♥︎ Bakplaat van reuzenbonen met ratatouillegroenten & pistou

Voor ➍ personen

2 blikken witte reuzenbonen (à 400 g), afgespoeld & uitgelekt

2 rode uien, geschild, elk in 8 parten

2 rode paprika’s, in stukken

1 aubergine, in stukken

1 courgette, in stukken

4 kleine trostomaten, elk in 4 parten

3 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 el rozemarijnnaaldjes, grof gesneden

1 rode chilipeper, in ringetjes

snuf chilivlokken

zout & peper

4 el olijfolie

pistou*:

80 g pijnboompitten

40 g basilicum

1 teen knoflook, fijngesneden

10-12,5 cl olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Doe de bonen, alle groenten, de knoflook, rozemarijn, chilipeper en chilivlokken, vier eetlepels olijfolie, een goeie snuf grof zout en een snuf peper in een schaal en hussel. Verdeel het mengsel over twee met bakpapier beklede bakplaten.

Schuif de bakplaten in de oven en laat 45 à 60 m roosteren, tot de groenten zacht zijn en de bonen juist een beetje knapperig. Wissel de bakplaten halverwege even om, zodat ze allebei evenveel boven- en onderwarmte krijgen.

Rooster voor de pistou de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze mooi lichtbruin zijn. Houd 12 blaadjes basilicum apart. Doe de rest van de basilicumblaadjes, de knoflook en de helft van de pijnboompitten in de mengkom van de keukenmachine en pulse een paar keer. Schenk vervolgens terwijl de machine draait, in een straaltje, zoveel olie bij als nodig is voor een lopende saus. Proef en maak de pistou op smaak met zout en peper.

Schep de bonen en groenten over op een serveerschaal. Strooi er de rest van de pijnboompitten en de achtergehouden basilicumblaadjes over. Geef de pistou apart erbij.

*Pistou is de Provençaalse variant van Italiaanse pesto, zonder Parmezaanse kaas.

Moussaka

Voor ➍ personen 

600 g aardappelschijfjes

2 grote aubergines, dungeschild

2 el bloem of maïzena 

olie (om in te bakken) 

handje verse peterselie (voor garnering) 

300 g rundergehakt of vega gehakt 

1 ui snuf oregano 

2 tenen knoflook 

1 tl kaneel 

2 el tomatenpuree 

40 cl tomatenblokjes

 bechamelsaus:* 

30 cl melk 

30 g boter 

30 g bloem 

1 laurierblad 

50 g geraspte kaas 

snuf nootmuskaat 

1 ei 

Snij de aubergines in dunne plakken van 3 mm. Verhit een grillpan. Bestrijk de aubergines met een beetje olie en bestrooi met een beetje peper en zout. Grill ze mooi bruin en bestrooi daarna met een beetje bloem. 

Hak ondertussen de ui en knoflook fijn en bak een paar m in een (wok)pan. Voeg het gehakt toe en bak dit rul. Voeg de oregano, kaneel, peper en zout toe en de tomatenblokjes en puree. Laat dit 20 m pruttelen. Proef of de saus goed op smaak is. 

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Verhit de boter in een steelpannetje voor de bechamelsaus. Voeg de bloem toe en bak de roux 5 m. Giet dan beetje bij beetje de melk erbij blijf roeren met een garde tot er geen klontjes meer inzitten. Voeg het blaadje laurier toe en laat een paar m zachtjes pruttelen. Laat 25 g kaas smelten in de saus en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat de saus een paar m afkoelen, verwijder het laurierblaadje en klop dan ook het ei door de saus. 

Vet de ovenschaal in met een beetje olie. Verdeel ongeveer de helft van de gegrilde aubergine over de bodem van de ovenschaal. Verdeel hier de aardappelschijfjes over. Dek af met het laag gehaktmengsel. Verdeel hier de rest van de aubergines over. Giet hier de bechamelsaus over. Bestrooi met de rest van de kaas. 

Zet de moussaka ongeveer 45 m in de oven. 

Laat een paar m afkoelen, garneer met peterselie en verdeel de moussaka in stukken. 

*Vervang de bechamelsaus door 20 cl Griekse yoghurt gemengd met 2 eieren. Zo maak je tevens een glutenvrije moussaka.

Aubergine uit de oven met feta, muntrijst & tomatensaus

Voor ➍ personen

3 tenen knoflook

5 el milde olijfolie

10 cl balsamicoazijn

4 aubergines

1 el gedroogde oregano

300 g drie kleuren rijst of notenrijst

1 sjalot

400 g tomaten polpa au basilic

½ el bruine suiker

16 kapperappeltjes 

200 g feta 43+ of vegan alternatief

40 g verse munt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.

Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.

Fregola met worst, tomaten & harissa

Voor ➋ personen

2 el olijfolie 

6 grote worsten, eerder kruidig dan pittig * 

400 g tomatenassortiment ** 

150 g fregola*** 

1-2 el harissapasta 

olijfolie 

Verwarm de olie in een grote, ondiepe pan en bak de worstjes op laag tot matig vuur tot ze mooi bruin zijn. Verwijder de worstjes, snijd ze in dikke plakken en doe ze terug in de pan. 

Hak de tomaten grof en voeg ze toe aan de worstjes, laat ze zacht worden en kook op een matig vuur tot ze een grove saus worden. 

Zet een grote pan water aan de kook en voeg wat zout toe. Voeg de fregola toe en laat 10 m koken. Controleer regelmatig de voortgang en stop het koken zodra het gaar is. 

Roer de harissapasta door de tomaten en breng op smaak met een beetje zout. Kook tot je een rijke, dikke saus hebt en roer dan de uitgelekte fregola erdoor. 

Controleer de kruiden en serveer. 

* Gebruik blokjes aubergine voor een vegetarische versie. Gebruik meer olie. 

** Voeg een beetje suiker toe voor een sterkere smaak

***Fregola (of fregula) is een Sardijnse couscous-achtige geroosterde pasta van harde tarwe.

Caponata

Voor ➍ personen
2 aubergines

½ struik bleekselderij

2 middelgrote uien

2 el pijnboompitten

6 el traditionele olijfolie

400 g tomatenblokjes in blik

200 g groene olijven gevuld met citroen

5 el rodewijnazijn

2 el kristalsuiker

2 el rozijnen

2 el kappertjes

15 g verse basilicum

Snijd de aubergine in stukjes van 1½ cm en bestrooi met zout. Laat ca. 5 m staan. Dep droog met keukenpapier. Snijd ondertussen het groen van de bleekselderij en snijd fijn. Snijd de stengels in dunne boogjes. Snijd de ui in dunne ringen. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten 3 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Verhit de helft van de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine goudbruin en gaar. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine.
Doe alle aubergine samen in de pan, meng met de ui en bleekselderij en bak ca. 4 m Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook.
Stoof met de deksel schuin op de pan op laag vuur in ca. 30 m gaar. Voeg na 15 m de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep af en toe om, om aanbakken te voorkomen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en schep de basilicumblaadjes en het bleekselderijgroen erdoor.

Lekker met gegrilde vis en/of couscous of ciabatta.
Dit gerecht kun je ook als voorgerecht eten.
Je kunt de salade zowel warm, lauwwarm als koud eten.
Je kunt dit gerecht twee dagen van tevoren maken, maar schep de basilicum er pas vlak voor het serveren door. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Gegrilde aubergine met granaatappel & pistache

Voor ➍ personen
3 aubergines
¼ tl kurkuma
1 el garam masala
arachideolie
3 el pistachenoten
1 bosje koriander
1 bosje munt
1 granaatappel
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 el suikerklontjes*
3 el witte wijnazijn
1 tl pilipili

Pel de look en sjalotten en snipper alles fijn.
Snij de koriander- en muntblaadjes fijn tot je 1 el van elk hebt.
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Zet een steelpannetje op een middelhoog vuur en voeg de sjalotten, look, suiker, azijn, pilipili en 3 el water toe.
Laat 1 m koken, haal van het vuur en laat afkoelen.
Roer er de fijngesneden koriander, munt en 3 el granaatappelpitten door.
Spoel het zout van de aubergines en dep ze droog.
Meng 3 el olie met de garam masala en kurkuma tot een pasta en bestrijk de plakken aubergine ermee.
Verwarm de grillpan en bak ze aan beide kanten in mooie, zwarte lijntjes.
Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel met olie en laat nog even verder garen tot de aubergines zacht zijn.
Schik de plakken op een serveerschaal en schep de dressing erover.
Garneer met de rest van de granaatappelpitten, blaadjes munt en koriander.
Bestrooi met pistachenoten en serveer.
Serveer als opener of als bijgerecht bij b.v. gegrilde lamskroon.
*Vervang evt door honing. Of vervang de wijnazijn door balsamico voor een zoetere smaak.