Gegrilde venkelsalade met abrikozen & geitenkaas

voor ➍ personen 

2 venkels 

 4 grote abrikozen 

 2 el geroosterde hazelnoten* 

 1 handvol basilicum 

 200 g verse geitenkaas 

 citroen 

 zout 

 olijfolie 

Stook de barbecue heet.** 

Snijd een halve venkel in fijne plakjes, met de mandoline of een scherp mes. Doe er het sap van een citroen over en een stevige snuf zout. Meng even en laat marineren. Snijd de rest van de venkel in iets dikkere plakken. Wrijf in met olijfolie en zout, en rooster op de barbecue**.  Gebruik hiervoor een rooster met kleine openingen, zodat de venkel er niet tussen valt. Als de venkel wat geblakerd en een tikje zacht is, haal je ze van de barbecue. Snijd de abrikozen doormidden en haal de pit eruit, wrijf in met olie. Leg even op de gril** met de snijkant naar beneden, tot ze wat zacht worden en zwarte streepjes krijgen. 

Stel de salade samen door de geroosterde en de gemarineerde venkel te mengen (en het citroensap waarin ze marineerde) met de gegrilde abrikozen. Leg er de geitenkaas bovenop en werk af met de basilicumblaadjes en hazelnoten*. 

Kruid met peper en zout, en besprenkel met wat lekkere olijfolie. 

*Vervang door walnoten. 

**Gebruik evt. grillpan voor kleine hoeveelheden. 

♥︎Fregola met venusschelpen & venkel

Voor ➍ personen

350 g fregola sarda

1,5 kg venusschelpen 

1 liter vis- of groentenbouillon 

2 teentjes knoflook 

2 grote venkels 

1 bosje platte peterselie 

1 biologische citroen, sap & schil 

1 glas witte wijn 

zeezout & peper 

extra vergine olijfolie 

Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg. 

Snij de peterselie fijn. 

Snij de venkels in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering. 

Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentenbouillon. 

Pak een diepe pan en voeg nu een scheut olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak hem, samen met de venkels 5 m op halfhoog vuur tot de venkel glazig is en net een bruine kleur krijgt. Voeg de fregola toe en roer dit samen goed door. 

Voeg genoeg bouillon (ongeveer hetzelfde volume als de pasta) toe aan de risotto, verlaag vuur en sluit af met deksel voor +/- 10 m. Vul evt. nog aan met extra bouillon.

5-6 m voor het einde van de risotto-kooktijd, kook je de venusschelpen. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie. Plet 1 teen knoflook en bak  met schil, kort in de olie. Verwijder nadat de olie op smaak is gebracht. Voeg de schelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af met een deksel en kook de schelpen voor enkele minuten. Schud regelmatig met de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan. 

Roer er na 10-12 m, wanneer de fregola net al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, de venusschelpen en het kookvocht door met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. 

Pers een halve citroen en voeg deze toe, breng de pasta op smaak met zout en peper. 

Serveer het gerecht in kommen met wat van het opzij gehouden venkelblad en een scheutje olijfolie erover.

♥︎Zeebaarsfilet met salsa van tomaat & kappertjes

Voor ➍ personen

4 grote zeebaarsfilets met huid

1 venkelknol in 4 plakken van  ½ cm, hou de venkeltopjes apart

2 trostomaten, ontveld, zonder zaadjes, in blokjes gesneden

4 el kappertjes

2 teentjes knoflook, in dunne plakjes

1 handje verse tijm

6 el goede olijfolie

1 el limoenrasp

1 bakje waterkers

peper & zout

Bak de venkel, knoflook en tijm beetgaar in wat olijfolie.

Mix voor de salsa de rest van de olijfolie, kappertjes, limoenrasp en tomaat door elkaar en maak op smaak met wat peper en zout.

Dep de stukjes zeebaarsfilet droog met keukenpapier, kerf de huid van de filets licht in met een klein mesje.

Bak de vis in een hete pan met anti-aanbaklaag mooi bruin op de huidkant, voor ongeveer 3 à 4 m, draai het vuur uit keer de vis laat en nog 1 m in de pan liggen.

Serveer de vis met de huidkant naar boven samen met de venkel, salsa en de waterkers.

Breng alles op smaak met wat grove peper en zeezout en de venkeltopjes.

Serveer met gebakken aardappelen.

♥︎ Tajine van zoete aardappel, venkel & olijven

Voor ➍ personen 

4 el olijfolie3 venkelknollen, elk in 8 parten & bewaar het groen

sap & pulp van 2 sinaasappels

sap & pulp van 1 citroen

2 rode uien, in halve maantjes

3 tenen knoflook,in plakjes

3-5 takjes tijm

25 cl kokend water

1-2 el harissa

750 g oranje zoete aardappelen, geschild & in stukken

100 g zwarte olijven

Verwarm de olijfolie in een zware stoofpan of tajine. Voeg de stukken venkel en een snufje zout toe en bak de groente 8-10 m. Gebruik een tang om de stukken te keren, zodat ze aan alle kanten bruinen. Vis de stukken venkel uit de pan en bewaar.

Doe de ui in de pan en fruit 2 à 3 m. Voeg de knoflook en tijm toe en fruit 1 m mee.

Vul een maatkan met 25 cl kokend water en los hierin de harissa op. Voeg het sinaasappel- en citroensap en desgewenst nog een snuf zout toe en schenk deze bouillon bij de uien in de pan.

Doe de stukken zoete aardappel en de gebakken venkel erbij, schep het geheel voorzichtig om en laat aan de kook komen. Leg een deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat zachtjes 15 m stoven.

Haal het deksel van de pan en voeg de olijven toe. Schep voorzichtig nog een keer om en laat alles nog eens 15 m zonder deksel stoven, of tot de zoete aardappel gaar is.

Snijd het venkelgroen fijn en strooi het voor het serveren over de tajine.

Serveer dit gerecht met een volkoren graan naar keuze, zoals volkoren couscous, parelgort, boekweit, volkorenrijst of quinoa. De laatste drie zijn glutenvrij.  Serveer er evt. ook nog een groene salade bij.

Risotto met ’nduja & mosselen

Voor ➋ personen 

1 kg mosselen 

olijfolie 

1 venkel, fijn gesneden 

1 sjalot, gesnipperd 

2 teentjes knoflook, geperst tot puree 

1 el 'nduja 

200 g risottorijst 

15 cl witte wijn 

60 cl warme (groente)bouillon 

klontje boter 1

5 g platte peterselie, gesnipperd

Spoel de mosselen grondig af. 

Verhit wat olie in een grote pan en kook de mosselen onder een deksel ongeveer 5 m, of tot de schelpen net open zijn. Draai de mosselen halverwege de kooktijd om. 

Giet het mosselvocht door een fijne zeef en bewaar het. Houd de mosselen warm. 

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd hem in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalot 2 m voordat je de geperste knoflook toevoegt. Stoof 1 m verder. 

Voeg de venkel toe en roerbak 5 m mee en roer de 'nduja erdoor. 

Giet na 2 m de rijst in de pan. Roerbak 2 m, blus af met de witte wijn en ongeveer 15 cl van het gezeefde mosselvocht. 

Laat het koken voordat je een soeplepel hete bouillon toevoegt. 

Roer tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg nog een pollepel toe. Herhaal dit tot de rijst al dente is, ongeveer 20 m. 

Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm. 

Meng een flinke klont boter en de meeste bladpeterselie door de risotto. 

Voeg de helft van de mosselen toe en roer voorzichtig door de risotto. 

Verdeel de risotto over borden of op een serveerschaal en garneer met de overige mosselen en bladpeterselie.

Gemarineerde venkel met geitenkaas & kappertjes

Voor ➍ personen als bijgerecht, voor ➋ als hoofdgerecht

1 venkelknol

1 el venkelzaad

½ tl zeezout

1,5 dl eerste persing olijfolie *

2 el kappertjes

olie 

1 zacht vers zacht geitenkaasje 

Maal het venkelzaad met het zeezout fijn in een vijzel (maar niet per se tot het een homogeen poeder is) en meng met de olijfolie.*

Schaaf de venkel met een mandoline in dunne linten. Meng ze royaal met de venkelolie en laat ze marineren (dat mag een hele nacht, maar een halfuur is ook al goed).

Spoel de kappertjes af en dep ze goed droog. Verhit een bodempje olie in een sauspannetje en frituur er de kappertjes in tot ze een vlezige textuur krijgen met knapperige randjes. Laat ze uitlekken.**

Strooi de kappertjes over de venkel en serveer met het geitenkaasje.

Serveer hier knapperig brood bij, dat je in de zachte kaas en de marinade kunt dopen.

*Maak een caloriearme marinade van citroen & olie met 2 el olijfolie, sap en geraspte schil van 1-1,5 citroen. Voeg het venkelzaad en het zout toe.

**Bak de kappertjes niet als er tijd te kort is.

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.

Arrosticini met truffel-aioli & venkelsla

Voor ➍ personen 12-16 stokjes / 12-16 kleine wraps

truffel-aioli: 

1 eidooier sap van ½ citroen 

1 teentje knoflook, tot moes geplet 

peper & zout 

12 cl zachte olijfolie 

enkele druppels truffelolie 

Meng de eierdooier, het citroensap en de knoflook los. Voeg peper en zout toe. Voeg nu in een heel dunne straal, al kloppende de olijfolie beetje per beetje toe tot een gebonden massa. Voeg als laatste de truffelolie toe. 

venkelslaatje: 

1 venkel 

1-2 sinaasappels 

2 el olijfolie 

2 el rode wijnazijn peper & zout 

10 g platte peterselie, fijngehakt 

Snijd de venkel doormidden en schaaf met een mandoline (of mes) in dunne plakjes. Schil en snijd de sinaasappel in stukjes. Meng de venkel met de sinaasappel en de platte peterselie en maak aan met olijfolie, rode wijnazijn, peper en zout Gril de stokjes op de barbecue of in een hete grillpan. Verwarm de wraps zoals aangegeven op de verpakking. Leg er een stokje, wat venkelsalade op. Werk af met de aioli.

Venkelrisotto & Sint-Jacobsvruchten

Voor ➍

50 g boter

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 venkelknollen, koppen fijngesneden

300 g risottorijst, zoals carnaroli

30 cl witte wijn

1,2 liter groentebouillon, heet

1 el olijfolie

80 g prosciutto, in dunne reepjes gesneden

12 verse Sint-Jakobsschelpen, koralen losgemaakt

3 el fijngehakte verse platte peterselie

4 el mascarpone

Smelt de boter in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes voor 8 m, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en venkel toe en bak nog 5 m. mee. Voeg de rijst toe en roer tot hij bedekt is met boter, voeg dan de wijn toe en laat 2-3 m koken.

Voeg de bouillon toe, een paar el per keer, roer in elke toevoeging tot het is opgenomen. Blijf opscheppen en roeren tot de bouillon op is en de rijst beetgaar maar romig is – dit duurt ongeveer 20 m bij zachtjes sudderen. Controleer de kruiden, dek af en laat 2-3 m rusten.

Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem, voeg de prosciutto toe en bak 1 minuut of tot ze krokant zijn. Verwijder met een tang en zet opzij. Voeg als de pan heet is de witte delen van de sint-jakobsschelpen toe en breng op smaak in de pan. Kook voor 1 m aan elke kant of tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan de koralen toe en kook gedurende 30 s. Haal van het vuur. Roer de peterselie en mascarpone door de rijst.

Verdeel voor het serveren de risotto over 4 kommen, bedek met de knapperige prosciutto, Sint-Jakobsschelpen en hun koralen en breng op smaak met zwarte peper.

Lees tip voor een snelle risotto.

Pesce in cartoccio (Italiaanse papillote met battuto)

Voor ➍ personen

1 tl versgemalen zwarte peper

bakpapier**

battuto****:

1 grote witte ui, in dunne reepjes gesneden

2 el verse venkelbladeren, gehakt

2 venkels, hard deel verwijderd & in dunne reepjes gesneden

2 el gehakte verse rozemarijn

3 teentjes knoflook, gehakt

8 el (10 cl) extra vierge olijfolie

2 onbehandelde citroenen, in plakjes

Combineer de battuto-ingrediënten in een grote kom.

Snijd vier grote stukken bakpapier ** lang genoeg om de lengte van de vis te bedekken, en vouw ze dubbel in de lengte.

Schepde battuto op de onderste helft. Leg een vis tegen de vouw van elk stuk bakpapier, besprenkel met witte wijn en bestrooi met zout en peper. Leg er schijfjes citroen op of hak ze in de battuto. Dek af met venkelgroen.

Vouw het bakpapier  in de onderste hoek over zichzelf heen. Ga door met het vouwen over de vorige vouw om een plooi te maken en zorg ervoor dat het papier strak wordt verzegeld. Als je een halve cirkel hebt gevormd en het andere uiteinde van de vouw hebt bereikt, stop je het papier onder de laatste vouw. Leg ze op een grote bakplaat.

Bak 20 à 25 m op 180 ° C of tot de vis gaar is *.  Scheur het papier ** voorzichtig open, zodat de stoom kan ontsnappen.

Serveer met verse pasta zoals cavatelli. ***

* Gebruik in plaats daarvan 4 grote visfilets (elk 200 g), zoals zeewolf. Stel de kooktijd in op 15 m bij 200 ° C (of 20 m volgens de dikte van de vis).

** Gebruik in plaats daarvan aluminiumfolie.

*** Gebruik in de magnetron gebakken lente-aardappelen, bestrooid met zeezout.

**** Een battuto is een mix van groenten en kruiden die gebruikt kan worden om een saus, een stoofpot of een soep van te maken. Een van de eerste kookschrijvers die het gerecht noemde, was Elizabeth David in haar 'Italian Food'. Ze geeft geen volledig recept, alleen de methode en een ruime suggestie van battuto. In feite kan de battuto van bijna alles worden gemaakt, zelfs sinaasappels. (De Ligurische battuto, een pijnboomnootsaus voor pasta, is niet geschikt voor vis ... ).

Roodbaars met venkelpuree & tomatenolie

Voor ➍ personen

4 grote aardappelen 

1 venkel 

1 grote ui 

2 teentjes look 

2 takjes tijm 

3 blaadjes laurier 

1 steranijsje 

2 cl anijslikeur (pastis)  of witte wijn

scheutjes olijfolie

boter 

peper & zout 

200 g kerstomaten 

100 g zongedroogde tomaten (op olie)

2 takjes tijm 

1 tl harissa (naar smaak) 

2 dl fijne olijfolie 

1 scheutje water

1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn)

4 porties roodbaarsfilets (op het vel) 

Venkelpuree

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.  Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.

Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.

Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.

Zet het vuur zacht en laat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.

Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.

Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.

Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

Voor ➍ personen

Straccetti di pollo e finocchi al limone (kippenreepjes met citroen en venkel)

Voor ➋

2 kipfilets

1 venkel

1 teentje knoflook

1 citroen, sap

1 citroen, geraspte schil

1 tl geraspte verse gember

zout & peper

extra vergine olijfolie

Snijd de kipfilets in reepjes met een scherp mes of schaar, volg de nerf van het vlees.

Leg de kip in een kom om te marineren met het teentje knoflook, olie, zout, peper, sap en geraspte citroenschil en geraspte verse gember.

Maak de venkel schoon door de bovenkant en de leerachtige buitenkant te verwijderen. Snijd het in zeer dunne reepjes en voeg het toe aan de marinade. Gebruik de mandoline voor het beste resultaat.

Draai goed om en laat minimaal 30 m in de koelkast rusten (of langer, remix dan elke 30 m).*

Verhit een grote pan met antiaanbaklaag en als deze heet is, voeg je de kip en venkel toe met de hele marinade. (zonder knoflook weg als je wilt).

Kook de kip 10 m op een matig vuur, af en toe draaien of braden. Na 10 m is de saus ingekookt en romiger, de kip is goudbruiner geworden. Kook voor 10-15 m.

Heet opdienen.

*Smaak aanpassen met wat mirin, of witte balsamico, voor een zoetere beet. Voeg wat sumak toe voor een vleugje zuur.

Fenneru no shiomomi ponzu (Japanse venkelsla)

Voor ➋

1 grote venkelknol

 ½ tl zout

Ponzu of citroensap

Peper (optioneel)

Snijd de groene delen van de venkelknol (bewaar ze voor soep). Snijd de bol doormidden en snij vervolgens in zeer dunne plakjes. Bestrooi met zout. Masseer de plakjes stevig met je hand tot ze zacht zijn.

Je kunt dit desgewenst 3-4 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt. Giet bij gebruik het overtollige vocht af en besprenkel met een beetje citroensap of ponzu en eventueel zwarte peper.

Serveer als salade, bijgerecht of met sashimi.

*Andere groenten die je kunt masseren met zout (shiomomi)

    Geraspte kool

    Dun gesneden radijs (mouli)

    Dun gesneden Japanse raap (de kleine witte soort), of grotere Chinese raap (westerse raap is iets te houtachtig)

    Dun gesneden knolselderij

    Dun gesneden ui

    Komkommer, in dunne plakjes of in blokjes gesneden

    Chinese (napa) kool sneetjes

    Stoere buitenste blaadjes van romaine sla

Strooi een beetje zout over de groenten en kneed ze goed samen met je onberispelijk schone handen. Voeg eventueel wat gedroogde chilipepervlokken toe voor de pittigheid. Je kunt de gemasseerde groenten direct eten of een paar dagen in de koelkast bewaren. Shiomomi is nauw verwant aan ingemaakte augurken, maar nog gemakkelijker omdat je de inherente smaken van de groenten gebruikt.