Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Paddenstoelenrisotto met miso

Voor ➍

50 cl heet water

2 el misopasta of vloeibare miso

2 el olijfolie

1 gele of witte ui, fijngesnipperd*

240 g risottorijst

10 cl droge witte wijn

1 el boter

500 g champignons (oester, shiitake, cremini) schoongemaakt & gescheurd of gesneden

zeezout & shichimi togarashi (Japanse pepermix)

2 el peterselie, fijngehakt

Meng het hete water en de miso in een pan en laat de misobouillon op laag vuur sudderen.

Verhit de olijfolie in een andere pan. Voeg de ui toe en bak 5 m, afgedekt, op middelhoog vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot alle rijst is bedekt met de olie. Voeg de witte wijn toe en kook gedurende 1 m.

Voeg de misobouillon lepel voor lepel toe aan het mengsel van risotto en uien, af en toe roeren gedurende ongeveer 20 m of tot alle bouillon volledig is opgenomen. Of voeg de vloeistof toe, dek af en kijk na 15 m of de rijst zacht genoeg is.

Smelt de boter in een aparte sauteerpan op middelhoog vuur en bak de champignons goudbruin.** Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over borden. Garneer met de gebakken champignons en garneer met peterselie.

*Gebruik een mix van witte of gele uien en lente-uitjes. Voeg de lente-uitjes toe net voordat de bouillon wordt toegevoegd.

**Of verwarm de pan, bak of grill de champignons droog tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de boter toe. Dek 5 m af op middelhoog vuur. Voeg eventueel een scheutje wijn toe en een vleugje balsamico bianco en veel shichimi togarashi. Controleer of de champignons gaar zijn.

 

Zalm & citroenbouillon

Voor ➋

30 cl kippen- of groentebouillon *

1 stengel citroengras, bijgesneden, geschild, wit deel fijngesneden

2 sjalotten, geschild, fijngesneden

1 milde verse rode chili, fijngesneden

100 g champignons (oesterzwam of verse shiitake), fijngesneden

1 tl suiker **

1 el plantaardige olie

2 150 g verse zalmfilets, met schil, zonder botten

zeezout & versgemalen zwarte peper

100 g (baby) spinazieblaadjes

1 el (Thaise) vissaus

1 el vers limoensap

Breng de bouillon in een grote pan aan de kook. Voeg het citroengras, sjalotjes, chili, champignons *** en suiker toe. Zet het vuur lager. Laat 10 m sudderen. ***

Verhit ondertussen de olie in een koekenpan. Schroei de zalmfilets met het vel naar beneden tot het vel knapperig is. Een keer omdraaien en aan de andere kant even bakken, de binnenkant licht roze laten. Haal van het vuur en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Kook de spinazie 5 s in de hete bouillon, verwijder met een schuimspaan en schik in voorverwarmde ondiepe soepkommen.

Leg de zalm erop.

Voeg de vissaus en het limoensap toe aan de bouillon en schep het rond de zalm.

* Gebruik in plaats daarvan een bouillon op basis van miso (gebruik 1 el miso-pasta voor 30 cl water)

** Optioneel

*** Voeg de laatste 3-4 m champignons toe voor een vleziger champignon

Risotto Japan style

Voor ➍ personen

1 el sesamolie

300 g sushi rijst, afgespoeld

2 knoflooktenen, geperst of fijngehakt

2 lente-uien, in dunne ringen gesneden, witte en groene delen apart 

4 el witte misopasta

50 g boter

400 g gemengde Aziatische paddenstoelen, zoals shiitake** , shimeji*** (beukenzwam) en eryngii**** (koningsoesterzwam)*

50 g jonge spinazie*

sesamzaadjes, geroosterd

Verhit de sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak al roerend de sushi rijst, knoflook en de witte delen van de lente- uien 1 m tot de rijstkorrels omhuld zijn met olie. Schep het rijstmengsel in een pan/ wok met deksel.

Klop de misopasta met 75 cl kokend water tot de miso geheel is opgelost en schenk de vloeistof bij de rijst. Laat 10-15 m koken

Smelt 20 g boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de Aziatische champignons 3 m tot ze iets zachter zijn.  Roer ze om, zet het deksel er op. Kook 5  m op zacht  vuur, of tot de champignons al dente zijn. *****

Roer de overgebleven boter door de jonge spinazie. Laat 5 m meekoken met de rijst. Voeg evt. extra vloeistof toe.

Laat de rijst 1 m rusten. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Bestrooi de risotto met de groene delen van de lente-uien en het geroosterde sesamzaad.

*gebruik evt. andere groenten, zoals pompoen en peultjes

**de steeltjes verwijderd en de hoed in plakjes gesneden

***basis verwijderd en geborsteld

****in dikke verticale schijven gesneden

*****anders: voeg de champignons toe aan de risotto en laat 5 m meekoken

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Kinoko takikomi gohan (Japanse rijst met champignons)

For ➏

600 g (3 cups) Japanese premium short-grain rice (or substitute with brown rice)
70 cl (3 cups) dashi stock (substitute with 3 cups water mixed with 1 ts dried bonito dashi powder)*
3 tbs soy sauce (shoyu)
2 tbs mirin
1 tbs cooking sake
2 dried shiitake mushrooms
15 cl (1 cup) water (for reconstituting dried shiitake mushrooms; this reserve liquid is to be combined with the dashi stock)
100 g (½ cup) of fresh mixed mushrooms (shimeji mushrooms, maitake mushrooms, and hiratake mushrooms)

Wash and rinse rice until water runs clear. Drain and set aside in rice cooker**. 
Rehydrate dried shiitake mushrooms in 15 cl water for 30-60 m. Remove shiitake mushrooms and squeeze excess water from them. 
Reserve the soaking liquid.
Slice rehydrated shiitake mushrooms and either slice or break apart fresh mushrooms with your hands into large bite-sized pieces.
Add soy sauce, mirin, and sake to the washed rice in the rice cooker**. 
Add reserved shiitake liquid to a large measuring cup. Add water to the reserved shiitake liquid until a total of 3 cups is measured. Otherwise, measure a total of 3 cups of liquid, combining the reserved shiitake liquid and water.
Add 1 ts dried bonito dashi powder (or konbu dashi) and dissolve the powder with the water and reserved shiitake liquid mixture to make a dashi stock. 
Add this combined dashi stock to the rice cooker to make 3 cups of liquid according to the measuring guide indicated within the inner bowl of your rice cooker**. If more liquid is needed to meet the 3-cup marker indicated on the inner rice cooker bowl, add water. 
Add dried shiitake slices and fresh mushroom mixture to the rice. Gently incorporate all of the ingredients. Steam the rice according to the instructions provided with your rice cooker**.
After the rice is steamed, allow it to rest in the rice cooker** for 10 m.
Gently mix the rice and serve.

*Substitute katsuo (bonito fish) dashi with konbu (kelp) dashi for a vegan dish.
**Steam the rice on a stove-top instead. Use same volume of rice and liquid (like 1½ cup for 2-4 persons. 1½ cup uncooked rice will make 4½ cup steamed rice)
[optional]: rinse the rice in 2 or 3 changes of water until it runs clear and not milky. It will make the rice less sticky.
[optional]: soak the rice for at least 30 m to give it a softer texture.
Add the rice to the pan.
Either use your hand or gently shake the pan to make sure the rice level is even.
Start by adding the same volume of water/liquid. Then place your middle finger on top of the rice and continue adding water until it just reaches just to the first knuckle of your middle finger.
Bring the water to a boil, uncovered, over medium heat. You want to see bubbles gently forming around the edges of the pot.
Cover, turn the heat down to low, and let the rice simmer for about 20-22 m, until all the water is absorbed and the grains are soft.
Turn the heat off. Leave the pot on the burner and let the rice sit, covered, for another 10 m.
Fluff and serve.

Or combine the rice with Japanese mushroom recipes like salted mushrooms an/or shimeji.

Zen risotto

For ➍*
225 g butter
1 clove garlic, chopped
225 g fresh shallots, chopped
50 g fresh oregano, chopped
8 bay leaves
450 g shiitake, torn**
1 kg Arborio rice***
50 cl dry white wine
1 l warm chicken stock (not boiling)****
20 cl olive oil
50 g parsley
100 g grated Parmigiano cheese

Melt the butter. Add shallots (with oregano, bay leaves) and stir 5 m until translucent.
Add shiitake and cook for 5 m.
Add rice and stir to coat. Add wine and simmer until most of the wine is absorbed.
Stir in stock in small portions until rice is ready (20 m). It might not be necessary to use all stock***.
Put on serving plates, with a few spots of olive oil, add parsley. Add Parmigiano.

*As a main dish. Half the quantities as an entrée or side-dish.
**When using dried shiitaken let them simmer in boiling water for 40 m. Use the liquid as apart of the stock.
***Or any slow cooking risotto rice. Not suitable for sushi rice if creamy aspect is wanted.
****Use a vegetable stock to make this a veggie dish. Probably you'll need only 70 cl. Save excess fluid to make another dish.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.