Hertengebraad met gratin van spruitjes & spek

Voor ➍ personen
800 g aardappelen
klontjes boter
200 g gerookt spek in dikke plakken (min 0,5 cm dik)
1 kg verse spruiten
snuifje bicarbonaat
peper & nootmuskaat
1 ei
scheut melk
100 g gemalen kaas (b.v. Emmentaler)
100 g boter
1 kg hertengebraad (dikke bil van bout, opgebonden met lapje spek)
2 dikke uien
2 teentjes look
rozemarijn
1 tl zwarte peperbolletjes
1 tl jeneverbessen
½ dl rode porto
½ dl rode wijn
20 g malse boter
2 el bloem
fleur de sel

Haal het hertengebraad tijdig uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Schil de (loskokende) aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.
Snij het zwoerd van de plakjes spek en verwijder ook mogelijkse stukjes kraakbeen. Snij het gerookt spek vervolgens in fijne reepjes van zo’n 0,5 cm breed.
Bak de spekreepjes in de bruisende boter. Roer regelmatig even en geef het spek de tijd om goudbruin en krokant te bakken.
Breng een potje met water aan de kook om de spruiten te garen.
Maak de spruitjes één voor één schoon. Verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van de mini-kolen. Snij het ‘kontje’ van elke spruit bij en kerf ook een kruisje in de onderzijde van elke spruit. Dit is een trucje om het taaie onderste deel van de kooltjes wat sneller gaar te krijgen.
Drop de spruiten in het kokende water en voeg ook een snuifje bicarbonaat toe om de kleur van de groente te fixeren. Laat de groene bolletjes 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.
zout peper nootmuskaat
Doe de warme spruitjes bij de gebakken spekreepjes, roer en kruid de bereiding met peper van de molen, een beetje zout en versgeraspte nootmuskaat. Hou alles warm op een zeer zacht vuur.
Stamp de gekookte aardappelen tot puree of gebruik een roerzeef.
Werk de puree naar smaak af met de dooier van een ei, een scheutje melk, een klont boter, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat.
Schep de aardappelpuree in een ruime ovenschotel. Strijk de laag puree een beetje glad.
Verdeel de spruitjes met spek over de aardappelen en strooi er tenslotte een dun laagje gemalen kaas over.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Kruid het met een lapje spek opgebonden vlees langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. Draai het gebraad om na zo’n 10 minuten.
Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Snij de knoflook in stukjes. Leg de stukken ui en knoflook langs het gebraad.
Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C. Laat het 18 tot 20 m garen, zodat het vlees rosé gebakken is.
Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie. Draai het stuk vlees om en laat het een kwartiertje rusten. Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Plaats de spruitjesgratin in de oven van 180°C, tot het laagje kaas smelt en korst.
Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. Schenk er de rode wijn in en de rode porto en breng de saus aan de kook. Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem.
Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
Verwijder het touwtje en het lapje spek dat rond het gebraad zit. Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.
Serveer iedereen enkele schijfjes van het hertengebraad, schep er gratin van spruitjes bij en vergeet zeker de saus niet. Werk de borden eventueel af met een klein beetje grof zout (fleur de sel) en een beetje versgemalen peper.

Hinde tataki

For ➍
600 g deer (or hind) fillet
200 g fine green beans
200 g pod peas
2 carrots
2 lemons juice
ginger 3 cm
½ red pepper
4 tbs sesame seeds
1 dl soy sauce
1 dl rice vinegar
1 tbs raw cane sugar
2 tbs olive oil
salt & pepper

Cut the ends the beans and pod peas. Blanch  them (and eventually the carrots) for 3-6 m in a large pot of salted boiling water. Drain and scare into ice water so they retain their green color. Peel the carrots and cut into long pieces of 1 cm wide. Then cut them into thin strands with the peeler. (Raw, not when blanched).
Prepare the sauce. Peel, grate and squeeze the ginger. Mix the ginger with the lemon juice, soy sauce, rice vinegar and raw cane sugar.
Put a pan on the fire with olive oil and heat it.
Season the deer fillet with salt and pepper. Crust the meat 1 m on each side. Deglaze with the sauce, let cook for ± 4 m. Turn the meat regularly so that the flavour of the sauce is well absorbed. Bake the meat nice rosé (about 8 m for 400 g).  
Remove the meat from the pan, wrap in a sheet of aluminum foil and let rest for 5 m.
Let the sauce boil until slightly syrupy.
Sprinkle your work surface with sesame seeds. Roll the meat in it to get a crispy sesame crust. Cut the meat into very thin slices.
Divide the beans and pod peas pod on 4 plates. Arrange the thin slices of doe and cover again with the sauce. Finish with the rolled carrot slivers and bring to taste with finely chopped red pepper.
Serve with cooked glass noodles.