♥︎Skrei met prei & saffraan

Voor ➍ personen

4 stukken skrei van 180 à 200 g 

3 preien 

1 sjalot 

20 cl haverroom 

10 cl witte wijn 

saffraan 

1 el olijfolie 

20 g boter 

zout & peper 

Prei schoonmaken en in stukjes snijden. Boter en olie laten smelten in een sauteerpan. 

Gesnipperde sjalot toevoegen. 2 m laten stoven zonder kleuren. Prei toevoegen en laten smelten 10 à 12 m. 

Deglaceren met witte wijn en 2 à 3 m laten inkoken. 

Haverroom en saffraan toevoegen. 

Mengen en 5 m zachtjes laten sudderen . 

Voeg de sprei toe aan de saus. Afdekken en 8 à 10 m op een zacht vuurtje laten stoven. De vis moet parelmoerachtig blijven.

♥︎Geroosterde pompoensoep met walnoten & kruidenolie

Voor ➏ personen

1 kg pompoen, zoals kabocha 

400 g zoete aardappelen, ongeschild 

15 cl olijfolie 

5 g salieblaadjes 

1 rode chilipeper, in dunne schuine plakjes gesneden (10 g) 

1 prei, schoongemaakt en in ringen van 2 mm gesneden (200 g) 

1 grote ui, geschild en grofgehakt (240 g) 

10 g verse gember, geschild en in juliennes gesneden 

fijn zeezout 

½ tl gerookte paprika 

½ tl gemalen koriander 

2 kleine aardappelen (200 g) 

60 g walnoten 

1½ el ahornsiroop 

10 g korianderblaadjes, fijngehakt 

10 g peterselieblaadjes, fijngehakt 

1 tl fijn geraspte citroenschil 

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de hele pompoen en zoete aardappelen op een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster ze, halverwege een keer omdraaien, gedurende 1 h, tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180 °C. Zodra ze koel genoeg zijn om vast te pakken, gebruik je een metalen lepel om de schil van de pompoen en zoete aardappel te pellen en de pompoenpitten eruit te scheppen. 

Doe 8 cl olijfolie in een kleine steelpan op middelhoog vuur, voeg de salieblaadjes toe en bak ze ongeveer 2 m, tot ze diepgroen zijn. Gebruik een schuimspaan om de salie eruit te halen, doe ze op een vel keukenpapier en laat ze knapperig worden. Voeg de chilipeper toe aan de hete olie, bak ze, af en toe roerend, ongeveer 2 m, tot ze dieprood zijn, en doe ze dan samen met de salie op het keukenpapier. 

Giet de hete olie in een grote pan op middelhoog vuur, voeg de prei, ui, gember en drie theelepels zout toe en kook, af en toe roerend, gedurende 5 m, tot ze zacht en doorschijnend zijn. Voeg de gerookte paprika en gemalen koriander toe, kook gedurende 1 m, tot ze geurig zijn, voeg dan het gekookte pompoen- en zoete aardappelvlees en 1,6 liter water toe. Schil en rasp de aardappelen op een snijplank en voeg ze toe aan de soep voordat ze verkleuren. Breng de soep aan de kook, zet het vuur laag en laat 15 m sudderen. 

Terwijl de soep kookt, maak je de notenbrokken. Bekleed een kleine bakplaat met bakpapier, beleg met de walnoten, ahornsiroop en een kwart tl zout en hussel om te coaten. Rooster, halverwege een keer roerend, gedurende ongeveer 10 m, tot ze geroosterd en goudbruin zijn, haal ze eruit, strooi de gefrituurde salie en chili erover, hussel om te mengen en laat afkoelen. 

Zodra de notenmix is afgekoeld, verfrommel je het papier om de brosse in kleinere stukken te vermalen. Maak de kruidenolie door de koriander, peterselie, citroenschil, de resterende 7 cl olie en een kwart theelepel zout in een kleine kom te mengen. Zodra de soep gaar is, haal je hem van het vuur en mix je hem met een staafmixer of gewone blender tot hij glad en fluweelzacht is. Voeg indien nodig nog een scheutje water toe om hem los te maken en verdeel hem over zes kommen. Verdeel de esdoorn-walnootbrosse erover en serveer hem besprenkeld met de kruidenolie. 

Maak extra esdoorn-walnoten als je dat lekker vindt: ze blijven goed in een luchtdichte verpakking en zijn heerlijk om over salades te strooien. Zowel de soep als de kruidenolie kunnen een dag van tevoren worden gemaakt, zodat je ze bij het serveren kunt combineren.

Fen'neru miso (venkelmiso met gember)

Voor ➍ personen

2 el plantaardige olie

500 g venkelknollen, in fijne reepjes

1 wortel, in dunne staafjes

wit van 2 preien, in ringen

2 aardappels, geschild, in blokjes

een stukje verse gember van 2,5 cm, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1⁄2 kleine groene chilipeper, in  ringetjes

1 kleine rode chilipeper, in ringetjes

1 tl venkelzaadjes, gemalen

zout

3 el rode misopasta met gerst

1,5 l dashi bouillon*

150 g waterkers, gehakt + extra voor de garnering

5 peultjes, gehalveerd

1 el citroensap, vers geperst

Verhit de olie in een grote soeppan op matig vuur. Voeg de venkel, wortel, prei en aardappels toe en bak de groenten enkele minuten, tot ze zacht zijn.  Roer de gember, knoflook, chilipepers en venkelzaadjes erdoor. Breng op smaak met zout en laat alles op laag vuur 10 m bakken.

Los de miso op in 1,2 dl kokende dashibouillon.

Roer het misomengsel en de resterende bouillon door de soep.

Laat de soep 15-20 m zachtjes koken, tot de aardappels zacht zijn.Voeg de waterkers en peultjes toe. Laat nog 3 m zachtjes koken.

Voeg het citroensap toe aan de soep.

Schep de soep in kommen.

Garneer met extra waterkers en serveer de soep heet.

*Gebruik kippen- of champignonbouillon

Tonijn op risotto met zeekraal & tomaten

Voor ➋ personen

tonijn:

1 limoen (alleen sap)

1 teen knoflook (geschild & geplet)

2 el olijfolie

zeezout & peper (versgemalen)

2 x 200 g tonijnsteaks

risotto:

2 el olijfolie

200 g risottorijst

50 g prei, fijn gesneden

20 cl witte wijn

80 c visfumet

zeezout & peper (versgemalen)

10 cherrytomaatjes

150 g zeekraal

1 el Parmigiano

1 limoen (in vieren gedeeld)

Meng het limoensap, knoflook, olijfolie en peper en zout in een ondiepe schaal. Voeg de tonijn toe en draai hem een ​​paar keer om zodat hij in de marinade rust. Zet in de koelkast tot het nodig is.

Verwarm de visfumet.  

Verwarm wat olijfolie. Voeg de bieslook toe. Dek af en kook zachtjes op matig vuur gedurende 10-15 m.

Voeg de rijst toe tot deze bedekt is met de olie.

Voeg langzaam de wijn toe en roer deze door de rijst.

Voeg de meeste fumet toe. Dek af en kook op matig vuur gedurende 10-15 m, afhankelijk van de rijst. Voeg evt. nog fumet toe.

Halveer ondertussen de cherrytomaatjes en bak ze in wat olie.

Breng wat van de fumet aan de kook en kook de zeekraal 2-3 m.

Voeg wanneer de risotto zacht en romig is, 1 el Parmigiano toe. Voeg de tomaten en zeekraal toe. Dek af en laat 1 m staan. Schep de risotto op borden.

Bak of gril de tonijn 1 m aan elke kant. Snijd de tonijn in mooie plakjes en leg ze op de borden. Serveer onmiddellijk met partjes limoen.

Sint-Jacobsvruchten met citroenboter

Voor ➍ personen 

12 Sint-Jacobsvruchten

2 preistengels

olijfolie

peper & zout

1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt

1 citroen in partjes voor afwerking*

citroenboter:

250 gr boter, zacht

1 rood pepertje zonder pitjes, fijn gehakt

2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst

geraspte schil van 2 onbehandelde citroenen, 

Meng de ingrediënten van de citroenboter bij elkaar. Draai er een rol van in cellofaan. Leg in de ijskast of in de diepvriezer om op te stijven.

Maak preistengels schoon. Snij overlangs. Snij in repen.  Stoom 6 m.  Voeg peper en zout toe.

Dep de Sint-Jacobsvruchten droog met keukenpapier.      

Verhit 1 el olijfolie in de pan.  Bak Sint-Jacobsvruchten 2 m aan 1 kant en 1 m aan de andere kant.

Voeg plakjes citroenboter toe.  Schep de smeltende boter over Sint-Jacobsvruchten.

Schik de preirepen op borden, leg er per bord 3 Sint-Jacobsvruchten op, lepel citroenboter er over. 

Werk af met peterselie en plakjes citroen*.

*Eventueel.

 

Witlooftaart

Voor ➍ *

2 uien, geschild & fijngehakt

5 stronkjes witloof **, in 4 in de lengte gesneden,  *** / ****

150 g spek, in blokjes

2 eieren

5 cl melk

100 g Gruyère (of Emmentaler) kaas, geraspt

1 pakje bladerdeeg

nootmuskaat

zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Klop de eieren los en breng op smaak. Voeg de melk en de helft van de kaas toe.

Bekleed een bakblik of schaal met bakpapier. Leg het deeg erin, prik er met een vork in. *****

Verdeel de groenten over de bakvorm, kruis de witloofblaadjes. Leg het spek erop. Giet het eimengsel erover.

Strooi de overgebleven kaas erover.

Zet 40 m in de oven.

Serveer met een kleine groene sla.

* Gebruik voor een kleinere taart (voor 2 of als voorgerecht of tussendoortje) 3 witloof, 75 g spek. Gebruik dezelfde hoeveelheden voor de saus en kaas.

** Gebruik grondwitloof van de beste kwaliteit, vermijd hydrocultuur witloof.

*** Indien gewenst kunt u 2 stengels bleekselderij (of prei) toevoegen, in kleine stukjes gesneden.

**** Indien gewenst kunt u de groenten 1 à 2 m stoven met een beetje boter.

***** Indien gewenst, bak het deeg voor.

Ijslandse vissoep (fiskisupa)

Voor ➍ personen
700 g kabeljauwhaasje
1 kg mosselen
2 selderstengels
3 preiwittten
¼ knolselder
2 uien
5 dl water
1 dl witte wijn
30 g boter
1 laurierblaadje
enkele sprieten bieslook
peper & zout
150 g zeekraal
5 dl kippenbouillon

Snipper de prei, snijd de geschilde knolselder in kleine blokjes en hak 1 ui. Fruit alles 5 m op een matig vuurtje in een stoofpan met de gesmolten boter.
Voeg de bouillon toe, samen met het water, het laurierblaadje, peper en zout.
Breng aan de kook en laat 20 m op een zacht vuurtje sudderen. Laat 5 m rusten, verwijder het laurierblaadje en mix fijn.
Maak de mosselen intussen schoon en doe ze in een kleine stoofpan met gesnipperde selder en 1 gehakte ui. Zet het deksel op de pan en kook de mosselen op een hoog vuur, tot ze opengaan (± 5 m). Schud de pot af en toe. Giet het kookvocht in een karaf, laat het decanteren en giet het dan langzaam in de soep.
Doe de zeekraal en de wijn in een kleine sauteerpan. Leg er de in stukken gesneden kabeljauw bovenop, zet het deksel op de pan en verwarm zachtjes. Haal van het vuur zodra de wijn kookt en laat 5 m rusten. Kruid met peper en zout.
Dresseer de stukken vis met de zeekraal en de mosselen in diepe borden, overgiet met de hete soep en dien meteen op, bestrooid met gehakte bieslook.

Voeg, net voor het opdienen, eventueel een likje room toe en geef nog een draai aan de pepermolen.

Ratatouille ovenschotel

Voor ➍ personen
1-2 courgettes, in vierkante blokjes
800 g aardappelen
1 ui, gesnipperd
100 g paddenstoelen, partjes
1-2 tenen knoflook, fijngehakt
3 takjes tijm
1 slanke prei, in grove ringen
3 tomaten, in grove stukken
5 takjes basilicum, gehakt, + wat losse blaadjes voor versiering.
100 g pittige kazen*, geraspt

Strooi zout over de courgettes. Laat ze 10 m zweten. Dep ze droog.
Kook de aardappelen.
Fruit de ui in olie. Voeg daarna paddestoelen en knoflook toe. Bak 2 m op hoog vuur.
Voeg de courgette, tijm en na 2 m de prei toe. Schep voortdurend om. Als alles glanst, voeg de tomaat toe. Bak 2 m. Breng op smaak met peper en zout en basilicum.
Prak de aardappelen grof, met wat olie. Verdeel ⅔ over een ovenschaal. Peper en zout. Verdeel de groenten erover. Spreid een beetje kaas erover. Bedek met de rest van de aardappelen. Peper.
Bestrooi met kaas. Gratineer onder de grill of in een oven op 200°C.
Serveer met losse blaadjes basilicum.
*Zoals Parmigiano, Pecorino, Emmentaler of Gruyère, evt. gemengd.

Non-saus ratatouille als hoofdgerecht van Mari Maris.

Waterzooi met aardappelen

Voor ➍ personen
500 g aardappelen
1 grote boerderijkip
1 ui
1 wit deel van prei
2 wortels
2 witte delen van selderij
2 dl room*
bouquet garni (tijm, peterselie)
1 teentje look
zout peper
1 eetlepel maïszetmeel *
50 cl kippenbouillon

Verdeel de kip in vieren. Prik de ui in met kruidnagel. Leg de ui met de vier stukken kip en bouquet garni in een grote pan water en breng aan de kook.
Pocheer de filets ongeveer 30 m, de dijen 45 m.
Schil de winterwortels. Voeg toe aan de kip. Pocheer voor 5 m.
Kook ondertussen de geschilde aardappelen in voldoende gezouten water. Giet af en houd het warm.
Verwijder kip, groenten, ui en het bouquet garni uit het water.
Reduceer de saus tot ongeveer 4 dl. Voeg de room toe (en maïszetmeel*).
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg de kip, aardappelen en groenten toe.
Warm even op en serveer.

*Optioneel.

Bourride

Voor ➍ personen
1 grote preistengel, in grove stukken
1 ui, in grove stukken
2 tenen look, in grove stukken
2 tomaten, in grove stukken
2 laurierblaadjes
2 dl droge witte wijn
1 l visbouillon
2 dopjes saffraan
1 venkel, in blokjes
4 worteltjes met loof, in fijne plakjes
4 kleine vastkokende aardappelen, in blokjes
500 g zalmfilet, in hapklare stukken
8 black tiger scampi’s
1 bosje kervel olijfolie
voor de aioli:
2 teentjes look
1 ei (kamertemperatuur)
225 ml fruitige extra vierge olijfolie
sap en zeste van ½ citroen

Voor de aioli, pel en snipper 2 teentjes look fijn. Doe de look samen met het citroensap, het ei en een snuifje zout in een hoge mengbeker. Giet de olijfolie er voorzichtig bij en plaats de staafmixer onderaan in de beker. Zet de mixer aan en trek hem verschillende malen langzaam naar boven tot je een gladde mayonaise krijgt. 
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot en stoof de prei, ui, tomaten en look even aan. Voeg de laurierblaadjes toe en blus met wijn. Laat tot de helft inkoken en overgiet met visbouillon. Voeg saffraan toe en laat op een zacht vuur 20 min koken. Druk de bouillon door een puntzeef in een kookpot. 
Breng de visbouillon aan de kook en voeg de wortel-, venkel- en aardappelblokjes toe. Voeg, als ze beetgaar zijn, de zalm en scampi’s toe. Laat kort garen. 
Schep 2 el aioli in een kom en giet er onder voortdurend kloppen met een garde een pollepel bouillon over. Voeg nog een pollepel bouillon toe en blijf kloppen. Roer door de hete soep en verwarm zonder te laten koken. 
Verdeel de zalm en scampi’s over voorverwarmde borden en schenk de soep erover. 
Werk af met kervel en serveer met de rest van de aioli, afgewerkt met citroenzeste.