Gerookte forel met oesterzwammen

Voor ➋ personen

200 g gerookte forel / of forellenfilets*

½ bosje bieslook

stukje gember of 1 à 2 tl gemberpoeder

150 g rijst

2.5 el zonnebloemolie

4 el sojasaus

0.5 el chilisaus

Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing.

Schil de gember en snij in lucifertjes van 3 cm lang. Leg de vis op een stukje zilverfolie en verdeel er de gember over. Vouw het pakketje dicht en leg op een bakplaat of rooster. Gaar de vis gedurende 6 tot 8 m in de (voorverwarmde) oven.*

Snij de oesterzwammen in plakjes.

Bak in de tussentijd de oesterzwammen in de helft van de zonnebloemolie ca. 3 m. Meng met de helft van de sojasaus en de chilisaus en bak nog 1 m. Hak de bieslook fijn. Leg de vis op een schaal en verdeel er de bieslook over. Verhit de andere helft van de zonnebloemolie in een pannetje totdat de olie begint te roken. Schenk de hete olie, samen met de rest van de sojasaus over de bieslook op de vis. Serveer de vis met de oesterzwammen en wat rijst.

*Of wrijf de forellefilets in met een lichte smaakmaker van ½ el olie en 2 tl gemberpoeder. Zet 1 m in microgolf in gesloten doos.

♥︎Crunchy tofu met paksoi & prei & champignons

Voor ➍

400 g tofu

marinade:

4 el sojasaus

4 el ahornsiroop

1 el verse gember

2 teentjes knoflook

2 tl sesamolie

2 tl kraantjeswater

2 tl maïzena

1 tl sichuan kruiden

wok:

250 g woknoedels

300 g paksoi

2 teentjes knoflook

2 sjalot of 1 (rode) ui

2 lente-ui

1 stengel prei

250 g champignons

100 g pindanoten of cashewnoten

½ bosje verse koriander

4 el gefrituurde uitjes optioneel, ter afwerking [niet hart-vriendelijk]

arachideolie

peper & zout

woksaus:

2 el sojasaus

2 tl rijstazijn of balsamico-azijn

2 tl sesamolie

Snij de blok tofu in de lengte. Leg de plakken tofu op een schone keukenhanddoek. Vouw de handdoek dicht en duw het vocht eruit. Leg er een gewicht op en laat zo nog even uitlekken.

Rasp intussen de look en gember fijn. Doe alle ingrediënten voor de marinade samen in een mengkom.

Haal de tofu vanonder het gewicht en snij in kubusjes van ca. 2 cm. Meng onder de marinade en zorg dat alle blokjes goed bedekt zijn. Zet opzij in de koelkast.

Kook de woknoedels beetgaar. Laat 1 m minder lang koken dan aangegeven op de verpakking (de noedels gaan nog even mee in de wok). Bewaar een kopje van het kookvocht om straks de saus mee af te werken.

Hak sjalot en look fijn. Snij prei in fijne ringen, de paksoi in grovere stukken. Snij de champignons in reepjes. Hak de pindanoten en koriander fijn. Hou alles opzij.

Verhit een flinke scheut arachideolie in een (wok)pan op een hoog vuur. Bak de tofublokjes langs alle zijden aan tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze vervolgens uit de pan en hou opzij.

Hergebruik de mengkom van de tofumarinade en meng hierin alle ingrediënten van de woksaus. Hou opzij.

Verhit een beetje nieuwe olie in de pan waarin je de tofu hebt gebakken op een matig tot hoog vuur. Voeg sjalot en look toe en fruit aan. Voeg hierna prei, paksoi en champignons toe en bak gedurende enkele min. Voeg vervolgens de gekookte woknoedels toe. Meng goed om. Tot slot voeg je de woksaus toe en een kopje van het kookvocht van de noedels. Meng goed onder elkaar en kruid af met peper en zout.

Serveer de wok samen met de gebakken tofu. Werk af met verse koriander, pindanootjes en gefrituurde uitjes.

♥︎Geplette Aziatische komkommersalade

Voor ➍ porties 

2 pitloze komkommers (ongeveer 600 g) 

1 tl zout 

2½ tl suiker 

2 tl sesamolie 

3 tl lichte sojasaus 

1½ el rijstazijn 

2-4 teentjes knoflook (fijngehakt) 

1-2 tl chili-olie (optioneel)* 

2 tl geroosterde sesamzaadjes 

een klein handvol gehakte koriander 

Was de komkommers en dep ze droog met een schone handdoek. 

Maak de saladedressing door het zout, de suiker, de sesamolie, lichte sojasaus en rijstazijn te mengen. Roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Zet apart. 

Stek de komkommers ongesneden in een sluitbare plastic zak.  Plet ze met met een deegrol of met een vleeshamertje. Haal ze uit de zak en snijd ze in hapklare stukken.**

Meng de gesneden komkommer in een grote kom met de bereide dressing, knoflook en chili-olie. 

Meng het goed. 

Serveer, garneer met sesamzaadjes en koriander. 

*Als je de chili-olie liever weglaat, verwarm dan een eetlepel olie in een pan en druppel het over de komkommer. 

**Of: Leg een groot mes plat op een snijplank tegen de komkommer en plet hem lichtjes met je andere hand. De komkommer moet openbarsten en in vier stukken uiteenvallen. Herhaal dit over de hele lengte. Zodra de hele komkommer helemaal open is (meestal in 4 lange stukken), snijd je hem in een hoek van 45 graden in hapklare stukken.

Eenvoudige misosaus voor Aziatische noedels

Voor ➍ personen

1 flinke eetlepel witte misopasta

1 el gewone pindakaas of Chinese sesampasta

1 el geroosterde sesamolie

½ el chili-knoflooksaus, aanpassen aan de gewenste kruiden

½ el sojasaus

1 tl donkere sojasaus, optioneel voor de kleur

½ el ahornsiroop of een ander zoetmiddel zoals mirin

½ el rijstazijn of gedistilleerde witte azijn

1 tl gehakte knoflook

1 bosui fijngesneden

Meng alles door elkaar. Voeg toe aan de gekookte en uitgelekte noedels.

Kip & paksoi

Voor ➋ personen

75 g kipfilet zonder bot, zonder vel, in dunne stukjes gesneden

2 el olie

200 g paksoi, in stukjes gesneden

2,5 cm gember van 2,5 cm, geschild, in stukjes gesneden

marinade:

½ el sojasaus

½ el maizena*

saus:

½ el oestersaus

2 el water

¼ tl sesamolie

3 streepjes witte peper

1 el wijn

½ tl suiker*

Marineer de kip met de ingrediënten van de marinade gedurende 10 m. 

Combineer alle ingrediënten van de saus in een kleine kom, roer om goed te mengen.

Verhit ½ el olie in een wok tot de olie heet is. 

Voeg de kip toe en roerbak snel tot het oppervlak van de kip ondoorzichtig of wit wordt. Schep uit en zet opzij. Deze stap verzegelt het sap in de kip, zodat de textuur mals en fluweelzacht is.

Verhit de resterende olie in de wok tot ze heet is. 

Voeg de gember toe aan de wok en roerbak tot het geurig is. Voeg de kip terug toe aan de wok en roer een paar keer snel. 

Voeg de paksoi toe en roer om goed te combineren. 

Doe de saus in de wok en blijf roerbakken tot de paksoi gaar maar krokant blijft. Niet te gaar.

Uitscheppen en direct serveren met gestoomde witte rijst*.

*Optioneel.

Geroosterde knolselder met appel, hazelnoot & ponzu-ahorndressing

Voor ➍ personen

½ knolselder

1 appel

50 g hazelnoten

50 g rucola

olijfolie

peper & zout

dressing:

1½ el ahornsiroop

½ citroen (bio)

2 el olijfolie (extra vierge)

1½ el ponzu**

peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de schil van de knolselder goed. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de knolselder plat neer. Prik de knolselder rondom in met een mes of een vork. Bestrijk de knolselder met olijfolie. Kruid met zout. Zet 1 h in de oven. Bestrijk de knolselder om het kwartier met de olijfolie die eraf is gelopen.


Snij de appel in partjes. 

Haal de knolselder uit de oven. Snij in plakken en dan in iets kleinere stukken. Schik ze in een ovenschaal samen met de appelpartjes. Kruid met peper en zout en besprenkel met extra olijfolie. Verhoog de oven naar 220 graden° en zet nog 20 m in de oven. Keer halverwege om.
H

ak de hazelnoten grof. Rooster ze kort in een anti-kleefpan, of leg ze mee in de oven.


Maak de dressing. Was en rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Meng met de ahornsiroop, de extra vierge olijfolie en de ponzu**. Kruid met peper.
Serveer de ovenschaal met de hazelnoten, de rucola en de dressing erover gesprenkeld.

*Gebruik evt. de volledige knolselder

**Vervang door sojasaus

Kinoko takikomi gohan (Japanse rijst met champignons)

For ➏

600 g (3 cups) Japanese premium short-grain rice (or substitute with brown rice)
70 cl (3 cups) dashi stock (substitute with 3 cups water mixed with 1 ts dried bonito dashi powder)*
3 tbs soy sauce (shoyu)
2 tbs mirin
1 tbs cooking sake
2 dried shiitake mushrooms
15 cl (1 cup) water (for reconstituting dried shiitake mushrooms; this reserve liquid is to be combined with the dashi stock)
100 g (½ cup) of fresh mixed mushrooms (shimeji mushrooms, maitake mushrooms, and hiratake mushrooms)

Wash and rinse rice until water runs clear. Drain and set aside in rice cooker**. 
Rehydrate dried shiitake mushrooms in 15 cl water for 30-60 m. Remove shiitake mushrooms and squeeze excess water from them. 
Reserve the soaking liquid.
Slice rehydrated shiitake mushrooms and either slice or break apart fresh mushrooms with your hands into large bite-sized pieces.
Add soy sauce, mirin, and sake to the washed rice in the rice cooker**. 
Add reserved shiitake liquid to a large measuring cup. Add water to the reserved shiitake liquid until a total of 3 cups is measured. Otherwise, measure a total of 3 cups of liquid, combining the reserved shiitake liquid and water.
Add 1 ts dried bonito dashi powder (or konbu dashi) and dissolve the powder with the water and reserved shiitake liquid mixture to make a dashi stock. 
Add this combined dashi stock to the rice cooker to make 3 cups of liquid according to the measuring guide indicated within the inner bowl of your rice cooker**. If more liquid is needed to meet the 3-cup marker indicated on the inner rice cooker bowl, add water. 
Add dried shiitake slices and fresh mushroom mixture to the rice. Gently incorporate all of the ingredients. Steam the rice according to the instructions provided with your rice cooker**.
After the rice is steamed, allow it to rest in the rice cooker** for 10 m.
Gently mix the rice and serve.

*Substitute katsuo (bonito fish) dashi with konbu (kelp) dashi for a vegan dish.
**Steam the rice on a stove-top instead. Use same volume of rice and liquid (like 1½ cup for 2-4 persons. 1½ cup uncooked rice will make 4½ cup steamed rice)
[optional]: rinse the rice in 2 or 3 changes of water until it runs clear and not milky. It will make the rice less sticky.
[optional]: soak the rice for at least 30 m to give it a softer texture.
Add the rice to the pan.
Either use your hand or gently shake the pan to make sure the rice level is even.
Start by adding the same volume of water/liquid. Then place your middle finger on top of the rice and continue adding water until it just reaches just to the first knuckle of your middle finger.
Bring the water to a boil, uncovered, over medium heat. You want to see bubbles gently forming around the edges of the pot.
Cover, turn the heat down to low, and let the rice simmer for about 20-22 m, until all the water is absorbed and the grains are soft.
Turn the heat off. Leave the pot on the burner and let the rice sit, covered, for another 10 m.
Fluff and serve.

Or combine the rice with Japanese mushroom recipes like salted mushrooms an/or shimeji.

Tamagoyaki [Japanse laagjesomelet)

Voor ➍ personen
6 radijsjes
1 lente-ui
8 eieren
1 el lichte sojasaus
1 el dashi
1 tl mirin
zout
olie voor het bakken

Maak de radijsjes schoon. Snijd ze eerst in dunne plakjes en dan in dunne reepjes. Maak de lente­ui schoon en snijd hem fijn. Leg de radijs en lente­ui in koud water.
Klop de eieren los met sojasaus, dashi en mirin. Roer het mengsel glad en voeg er, als je wilt, een beetje zout aan toe.
Bestrijk een grote koekenpan (met antiaanbaklaag) of een braadslee met een in olie gedoopt kwastje. Verwarm de olie, niet te heet, en giet zo veel van de geklutste eieren in de pan dat de bodem met een dunne laag is bedekt. Laat het ei stollen en rol het op met behulp van twee bakspatels.
Schuif de rol naar boven, tegen de rand van de pan aan. Bestrijk de pan opnieuw met een in olie gedoopt kwastje, giet er weer wat van het eimengsel in en laat het stollen. Rol de eerste rol uit, naar de onderste rand van de pan, en rol hem weer op met de nieuwe laag.
Ga zo door tot het eimengsel op is en er een dikke rol is ontstaan. Snijd de nog warme rol in plakken of wacht tot hij is afgekoeld. Giet de radijs en lente­ui af, strooi er zout op en leg ze op de rol.

Paksoi & kip

For ➋
75 g boneless & skinless chicken breast, cut into thin pieces
2 tbs oil
200 g pak choy, sliced into pieces
2.5 cm piece ginger, peeled & sliced into pieces
marinade:
½ tbs soy sauce
½ tbs cornstarch
sauce:
½ tbs oyster sauce
2 tbs water
¼ ts sesame oil
3 dashes white pepper
1 ts wine
½ ts sugar

Marinate the chicken with the ingredients in marinade for 10 m. Combine all the ingredients in the sauce in a small bowl, stir to blend well.
Heat ½ tbs oil in a wok until the oil becomes hot. Add the chicken and quickly stir-fry until the surface of the chicken turn opaque or white. Dish out and set aside. This step seals in the juice in the chicken so the texture is tender and velty smooth.
Heat up the remaining oil in the wok until hot. Add the ginger into the wok and stir-fry until aromatic. Add the chicken back into the wok and do a few quick stirs. Add in the pak choy and stir to combine well. Transfer the sauce into the wok and continue to stir-fry until the pak choy is cooked but remain crisp. Do not overcook.
Dish out & serve immediately with steamed white rice.

Hinde tataki

For ➍
600 g deer (or hind) fillet
200 g fine green beans
200 g pod peas
2 carrots
2 lemons juice
ginger 3 cm
½ red pepper
4 tbs sesame seeds
1 dl soy sauce
1 dl rice vinegar
1 tbs raw cane sugar
2 tbs olive oil
salt & pepper

Cut the ends the beans and pod peas. Blanch  them (and eventually the carrots) for 3-6 m in a large pot of salted boiling water. Drain and scare into ice water so they retain their green color. Peel the carrots and cut into long pieces of 1 cm wide. Then cut them into thin strands with the peeler. (Raw, not when blanched).
Prepare the sauce. Peel, grate and squeeze the ginger. Mix the ginger with the lemon juice, soy sauce, rice vinegar and raw cane sugar.
Put a pan on the fire with olive oil and heat it.
Season the deer fillet with salt and pepper. Crust the meat 1 m on each side. Deglaze with the sauce, let cook for ± 4 m. Turn the meat regularly so that the flavour of the sauce is well absorbed. Bake the meat nice rosé (about 8 m for 400 g).  
Remove the meat from the pan, wrap in a sheet of aluminum foil and let rest for 5 m.
Let the sauce boil until slightly syrupy.
Sprinkle your work surface with sesame seeds. Roll the meat in it to get a crispy sesame crust. Cut the meat into very thin slices.
Divide the beans and pod peas pod on 4 plates. Arrange the thin slices of doe and cover again with the sauce. Finish with the rolled carrot slivers and bring to taste with finely chopped red pepper.
Serve with cooked glass noodles.

Gestoomde kreeft met zwarte bonen

Voor ➍ personen
1 kg kreeft in 8 stukken
2 el gember, geschild & gesneden
3 teentjes knoflook, gepeld & geplet
2 tl gezouten zwarte bonen
½ Spaanse ui, geschild & gesneden in partjes (ong. 1 cm in breedte )
4 Chinese sjalotten stengels, trim af wortels, gewassen, gesneden ( 5 cm lengte)
½ rode paprika, zonder zaadjes, gesneden (2 cm stukjes)
4 grote rode pepers, in de lengte gesneden & ontpit
1 el pinaolie
2 el Shaoxing wijn (of droge sherry)
½ tl witte suiker
22 ml lichte sojasaus
⅛ tl sesamolie
¼ tl Chinese zwarte azijn
1 tl oestersaus
7,5 ml / 1 ½ thl kippenbouillon
klein bosje koriander, alleen bladeren, gewassen

Kook water in Chinese stomer. Zet de kreeft stukken er in. Stoom 5 m. Verwijder onmiddellijk.
Verwarm pindaolie tot rookpunt. Roerbak gember, knoflook, uien, zwarte bonen 2 m.
Voeg sjalotjes, rode paprika en pepers toe. Roerbak krachtig nog eens 3 m.
Voeg snel Shaoxing wijn (sherry) toe. Roerbak 1 m. Voeg suiker, soja en oestersaus en kippenbouillon toe. Roerbak 2 m
Voeg sesamolie en zwarte azijn toe. Voeg gekookte kreeft toe en roerbak alles samen 2 m.
Serveer de kreeft op grote witte schotel en garneer met koriander.