♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

♥︎Fregola met venusschelpen & venkel

Voor ➍ personen

350 g fregola sarda

1,5 kg venusschelpen 

1 liter vis- of groentenbouillon 

2 teentjes knoflook 

2 grote venkels 

1 bosje platte peterselie 

1 biologische citroen, sap & schil 

1 glas witte wijn 

zeezout & peper 

extra vergine olijfolie 

Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg. 

Snij de peterselie fijn. 

Snij de venkels in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering. 

Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentenbouillon. 

Pak een diepe pan en voeg nu een scheut olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak hem, samen met de venkels 5 m op halfhoog vuur tot de venkel glazig is en net een bruine kleur krijgt. Voeg de fregola toe en roer dit samen goed door. 

Voeg genoeg bouillon (ongeveer hetzelfde volume als de pasta) toe aan de risotto, verlaag vuur en sluit af met deksel voor +/- 10 m. Vul evt. nog aan met extra bouillon.

5-6 m voor het einde van de risotto-kooktijd, kook je de venusschelpen. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie. Plet 1 teen knoflook en bak  met schil, kort in de olie. Verwijder nadat de olie op smaak is gebracht. Voeg de schelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af met een deksel en kook de schelpen voor enkele minuten. Schud regelmatig met de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan. 

Roer er na 10-12 m, wanneer de fregola net al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, de venusschelpen en het kookvocht door met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. 

Pers een halve citroen en voeg deze toe, breng de pasta op smaak met zout en peper. 

Serveer het gerecht in kommen met wat van het opzij gehouden venkelblad en een scheutje olijfolie erover.

Risotto met scampi & courgette

Voor ➍ personen

240-300 g arborio rijst

24 scampi

2 kleine courgettes

2 sjalotten

2 teentjes look

10 cl droge witte wijn

1,5 l kippenbouillon

olijfolie

zout & vers gemalen peper

1-1,5 el vadouvan (*)

Maak de scampi schoon (verwijder het darmkanaal), meng ze met de kruiden en 1-1,5 el olie  en zet ze even koel weg.

Snijd  de courgettes in schijfjes van ongeveer  1 cmdik en snijd de schijfjes nog eens in staafjes.

Breng de bouillon tegen het kookpunt en houd hem warm. De bouillon gaan we gebruiken om de risotto te garen.

Verhit in een brede pot de olijfolie en fruit daarin de gesnipperde sjalot en de look.

Doe de rijst bij in de pot en laat hem even mee fruiten totdat de korrels doorzichtig worden.

Voeg de witte wijn toe en laat deze wegkoken. Voeg dan een kleine el bouillon toe en wacht totdat het vocht grotendeels is opgenomen. Voeg dan opnieuw bouillon bij en blijf herhalen totdat de rijst gaar is. Dit zal ongeveer 15 tot 20 minuten duren. De rijst moet nog smeuïg zijn maar mag zeker niet te plat gekookt zijn.

Verhit een ruime bakpan met een scheutje olijfolie en bak daarin de gemarineerde scampi op hoog vuur.

Haal de scampi uit de pan, voeg eventueel nog een extra scheutje olijfolie toe en bak in dezelfde pan, op voldoende hoog vuur, de reepjes courgette (kruid ze wat bij met zout en vers gemalen peper).

Voeg de gebakken scampi en courgette toe aan de risotto als deze gaar is en roer alles voorzichtig om.

*of 1 tl kurkuma + 1 tl paprikapoeder + 1/2 tl chilivlokken

 

**Lees een tip voor een snelle risotto.

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].

Venkelrisotto & Sint-Jacobsvruchten

Voor ➍

50 g boter

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 venkelknollen, koppen fijngesneden

300 g risottorijst, zoals carnaroli

30 cl witte wijn

1,2 liter groentebouillon, heet

1 el olijfolie

80 g prosciutto, in dunne reepjes gesneden

12 verse Sint-Jakobsschelpen, koralen losgemaakt

3 el fijngehakte verse platte peterselie

4 el mascarpone

Smelt de boter in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes voor 8 m, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en venkel toe en bak nog 5 m. mee. Voeg de rijst toe en roer tot hij bedekt is met boter, voeg dan de wijn toe en laat 2-3 m koken.

Voeg de bouillon toe, een paar el per keer, roer in elke toevoeging tot het is opgenomen. Blijf opscheppen en roeren tot de bouillon op is en de rijst beetgaar maar romig is – dit duurt ongeveer 20 m bij zachtjes sudderen. Controleer de kruiden, dek af en laat 2-3 m rusten.

Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem, voeg de prosciutto toe en bak 1 minuut of tot ze krokant zijn. Verwijder met een tang en zet opzij. Voeg als de pan heet is de witte delen van de sint-jakobsschelpen toe en breng op smaak in de pan. Kook voor 1 m aan elke kant of tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan de koralen toe en kook gedurende 30 s. Haal van het vuur. Roer de peterselie en mascarpone door de rijst.

Verdeel voor het serveren de risotto over 4 kommen, bedek met de knapperige prosciutto, Sint-Jakobsschelpen en hun koralen en breng op smaak met zwarte peper.

Lees tip voor een snelle risotto.