For ➍
600 g deer fillets
20 g butter
8 stalks witloof, cleaned
1 celeriac, cut into chunks
200 g potatoes, cut into chunks (orm about the same weight as the cleaned celeriac.)
sauce chasseur
Prepare the sauce chasseur without the adding of gravy or wine. Set aside.
Cook the potatoes and celeriac for 20 m. When cooked, add 1 tbs of butter. Make a mash. Set aside.
Brown the deer fillets for 20 m in a stove-top pan with some butter on high fire. Reduce fire, cover the pan, and bake for 20-25 m. Cover and let rest for 15 m.
Add gravy and wine to the sauce. Set aside.
Meanwhile, braise the endives with a little butter for 5-10 m. Keep warm.
Reheat the mash just before serving.
Cut the meat. Serve the meat with the sauce, the mash and endives.
Voor ➍-➏ porties
60 g boter
60 g bloem
3,5 dl bouillon
s sneden spek, stukjes
1 ui
1 wortel
1 tak selder
pili-pili, Spaanse peper of paprika
1 dl ontvette braadjus
1 dl rode wijn
3 el rodebessengelei*
Maak een roux van de bloem en boter.
Spek, ui, wortel en selder stoven. Voeg bij de roux. Voeg pili-pili toe.
Afwerken met braadjus, rode wijn en gelei.
*Eventueel.
Gebruik bij wild zoals hert.
Voor ➍ personen
1 parelhoen (1,5 kg)
6 sjalotjes
1 bosje tijm
1 l appelsap
2 venkelknollen
1 knoflookbol
20 zwarte olijven
2 el fijngehakte peterselie
geraspte schil van ½ citroen
1 blokje kippenbouillon
2 x 425 g halve Roseval-krieltjes met rozemarijn
olijfolie
peper en zout
sinaasappelsaus
Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de sjalotten en halveer ze. Halveer de knoflookbol. Kruid de binnenkant van de parelhoen met peper en zout. Vul met de tijm en leg de parelhoen in een ingevette ovenschaal.
Voeg de sjalotten, olijven en de gehalveerde lookbol toe. Giet het appelsap over de parelhoen en verkruimel er het bouillonblokje over. Zet anderhalf uur in de oven. Bedruppel regelmatig met het appelsap.
Bereid de krieltjes zoals vermeld op de verpakking. Verwijder de bovenste takken van de venkel en snij de venkel in dunne plakken. Doe de venkelplakken in een schaal en voeg de citroenrasp, peterselie en een scheutje olijfolie toe. Kruid met peper en zout en meng alles goed. Gril de venkelplakken langs beide kanten goudbruin in een grillpan.
Serveer de parelhoen met de venkel, krieltjes en sinaasappelsaus.
Voor ➍ porties
sap van 2 sinaasappelen
partjes van 2 sinaasappelen
3 el Triple Sec
3 el honing
50 g koude boter
Breng het sinaasappelsap met de honing en de Triple Sec aan de kook. Bind de saus met de koude boter en roer goed door. Leg er de sinaasappelpartje in en laat even doorwarmen.
Serveren bij
parelhoen met venkel.
Voor ➍ personen
500 g half-om-halfgehakt
1 middelgroot ei
2 tl gemalen komijnzaad (djinten)
25 g ongezouten boter (of margarine)
320 g Amsterdamse uien (uitgelekt)
800 g kruimige aardappelen
400 g pastinaak
200 g winterpeen
300 g gesneden boerenkool
Doe het gehakt in een kom, meng met het ei en de komijn en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel in gelijke porties per persoon en vorm hier met vochtige handen mooie ronde ballen van. Verhit de boter in een koekenpan en bak de ballen op hoog vuur rondom goudbruin. Keer voorzichtig. Draai het vuur lager en laat de gehaktballen in 30 m gaar worden. Keer regelmatig. Laat ondertussen de Amsterdamse uien uitlekken en halveer ze. Bak de laatste m mee.
Schil ondertussen de aardappelen, pastinaak en peen en snijd in gelijke stukken. Kook 20 m in een grote pan water met zout. Kook de laatste 15 m de boerenkool mee. Laat de aardappel en groenten uitlekken en stamp met de pureestamper tot puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de stamppot en gehaktballen met Amsterdamse uien over de borden en serveer met blond bier.
In Nederland traditioneel met worst.
For ➍
