Voor ➋ personen
1 el vloeibaar bakproduct of boter
0.5 rode ui (in halve ringen)
1 takje tijm (alleen de blaadjes) of 0.25 theelepel gedroogde tijm
125 g kastanjechampignons,in plakjes
3 eieren, gesplitst
2 lenteuitjes, in ringetjes
Verwarm het bakproduct en fruit de uiringen circa 4 m. Voeg de tijm en de champignons toe en roerbak nog enkele m. Bestrooi met zout en peper en zet apart.
Klop de eigelen in een grote kom los met een paar el water en schep daar het champignonmengsel doorheen.
Klop in een andere kom de eiwitten stijf met wat zout en schep dit voorzichtig door het mengsel.
Giet deze massa terug in dezelfde koekenpan en laat op lage stand met het deksel op de pan in circa 5 m langzaam garen.
Draai de omelet om met behulp van een plat bord en laat nog 5 m garen.
Snijd de omelet in 4 punten en serveer direct. Lekker met een salade en aardappelen uit de oven als hoofdgerecht en met wat brood als lunchgerecht.
Je kunt ook reepjes ham of gerookte kip toevoegen.
Voor +/- ➓ porties
250 g zelfrijzende bloem, gezeefd
250 g suiker of vervanging
1 pakje vanillesuiker
1 tl bakpoeder
1 tl bicarbonaat
1 tl zout
1 tl kaneel
400 g fijngeraspte wortelsn
4 eieren, gescheiden
15 cl bakolie
Klop eiwit met vanillesuiker op tot schuim. Voeg suiker toe en meng tot glazig.
Voeg eierdooiers, zout, bicarbonaat, kaneel, olie en bakpoeder toe.
Meng de bloem er door, en de wortels.
Vet een spring- of cakevorm in met olie. Bak 60 m op 180°C.
Versier met bloemsuiker of smeer de afgekoelde cake in met een cream frosting: meng 1 doosje Philadelphiakaas, 50 g boter, 100 g bloemsuiker, 1 pakje vanillesuiker.
➍ personen
750 g white fish fillet*
1 tbs minced shallot
25 cl white wine & water**
1 tbs olive oil
50 g soft butter
50 g flour
1 tbs chopped parsley
salt & pepper
4 toasts, buttered
Mix butter and flour into a beurre manié. Cut into small chunks and set aside.
Bring water and wine to a boil. Put fish, shallot, salt & pepper in. Cook on high heat for 5 m, stirring with a wooden spoon to flake the fish.
(Be sure to have the liquid evaporated.)
Off heat, add the beurre manié.
Return to heat for 2 m.
Add parsley.
Pile onto 4 buttered warm toasts***.
Serve with a glass of Muscadet white wine.****
*The original 1920's recipe used rinsed salt cod. All firm white fish will do.
**Use cider instead. Start with a smaller amount, so the liquid evaporates within 5 m.
***Add a little anchovy paste on the bread before putting the fish on.
****Serve with potatoes or rice instead.
*****Use ¼ of quantities to make an individual quick toast.
******Serve with sliced coeur de boeuf tomatoes for a full lunch
French writer Marcel Boulestin turned restaurateur in 1911 when he opened a classy French restaurant in London's Covent Garden. In the interbellum, he became one of the first media celebrity chefs, appearing in a, still experimental, BBC television broadcast in 1937. He wrote for Vogue and published several best selling cook books with free adaptations of French recipes, which were served in his art deco revamped restaurant. His influence was still felt in the 1970's when Georgina Horley quoted this recipe in her popular Good food on budget.
Voor ➍ personen
2 kg mosselen
2 uien
2 teentjes look
1 el gerookt paprikapoeder
½ kl pilipili
20 cl witte wijn
33 cl passata tomato frito
20 g bloem
45 g Italiaanse ham
50 g manchego
½ potje verse bladpeterselie
sap 1 citroen
arachideolie
Spoel de mosselen enkele keren in koud water. Verwijder de baard.
Pel de look en ui. Pers de look fijn. Snij 1 ui in ringen en snipper de andere ui fijn.
Verhit wat arachideolie in een mosselpot en bak de uiringen glazig.
Voeg de mosselen toe en blus met witte wijn. Breng aan de kook onder deksel.
Schud na enkele m op. Laat nog 2 m verder koken, of tot de mosselen opengaan.
Haal van het vuur en zeef de mosselen. Bewaar het mosselvocht.
Verwijder telkens de schelphelft waar de mossel niet aan vasthangt.
Verhit arachideolie in een braadpan. Bak de ui en look glazig. Bak het gerookt paprikapoeder en de pilipili al roerend 1 m mee. Voeg de bloem toe en roer goed om. Voeg de passata toe.
Blus met 25 cl mosselvocht en laat enkele m doorkoken.
Breng op smaak met zout en citroensap.
Verlaag het vuur na kooktijd en voeg de mosselen toe. Laat 1 m mee opwarmen in de saus.
Werk af met fijne stukjes ham, geraspte manchegokaas en fijngehakte peterselie.
Serveer met pasta, brood of rijst.
Voor ➍ personen
2 loaves pita bread
extra virgin olive oil
½ ts sumac, more for later
salt & pepper
1 heart of Romaine lettuce, chopped
1 (seedless)cucumber, chopped
5 Roma tomatoes, chopped
5 green onions (both white and green parts), chopped
5 radishes, stems removed, thinly sliced
2 cups chopped fresh parsley leaves, stems removed
1 cup chopped fresh mint leaves (optional)
lime vinaigrette:
1½ lime, juice of
7 cl extra virgin olive oil
salt & pepper
1 ts ground sumac
¼ ts ground cinnamon
scant ¼ ts ground allspice
Toast the pita bread in your toaster oven until it is crisp but not browned.
Heat 3 tbs of olive oil in a large pan. Break the pita bread into pieces, and place in the heated oil. Fry briefly until browned, tossing frequently. Add salt, pepper and ½ ts of sumac. Remove the pita chips from the heat and place on paper towels to drain.
In a large mixing bowl, combine the chopped lettuce, cucumber, tomatoes, green onions with the sliced radish and parsley.
To make the lime vinaigrette, whisk together the lime juice, olive oil and spices in a small bowl.
Dress the salad with the vinaigrette and toss lightly.
Add the pita chips (and another generous pinch of sumac, if you like) and toss one more time.
Voor ➍ personen
800 g aardappelen
klontjes boter
200 g gerookt spek in dikke plakken (min 0,5 cm dik)
1 kg verse spruiten
snuifje bicarbonaat
peper & nootmuskaat
1 ei
scheut melk
100 g gemalen kaas (b.v. Emmentaler)
100 g boter
1 kg hertengebraad (dikke bil van bout, opgebonden met lapje spek)
2 dikke uien
2 teentjes look
rozemarijn
1 tl zwarte peperbolletjes
1 tl jeneverbessen
½ dl rode porto
½ dl rode wijn
20 g malse boter
2 el bloem
fleur de sel
Haal het hertengebraad tijdig uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Schil de (loskokende) aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.
Snij het zwoerd van de plakjes spek en verwijder ook mogelijkse stukjes kraakbeen. Snij het gerookt spek vervolgens in fijne reepjes van zo’n 0,5 cm breed.
Bak de spekreepjes in de bruisende boter. Roer regelmatig even en geef het spek de tijd om goudbruin en krokant te bakken.
Breng een potje met water aan de kook om de spruiten te garen.
Maak de spruitjes één voor één schoon. Verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van de mini-kolen. Snij het ‘kontje’ van elke spruit bij en kerf ook een kruisje in de onderzijde van elke spruit. Dit is een trucje om het taaie onderste deel van de kooltjes wat sneller gaar te krijgen.
Drop de spruiten in het kokende water en voeg ook een snuifje bicarbonaat toe om de kleur van de groente te fixeren. Laat de groene bolletjes 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.
zout peper nootmuskaat
Doe de warme spruitjes bij de gebakken spekreepjes, roer en kruid de bereiding met peper van de molen, een beetje zout en versgeraspte nootmuskaat. Hou alles warm op een zeer zacht vuur.
Stamp de gekookte aardappelen tot puree of gebruik een roerzeef.
Werk de puree naar smaak af met de dooier van een ei, een scheutje melk, een klont boter, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat.
Schep de aardappelpuree in een ruime ovenschotel. Strijk de laag puree een beetje glad.
Verdeel de spruitjes met spek over de aardappelen en strooi er tenslotte een dun laagje gemalen kaas over.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Kruid het met een lapje spek opgebonden vlees langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. Draai het gebraad om na zo’n 10 minuten.
Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Snij de knoflook in stukjes. Leg de stukken ui en knoflook langs het gebraad.
Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C. Laat het 18 tot 20 m garen, zodat het vlees rosé gebakken is.
Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie. Draai het stuk vlees om en laat het een kwartiertje rusten. Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Plaats de spruitjesgratin in de oven van 180°C, tot het laagje kaas smelt en korst.
Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. Schenk er de rode wijn in en de rode porto en breng de saus aan de kook. Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem.
Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
Verwijder het touwtje en het lapje spek dat rond het gebraad zit. Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.
Serveer iedereen enkele schijfjes van het hertengebraad, schep er gratin van spruitjes bij en vergeet zeker de saus niet. Werk de borden eventueel af met een klein beetje grof zout (fleur de sel) en een beetje versgemalen peper.
Voor ➋ personen
