♥︎Crunchy tofu met paksoi & prei & champignons

Voor ➍

400 g tofu

marinade:

4 el sojasaus

4 el ahornsiroop

1 el verse gember

2 teentjes knoflook

2 tl sesamolie

2 tl kraantjeswater

2 tl maïzena

1 tl sichuan kruiden

wok:

250 g woknoedels

300 g paksoi

2 teentjes knoflook

2 sjalot of 1 (rode) ui

2 lente-ui

1 stengel prei

250 g champignons

100 g pindanoten of cashewnoten

½ bosje verse koriander

4 el gefrituurde uitjes optioneel, ter afwerking [niet hart-vriendelijk]

arachideolie

peper & zout

woksaus:

2 el sojasaus

2 tl rijstazijn of balsamico-azijn

2 tl sesamolie

Snij de blok tofu in de lengte. Leg de plakken tofu op een schone keukenhanddoek. Vouw de handdoek dicht en duw het vocht eruit. Leg er een gewicht op en laat zo nog even uitlekken.

Rasp intussen de look en gember fijn. Doe alle ingrediënten voor de marinade samen in een mengkom.

Haal de tofu vanonder het gewicht en snij in kubusjes van ca. 2 cm. Meng onder de marinade en zorg dat alle blokjes goed bedekt zijn. Zet opzij in de koelkast.

Kook de woknoedels beetgaar. Laat 1 m minder lang koken dan aangegeven op de verpakking (de noedels gaan nog even mee in de wok). Bewaar een kopje van het kookvocht om straks de saus mee af te werken.

Hak sjalot en look fijn. Snij prei in fijne ringen, de paksoi in grovere stukken. Snij de champignons in reepjes. Hak de pindanoten en koriander fijn. Hou alles opzij.

Verhit een flinke scheut arachideolie in een (wok)pan op een hoog vuur. Bak de tofublokjes langs alle zijden aan tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze vervolgens uit de pan en hou opzij.

Hergebruik de mengkom van de tofumarinade en meng hierin alle ingrediënten van de woksaus. Hou opzij.

Verhit een beetje nieuwe olie in de pan waarin je de tofu hebt gebakken op een matig tot hoog vuur. Voeg sjalot en look toe en fruit aan. Voeg hierna prei, paksoi en champignons toe en bak gedurende enkele min. Voeg vervolgens de gekookte woknoedels toe. Meng goed om. Tot slot voeg je de woksaus toe en een kopje van het kookvocht van de noedels. Meng goed onder elkaar en kruid af met peper en zout.

Serveer de wok samen met de gebakken tofu. Werk af met verse koriander, pindanootjes en gefrituurde uitjes.

♥︎Stoofpot van kalkoen met Oude Geuze

Voor ➍ personen 

300 g verse zilveruitjes 

een flinke klont boter *

300 g gerookt spek **

2 teentjes look 

1 bakje champignons 

2 stengels selder 

1 kg kalkoenbout (kalkoenblokjes van borst of bout) 

3 eetlepels bloem 

3 dl Oude Geuze 

40 cl kippenbouillon *

2 el graanmosterd 

enkele takjes salie

enkele takjes tijm  

4 blaadjes laurier 

3 kruidnagels 

1 bussel (jonge) wortelen

peper & keukenzout 

enkele takjes verse tijm 

800 g denappeltjes aardappels***

een scheutje room****

Verwarm de friteuse voor tot 170 °C.***

Week de verse zilveruitjes eerst in een kommetje heet water en verwijder de buitenste schil van de uitjes. 

Smelt een flinke klont boter* in een grote stoofpot. Snijd het spek in reepjes en stoof ze aan. Pel en plet de look en voeg toe, gevolgd door de zilveruitjes.  Snijd de champignons in stukjes en stoof ze mee aan. Spoel de selder onder koud water, snijd de stengels fijn en stoof mee aan. Kruid de blokjes kalkoen met peper en zout. Stoof ze mee aan en strooi er wat bloem over. Roer goed zodat de bloem mooi verdeeld wordt over alle stukken kalkoen en groenten. Giet de Oude Geuze en de kippenbouillon bij de stoofpot. Schep de mosterd erbij. Maak een kruidentuil van de salie, de tijm en de laurier en voeg hem toe, samen met de kruidnagels. Zet een deksel op de pot en draai het vuur lager. Laat de stoofpot minstens 1 u zachtjes garen. Schil een 20-tal m voor etenstijd de wortelen en doe ze samen met een flinke scheut water en een goede klont boter in een pot op een zacht vuur. Kruid de wortelen met peper en zout en wat fijngesnipperde verse tijm. Laat 10 tot 15 m garen onder een deksel.  Bak intussen de denappeltjes goudbruin in de friteuse op 170 °C. Kruid de stoofpot met wat extra met peper en zout. ***** Voeg eventueel wat beurre manié toe om de saus te binden. Dit doe je door 1 el bloem met een klontje boter* te kneden tot een pasta. Voeg de pasta in kleine stukjes toe aan je saus en laat smelten. Werk de stoofpot af met een scheutje room.  ****

Schep wat kalkoen met saus op een bord en leg er de gebakken wortelen en dennenappeltjes*** bij. 

*vervang door vegan 

**vervang door gerookt kalkoenvlees

***vervang door hartvriendelijk alternatief

****optioneel

*****Voeg eventueel wat beurre manié toe om de saus te binden. Dit doe je door 1 el bloem met een klontje boter* te kneden tot een pasta. 

Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Chinese 'leeuwenkop' ballen met Chinese kool.

Voor ➍ (of ➊➋ ballen) 

 gehaktballen: 

500 rundergehakt 

4 teentjes knoflook, fijngesneden 

2 el geraspte verse gemberwortel 

2 lente-uitjes, fijngesnipperd 

snufje zeezout 

1 el Shaoxing rijstwijn of droge sherry* 

2 el lichte sojasaus* 

1 el geroosterde sesamolie* 

1 scharrelei, losgeklopt *

1 el maizena 

snufje gemalen witte peper 

  afgewerkt gerecht: 

10 cl arachideolie** 

75 cl groentebouillon **

300 g Chinese kool, in de lengte in vieren 

3 gedroogde Chinese champignons, 15 m geweekt in warm water, daarna uitgelekt (of gebruik verse kastanjechampignons, in plakjes) 

1 el lichte sojasaus** 

1 el maïzena, gemengd met 2 el koud water (optioneel) 

zeezout & gemalen witte peper 

2 grote lente-uitjes, gesnipperd 

scheutje sesamolie (optioneel) 

Plaats alle ingrediënten van de gehaktbal in een grote kom en roer om te combineren. Neem met vochtige handen een grote hoop van het gehaktmengsel en vorm er een bal van die iets groter is dan een golfbal. Leg op een bord en herhaal met het resterende gehaktbalmengsel. *

Giet voor het afgewerkte gerecht de arachideolie in een grote diepe pan en verwarm op hoog vuur. Laat elke gehaktbal voorzichtig met een metalen pollepel in de olie zakken en schep wat olie over de gehaktballen. Kook gedurende 4-5 m, of tot ze rondom goudbruin zijn. 

Giet alles behalve 2 eetlepels frituurolie in een hittebestendige kom. Voeg de bouillon toe aan de pan en schik de plakjes Chinese kool rond de gehaktballetjes, buig ze langs de zijkanten van de pan in de lengte, voeg dan de champignons en sojasaus toe en breng aan de kook. Dek de pan af, zet het vuur lager en kook zachtjes gedurende 15 m. 

Als de saus te dun is**, voeg dan de maizena toe en roer tot de saus ingedikt is¨¨. Haal de gehaktballetjes van het vuur en breng op smaak met zeezout en gemalen witte peper. Leg op een serveerschaal, garneer met de lente-uitjes, besprenkel met een scheutje sesamolie en serveer direct. Serveer met plakkerige witte kleefrijst. 

*Gebruik minder vocht om de ballen steviger te maken, of voeg panko toe.

Bak de gehaktballen evt. voor  in de oven; schik in een braadpan, dek af met keukenfolie en gaar 30 m in een voorverwarmde oven op 100°C. Ze houden beter bij elkaar, om daarna te bakken en te stoven.

**Gebruik minder vocht voor een minder vloeibare saus. Voeg evt. de maizena toe, of dik de saus snel in nadat je de ballen en de groenten er uit genomen hebt.

Spinaci con funghi [Pugliese spinazie & champignons]

Voor ➍

4 el olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, gesnipperd

300 g verse champignons, in plakjes

250 g schone verse spinazie, grof gehakt

2 el balsamico

10 cl witte wijn

zout & versgemalen zwarte peper naar smaak

gehakte verse peterselie, voor garnering

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook in de olie tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de champignons toe en bak tot ze beginnen te krimpen, ongeveer 3 tot 4 m. Gooi de spinazie erdoor en bak, onder voortdurend roeren een paar m, of tot de spinazie geslonken is.

Voeg de azijn toe, onder voortdurend roeren tot het is opgenomen, en roer dan de witte wijn erdoor. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de wijn bijna volledig is opgenomen.

Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met verse peterselie. Heet opdienen.

Serveer evt. met wat pasta als hoofdgerecht.

Miso & boter pasta met oesterzwammen

Voor ➋ personen

120-200 g spaghetti

400 g konings- of gewone oesterzwammen, of mix van champignons

snuf chiliflakes 

40 g wal- of pecannoten, gehakt

teentje knoflook, tot moes geplet

30 g boter

1 el witte (shiro-)miso

1 el citroensap / zout & zwarte peper

Kook de spaghetti in gezouten water net al dente. 

Snijd de paddenstoelen in stukken en bak samen met de chiliflakes en gehakte noten in wat olie over een middelhoog vuur goudbruin. Kruid met peper en zout.

Draai het vuur wat lager, voeg het tot moes geplette teentje knoflook toe en roerbak 30 s alvorens de boter en miso aan de pan toe te voegen. Meng tot de boter net gesmolten is en blus met citroensap en 100 ml kookvocht van de pasta. Laat eventjes zacht inkoken tot je een smeuïge saus hebt.

Draai het vuur heel laag en voeg de uitgelekte pasta toe aan de pan. Meng ongeveer 1 m heel goed dooreen zodat elk sliertje een mooi laagje saus heeft en de saus bijna volledig opgenomen is. Voeg tijdens het mengen eventueel nog enkele eetlepels extra pastakookvocht toe mocht de saus iets te droog worden.

Verdeel de pasta over borden en kruid royaal met versgemalen zwarte peper.

Noordzeebrandade

Voor ➍ personen 

200 g ongepelde grijze garnalen 

4 dl melk 

3 looktenen 

1 steranijs 

1 laurierblaadje 

100 g aardappelen 

100 g kabeljauw (buikstuk) 

200 g tomaat 

2 sjalotten 

boter 

peper 

zout 

400 g spinazie 

100 g champignons 

2 stengels bleekselder 

enkele takjes tijm 

enkele takjes laurier 

1 dl Noilly Prat (vermout) 

1 dl witte wijn 

1 dl room 

50 g boter 

1 eigeel 

een scheutje melk 

een beetje bloem 

1 vel bladerdeeg 

De brandade en groenten 200 g ongepelde grijze garnalen Pel de garnalen en houd de pantsers bij in een kommetje. 

Verwarm de melk in een hoge (saus)pan. Doe er de steranijs, een teentje look en laurier bij. 

Schil de aardappelen en laat ze zachtjes garen in de melk. 

Snijd de kabeljauw in stukken. Voeg de vis toe aan de melk wanneer de aardappelen bijna gaar zijn. 

Emondeer de tomaat en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Verwarm een scheut olijfolie in een pan. 

Snipper een halve sjalot fijn en stoof ze samen met de tomatenblokjes aan in de pan. Voeg een scheutje rode wijnazijn toe. Laat zachtjes garen tot je een tomatencompote hebt. Giet de gegaarde vis en aardappelen door een vergiet en haal de steranijs en laurierblaadjes eruit. boter peper zout Doe een klontje boter bij de aardappelen en de vis en plet alles met een vork. Kruid met peper en zout. 

Spoel de spinazie grondig en laat uitlekken in een vergiet. ½ sjalot1 teen look peper zout Snijd de sjalot fijn en stoof ze samen met een gekneusd teentje look aan in een scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. 

Halveer de champignons en snijd ze nog eens in twee. Stoof ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg een klein scheutje water toe. De wittewijnsaus Smelt een klont boter in een pot. 

Schil de sjalot en snijd ze grof. Spoel de selder en snijd de stengels grof. Pel en kneus de look. Stoof de look samen met de sjalot en de selder aan in de hete boter. enkele takjes tijmenkele blaadjes laurier Voeg de garnaalpantsers, tijm en laurier toe. 

Blus met een scheut Noilly Prat (droge vermout) en laat tot 1/3 inkoken. Voeg daarna de witte wijn toe en laat opnieuw inkoken. 

Voeg tenslotte een flinke scheut room toe en breng op smaak met een draai van de pepermolen. Giet de saus door een zeef. 

Voeg een beetje kookvocht van de champignons en een klontje boter toe aan de gezeefde saus. Mix de saus op met een staafmixer. De bladerdeegstengels Verwarm de oven voor op 180°C. 

Klop het eigeel los met een scheutje melk. 

Bebloem het vel bladerdeeg en rol het een beetje uit met een deegrol. Doreer het bladerdeeg daarna met het eigeelmengsel. Snijd reepjes van het bladerdeeg en ‘twist’ ze tot mooie bladerdeegstengels. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak de stengels goudbruin in een oven op 180°C. Reken hiervoor zeker 20 m. 

Serveer dit gerecht in een kommetje. Begin met wat gestoofde spinazie, een paar stukjes champignon en de brandade van kabeljauw en aardappelen. Voeg de romige saus en een lepel van de tomatencompote toe. 

Werk af met de verse grijze garnalen en een bladerdeegstokje.

Paddenstoelenrisotto met miso

Voor ➍

50 cl heet water

2 el misopasta of vloeibare miso

2 el olijfolie

1 gele of witte ui, fijngesnipperd*

240 g risottorijst

10 cl droge witte wijn

1 el boter

500 g champignons (oester, shiitake, cremini) schoongemaakt & gescheurd of gesneden

zeezout & shichimi togarashi (Japanse pepermix)

2 el peterselie, fijngehakt

Meng het hete water en de miso in een pan en laat de misobouillon op laag vuur sudderen.

Verhit de olijfolie in een andere pan. Voeg de ui toe en bak 5 m, afgedekt, op middelhoog vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot alle rijst is bedekt met de olie. Voeg de witte wijn toe en kook gedurende 1 m.

Voeg de misobouillon lepel voor lepel toe aan het mengsel van risotto en uien, af en toe roeren gedurende ongeveer 20 m of tot alle bouillon volledig is opgenomen. Of voeg de vloeistof toe, dek af en kijk na 15 m of de rijst zacht genoeg is.

Smelt de boter in een aparte sauteerpan op middelhoog vuur en bak de champignons goudbruin.** Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over borden. Garneer met de gebakken champignons en garneer met peterselie.

*Gebruik een mix van witte of gele uien en lente-uitjes. Voeg de lente-uitjes toe net voordat de bouillon wordt toegevoegd.

**Of verwarm de pan, bak of grill de champignons droog tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de boter toe. Dek 5 m af op middelhoog vuur. Voeg eventueel een scheutje wijn toe en een vleugje balsamico bianco en veel shichimi togarashi. Controleer of de champignons gaar zijn.

 

Gnocchi met cavolo nero & braadworst

Voor ➍ personen

2 braadworsten of salsicce

3 el zonnebloemolie

1 el venkelzaad

500 g gnocchi

800 g Italiaanse roerbakmix cavolo nero* 

Verwijder het vel van de worsten. Verhit ⅓ van de olie in een hapjespan en bak het worstvlees met het venkelzaad 3 m op middelhoog vuur goudbruin. Druk het vlees tijdens het bakken met een houten lepel in stukjes.

Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan en bak de gnocchi 8 m. op middelhoog vuur goudgeel en gaar. Schep regelmatig om.

Voeg de roerbakgroente toe aan het worstvlees en bak 7 m al omscheppend op hoog vuur mee. Schep de gnocchi erdoor, breng op smaak met peper en zout en serveer.

*Maak een mix van cavolo nero kool, kastanjechampignons, broccoli en lente-ui.

Spinazie met champignons

Voor ➍ personen

125 g gerookt ontbijtspek 

1 teen knoflook 

250 g kastanjechampignons 

600 g spinazie (gewassen) 

50 g Parmigiano Reggiano 

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak het ontbijtspek in 6 m uit. Keer regelmatig. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Maak de champignons schoon met keukenpapier. Snijd de champignons en de knoflook in plakjes. 

Fruit de knoflook 1 m in het achtergebleven bakvet. Voeg de champignons toe en bak 5 m. Verhit een andere koekenpan zonder olie of boter, voeg de spinazie in delen toe en laat al omscheppend slinken. Laat uitlekken in een vergiet. 

Duw er met de bolle kant van een lepel zo veel mogelijk vocht uit. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng in een schaal met de champignons en het spek. 

Schaaf de kaas erover en serveer.

Paddenstoelenlasagne

Voor ➏ personen

750 g kastanjechampignons, gehalveerd

500 g oesterzwammen

135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

60 g gedroogde porcini

30 g gedroogde wilde paddenstoelen

2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)

50 cl hete groentenbouillon

1 ui, gepeld, in vieren,

5 tenen knoflook, grof gehakt

1 wortel, geschild, in vieren gesneden (90 g)

2-3 romatomaten, in vieren (200 g)

75 g tomatenpuree

130 ml slagroom*

60 g pecorino romano, fijngeraspt*

60 g Parmigiano, fijngeraspt*

5 g basilicumblaadjes, fijngesneden

10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 tl extra om op te dienen

250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)**

zout & zwarte peper

Verhit de oven tot 230°C. 

Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 el olie en 1 tl zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 m boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C. 

Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 m weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 34 cl nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 m af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1½ tl zout en 1¾ tlversgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 m sudderen en roer af en toe. 

Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 m zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. 

Roer er de bewaarde bouillon en 80 cl water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat ze nog 2 m sudderen; neem dan de pan van het vuur. 

Meng de pecorino en Parmigiano met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta. 

Besprenkel de bovenkant met 1 el room en 1 el olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 m in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 m, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 m tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 m afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. 

Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

*Laat weg voor een veganversie.

**U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen). 

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is Ottolenghi's vleesloze variant op die mythische saus. 

Portobello burgers

Voor ➋ *