♥︎Geplette Aziatische komkommersalade

Voor ➍ porties 

2 pitloze komkommers (ongeveer 600 g) 

1 tl zout 

2½ tl suiker 

2 tl sesamolie 

3 tl lichte sojasaus 

1½ el rijstazijn 

2-4 teentjes knoflook (fijngehakt) 

1-2 tl chili-olie (optioneel)* 

2 tl geroosterde sesamzaadjes 

een klein handvol gehakte koriander 

Was de komkommers en dep ze droog met een schone handdoek. 

Maak de saladedressing door het zout, de suiker, de sesamolie, lichte sojasaus en rijstazijn te mengen. Roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Zet apart. 

Stek de komkommers ongesneden in een sluitbare plastic zak.  Plet ze met met een deegrol of met een vleeshamertje. Haal ze uit de zak en snijd ze in hapklare stukken.**

Meng de gesneden komkommer in een grote kom met de bereide dressing, knoflook en chili-olie. 

Meng het goed. 

Serveer, garneer met sesamzaadjes en koriander. 

*Als je de chili-olie liever weglaat, verwarm dan een eetlepel olie in een pan en druppel het over de komkommer. 

**Of: Leg een groot mes plat op een snijplank tegen de komkommer en plet hem lichtjes met je andere hand. De komkommer moet openbarsten en in vier stukken uiteenvallen. Herhaal dit over de hele lengte. Zodra de hele komkommer helemaal open is (meestal in 4 lange stukken), snijd je hem in een hoek van 45 graden in hapklare stukken.

Gemarineerde venkel met geitenkaas & kappertjes

Voor ➍ personen als bijgerecht, voor ➋ als hoofdgerecht

1 venkelknol

1 el venkelzaad

½ tl zeezout

1,5 dl eerste persing olijfolie *

2 el kappertjes

olie 

1 zacht vers zacht geitenkaasje 

Maal het venkelzaad met het zeezout fijn in een vijzel (maar niet per se tot het een homogeen poeder is) en meng met de olijfolie.*

Schaaf de venkel met een mandoline in dunne linten. Meng ze royaal met de venkelolie en laat ze marineren (dat mag een hele nacht, maar een halfuur is ook al goed).

Spoel de kappertjes af en dep ze goed droog. Verhit een bodempje olie in een sauspannetje en frituur er de kappertjes in tot ze een vlezige textuur krijgen met knapperige randjes. Laat ze uitlekken.**

Strooi de kappertjes over de venkel en serveer met het geitenkaasje.

Serveer hier knapperig brood bij, dat je in de zachte kaas en de marinade kunt dopen.

*Maak een caloriearme marinade van citroen & olie met 2 el olijfolie, sap en geraspte schil van 1-1,5 citroen. Voeg het venkelzaad en het zout toe.

**Bak de kappertjes niet als er tijd te kort is.

Peultjes met wasabidressing & furikake

Voor ➍ personen

wasabidressing: 

25 g wasabipasta 

 ¾ el ahornsiroop 

1½ el citroensap 

60 ml olijfolie 

zout 

peultjes: 

500 g peultjes 

1 el plantaardige olie 

furikake: 

2 el sesamzaad, geroosterd 

1½ el norivlokken 

½ el korianderzaad, geroosterd & lichtjes geplet 

1 tl zeezoutvlokken 

Verhit een grillpan. Meng alle ingrediënten voor de furikake in een kommetje en zet opzij. 

Neem een kom waarin straks alle peultjes zullen passen. Meng er eerst de ingrediënten voor de wasabidressing in, met ½ tl zout erdoor. Zet opzij. 

Meng in een andere, grote kom de peultjes met 1 el olie tot ze aan alle kanten bedekt zijn. Grill ze vervolgens in 3 porties, telkens zo’n 4 m lang. Draai halverwege om, zodat ze aan beide kanten vlekjes krijgen. 

Laat de gegrilde peultjes in de kom met de dressing glijden. Schep om, zodat de dressing verspreid raakt, schik ze op een schaal en giet er de resterende dressing over. 

Strooi de helft van de furikake over de erwten en serveer de rest erbij in een kommetje. 

Furikake is in Japan populair als topping voor onder meer rijst, groenten en vis. De smaak is hartig en zilt, met als typische ingrediënten: gedroogde vis, zeewiervlokken, sesamzaad, suiker, zout en glutamaat. Ook op pokébowls wordt vaak furikake gebruikt. Je kunt het kopen in de Aziatische supermarkt of online kruidenshops.

Spinaci con funghi [Pugliese spinazie & champignons]

Voor ➍

4 el olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, gesnipperd

300 g verse champignons, in plakjes

250 g schone verse spinazie, grof gehakt

2 el balsamico

10 cl witte wijn

zout & versgemalen zwarte peper naar smaak

gehakte verse peterselie, voor garnering

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook in de olie tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de champignons toe en bak tot ze beginnen te krimpen, ongeveer 3 tot 4 m. Gooi de spinazie erdoor en bak, onder voortdurend roeren een paar m, of tot de spinazie geslonken is.

Voeg de azijn toe, onder voortdurend roeren tot het is opgenomen, en roer dan de witte wijn erdoor. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de wijn bijna volledig is opgenomen.

Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met verse peterselie. Heet opdienen.

Serveer evt. met wat pasta als hoofdgerecht.

Indiase gekruide bloemkool

Voor ➍ personen 

2 el ghee* 

2 tl chilipoeder 

2 tl gemalen komijn 

2 tl gemalen koriander 

2 tl kurkuma 

2 tl gemalen zwarte peper 

1 bloemkool, in kleine roosjes 

25 g tamarindepasta (optioneel)** 

25 cl kokend water 

1 el azijn zout 

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de ghee (of olie) toe. Voeg de kruiden toe en bak 2-3 ms, of tot ze geurig zijn. 

Voeg de bloemkool toe en roer om de roosjes met het kruidenmengsel te bedekken. 

Roer de tamarindepasta** (indien gebruikt) door het kokende water. Voeg het tamarinde-watermengsel toe aan de pan met de bloemkool en roer de azijn erdoor. Breng op smaak met zout. Breng de pan aan de kook, zet het vuur lager en laat 5-6 m sudderen, of tot de bloemkool gaar is. Serveer als veganistisch gerecht of als bijgerecht voor kip met curry of gestoofde kippenpoten. 

*Of gebruik plantaardige olie 

**Of meng 15 g dadelsiroop met 5-10 cl citroensap als vervanging

Fenneru no shiomomi ponzu (Japanse venkelsla)

Voor ➋

1 grote venkelknol

 ½ tl zout

Ponzu of citroensap

Peper (optioneel)

Snijd de groene delen van de venkelknol (bewaar ze voor soep). Snijd de bol doormidden en snij vervolgens in zeer dunne plakjes. Bestrooi met zout. Masseer de plakjes stevig met je hand tot ze zacht zijn.

Je kunt dit desgewenst 3-4 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt. Giet bij gebruik het overtollige vocht af en besprenkel met een beetje citroensap of ponzu en eventueel zwarte peper.

Serveer als salade, bijgerecht of met sashimi.

*Andere groenten die je kunt masseren met zout (shiomomi)

    Geraspte kool

    Dun gesneden radijs (mouli)

    Dun gesneden Japanse raap (de kleine witte soort), of grotere Chinese raap (westerse raap is iets te houtachtig)

    Dun gesneden knolselderij

    Dun gesneden ui

    Komkommer, in dunne plakjes of in blokjes gesneden

    Chinese (napa) kool sneetjes

    Stoere buitenste blaadjes van romaine sla

Strooi een beetje zout over de groenten en kneed ze goed samen met je onberispelijk schone handen. Voeg eventueel wat gedroogde chilipepervlokken toe voor de pittigheid. Je kunt de gemasseerde groenten direct eten of een paar dagen in de koelkast bewaren. Shiomomi is nauw verwant aan ingemaakte augurken, maar nog gemakkelijker omdat je de inherente smaken van de groenten gebruikt.

Eenvoudige zalm sashimi met shushirijst

Voor ➋ personen

250 gram sushirijst

33 cl water

3 el sushi-azijn

2 el suiker of mirin

½ tl zout

150 g zalm sashimi, in plakjes

Spoel de rijst 3-4 keer. Laat uitlekken.

Voeg het water toe, dek af en breng aan de kook. Kook afgedekt 10 m.

Sluit het vuur en laat de afgedekte rijst 20 m staan.

Meng desgewenst de azijn, suiker of mirin en het zout door de koude rijst.

Smeer de sashimi licht in met sushi-azijn en mirin (evt. ook zout of/en lichte sojasaus).

Bedek met de plakjes zalm. 

Indiase gekruide bloemkool

Voor ➍ personen
2 el ghee* 

2 tl chilipoeder 2 tl gemalen komijn 

2 tl gemalen koriander 

2 tl kurkuma 

2 tl gemalen 

zwarte peper 

1 bloemkool, in kleine roosjes

25 g tamarindepasta (optioneel)** 

25 cl kokend water 

1 el azijn 

zout 

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de ghee (of olie) toe. Voeg de kruiden toe en bak 2-3 m, of tot ze geurig zijn. Voeg de bloemkool toe en roer om de roosjes met het kruidenmengsel te bedekken. Roer de tamarindepasta (indien gebruikt) door het kokende water. Voeg het tamarinde-watermengsel toe aan de pan met de bloemkool en roer de azijn erdoor. Breng op smaak met zout. Breng de pan aan de kook, zet het vuur lager en laat 5-6 m sudderen, of tot de bloemkool gaar is. 

Serveer als een veganistisch gerecht of als bijgerecht voor een curry of gestoofde kippenbillen. 

*Of gebruik plantaardige olie 

**Meng 15 g dadelsiroop met 5-10 cl citroensap als vervanging

Dip van doperwtjes & gekonfijte citroen

Voor ➍ personen

450 g diepvrieserwtjes

1,5 tl fijngehakte (gepekelde) gekonfijte citroen

5 takjes munt, de blaadjes (of meer als je hiervan houdt)

3 el Griekse yoghurt

zout & zwarte peper

Spoel de erwtjes in een zeef onder heet stromend water zodat ze ontdooien. Houd eventueel wat erwtjes en muntblaadjes apart voor de afwerking.

Mix alle ingrediënten met een snuf peper en zout fijn in een blender. Proef of de dip nog een extra kneepje citroensap kan gebruiken en kruid verder af met flink wat versgemalen zwarte peper.

Serveer b.v. bij gerookte vissla.

Gestoofde venkel met citroen

Voor ➋ of ➍ personen (als bijgerecht)

3 venkels, in vieren gedeeld

15-25 cl water **

8 cl olijfolie

2 tl gemalen venkelzaadjes

2 el versgeperst citroensap *

1 el gehakt venkelgroen

Schik de venkel in een grote koekenpan. Voeg voldoende water toe aan de pan om halverwege de zijkanten van de venkel te komen.​

Besprenkel de venkel met de olijfolie, bestrooi met de venkelzaadjes en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Breng de venkel aan de kook, dek af en kook op middelhoog vuur, waarbij je de pan af en toe schudt, tot de venkel gaar is, 20-30 m. **

Verwijder het deksel voor de laatste paar m kooktijd, zodat de vloeistof kan inkoken en indikken.

Roer het citroensap * en de venkelblaadjes erdoor.

Serveer de venkel besprenkeld met het ingedikte kookvocht.

Serveer met geroosterde kip, gegrilde heilbot of zalm, gegrild of geroosterd vlees.

* Gebruik in plaats daarvan vers bloedsinaasappelsap.

** Hak de venkel fijn, voeg 4 el bloedsinaasappelsap, 2 el olijfolie toe, dek af en kook in de magnetron (ongeveer 7 m voor 500 g venkel). Serveer met kerstomaatjes en fregola, en geroosterde zalm.

 

Geroosterde spitskool

Voor ➍ personen

1 spitskool (+/- 500 g)

4 el olijfolie

2 el mosterd

1 el citroensap

snufje zout

75 g geraspte Emmenthal

handje pijnboompitjes* 

 

Verwarm de heteluchtoven voor op 180 °C. Vet een ovenschaal in.

Maak een dressing van olijfolie, mosterd, citroensap en zout.

Snijd de spitskool in de lengte doormidden en halveer zodat je mooie puntige kwarten krijgt. Verwijder lelijke bladeren en de harde kern.

Smeer de kwarten in met de dressing, gebruik je handen of een kwastje om het zoveel mogelijk tussen de bladeren te krijgen. Leg de spitskool in de ovenschaal en rasp er kaas over.

Bak de koolkwarten 30 m in de oven of tot ze gaar zijn en de kaas krokant is. Zet evt. 5 m per koolkwart in de microgolfoven.

Rooster pijnboompitjes of andere noten of zaden naar keuze even in een droge koekenpan en hak ze grof.

Strooi de geroosterde pitjes, noten of zaden over de kool vlak voor het serveren. 

Serveer met balletjes van kippengehakt als hoofdgerecht.

*naar keuze

Kinoko takikomi gohan (Japanse rijst met champignons)

For ➏

600 g (3 cups) Japanese premium short-grain rice (or substitute with brown rice)
70 cl (3 cups) dashi stock (substitute with 3 cups water mixed with 1 ts dried bonito dashi powder)*
3 tbs soy sauce (shoyu)
2 tbs mirin
1 tbs cooking sake
2 dried shiitake mushrooms
15 cl (1 cup) water (for reconstituting dried shiitake mushrooms; this reserve liquid is to be combined with the dashi stock)
100 g (½ cup) of fresh mixed mushrooms (shimeji mushrooms, maitake mushrooms, and hiratake mushrooms)

Wash and rinse rice until water runs clear. Drain and set aside in rice cooker**. 
Rehydrate dried shiitake mushrooms in 15 cl water for 30-60 m. Remove shiitake mushrooms and squeeze excess water from them. 
Reserve the soaking liquid.
Slice rehydrated shiitake mushrooms and either slice or break apart fresh mushrooms with your hands into large bite-sized pieces.
Add soy sauce, mirin, and sake to the washed rice in the rice cooker**. 
Add reserved shiitake liquid to a large measuring cup. Add water to the reserved shiitake liquid until a total of 3 cups is measured. Otherwise, measure a total of 3 cups of liquid, combining the reserved shiitake liquid and water.
Add 1 ts dried bonito dashi powder (or konbu dashi) and dissolve the powder with the water and reserved shiitake liquid mixture to make a dashi stock. 
Add this combined dashi stock to the rice cooker to make 3 cups of liquid according to the measuring guide indicated within the inner bowl of your rice cooker**. If more liquid is needed to meet the 3-cup marker indicated on the inner rice cooker bowl, add water. 
Add dried shiitake slices and fresh mushroom mixture to the rice. Gently incorporate all of the ingredients. Steam the rice according to the instructions provided with your rice cooker**.
After the rice is steamed, allow it to rest in the rice cooker** for 10 m.
Gently mix the rice and serve.

*Substitute katsuo (bonito fish) dashi with konbu (kelp) dashi for a vegan dish.
**Steam the rice on a stove-top instead. Use same volume of rice and liquid (like 1½ cup for 2-4 persons. 1½ cup uncooked rice will make 4½ cup steamed rice)
[optional]: rinse the rice in 2 or 3 changes of water until it runs clear and not milky. It will make the rice less sticky.
[optional]: soak the rice for at least 30 m to give it a softer texture.
Add the rice to the pan.
Either use your hand or gently shake the pan to make sure the rice level is even.
Start by adding the same volume of water/liquid. Then place your middle finger on top of the rice and continue adding water until it just reaches just to the first knuckle of your middle finger.
Bring the water to a boil, uncovered, over medium heat. You want to see bubbles gently forming around the edges of the pot.
Cover, turn the heat down to low, and let the rice simmer for about 20-22 m, until all the water is absorbed and the grains are soft.
Turn the heat off. Leave the pot on the burner and let the rice sit, covered, for another 10 m.
Fluff and serve.

Or combine the rice with Japanese mushroom recipes like salted mushrooms an/or shimeji.

Kinoko no shioyaki (Japanse zoutgebakken champignons)

For ➋ 

3 eryngii mushrooms, slice each piece into 3 thick slices
3 small cubes of butter
sea salt & crushed black pepper
½ tbs sake or mirin, optional

Heat a non-stick pan over high medium heat. Add the butter and place the mushrooms, cut side down, in the pan, for 1-2 m per sides.
This will sear the bottom of the mushrooms to a nice golden brown, partially caramelizing them. 
Sprinkle with salt and crushed black pepper to taste and covering the pan for a 1-2 m. This will steam and cook the mushroom further.
Sprinkle wit sake or mirin (optional), dish out and serve with rice.

Caponata

Voor ➍ personen
2 aubergines

½ struik bleekselderij

2 middelgrote uien

2 el pijnboompitten

6 el traditionele olijfolie

400 g tomatenblokjes in blik

200 g groene olijven gevuld met citroen

5 el rodewijnazijn

2 el kristalsuiker

2 el rozijnen

2 el kappertjes

15 g verse basilicum

Snijd de aubergine in stukjes van 1½ cm en bestrooi met zout. Laat ca. 5 m staan. Dep droog met keukenpapier. Snijd ondertussen het groen van de bleekselderij en snijd fijn. Snijd de stengels in dunne boogjes. Snijd de ui in dunne ringen. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten 3 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Verhit de helft van de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine goudbruin en gaar. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine.
Doe alle aubergine samen in de pan, meng met de ui en bleekselderij en bak ca. 4 m Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook.
Stoof met de deksel schuin op de pan op laag vuur in ca. 30 m gaar. Voeg na 15 m de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep af en toe om, om aanbakken te voorkomen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en schep de basilicumblaadjes en het bleekselderijgroen erdoor.

Lekker met gegrilde vis en/of couscous of ciabatta.
Dit gerecht kun je ook als voorgerecht eten.
Je kunt de salade zowel warm, lauwwarm als koud eten.
Je kunt dit gerecht twee dagen van tevoren maken, maar schep de basilicum er pas vlak voor het serveren door. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Gegrilde aubergine met granaatappel & pistache

Voor ➍ personen
3 aubergines
¼ tl kurkuma
1 el garam masala
arachideolie
3 el pistachenoten
1 bosje koriander
1 bosje munt
1 granaatappel
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 el suikerklontjes*
3 el witte wijnazijn
1 tl pilipili

Pel de look en sjalotten en snipper alles fijn.
Snij de koriander- en muntblaadjes fijn tot je 1 el van elk hebt.
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Zet een steelpannetje op een middelhoog vuur en voeg de sjalotten, look, suiker, azijn, pilipili en 3 el water toe.
Laat 1 m koken, haal van het vuur en laat afkoelen.
Roer er de fijngesneden koriander, munt en 3 el granaatappelpitten door.
Spoel het zout van de aubergines en dep ze droog.
Meng 3 el olie met de garam masala en kurkuma tot een pasta en bestrijk de plakken aubergine ermee.
Verwarm de grillpan en bak ze aan beide kanten in mooie, zwarte lijntjes.
Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel met olie en laat nog even verder garen tot de aubergines zacht zijn.
Schik de plakken op een serveerschaal en schep de dressing erover.
Garneer met de rest van de granaatappelpitten, blaadjes munt en koriander.
Bestrooi met pistachenoten en serveer.
Serveer als opener of als bijgerecht bij b.v. gegrilde lamskroon.
*Vervang evt door honing. Of vervang de wijnazijn door balsamico voor een zoetere smaak.

Erwtenrisotto

For ➍
6 tbs olive oil
½ onion, finely chopped
200 g Arborio rice
5 dl vegetable stock
100 g cooked peas
100 g (salted) butter

Heat a little oil in a pan over a gentle heat and fry the onion until soft. Add the rice and toast for 5 m. Slowly add vegetable stock, stirring continuously. Half way through the cooking time, add the peas and season with salt and pepper to taste. Once cooked (20 m), remove from heat and stir in the butter to create a creamy texture. Taste the seasoning and adjust if necessary.
Serve with the Coniglio al Vesuvius, a rabbit stew.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Siciliaanse broccoli

For ➋
500 g broccoli, sliced in long portions from stem to floret
3 cloves garlic, sliced
¼ ts hot red pepper
¼ ts salt
5 tbs olive oil or enough to coat

Steam broccoli in a steamer until bright green. Or cook for 10 m in microwave oven.
Remove from heat.
Transfer to shallow dish. Cover with olive oil. Add garlic, pepper and salt to taste.
Marinate in refrigerator overnight.
Serve as a cold side-dish or at room temperature with cold chicken or cold white fish.*

*Marinate chicken pieces in mix of lemon juice and single-flower honey. Bake in oven or in microwave. Eat cool or lukewarm.

Javaanse fruitsla

For ➍
2 tbs lime juice
100 g peanuts
3 tbs brown sugar or palm sugar
1 tbs tamarind (paste)
1 small chilli, cut in tiny pieces*
1 mango, chopped
1 green papaya, chopped or apple
1 pineapple, chopped
½ or 1 small cucumber, sliced or chopped

Roast the peanuts in a dry frying pan. Finely chop them.
In a bowl, mix the tamarind with the sugar, shrimp paste and lime juice. Stir in half of the peanuts. Add the finely chopped chilli pepper*.
Mix the selected fruit. Coat the fruit with the dressing*.
Serve chilled as a dessert or as a side_dish for Indonesian food.

*Or sprinkle the chilli over your salad.

Pistachepasta

Voor ➍ personen
125 gram ongezouten pistachenootjes
25 gram amandelen
60 gram fijne kristalsuiker
20 gram water
2 eetlepels zonnebloemolie
evt. amandelextract

Leg de pistachenoten op een bakplaat en rooster ze voor 15 minuten op 150 graden. Laat ze nadien afkoelen.
Zet een pannetje op laag vuur en doe hier de suiker en het water in. Bij 120 graden, de pistachenootjes er aan toevoegen en het geheel doorroeren. Het zal nu kristalliseren. Als (bijna) alle suikersiroop is opgenomen door de pistachenootjes, haal je ze uit het pannetje en laat je ze even afkoelen.
Doe de gesuikerde pistachenootjes samen met de amandelen in een blender en mix ze zo fijn mogelijk. Voeg de zonnebloemolie vervolgens toe en eventueel een of twee druppels amandel extract en mix dit geheel nog 5 à 10 minuten door tot je een gladde smeuïge pasta krijgt.
De pasta, goed luchtdicht bewaard op kamertemperatuur, is maanden houdbaar.

Kokosschuim

Voor ➍ personen
25 cl kokosmelk
12,5 cl room
12,5 cl gevogeltebouillon
plakje gemberwortel
2 limoenblaadjes
kwart stengel citroengras
halve teen knoflook
klein beetje gembersap naar smaak
kwart rode peper
1 plakje laos

Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een pan en breng dit aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat het in zijn geheel 2 uur trekken. Giet alles door een zeef over in een andere pan en breng op smaak met zout. Creëer schuim door met een staafmixer (een beetje schuin houden zodat het net boven het mengsel komt) het geheel op te schuimen.
Alles wat je over hebt kun je bewaren om een lekkere Thaise soep van te maken.
Gebruik bij kreeft op Thaise wijze.