Couscous sebha godaar (7 groentencouscous)

Voor ➍ personen

500 gram couscous

1 kg lamsvlees (bij voorkeur met bot, of schenkel)*

2 grote uien

1 tomaat

½ tl saffraan

een handvol koriander

olijfolie

1,5 liter groentebouillon

200 g rapen

200 g jonge wortelen

100 g erwten

1 courgette

¼ bloemkool

100 gram gekookte kikkererwten

een scheutje boter

een paar muntblaadjes

Verhit de olie en braad het vlees aan. Voeg de geringde uien toe. Omslag.

Schil de tomaat, snij in stukjes en voeg, zodra de uien glazig zijn, toe aan het mengsel.

Voeg wat van de bouillon toe, voeg de koriander en saffraan toe. Breng aan de kook en kook het vlees*. (Voor 500 g duurt het 10-15 m voordat het vlees is opgewarmd en nog eens 10 m om te koken).

Snijd ondertussen de groenten in grove stukken en voeg toe aan het mengsel, stevige groenten eerst.

Stoom de couscous bovenop het vlees en de groenten. Als je klaar bent, verwijder je de couscous en meng je er wat boter door.

Serveer de couscous op een groot bord. Leg het vlees in het midden en versier met wat groenten, wat saus en een paar blaadjes munt of verse koriander. Serveer de groenten en saus apart.

*Braad het vlees misschien liever apart, met wat uien, tot het gaar is en voeg het een paar m voor het opdienen toe aan de groenten en de saus. Hoewel niet authentiek, behoudt het de smaak en de structuur van het vlees zeer goed. Desalniettemin moeten er uien zijn om de bereiding van de groenten en de saus te starten.

'Couscous' dankt zijn naam aan het Berberse 'k'seksu'. Het werd het gerecht dat we vandaag kennen in Noord-Afrika, met enkele regionale verschillen in Marokko, Algerije en Tunesië. De laatste werd overgenomen door Franse kolonialisten en in Frankrijk geïntroduceerd als hoofdvoedsel. Dit recept is authentiek Marokkaans, en verwijst naar de magische kracht van het getal 7. Het kan gemaakt worden met 7 andere groenten die goed samen smaken.

Spinazie & gehaktcurry

 Voor ➍ personen

450 g verse spinazie

1 tl zout om spinazie te koken

1 el slaolie of olijfolie

300 g gehakt (varken, lam, rund)

1 ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

3-4 el kerriepoeder

1 rode peper, in kleine stukjes gesneden 

20 cl water

1 tl zout om te kruiden

4 el ketchup

2 el Tonkatsu saus of 1 el Worcestershire saus

4 porties rijst of naan

4 gekookte eieren (optioneel)

Was de spinazie en giet het water af. Kook veel heet water en voeg 1 tl zout toe. Doe de spinazie in kokend water, dompel de spinazie onder en kook ongeveer 1 m. Na het koken onmiddellijk in koud water weken. Als het is afgekoeld, breng je het over naar een snijplank en snijd je het in 1 cm breedte. Knijp vervolgens de spinazie uit om overtollig water af te tappen en zet opzij. (Als je de curry niet meteen kookt, bewaar hem dan in de koelkast tot je hem nodig hebt). 

Verhit 1 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en bak. Als ze zacht worden, gehakt toevoegen en bakken. Als de kleur van het vlees verandert, komt er veel vocht en vet uit. Absorbeer het met keukenpapier. Voeg kerriepoeder en rode chili toe en bak tot het kerriearoma vrijkomt. Giet 20 cl water en voeg zout, ketchup, tonkatsu (of Worcestershire) saus toe. 

Na het koken afdekken en op laag vuur ongeveer 15 m laten sudderen. Haal het deksel eraf en kook gedurende 5 m. Voeg spinazie* toe aan de curry, meng voorzichtig en kook gedurende 5 m. Serveer met rijst of naan.

*Als de curry te waterig is, na het toevoegen van de spinazie, kook dan nog 5 m om overtollig water te verminderen. 

*Over kruiden: voeg eerst minder toe dan de hoeveelheid vermeld in het recept, controleer de smaak en voeg dan toe als het niet genoeg is

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Gegrilde aubergine met granaatappel & pistache

Voor ➍ personen
3 aubergines
¼ tl kurkuma
1 el garam masala
arachideolie
3 el pistachenoten
1 bosje koriander
1 bosje munt
1 granaatappel
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 el suikerklontjes*
3 el witte wijnazijn
1 tl pilipili

Pel de look en sjalotten en snipper alles fijn.
Snij de koriander- en muntblaadjes fijn tot je 1 el van elk hebt.
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Zet een steelpannetje op een middelhoog vuur en voeg de sjalotten, look, suiker, azijn, pilipili en 3 el water toe.
Laat 1 m koken, haal van het vuur en laat afkoelen.
Roer er de fijngesneden koriander, munt en 3 el granaatappelpitten door.
Spoel het zout van de aubergines en dep ze droog.
Meng 3 el olie met de garam masala en kurkuma tot een pasta en bestrijk de plakken aubergine ermee.
Verwarm de grillpan en bak ze aan beide kanten in mooie, zwarte lijntjes.
Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel met olie en laat nog even verder garen tot de aubergines zacht zijn.
Schik de plakken op een serveerschaal en schep de dressing erover.
Garneer met de rest van de granaatappelpitten, blaadjes munt en koriander.
Bestrooi met pistachenoten en serveer.
Serveer als opener of als bijgerecht bij b.v. gegrilde lamskroon.
*Vervang evt door honing. Of vervang de wijnazijn door balsamico voor een zoetere smaak.

Lamsvlees met tam tam

Voor ➍ personen
1 kg lamsvlees
1 komkommer (zonder zaadjes)
2 tomaten
kokos (gemalen)
2 bakbananen
room
1 el witte wijnazijn
olie (om te bakken)
3 el olijfolie (voor het slaatje)
4 eiolijfolie
½ ui
½ el knoflook
bladpeterselie
2 rode paprika's
1 el paprikapoeder
1 elkomijnpoeder
peper
1 el zout (afgestreken)


Snij het lamsvlees in blokjes. Snipper de knoflook. Snij de paprika's in reepjes. Snij de komkommer in blokjes. Pel, ontpit en snij de 2 tomaten in blokjes. Snij de ui fijn.
Meng het lamsvlees met komijn, paprikapoeder, zout, knoflook en olijfolie. Laat minstens een uur marineren.
Meng alle ingrediënten, de komkommer, tomaten, ui, olijfolie, wijnazijn, peper en zout, voor het slaatje en zet koel weg.
Stoof de rode paprika in een pan met olijfolie. Doe er het lamsvlees bij en bak mooi bruin. Kruid zo nodig met peper en zout.
Verhit wat olie in een wok. Pel de bakbananen en snij ze in plakjes. Bak ze in de olie goudbruin en wentel ze door kokospoeder.
Verdeel de tomaat-komkommersalade over de borden. Leg daar het lamsvlees op, en werk
af met gebakken banaan. Druppel een beetje room over de borden, garneer met peterselie en serveer meteen.