Voor ➍ personen
3 tenen knoflook
5 el milde olijfolie
10 cl balsamicoazijn
4 aubergines
1 el gedroogde oregano
300 g drie kleuren rijst of notenrijst
1 sjalot
400 g tomaten polpa au basilic
½ el bruine suiker
16 kapperappeltjes
200 g feta 43+ of vegan alternatief
40 g verse munt
Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.
Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.
Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.
