Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

Zalm met misoboter & spinazie

Voor ➍ personen
25 g boter, op kamertemperatuur*
25 g misopasta*
1 tl fijn geraspte schil van een biologische citroen
1 tl citroensap
250 g spinazie
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
4 el olie voor het bakken
zout
4 zalmfilets van 150 g per stuk (panklaar, zonder graten)

Roer de bijna zachte boter met de misopasta, de fijn geraspte citroenschil en het citroensap tot een glad mengsel.*Leg het midden op een stuk huishoudfolie. Rol de folie strak op, zodat er een rol ontstaat, en draai de zijkanten zoals bij een toffee. Leg de rol in de koelkast.
Maak de spinazie schoon, was de blaadjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Pel en snipper de sjalotjes en het teentje knoflook. Verhit 1 el olie in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook erin tot ze glazig zijn. Voeg de spinazie toe. Strooi er zout op en schep de blaadjes spinazie om tot ze geslonken zijn. Voeg zo nodig nog wat zout toe en houd de spinazie warm.
Gril de repen zalmfilet boven hete kooltjes of bak ze in een pan met een antiaanbaklaag in 3 el olie. Reken 3 tot ­4 m per kant. **/***

Breng de gegrilde of gebakken zalm op smaak met zout en leg er een schijfje misoboter op. 

Serveer de zalm op een bedje van spinazie. 

Serveer met Aziatische noedels zoals soba of glasnoedels.****

*Vervang evt met een glazuur als de vis gemarineerd wordt. Zie ***

**Als je de zalm volgens het recept bereidt, blijft hij vanbinnen glazig. Wil je de zalm iets gaarder, gril of bak hem dan 1-2 m langer.

***Of marineer de zalm in een mix van misopasta, sojasaus, mirin, sesamolie, verse knoflook, gemberpoeder en honing. Bak de zalm in een gietijzeren koekenpan met het niet-velgedeelte naar beneden gedurende 1 m. Draai de zalm vervolgens om, plaats het gietijzer in de oven en bak 8-11 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zet de zalm direct naar de oven en bak 11-15 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). Of bak de zalm in de oven gedurende 11-15 m (afhankelijk van de dikte van de zalm). 

Je kan de helft van de marinade mengen met 1 of 2 el water, 1 m laten koken en de zalm ermee bestrijken, in plaats van de misoboter te gebruiken.

****Serveer met glasnoedels of sobanoedels. Voeg wat saus toe aan de noedels om ze op smaak te brengen.

Voeg extra smaak toe aan de noedels met een eenvoudige saus.

Pomodore torte di Amalfi (tomaten & olijventaartje)

Voor ➍ personen

deeg:

120 g Italiaanse ‘00’ bloem, plus extra voor bestuiven 

55 g polenta/maïsmeel  

70 g ricotta 


70 g koude ongezouten boter* 


groot ei (enkel de dooier) 


topping
:

250 g pruimtomaten, gehakt 


10 cherrytomaatjes, in vieren 


verse tijmblaadjes, gehakt 


1 el 
verse oregano, gehakt 

125 g geitenkaas** 


handvol olijven, zonder pit 


olijfolie, om te besprenkelen 



basilicumblaadjes, ter garnering 



zeezout & vers gemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine en meng je alles tot een geheel. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en maak er een grote bol van. Verdeel dit in losse stukken (1 per persoon) die je een beetje plat maakt. Pak in en laat 30 m rusten in de koelkast.

Giet ondertussen het blik tomaten in een zeef en vang het sap op voor een drankje. Hak de tomaten in stukjes.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Wanneer het deeg gekoeld is, rol het uit in cirkels van 3 mm dik op een met bloem bestoven werkvlak. Leg op elke schijf wat uitgelekte tomaten, gehakte cherrytomaten en breng op smaak. Voeg de tijm en oregano toe en verkruimel er nog wat geitenkaas over. Versier met olijven en besprenkel met een beetje olijfolie.

Bak 20 m in de voorverwarmde oven, garneer met basilicum.

*Vervang door olijfolie.

*Vervang door smeltbare light kaas.

Ovengestoofde asperges

Voor ➋ personen

500 g asperges, dun geschild

1 citroen, geraspte schil 

50 g boter, zacht & in klontjes verdeeld

Voorverwarm de oven tot 180°C.  Snij het bakpapier groot genoeg om de papillote rond de groenten goed te kunnen afsluiten.

Leg de asperges op het bakpapier.  Rasp de  citroenschil erover.  Verspreid de blokjes boter over de asperges.

Sluit de papillote.

Gaar de asperges 25 à 30 m op 180°C.

Serveer met ovengeroosterde of gebakken aardappelen.

Risotto met ’nduja & mosselen

Voor ➋ personen 

1 kg mosselen 

olijfolie 

1 venkel, fijn gesneden 

1 sjalot, gesnipperd 

2 teentjes knoflook, geperst tot puree 

1 el 'nduja 

200 g risottorijst 

15 cl witte wijn 

60 cl warme (groente)bouillon 

klontje boter 1

5 g platte peterselie, gesnipperd

Spoel de mosselen grondig af. 

Verhit wat olie in een grote pan en kook de mosselen onder een deksel ongeveer 5 m, of tot de schelpen net open zijn. Draai de mosselen halverwege de kooktijd om. 

Giet het mosselvocht door een fijne zeef en bewaar het. Houd de mosselen warm. 

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd hem in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalot 2 m voordat je de geperste knoflook toevoegt. Stoof 1 m verder. 

Voeg de venkel toe en roerbak 5 m mee en roer de 'nduja erdoor. 

Giet na 2 m de rijst in de pan. Roerbak 2 m, blus af met de witte wijn en ongeveer 15 cl van het gezeefde mosselvocht. 

Laat het koken voordat je een soeplepel hete bouillon toevoegt. 

Roer tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg nog een pollepel toe. Herhaal dit tot de rijst al dente is, ongeveer 20 m. 

Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm. 

Meng een flinke klont boter en de meeste bladpeterselie door de risotto. 

Voeg de helft van de mosselen toe en roer voorzichtig door de risotto. 

Verdeel de risotto over borden of op een serveerschaal en garneer met de overige mosselen en bladpeterselie.

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Risotto met asperges, citroen & munt

Voor ➍ personen

50 cl groentebouillon

2 el olijfolie

½ grote ui, geschild & fijngehakt

2 stengels bleekselderij, bijgesneden &fijngehakt

200-250 g risottorijst

10 cl vermout of droge witte wijn

1 bosje asperges, houtige uiteinden verwijderd

35 cl extra groentebouillon

25 g boter

1 klein handvol Parmigiano, vers geraspt, plus een blok om te raspen

½ bosje verse munt, blaadjes geplukt & fijngehakt

1 citroen, schil & sap

zeezout & versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

Hak de asperges in kleine schijfjes en houd de kopjes heel. Breng de bouillon aan de kook in een pan. Doe de olijfolie in een aparte grote pan, voeg de ui en bleekselderij toe en bak heel zachtjes ongeveer 15 m, zonder ze te bruinen, tot ze zacht zijn. 

Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Laat de rijst of groenten niet op de bodem van de pan kleven, dus blijf bewegen. Giet snel de vermout of wijn erbij. Blijf roeren tot het verdampt is.

Voeg de bouillon stap voor stap toe aan de rijst, roer en wacht tot hij volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te snel kookt, anders wordt de buitenkant van elke korrel stug en de binnenkant hard en nootachtig. Voeg je soeplepels bouillon toe totdat alles is opgenomen. Dit duurt ongeveer 14 tot 15 m ** en levert rijst op die zacht begint te worden maar nog een beetje beetgaar is. Zet opzij.

Zet een grote pan op middelhoog tot hoog vuur en giet ½ van de extra bouillon erbij, gevolgd door de risottobasis,  de fijngesneden asperges en de kopjes. Onder voortdurend roeren zachtjes aan de kook brengen, dan het vuur laag zetten en laten sudderen tot bijna alle bouillon is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon stapsgewijs toe tot de rijst en asperges gaar zijn. Je hebt misschien niet al je bouillon nodig. 

Zet het vuur uit, meng de boter en Parmigiano erdoor, munt, bijna alle citroenschil en al het sap. ** Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en laat de risotto 1 m rusten.

Serveer met een scheutje olijfolie, wat citroenschil. Voorzie een blokje Parmigiano om extra te raspen.

* U kunt ½ van de kaas vervangen door een beetje geplukt krab- of kreeftvlees of verse, gepelde garnalen of in plakjes gesneden Sint-Jakobsschelpen.

** Pas de kooktijden aan uw rijstsoort aan. De asperges hebben ongeveer 8-15 m nodig om beetgaar te zijn.

Lees een tip voor een snellere risotto.

Paddenstoelenrisotto met miso

Voor ➍

50 cl heet water

2 el misopasta of vloeibare miso

2 el olijfolie

1 gele of witte ui, fijngesnipperd*

240 g risottorijst

10 cl droge witte wijn

1 el boter

500 g champignons (oester, shiitake, cremini) schoongemaakt & gescheurd of gesneden

zeezout & shichimi togarashi (Japanse pepermix)

2 el peterselie, fijngehakt

Meng het hete water en de miso in een pan en laat de misobouillon op laag vuur sudderen.

Verhit de olijfolie in een andere pan. Voeg de ui toe en bak 5 m, afgedekt, op middelhoog vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot alle rijst is bedekt met de olie. Voeg de witte wijn toe en kook gedurende 1 m.

Voeg de misobouillon lepel voor lepel toe aan het mengsel van risotto en uien, af en toe roeren gedurende ongeveer 20 m of tot alle bouillon volledig is opgenomen. Of voeg de vloeistof toe, dek af en kijk na 15 m of de rijst zacht genoeg is.

Smelt de boter in een aparte sauteerpan op middelhoog vuur en bak de champignons goudbruin.** Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over borden. Garneer met de gebakken champignons en garneer met peterselie.

*Gebruik een mix van witte of gele uien en lente-uitjes. Voeg de lente-uitjes toe net voordat de bouillon wordt toegevoegd.

**Of verwarm de pan, bak of grill de champignons droog tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de boter toe. Dek 5 m af op middelhoog vuur. Voeg eventueel een scheutje wijn toe en een vleugje balsamico bianco en veel shichimi togarashi. Controleer of de champignons gaar zijn.

 

Vis met gebrande citroenboter & kappertjes

Voor ➋ personen

2 stevige moten witvisfilet, liefst met vel (kies een stevige soort, zoals heilbot)

75 g boter + 1 klontje om vis in te bakken

2 el kappertjes

1 onbespoten citroen

12-tal takjes verse oregano

versgemalen zwarte peper & zout

Verwarm de oven voor tot 90 °C. Bak eerst de vis in een pan die ook in de oven kan. Smelt hierin een klontje boter op een middelhoog tot hoog vuur en laat goed warm worden. Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout. Bak ongeveer 4 m aan een kant, tot je iets van een korstje hebt. Let op dat de boter niet aanbrandt. Zet indien nodig het vuur wat lager.

Draai de vis om en zet ongeveer 10 m in de oven. (Je bakt dus niet beide, maar slechts een kant aan.) De filet moet gaar maar nog sappig zijn, afhankelijk van de grootte kan dat enkele minuten langer duren.

Smelt in een tweede pan de boter op een middelhoog vuur. Wacht tot de boter begint te bruisen, roer voorzichtig door met een houten lepel en blijf af en toe omroeren tot de boter na 5 à 10 m goudbruin begint te kleuren en naar nootjes ruikt.

Snijd ondertussen de helft van de citroen in fijne halve schijfjes en verwijder de pitjes. Doe samen met de kappertjes bij de boter en bak 5 m mee, tot de citroen heel lichtjes bruin begint te kleuren.

Kruid met een snuf peper en zout en meng er de oregano onder (houd 2 takjes apart voor de afwerking). Leg de vis op borden en lepel er de saus over. Werk af met de oreganotakjes en een extra draai van de pepermolen. Geef de rest van de citroen er in partjes bij. 

Serveer met grof geprakte spinaziepuree.

Kabeljauw & chorizo

Voor ➍ personen​

1 venkelknol, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden, schijfjes gereserveerd (ongeveer 200-250 g)

140 g Spaanse chorizo, in plakjes van 1 cm gesneden

4 kabeljauwfilets zonder vel (elk 120 g)

zout & versgemalen peper

85 g cherrytomaatjes, gehalveerd of in vieren gedeeld indien groot

2 teentjes knoflook, in dunne plakjes

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc

1 kleine sinaasappel

extra vierge olijfolie & geroosterd gesneden stokbrood, om te serveren

Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Vouw 4 stukken perkament (of aluminium) van 30x40 cm dubbel; ontvouw en leg een kwart venkel en chorizo ​​langs elke vouw.

Kruid beide kanten van de vis met zout en peper. Leg een filet op elke verpakking.

Top met tomaten, knoflook, boter en wijn.

Haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller; Snijd in dunne reepjes om 1 eetlepel te verkrijgen. Verdeel gelijkmatig over pakketten. Pers 1 tl sap over elk.

Vouw perkamentpapier om en maak kleine overlappende vouwen langs de randen om het af te dichten.

Zet op 2 omrande bakplaten. Rooster tot de vis gaar is, ong. 20 m. Plaats elke verpakking in een ondiepe kom en open voorzichtig, zodat de stoom kan ontsnappen. 

Serveer met venkelgroen, een scheutje olie en toast.

Lemon curd koekjes

Voor ➋x➓ koekjes

125 g roomboter, koud

225 g bloem

125 g suiker

1 ei

rasp van 1 citroen

100 g lemon curd


zout

poedersuiker

Snij de roomboter in blokjes. Meng met bloem, suiker, ei, een snuf zout en de rasp van een citroen in de kom van de keukenmachine.

Kneed er een samenhangend deeg van. Is het deeg nog te droog, voeg dan eventueel 1 el lepel ijskoud water toe. Pak het deeg in in huishoudfolie. Laat het minimaal 30 m rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170°C graden.

Haal het deeg uit de koelkast en vorm balletjes ter grootte van een 2 euro munt. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Druk met met je duim of met een lepeltje een kuiltje in het deeg. Verdeel 1 tl lemon curd over het kuiltje.

Bak de lemon curd koekjes in ongeveer 15 – 20 m in de oven. Laat ze afkoelen op een taartrooster. Bestrooi ze eventueel met poedersuiker als ze afgekoeld zijn.

Bewaar de lemon curd koekjes in een luchtdichte trommel.

Sint-Jacobsvruchten met citroenboter

Voor ➍ personen 

12 Sint-Jacobsvruchten

2 preistengels

olijfolie

peper & zout

1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt

1 citroen in partjes voor afwerking*

citroenboter:

250 gr boter, zacht

1 rood pepertje zonder pitjes, fijn gehakt

2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst

geraspte schil van 2 onbehandelde citroenen, 

Meng de ingrediënten van de citroenboter bij elkaar. Draai er een rol van in cellofaan. Leg in de ijskast of in de diepvriezer om op te stijven.

Maak preistengels schoon. Snij overlangs. Snij in repen.  Stoom 6 m.  Voeg peper en zout toe.

Dep de Sint-Jacobsvruchten droog met keukenpapier.      

Verhit 1 el olijfolie in de pan.  Bak Sint-Jacobsvruchten 2 m aan 1 kant en 1 m aan de andere kant.

Voeg plakjes citroenboter toe.  Schep de smeltende boter over Sint-Jacobsvruchten.

Schik de preirepen op borden, leg er per bord 3 Sint-Jacobsvruchten op, lepel citroenboter er over. 

Werk af met peterselie en plakjes citroen*.

*Eventueel.

 

Zen risotto

For ➍*
225 g butter
1 clove garlic, chopped
225 g fresh shallots, chopped
50 g fresh oregano, chopped
8 bay leaves
450 g shiitake, torn**
1 kg Arborio rice***
50 cl dry white wine
1 l warm chicken stock (not boiling)****
20 cl olive oil
50 g parsley
100 g grated Parmigiano cheese

Melt the butter. Add shallots (with oregano, bay leaves) and stir 5 m until translucent.
Add shiitake and cook for 5 m.
Add rice and stir to coat. Add wine and simmer until most of the wine is absorbed.
Stir in stock in small portions until rice is ready (20 m). It might not be necessary to use all stock***.
Put on serving plates, with a few spots of olive oil, add parsley. Add Parmigiano.

*As a main dish. Half the quantities as an entrée or side-dish.
**When using dried shiitaken let them simmer in boiling water for 40 m. Use the liquid as apart of the stock.
***Or any slow cooking risotto rice. Not suitable for sushi rice if creamy aspect is wanted.
****Use a vegetable stock to make this a veggie dish. Probably you'll need only 70 cl. Save excess fluid to make another dish.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Kalafior (Poolse bloemkool)

Voor ➍ personen
1 laurel leave
3+1 tbs butter
1 cauliflower (about 500 g)
salt & pepper
4 eggs*
4 tbs chopped dill
4 tbs bread crumbs

Boil eggs hard, peel and set apart. Fill a casserole with enough water to cover the cauliflower. Add salt and a laurel leave. Boil for 10 m. Drain the cauliflower and separate into florets.
Melt butter in a frying pan. Lightly brown cauliflower florets. Add salt and pepper to taste.
Meanwhile, melt some butter and brown bread crumbs. Spread over paper towel to drain excess fat.
Arrange cauliflower florets on a serving dish.
Sprinkle with chopped boiled eggs, dill and buttered bread crumbs.
Serve with salted boiled potatoes and veal or as a starter.

*Make this a vegetarian dish by adding sour cream instead of eggs.

Cauliflower is one of the main agricultural products of Poland, with more than 250,000 tonnes a year. It was introduced by a duchess of Bari turned queen of Poland in 1517, Bona Sforza. Bored by the Polish diet, she imported cauliflower, celery, leeks, asparagus, lettuce and artichokes into cultivation.

Boulestins 'cod brétonne' (kabeljauw toast)

➍ personen
750 g white fish fillet*
1 tbs minced shallot
25 cl white wine & water**
1 tbs olive oil
50 g soft butter
50 g flour
1 tbs chopped parsley
salt & pepper
4 toasts, buttered

Mix butter and flour into a beurre manié. Cut into small chunks and set aside.
Bring water and wine to a boil. Put fish, shallot, salt & pepper in. Cook on high heat for 5 m, stirring with a wooden spoon to flake the fish.
(Be sure to have the liquid evaporated.)
Off heat, add the beurre manié.
Return to heat for 2 m.
Add parsley.
Pile onto 4 buttered warm toasts***.
Serve with a glass of Muscadet white wine.****
*The original 1920's recipe used rinsed salt cod. All firm white fish will do.
**Use cider instead. Start with a smaller amount, so the liquid evaporates within 5 m.
***Add a little anchovy paste on the bread before putting the fish on.
****Serve with potatoes or rice instead.
*****Use ¼ of quantities to make an individual quick toast.
******Serve with sliced coeur de boeuf tomatoes for a full lunch

French writer Marcel Boulestin turned restaurateur in 1911 when he opened a classy French restaurant in London's Covent Garden. In the interbellum, he became one of the first media celebrity chefs, appearing in a, still experimental, BBC television broadcast in 1937. He wrote for Vogue and published several best selling cook books with free adaptations of French recipes, which were served in his art deco revamped restaurant. His influence was still felt in the 1970's when Georgina Horley quoted this recipe in her popular Good food on budget.

Risotto met asperges, munt & citroen

For ➑
risotto base:
1 l organic vegetable or chicken stock
2 tbs olive oil
1 large onion, peeled & finely chopped
4-5 sticks celery, trimmed & finely chopped
600 g risotto rice
25 cl vermouth or dry white wine
risotto:
2 bunches asparagus, woody ends removed & discarded
70 cl organic vegetable or chicken stock
50 g butter
1 small handful Parmigiano cheese, freshly grated, plus a block for grating*
1 bunch fresh mint, leaves picked & finely chopped
zest & juice of 2 lemons
sea salt & freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Slice the asparagus stalks finely sliced to 2.5 cm below the tips. Finely chop your asparagus stalks into tiny discs, keeping the tips whole.
Then start making your basic risotto recipe.
Bring the stock to a simmer in a saucepan. Put the olive oil in a separate large pan, add the onion and celery and cook very gently for about 15 m, without colouring, until soft. Add the rice (it will sizzle) and turn up the heat. Don't let the rice or veg catch on the bottom of the pan, so keep it moving.
Quickly pour in the vermouth or wine. You will smell the alcohol immediately, so keep stirring all the time until it has evaporated, leaving the rice with a lovely perfume.
Add the stock to the rice a ladle at a time, stirring and waiting until it has been fully absorbed before adding the next. Continue to add ladlefuls of stock until it has all be absorbed. This should take about 14 to 15 m and give you rice that is beginning to soften but is still a little al dente. Put aside.
Put a large saucepan on a medium to high heat and pour in half the stock, followed by all your risotto base and the finely sliced asparagus stalks and the tips. Stirring all the time, gently bring to the boil, then turn the heat down and simmer until almost all the stock has been absorbed. Add the rest of the stock a ladleful at a time until the rice and asparagus are cooked. You might not need all your stock. Be careful not to overcook the rice. It should hold its shape but be soft, creamy and oozy, and the overall texture should be slightly looser than you think you want it.
Turn off the heat, beat in your butter and cheese, mint, almost all the lemon zest and all the juice. Check the seasoning and add salt and pepper if needed. Put a lid on the pan and leave the risotto to rest for 1 m.
Serve with a drizzle of olive oil, a scattering of lemon zest and a block of Parmigiano on the table.

*Make a non-vegetarian variation with sprinkling in a little picked crab or lobster meat or fresh, peeled prawns or sliced scallops. Reduce your cheese by half.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Erwtenrisotto

For ➍
6 tbs olive oil
½ onion, finely chopped
200 g Arborio rice
5 dl vegetable stock
100 g cooked peas
100 g (salted) butter

Heat a little oil in a pan over a gentle heat and fry the onion until soft. Add the rice and toast for 5 m. Slowly add vegetable stock, stirring continuously. Half way through the cooking time, add the peas and season with salt and pepper to taste. Once cooked (20 m), remove from heat and stir in the butter to create a creamy texture. Taste the seasoning and adjust if necessary.
Serve with the Coniglio al Vesuvius, a rabbit stew.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Jagermeestersaus

Voor ➍-➏ porties
60 g boter
60 g bloem
3,5 dl bouillon
s sneden spek, stukjes
1 ui
1 wortel
1 tak selder
pili-pili, Spaanse peper of paprika
1 dl ontvette braadjus
1 dl rode wijn
3 el rodebessengelei*

Maak een roux van de bloem en boter.
Spek, ui, wortel en selder stoven. Voeg bij de roux. Voeg pili-pili toe.
Afwerken met braadjus, rode wijn en gelei.

*Eventueel.

Gebruik bij wild zoals hert.