt garen op een zacht vuur. Meng de geraspte parmezaan onder de risotto. Kruid met peper en zout. Bestrooi met de champignons en de lente-uitjes. 

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Tagliatelle, dille & champignons

Voor ➋ personen

25 g dille 

125 g geraspte Parmigiano 

25 cl slagroom 

200 g koningsoesterzwam/ eryngii* 

150 g bruine shimeji of andere kleine paddenstoelen* 

30 g cantharellen of andere ‘wilde’ paddenstoelen *

30 g boter 

3 el olijfolie 

250 g tagliatelle of fettucine

Hak in een blender of keukenmachine de dille en de Parmigiano tot fijn kruim. Stort het in een pan, voeg de room toe en breng hem al roerend aan de kook tot de kaas is gesmolten. Zet een deksel op de pan, neem hem van het vuur en zet opzij. 

Snijd de oesterzwammen in stukjes van drie mm dikte. Maak de andere paddenstoelen schoon en verwijder de voetjes. Laat de boter in een ondiepe pan op halfhoog vuur smelten. Bak de koningsoesterzwam in 3-4 m gaar, voeg de overige paddenstoelen toe en bak alles nog 3 m.

Breng een diepe pan met water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de pasta hierin beetgaar. Giet hem af, doe hem weer in de pan en schep het mengsel van room, kruiden en kaas erdoor, gevolgd door de gebakken paddenstoelen. Verdeel het gerecht over 2 borden.

*Gebruik elke soort paddenstoelen die u bij de hand hebt. Kastanjechampignons en kleine witte champignons zijn ook prima.

Geroosterde oesterzwam risotto

Voor ➍ personen

1,5 l biologische kippen- of groentebouillon, heet 

1 handvol gedroogd eekhoorntjesbrood * 

olijfolie 

1 kleine ui, geschild & fijngehakt 

2 stengels bleekselderij **, gesneden & fijngehakt 

400 g risottorijst 

7,5 cl vermout of witte wijn *** 

zeezout & versgemalen zwarte peper 

4 grote handvollen wilde paddenstoelen (probeer shiitake, girolle, kastanje- of oesterzwam), schoongemaakt & in plakjes gesneden

een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, bladeren geplukt & gehakt 

sap van 1 citroen 

1 tl boter 

1 klein handvol Parmigiano kaas, vers geraspt, plus extra voor het serveren 

extra vergine olijfolie 

Verhit de bouillon in een pan en laat zachtjes sudderen. Doe hrteekhoorntjesbrood in een kom en giet er net genoeg hete bouillon bij. Laat een paar m staan tot ze zacht zijn. Vis ze uit de bouillon en hak ze fijn. Bewaar het weekvocht. 

Verhit in een grote pan een scheut olijfolie en voeg de ui en bleekselderij toe. Bak ze minimaal 10 m lang zonder kleur, zet dan het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer het even door. Roer de vermout of wijn erdoor. Blijf roeren tot het vocht in de rijst gaar is. 

Giet het weekvocht door een zeef in de pan en voeg de gehakte porcini, een flinke snuf zout en de eerste pollepel hete bouillon toe. Zet het vuur laag tot het aan de kook komt en blijf scheppen bouillon toevoegen, roer en masseer het zetmeel uit de rijst, laat elke soeplepel absorberen voordat je de volgende toevoegt. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst zacht is maar met een lichte beet. Dit duurt ongeveer 30 m. 

Maak ondertussen een droge grillpan warm en gril de bospaddestoelen tot ze zacht zijn. Als je pan niet groot genoeg is, doe dit dan in porties. Doe ze in een kom en voeg de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap toe. Gebruik je handen, blijf erin steken en gooi alles door elkaar. Haal de risotto van het vuur en controleer goed de kruiden. 

Roer de boter en de Parmigiano erdoor. Je wilt dat het romig en weelderig van structuur is, dus voeg wat meer bouillon toe als je denkt dat het nodig is. Doe een deksel erop en laat de risotto 3 m rusten. Neem je risotto en voeg wat meer kruiden of Parmigiano toe als je wilt. Serveer een flinke hap risotto en garneer met wat gegrilde aangeklede champignons, wat vers geraspte Parmigiano en een scheutje extra vergine olijfolie. 

* Laat weg als je wilt. Gebruik in plaats daarvan prei voor een lekkere smaak. 

** Dubbel voor zachtere rijst. 

Het droog grillen van paddenstoelen is geïnspireerd op een Japanse manier van koken. 

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Gnoc­chi met ri­cot­ta, Par­ma­ham & groe­ne as­per­ges

Voor ➍ personen

1 rode ui 

1 teen knoflook
 

90 g Parmaham
 

350 g groene asperges 

200 g diepvries tuinerwten
 

800 g gnocchi
 

1 el milde olijfolie
 

100 g ricotta


90 g Parmigiano Reggiano, geschaafd 

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de Parmaham in reepjes van een ½ cm. 

Breng een grote pan water aan de kook. Snijd de onderste 2 cm van de groene asperges en snijd de asperges in stukjes van 3 cm. Kook de asperges, tuinerwten en gnocchi 2 m. Giet af in een vergiet, bewaar 50 ml kookvocht (per 4 personen) en spoel onder koud stromend water. 

Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de Parmaham toe en bak 1 m mee. Voeg de asperges, tuinerwten en gnocchi toe. Bak 2 m mee. Meng de ricotta met het bewaarde kookvocht en roer door de gnocchi. 

Meng de Parmigiano Reggiano erdoor. Breng de gnocchi op smaak met peper en zout.

Risotto met waterkers

Voor ➍ personen
6 dl water
2 blokjes gevogeltebouillon
1 grote ui
1 teentje knoflook
40 g boter
250 g arboriorijst
600 g kabeljauwhaasje
2 el olijfolie
1 bussel waterkers
50 g geraspte Parmigiano
160 g coppa*
1,5 dl witte droge wijn

Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de ovenplaat met bakpapier en schik er de verfrommelde sneetjes coppa op. Bak ze 5 à 10 m goudbruin in de oven.* Laat de oven aan staan.
Breng het water aan de kook met de gevogeltebouillonblokjes. Zet het deksel op de pan en houd warm.
Fruit de gehakte ui en het geperste teentje knoflook 5 m op een zacht vuurtje, in een stoofpan met de helft van de boter. Strooi er de rijst bij, meng 2 m en overgiet met witte wijn. Voeg een pollepel warme bouillon toe, zodra de wijn geabsorbeerd is. Voeg beetje bij beetje bouillon toe naarmate hij door de rijst geabsorbeerd wordt, tot de rijst gaar is (20 m in totaal).
Verdeel de vis intussen in 4 porties en leg in een licht geoliede ovenschaal. Besprenkel ze met de rest van de olie en kruid ze met peper en zout. Schuif 10 m in de oven, op 180°C.
Hak de steeltjes van de waterkers heel fijn en de blaadjes wat grover. Roer alles onder de risotto, samen met de Parmigiano en de rest van de boter. Haal de pan van het vuur, zet er het deksel op en laat 2 m rusten. Breng verder op smaak. Serveer de vis bij de risotto en bestrooi hem met gehakte coppa. Dien meteen op.
*Droog de coppa op lage temperatuur, 1u20 op 100°C.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Zen risotto

For ➍*
225 g butter
1 clove garlic, chopped
225 g fresh shallots, chopped
50 g fresh oregano, chopped
8 bay leaves
450 g shiitake, torn**
1 kg Arborio rice***
50 cl dry white wine
1 l warm chicken stock (not boiling)****
20 cl olive oil
50 g parsley
100 g grated Parmigiano cheese

Melt the butter. Add shallots (with oregano, bay leaves) and stir 5 m until translucent.
Add shiitake and cook for 5 m.
Add rice and stir to coat. Add wine and simmer until most of the wine is absorbed.
Stir in stock in small portions until rice is ready (20 m). It might not be necessary to use all stock***.
Put on serving plates, with a few spots of olive oil, add parsley. Add Parmigiano.

*As a main dish. Half the quantities as an entrée or side-dish.
**When using dried shiitaken let them simmer in boiling water for 40 m. Use the liquid as apart of the stock.
***Or any slow cooking risotto rice. Not suitable for sushi rice if creamy aspect is wanted.
****Use a vegetable stock to make this a veggie dish. Probably you'll need only 70 cl. Save excess fluid to make another dish.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Zalm met venkel uit de oven

Voor ➍ personen
4 stukken zalmfilet
1 kg venkel
800 g aardappelen
50 g Parmigiano
lookpasta
tijm
peper & zout
fleur de sel

Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes. 
Snijd de venkel in schijfjes en snijd het fijne groen vanboven fijn. Houd dit apart.
Kook of stoom de venkel en aardappelen gaar.
Meng de venkel met lookpasta, peper, zout en tijm.
Schik de venkel in een ovenschaal en leg daarop alle schijfjes aardappel. Kruid met peper en zout. 
Strooi er de geraspte parmezaanse kaas en het groen van de venkel over.
Leg vervolgens de zalmfilets op de geraspte kaas, kruid met peper en fleur de sel en plaats in een voorverwarmde oven van 225 °C onder de grill.*
Streef naar een krokante buitenkant en mals visvlees.

*Of grill de vis apart.