Gemarineerde venkel met geitenkaas & kappertjes

Voor ➍ personen als bijgerecht, voor ➋ als hoofdgerecht

1 venkelknol

1 el venkelzaad

½ tl zeezout

1,5 dl eerste persing olijfolie *

2 el kappertjes

olie 

1 zacht vers zacht geitenkaasje 

Maal het venkelzaad met het zeezout fijn in een vijzel (maar niet per se tot het een homogeen poeder is) en meng met de olijfolie.*

Schaaf de venkel met een mandoline in dunne linten. Meng ze royaal met de venkelolie en laat ze marineren (dat mag een hele nacht, maar een halfuur is ook al goed).

Spoel de kappertjes af en dep ze goed droog. Verhit een bodempje olie in een sauspannetje en frituur er de kappertjes in tot ze een vlezige textuur krijgen met knapperige randjes. Laat ze uitlekken.**

Strooi de kappertjes over de venkel en serveer met het geitenkaasje.

Serveer hier knapperig brood bij, dat je in de zachte kaas en de marinade kunt dopen.

*Maak een caloriearme marinade van citroen & olie met 2 el olijfolie, sap en geraspte schil van 1-1,5 citroen. Voeg het venkelzaad en het zout toe.

**Bak de kappertjes niet als er tijd te kort is.

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Vis met gebrande citroenboter & kappertjes

Voor ➋ personen

2 stevige moten witvisfilet, liefst met vel (kies een stevige soort, zoals heilbot)

75 g boter + 1 klontje om vis in te bakken

2 el kappertjes

1 onbespoten citroen

12-tal takjes verse oregano

versgemalen zwarte peper & zout

Verwarm de oven voor tot 90 °C. Bak eerst de vis in een pan die ook in de oven kan. Smelt hierin een klontje boter op een middelhoog tot hoog vuur en laat goed warm worden. Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout. Bak ongeveer 4 m aan een kant, tot je iets van een korstje hebt. Let op dat de boter niet aanbrandt. Zet indien nodig het vuur wat lager.

Draai de vis om en zet ongeveer 10 m in de oven. (Je bakt dus niet beide, maar slechts een kant aan.) De filet moet gaar maar nog sappig zijn, afhankelijk van de grootte kan dat enkele minuten langer duren.

Smelt in een tweede pan de boter op een middelhoog vuur. Wacht tot de boter begint te bruisen, roer voorzichtig door met een houten lepel en blijf af en toe omroeren tot de boter na 5 à 10 m goudbruin begint te kleuren en naar nootjes ruikt.

Snijd ondertussen de helft van de citroen in fijne halve schijfjes en verwijder de pitjes. Doe samen met de kappertjes bij de boter en bak 5 m mee, tot de citroen heel lichtjes bruin begint te kleuren.

Kruid met een snuf peper en zout en meng er de oregano onder (houd 2 takjes apart voor de afwerking). Leg de vis op borden en lepel er de saus over. Werk af met de oreganotakjes en een extra draai van de pepermolen. Geef de rest van de citroen er in partjes bij. 

Serveer met grof geprakte spinaziepuree.

Geroosterde bloemkool & halloumi

Voor ➊➋➌➍➎➏➐➑➒➓ personen/porties 

Caponata

Voor ➍ personen
2 aubergines

½ struik bleekselderij

2 middelgrote uien

2 el pijnboompitten

6 el traditionele olijfolie

400 g tomatenblokjes in blik

200 g groene olijven gevuld met citroen

5 el rodewijnazijn

2 el kristalsuiker

2 el rozijnen

2 el kappertjes

15 g verse basilicum

Snijd de aubergine in stukjes van 1½ cm en bestrooi met zout. Laat ca. 5 m staan. Dep droog met keukenpapier. Snijd ondertussen het groen van de bleekselderij en snijd fijn. Snijd de stengels in dunne boogjes. Snijd de ui in dunne ringen. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten 3 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Verhit de helft van de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine goudbruin en gaar. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine.
Doe alle aubergine samen in de pan, meng met de ui en bleekselderij en bak ca. 4 m Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook.
Stoof met de deksel schuin op de pan op laag vuur in ca. 30 m gaar. Voeg na 15 m de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep af en toe om, om aanbakken te voorkomen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en schep de basilicumblaadjes en het bleekselderijgroen erdoor.

Lekker met gegrilde vis en/of couscous of ciabatta.
Dit gerecht kun je ook als voorgerecht eten.
Je kunt de salade zowel warm, lauwwarm als koud eten.
Je kunt dit gerecht twee dagen van tevoren maken, maar schep de basilicum er pas vlak voor het serveren door. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Salade niçoise met verse tonijn

For ➏
400 g green beans, trimmed
750 g small potatoes
vegetable oil for brushing
20 g drained bottled capers
400 g lettuce (2 heads), leaves separated & large ones torn into pieces
1 bunch cherry tomatoes
100 g small brine-cured black olives
4 hard-boiled large eggs, quartered
3 tbs fresh parsley & basil, finely chopped
750 g (2,5 cm thick) tuna steaks*
ice-bowl with ice-cubes
20-25 cl (or 10 tbs for the salad +10 tbs for (optional) extra) dressing

Cook beans in boiling salted water 3 to 4 m. Transfer to a bowl of ice and cold water to stop cooking. Add potatoes to boiling water and simmer 15 to 20 m, then drain. Halve potatoes while still warm (peel if desired) and toss with 2 tbs dressing in a bowl, then cool.
Prepare grill for cooking.
Brush tuna with oil and season with salt and pepper, then grill on lightly oiled rack, uncovered, turning over once, until browned on outside but still pink in centre, 6 to 8 m in total. Let tuna stand for 3 minutes, then break into large pieces. Put tuna on a large platter and drizzle with 2 to 3 tbs dressing and top with capers. Add potatoes to platter with tuna. Drain beans and pat dry. Toss beans in bowl with 1 tbs dressing and salt and pepper to taste, then transfer to platter. Toss lettuce in bowl with 2 tbs dressing and salt and pepper to taste, then transfer to platter. Toss tomatoes in bowl with 1 tbs dressing and salt and pepper to taste, then transfer to platter.
Arrange olives and eggs on platter and sprinkle salad with parsley and/or basil. Serve salad with remaining on the side.

*You can do a light salad without the tuna. If you must, you can use canned tuna.

Mediterrane kipschotel met tomaten & groene bonen

For ➍
2 tbs olive oil
4 bone-in, skin-on chicken thighs
1¼ ts salt
1 ts black pepper
1 large red onion, cut into 1.5 cm slices
800 g cherry tomatoes
800 g fresh green beans, trimmed*
1 tbs finely chopped garlic
1 tbs drained & rinsed capers
1½ ts chopped fresh oregano, plus more for garnish
10 cl dry white wine

Preheat oven to 230°C. Heat 1 tbs of the oil in a large cast-iron skillet over medium-high. Sprinkle chicken on all sides with ¾ ts of the salt and ½ ts of the pepper. Place chicken in skillet, skin side down; cook, undisturbed, until brown and crispy, about 8 m. Flip, and continue to cook until browned on other side, about 4 m. Transfer chicken to a plate. (Chicken will not be cooked through.)
Place onion slices in skillet in a single layer over medium-high; cook, undisturbed, until slightly charred, 4 to 6 m. Flip, and cook until charred on other side, about 2 m. Transfer to plate with chicken.
Add tomatoes and remaining 1 tbs oil to skillet; cook, undisturbed, until blistered, about 4 m. Add green beans, garlic, capers, and oregano; cook until fragrant, about 1 m. Sprinkle with remaining ½ ts each salt and pepper. Stir in white wine. Place charred onions on top of tomato mixture; nestle chicken into tomato mixture.
Bake in preheated oven 12 to 15 m (probably more*).
Garnish with oregano before serving.
*It might be useful to pre-cook the green beans in water for 5 m.
**Or cook in skillet on stove-top for about 30-45 m.