Gnocchi met paddenstoelen & salie

Voor ➍ personen

2 tl zwarte peper gemalen

olijfolie

1-2 el witte balsamico

300 g gemengde paddenstoelen, gescheurd in grote stukken

15 salieblaadjes

zeezout

250 g gnocchi

100 g Parmigiano, fijn geraspt

50 g Pecorino, fijn geraspt

Rooster de peperkorrels in een grote, hete, droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn. Plet ze vervolgens grof in een vijzel en zet opzij. Zet vervolgens de koekenpan weer op het vuur en verhit een diepe laag olijfolie in de koekenpan. Voeg de salieblaadjes toe en frituur 1 m, zodat ze lekker knapperig zijn.

Haal de salieblaadjes uit de pan en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze in ongeveer 5-10 m. Breng op smaak met zout.

Breng ondertussen ook een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de gnocchi toe en kook ze 2-3 m tot ze naar de oppervlakte drijven. Schep ze uit met een schuimspaan en bewaar 100 cl van het kookvocht. Voeg je de geroosterde gemalen peperkorrels toe aan de paddenstoelen. Voeg de witte balsamico toe. Doe ook (een deel van) het pastawater erbij en laat 2 m sudderen, tot het vocht is gehalveerd. Voeg daarna de uitgelekte gnocchi toe aan de pan en schep ze om in de saus. Voeg ook meteen de kazen bij, en meng tot een saus.

Verdeel de gnocchi met paddenstoelen over de borden en bestrooi als laatst met extra kaas. Serveer de gnocchi met paddenstoelen met een salade.

Orecchiette con cime di rapa (oortjespasta met raapstelen)

Voor ➋ personen

250 g orecchiette pasta 

3 teentjes knoflook, in plakjes 

½ rode chilipeper, in plakjes of 2 tl rode pepervlokken 

5 ansjovis* 

200 g raapstelen (bladeren van de steel gescheurd, gehakt), of malse broccoli 

pecorino of geroosterd broodkruim (optioneel) 

alternatief: 

150 g Italiaanse worst

verse rozemarijn, gehakt

witte wijn

Kook de orecchiette in gezouten kokend water. Als u gedroogde pasta gebruikt, voeg dan de raapstelen toe en kook ze samen. Zo niet, kook dan de geraspte raapstelen in olie in een pan. Bak ondertussen de knoflook en chilipeper met de ansjovis zachtjes in een beetje van hun olie tot ze een beetje zacht zijn en de ansjovis zijn opgelost. Giet de pasta af (bewaar 1 el van het kookwater), voeg de pasta en broccoli toe aan de ansjovispan en schep 2-3 m om zodat de pasta gelijkmatig bedekt is. Voeg indien nodig** 1 el kookwater toe. 

Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd broodkruim. 

 *of gebruik vlees van een Italiaanse worst 

**bij gebruik van verse pasta 

Voeg in een pan olijfolie en gesneden knoflook toe in een koude pan. Voeg de rode pepervlokken en fijngehakte verse rozemarijn toe en verkruimel het worstvlees. Zet het vuur aan en kook gedurende 10 m. Voeg de gesneden raapstelen toe en kook tot ze zacht en zacht zijn. Voeg een klein glas witte wijn toe. Kook de orecchiette 8 m in kokend water. Giet af en voeg de orecchiette toe aan de groenten. Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd brood.

Pasta & spruiten

Voor ➋-➌ 

fijn zeezout

200-300 g spruitjes

 5 teentjes knoflook

1 sjalot (optioneel)

200 g orecchiette pasta

1 el extra vergine olijfolie

1 el boter

schil van 1 citroen

½ tl gemalen rode pepervlokken

80-90 g geraspte Romano kaas 

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.

Snijd ondertussen de spruitjes in linten. Doe de gesnipperde spruitjes in een kom en zet apart. Snij de knoflook en de sjalot, indien gebruikt, in halve maantjes.

Voeg als het pastawater kookt,de orecchiette toe en kook tot de pasta al dente is.

Terwijl de pasta kookt, verwarm de olijfolie en smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sjalot toe en bak tot ze geurig zijn, ongeveer 1 m. Voeg de spruitjes toe en roer om te combineren. Breng op smaak met zout. Dek het deksel af en roer de groenten tot ze zacht zijn. Zet het vuur laag, voeg de citroenschil en rode pepervlokken toe, roer en kook tot de pasta gaar is, ongeveer 4 m meer.

Als de pasta klaar is, gebruik een zeef of schuimspaan om deze rechtstreeks in de pan met de groenten over te brengen. (Bewaar het pastawater.)

Roer door elkaar en voeg dan 40-45 g van de geraspte Romano en ongeveer 12 cl van het kookwater van de pasta toe. Roer stevig door, voeg meer Romano toe en maak zo nodig los met meer pastawater, tot 16 cl, tot de pasta los en sappig is.

Proef en breng op smaak met meer citroenschil, rode pepervlokken of Romano. Werk af met nog wat Romano voor het serveren.

Paddenstoelenlasagne

Voor ➏ personen

750 g kastanjechampignons, gehalveerd

500 g oesterzwammen

135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

60 g gedroogde porcini

30 g gedroogde wilde paddenstoelen

2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)

50 cl hete groentenbouillon

1 ui, gepeld, in vieren,

5 tenen knoflook, grof gehakt

1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)

2-3 romatomaten, in vieren (200 g)

75 g tomatenpuree

130 ml slagroom*

60 g pecorino romano, fijngeraspt*

60 g Parmigiano, fijngeraspt*

5 g basilicumblaadjes, fijngesneden

10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen

250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**

zout & zwarte peper

Verhit de oven tot 230°C. 

Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C. 

Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe. 

Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. 

Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur. 

Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta. 

Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. 

Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

*Laat weg voor een veganversie.

**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen). 

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus. 

Spaghetti carbonara

For ➍
400 g dried spaghetti
175 g piece smoked pancetta (at least 0.5 cm thick), rind removed*
2 tbs extra virgin olive oil
3 garlic cloves, finely chopped**
handful flat leaf parsley leaves, finely chopped
3 large free-range eggs, beaten***
7 cl white wine***
50 g pecorino Sardo maturo cheese (mature Sardinian pecorino), finely grated
salt & freshly ground black pepper

Bring 4 l of water to the boil in a large saucepan with 8 ts of salt. Add the spaghetti and cook for 9 m or until al dente.
Meanwhile, cut the pancetta into short little strips, about 0.6 cm wide.
Heat a large, deep frying pan over a medium-high heat, add the oil and the pancetta. Fry until lightly golden. Add the garlic and parsley and cook for a few s, then remove from the heat and set aside.
Drain the spaghetti well, tip into the frying pan with the pancetta, garlic and parsley, add the beaten eggs and half the grated pecorino cheese. Toss together well.
Season to taste with a little salt and black pepper. The heat from the spaghetti will be sufficient to partly cook the egg, but still leave it moist and creamy.
Serve in warmed pasta bowls. Sprinkle with the rest of the cheese.
Add Sicilian broccoli as a side-dish.

*Belly-meat, not to be confused with ordinary ham.
**Or cut cloves in half, add to the heated oil, remove after finishing the sauce.
***Use only the egg yolks and add white wine to the pancetta, garlic and parsley mix.