Voor ➍ personen
1 grote preistengel, in grove stukken
1 ui, in grove stukken
2 tenen look, in grove stukken
2 tomaten, in grove stukken
2 laurierblaadjes
2 dl droge witte wijn
1 l visbouillon
2 dopjes saffraan
1 venkel, in blokjes
4 worteltjes met loof, in fijne plakjes
4 kleine vastkokende aardappelen, in blokjes
500 g zalmfilet, in hapklare stukken
8 black tiger scampi’s
1 bosje kervel
olijfolie
voor de aioli:
2 teentjes look
1 ei (kamertemperatuur)
225 ml fruitige extra vierge olijfolie
sap en zeste van ½ citroen
Voor de aioli, pel en snipper 2 teentjes look fijn. Doe de look samen met het citroensap, het ei en een snuifje zout in een hoge mengbeker. Giet de olijfolie er voorzichtig bij en plaats de staafmixer onderaan in de beker. Zet de mixer aan en trek hem verschillende malen langzaam naar boven tot je een gladde mayonaise krijgt.
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot en stoof de prei, ui, tomaten en look even aan. Voeg de laurierblaadjes toe en blus met wijn. Laat tot de helft inkoken en overgiet met visbouillon. Voeg saffraan toe en laat op een zacht vuur 20 min koken.
Druk de bouillon door een puntzeef in een kookpot.
Breng de visbouillon aan de kook en voeg de wortel-, venkel- en aardappelblokjes toe. Voeg, als ze beetgaar zijn, de zalm en scampi’s toe. Laat kort garen.
Schep 2 el aioli in een kom en giet er onder voortdurend kloppen met een garde een pollepel bouillon over. Voeg nog een pollepel bouillon toe en blijf kloppen.
Roer door de hete soep en verwarm zonder te laten koken.
Verdeel de zalm en scampi’s over voorverwarmde borden en schenk de soep erover.
Werk af met kervel en serveer met de rest van de aioli, afgewerkt met citroenzeste.
