Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

Paddenstoelenlasagne

Voor ➏ personen

750 g kastanjechampignons, gehalveerd

500 g oesterzwammen

135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

60 g gedroogde porcini

30 g gedroogde wilde paddenstoelen

2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)

50 cl hete groentenbouillon

1 ui, gepeld, in vieren,

5 tenen knoflook, grof gehakt

1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)

2-3 romatomaten, in vieren (200 g)

75 g tomatenpuree

130 ml slagroom*

60 g pecorino romano, fijngeraspt*

60 g Parmigiano, fijngeraspt*

5 g basilicumblaadjes, fijngesneden

10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen

250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**

zout & zwarte peper

Verhit de oven tot 230°C. 

Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C. 

Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe. 

Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. 

Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur. 

Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta. 

Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. 

Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

*Laat weg voor een veganversie.

**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen). 

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus. 

Risotto met konijn

For ➍
4 rabbit thighs, boned & cut into small pieces*
20 g butter
1 tbs rosemary
200 g fresh porcini** mushrooms, cleaned & torn
3 tbs olive oil
60 g onion, peeled & finely chopped
350 g Arborio rice
1 dl dry white wine
1 l warm chicken or vegetable stock
salt & pepper
40 g Parmigiano cheese, freshly grated***
10 g butter***

Melt a knob of butter and sauté the rabbit pieces with the rosemary very gently for 3 m. Season. Set aside.
Heat the olive oil in a small saucepan, add the onions and sweat gently for 2 m with a pinch of salt to help release the juices, then add the fresh mushrooms. Cook for 3 m. Add the rice and stir with a spoon. Increase the heat slightly and continue stirring until the rice turns opaque.
Pour in the wine, stir once only, and then leave to cook until two-thirds of the liquid has evaporated. Add two thirds of the hot chicken stock and a little salt. Stir every 3 m to encourage the starch to leave the rice and cook gently for about 12-15 m, adding a little more hot stock as necessary. Stir in the rabbit pieces.  Add (some of) the rest of the stock and cook for another 3 m.
Just before serving, stir in the cheese and butter.**
Serve with a dry spicy white wine like viognier.

*Replace with 300 g boneles rabbit meat, cut into 4x4 cm chunks. Or use 400 g chicken meat, cubed.
**Replace with shiitake.
***Optional.
Half quantities as entrée.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.