♥︎Geroosterde pompoen & fregola

Voor ➋ personen 

2 kleine ronde pompoenen* (type hokkaido) of 1 grote (ongeveer 1 kg ongeschild gewicht) 

3 witte uien 

200 g parelcouscous*** of fregola sarda 

100 g Parmezaans

 20 salieblaadjes 

olijfolie 

citroensap 

peper & zout 

chilivlokken (eventueel)*** 

Verwarm de oven voor tot 210° C. 

Snijd  de pompoen(en) in parten van zo’n 2 cm breed, nadat je de pitten eruit hebt geschept. Je hoeft de pompoen niet te schillen, door het roosteren wordt de schil zacht en kun je ’m perfect opeten. 

Hussel de pompoenparten met olijfolie, peper en zout. Pel de uien en snijd ze in zes parten. Hussel ook de uien met olijfolie, peper en zout. Rooster de ui en pompoen zo’n 30 m in de oven, of tot de parten zacht zijn en bruine randen krijgen. 

Leg de pompoenparten ver genoeg uit elkaar in de oven zodat ze mooi roosteren (en niet gaar stomen). 

Houd de uien apart: ze mogen op dezelfde bakplaat, maar meng ze niet met de pompoen, we gebruiken ze straks apart. 

Mix voor de pastasaus de helft van de geroosterde pompoen samen met 65 g geraspte Parmezaankaas. Dat kan met een staafmixer of een keukenrobot. Blus de lege bakplaat van de pompoen met een geut water en schraap de aangebakken restjes los met een houten lepel. Voeg deze jus toe aan de saus, samen met een kneepje citroensap. Proef en kruid bij met peper en zout. 

Leg de andere helft van de geroosterde pompoenparten even aan de kant. 

Kook de parelcouscous gaar in gezouten water, zo’n 8 m. Proef geregeld (en houd een kopje kookvocht apart als je de parelcouscous afgiet). 

Doe intussen een royale geut olijfolie in een grote pan en laat heet worden. Bak hierin de blaadjes salie op een middelhoog vuur (niet te heet, anders worden de blaadjes bruin en bitter). Draai ze om en kruid ze met zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een stukje keukenpapier om uit te lekken en af te koelen. 

Meng de parelcouscous onder de pompoensaus. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe om de saus losser te maken. Serveer met de rest van de geroosterde pompoen en de ui erbovenop, en werk af met de salieblaadjes en de overgebleven Parmezaans.*** 

*gebruik voor dit gerecht geen butternutpompoen, die zijdezachte pompoen is heerlijk in soep of stoofpotjes, maar om te roosteren verkies ik een stevige, ronde pompoen. Die houdt beter z’n vorm en kun je heerlijk bruin roosteren. 

**andere, kleine pasta zoals schelpjes, spirelli of korte macaroni of notige volkorenpasta.

***de zoete, zachte smaken van pompoen en ui worden blij van wat frisse hitte. Een flinke snuif milde chilivlokken (zoals aleppo-vlokken) is ook heerlijk.

♥︎ Bakplaat van reuzenbonen met ratatouillegroenten & pistou

Voor ➍ personen

2 blikken witte reuzenbonen (à 400 g), afgespoeld & uitgelekt

2 rode uien, geschild, elk in 8 parten

2 rode paprika’s, in stukken

1 aubergine, in stukken

1 courgette, in stukken

4 kleine trostomaten, elk in 4 parten

3 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 el rozemarijnnaaldjes, grof gesneden

1 rode chilipeper, in ringetjes

snuf chilivlokken

zout & peper

4 el olijfolie

pistou*:

80 g pijnboompitten

40 g basilicum

1 teen knoflook, fijngesneden

10-12,5 cl olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Doe de bonen, alle groenten, de knoflook, rozemarijn, chilipeper en chilivlokken, vier eetlepels olijfolie, een goeie snuf grof zout en een snuf peper in een schaal en hussel. Verdeel het mengsel over twee met bakpapier beklede bakplaten.

Schuif de bakplaten in de oven en laat 45 à 60 m roosteren, tot de groenten zacht zijn en de bonen juist een beetje knapperig. Wissel de bakplaten halverwege even om, zodat ze allebei evenveel boven- en onderwarmte krijgen.

Rooster voor de pistou de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze mooi lichtbruin zijn. Houd 12 blaadjes basilicum apart. Doe de rest van de basilicumblaadjes, de knoflook en de helft van de pijnboompitten in de mengkom van de keukenmachine en pulse een paar keer. Schenk vervolgens terwijl de machine draait, in een straaltje, zoveel olie bij als nodig is voor een lopende saus. Proef en maak de pistou op smaak met zout en peper.

Schep de bonen en groenten over op een serveerschaal. Strooi er de rest van de pijnboompitten en de achtergehouden basilicumblaadjes over. Geef de pistou apart erbij.

*Pistou is de Provençaalse variant van Italiaanse pesto, zonder Parmezaanse kaas.

Couscous sebha godaar (7 groentencouscous)

Voor ➍ personen

500 gram couscous

1 kg lamsvlees (bij voorkeur met bot, of schenkel)*

2 grote uien

1 tomaat

½ tl saffraan

een handvol koriander

olijfolie

1,5 liter groentebouillon

200 g rapen

200 g jonge wortelen

100 g erwten

1 courgette

¼ bloemkool

100 gram gekookte kikkererwten

een scheutje boter

een paar muntblaadjes

Verhit de olie en braad het vlees aan. Voeg de geringde uien toe. Omslag.

Schil de tomaat, snij in stukjes en voeg, zodra de uien glazig zijn, toe aan het mengsel.

Voeg wat van de bouillon toe, voeg de koriander en saffraan toe. Breng aan de kook en kook het vlees*. (Voor 500 g duurt het 10-15 m voordat het vlees is opgewarmd en nog eens 10 m om te koken).

Snijd ondertussen de groenten in grove stukken en voeg toe aan het mengsel, stevige groenten eerst.

Stoom de couscous bovenop het vlees en de groenten. Als je klaar bent, verwijder je de couscous en meng je er wat boter door.

Serveer de couscous op een groot bord. Leg het vlees in het midden en versier met wat groenten, wat saus en een paar blaadjes munt of verse koriander. Serveer de groenten en saus apart.

*Braad het vlees misschien liever apart, met wat uien, tot het gaar is en voeg het een paar m voor het opdienen toe aan de groenten en de saus. Hoewel niet authentiek, behoudt het de smaak en de structuur van het vlees zeer goed. Desalniettemin moeten er uien zijn om de bereiding van de groenten en de saus te starten.

'Couscous' dankt zijn naam aan het Berberse 'k'seksu'. Het werd het gerecht dat we vandaag kennen in Noord-Afrika, met enkele regionale verschillen in Marokko, Algerije en Tunesië. De laatste werd overgenomen door Franse kolonialisten en in Frankrijk geïntroduceerd als hoofdvoedsel. Dit recept is authentiek Marokkaans, en verwijst naar de magische kracht van het getal 7. Het kan gemaakt worden met 7 andere groenten die goed samen smaken.

Tajine van kip* & kweeperen

Voor ➍ personen

1 kg kip

2 kweeperen

2 gele of witte uien 

2 el zonnebloemolie 

voor de charmoula marinade: 

2 el olijfolie 

1 tl kurkumapoeder 

1 tl gemberpoeder 

½ tl komijnpoeder 

¼ tl kardemompoeder 

½ tl peper 

1 tl paprikapoeder 

1½ tl zout schil van ½ gekonfijte citroen 

sap van ½ gekonfijte citroen 

plukje saffraan, geroosterd 

1 el gehakte peterselie 

1 el gehakte koriander 

5 cl water 

Voor de charmoula: hak de schil van de ingemaakte citroen heel klein. Het vruchtvlees pers je met je handen uit. Saffraandraadjes vermorzel je tot kleine stukjes. Meng dan samen met de overige kruiden, specerijen en olijfolie in een bakje. Verwarm je tajine** tot ze heet is.

Snijd uien doormidden en dan in plakjes. Snijd kweeperen in 6-8 parten. Giet de zonnebloemolie in je tajine** en bak vervolgens de kipstukken aan alle kanten goudbruin. 

Voeg de helft van de charmoula toe en roer de kipstukken goed om zodat deze bedekt zijn met de charmoula. Leg ze dan allemaal zo plat mogelijk in de tajine**. Voeg de uienplakjes toe en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn over de tajine**. 

Verdeel daar vervolgens de kweepeerpartjes over. Verdeel (besprenkel) tenslotte de rest van de charmoula over de tajine**. Doe dit met een lepel zodat je de charmoula goed kan verdelen. 

Zet de tajine vervolgens op zacht vuur en laat voor minimaal 1 h stoven. 

Controleer na 30 m of er nog genoeg vocht in de tajine zit, de uien laten namelijk vocht los. Mocht het nodig zijn voeg dan een beetje water toe.***

Serveer de tajine warm en traditioneel met brood.*** 

*Dit kan heel goed met konijn in stukken. Pas de kooktijd aan, tot alle stukken gaar zijn.

**Zonder tajine kan men ook in een stevige braadpan met deksel bovenstaande stappen prima volgen . 

Of in de oven. Bak de kip goudbruin in een pan en vermeng deze daarna met de helft van de charmoula. Neem een ovenschotel en leg daarin de helft van de uien, leg daar de kip vervolgens in, de rest van je uien, de kweeperen, de rest van je charmoula en het water. Bedek met aluminiumfolie of deksel en laat vervolgens in een voorverwarmde oven gaar stoven op 180°C. In de oven heb je ongeveer 30-45 m nodig.

***Serveer met couscous, rijst, bulgur of andere granen. Let goed op het vochtpeil, voeg de gehele 5 cl water toe of zelfs meer. 

Kip curry met bloemkool

Voor ➍ personen 

25 g oude gember (geschild & in blokjes gesneden, ongeveer duimgrootte) 

3 teentjes knoflook (geschild & geplet) 

120 g rode ui (geschild & in blokjes gesneden, grote ui)

1 grote bloemkool, schoongemaakt, gewassen & in roosjes geportioneerd

½ el chilivlokken (of 1 tot 2 verse rode pepers, in plakjes) 

4 el currypoeder 

4 el water 

600 g kippendrumsticks (4 stuks) of dijvlees, in hapklare blokjes gesneden 

3 el olie 15-25cl water** 

20 g kokosroom of kokosmelk 

1 bloemkool, in roosjes

1 wortel, in plakjes zout 

Schil en hak de ui, knoflook en gember grof. Maal in een keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg water toe aan kerriepoeder. Roer tot een pasta. Meng de ui-knoflook-gember mix onder de currypasta. 

Spoel de kipdelen af ​​en laat ze uitlekken. Voeg ⅔ van de currypasta toe. Goed mengen en minimaal 2 uur marineren.* 

Bak de resterende currypasta in olie tot het geurt en de kleur donkerder is.* Bak de kip nog 5 m, draai de kip regelmatig om. 

Voeg water** toe, gevolgd door kokosroom en breng aan de kook. Voeg bloemkoolroosjes en wortel toe. Laat sudderen gedurende 25-35 m.
Dien op met rijst of naan-brood. 

*Laat de marinadefase achterwege. Bak de kip bruin en zet apart. Voeg alle pasta toe aan de pan en kook een paar meter tot het geurig is. Voeg de kip toe. *

*Voeg wat meer water toe als de curry de neiging heeft om uit te drogen.

Pesce in cartoccio (Italiaanse papillote met battuto)

Voor ➍ personen

1 tl versgemalen zwarte peper

bakpapier**

battuto****:

1 grote witte ui, in dunne reepjes gesneden

2 el verse venkelbladeren, gehakt

2 venkels, hard deel verwijderd & in dunne reepjes gesneden

2 el gehakte verse rozemarijn

3 teentjes knoflook, gehakt

8 el (10 cl) extra vierge olijfolie

2 onbehandelde citroenen, in plakjes

Combineer de battuto-ingrediënten in een grote kom.

Snijd vier grote stukken bakpapier ** lang genoeg om de lengte van de vis te bedekken, en vouw ze dubbel in de lengte.

Schepde battuto op de onderste helft. Leg een vis tegen de vouw van elk stuk bakpapier, besprenkel met witte wijn en bestrooi met zout en peper. Leg er schijfjes citroen op of hak ze in de battuto. Dek af met venkelgroen.

Vouw het bakpapier  in de onderste hoek over zichzelf heen. Ga door met het vouwen over de vorige vouw om een plooi te maken en zorg ervoor dat het papier strak wordt verzegeld. Als je een halve cirkel hebt gevormd en het andere uiteinde van de vouw hebt bereikt, stop je het papier onder de laatste vouw. Leg ze op een grote bakplaat.

Bak 20 à 25 m op 180 ° C of tot de vis gaar is *.  Scheur het papier ** voorzichtig open, zodat de stoom kan ontsnappen.

Serveer met verse pasta zoals cavatelli. ***

* Gebruik in plaats daarvan 4 grote visfilets (elk 200 g), zoals zeewolf. Stel de kooktijd in op 15 m bij 200 ° C (of 20 m volgens de dikte van de vis).

** Gebruik in plaats daarvan aluminiumfolie.

*** Gebruik in de magnetron gebakken lente-aardappelen, bestrooid met zeezout.

**** Een battuto is een mix van groenten en kruiden die gebruikt kan worden om een saus, een stoofpot of een soep van te maken. Een van de eerste kookschrijvers die het gerecht noemde, was Elizabeth David in haar 'Italian Food'. Ze geeft geen volledig recept, alleen de methode en een ruime suggestie van battuto. In feite kan de battuto van bijna alles worden gemaakt, zelfs sinaasappels. (De Ligurische battuto, een pijnboomnootsaus voor pasta, is niet geschikt voor vis ... ).

Salade van haring, rode biet & aardappelen

voor ➋ personen

200 g maatjes*

4 kleine of 2 grote rode bieten

500 g kleine aardappelen (zoals krieltjes)

1 kleine rode ui

1 el (graan)mosterd

½ citroen, het sap

2 el olijfolie + 1 extra scheutje

1 el wijnazijn**

1 busseltje dille

zout & zwarte peper van de molen

Rooster eerst de rode biet in de oven op 180 °C. Leg hiervoor de ongeschilde bieten op een vel aluminiumfolie. Besprenkel met een scheutje olijfolie,  1 el wijnazijn**, een snuf peper en zout. Wikkel de folie dicht, zodat er geen vocht uit kan lekken en rooster 40 à 60 m in de oven. De rode biet is gaar wanneer een aardappelmesje er makkelijk doorheen glijdt.

Pel ondertussen de rode ui, snijd in fijne halve ringen en doe in een kommetje. Meng er het sap van ½ citroen onder, 1 el mosterd en een snuf peper en zout. Zet opzij tot gebruik en roer wanneer je eraan denkt eens om. Kook alvast de aardappelen gaar in water met een flinke snuf zout in (schillen hoeft niet).

Haal de rode bieten uit de oven. Laat even afkoelen, pel ze en snijd in partjes. Snijd de afgegoten aardappelen doormidden. Snijd de haring in stukjes en snipper de dille fijn.

Meng 2 el olijfolie onder de gemarineerde rode ui. Doe in een grote kom en meng er de rode biet, aardappelen en het merendeel van de dille onder. Werk af met de haring en de rest van de dille. Geef alles nog enkele extra draaien van de pepermolen en een snuf zout. 

Serveer de salade bij voorkeur lauwwarm. Koud kan ook.

*Of 1 potje of 200 g haringfilets in azijn

**Of 1 el pekelazijn van de haring

Paddenstoelenrisotto met miso

Voor ➍

50 cl heet water

2 el misopasta of vloeibare miso

2 el olijfolie

1 gele of witte ui, fijngesnipperd*

240 g risottorijst

10 cl droge witte wijn

1 el boter

500 g champignons (oester, shiitake, cremini) schoongemaakt & gescheurd of gesneden

zeezout & shichimi togarashi (Japanse pepermix)

2 el peterselie, fijngehakt

Meng het hete water en de miso in een pan en laat de misobouillon op laag vuur sudderen.

Verhit de olijfolie in een andere pan. Voeg de ui toe en bak 5 m, afgedekt, op middelhoog vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot alle rijst is bedekt met de olie. Voeg de witte wijn toe en kook gedurende 1 m.

Voeg de misobouillon lepel voor lepel toe aan het mengsel van risotto en uien, af en toe roeren gedurende ongeveer 20 m of tot alle bouillon volledig is opgenomen. Of voeg de vloeistof toe, dek af en kijk na 15 m of de rijst zacht genoeg is.

Smelt de boter in een aparte sauteerpan op middelhoog vuur en bak de champignons goudbruin.** Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over borden. Garneer met de gebakken champignons en garneer met peterselie.

*Gebruik een mix van witte of gele uien en lente-uitjes. Voeg de lente-uitjes toe net voordat de bouillon wordt toegevoegd.

**Of verwarm de pan, bak of grill de champignons droog tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de boter toe. Dek 5 m af op middelhoog vuur. Voeg eventueel een scheutje wijn toe en een vleugje balsamico bianco en veel shichimi togarashi. Controleer of de champignons gaar zijn.

 

Boudins d'Amay

Voor ➍ personen

4 boudins blancs de Liège (witte worst met varkensvlees, brood en marjolein)

4 boudins noirs (bloedworst) met rozijnen

4 pastinaken

4-6 zoete aardappelen

3-4 paarse rapen

1 el honing

4 uien

2 tl Luikse siroop

4 teentjes knoflook

3 tl mosterd

4 tl veenbessenconfituur

fleur de sel

Espelette peper

olijfolie 

boter

Dompel de ongeschilde pastinaak in gezouten water en kook gedurende 15 m. Koel in ijswater, wrijf de schil eraf.

Snijd de pastinaak in dikke plakken en bestrijk ze met olijfolie. Bestrooi met fleur de sel en rooster de plakjes aan beide kanten op een grill. Sprenkel met (mandarijn) olie en peper.

Zet de ongeschilde zoete aardappelen in een oven van 200 ° C.  Rooster 45 m.

Leg 4 ongeschilde uien in de oven en laat ze garen. Schil de zoete aardappelen, wrijf de zoete aardappelen in met olijfolie en een beetje sesamolie, bestrooi met fleur de sel, een beetje Espelette peper en honing. Doe de zoete aardappelen in een ovenschaal met boter en bak ze nog even mee.

Schil de uien, schik ze met wat geplette teentjes knoflook in een ovenschaal. Schil de koolraap, snijd ze in blokjes. Bak ze kort in olijfolie en doe ze in de ovenschaal. Bak een beetje boter bruin en verdeel over de rapen. Bestrooi met fleur de sel en peper. Zet de ovenschaal voor 40 m in de oven  op 180-200 ° C. Schud een paar keer op.

Meng 3 tl mosterd met 4 (of meer) tl veenbessenconfituur.

Snijd bloedworstjes met rozijnen en witte Luikse tripes in plakjes. Bak in schuimende boter.

Schik de zoete aardappel, geroosterde pastinaak, rapen op de voorverwarmde borden. Versier de rapen met een lepel Luikse siroop. Leg de gesneden boudinns naast een royale portie gemengde mosterd. Garneer evt. met peterselie en sesamzaadjes.

* Of maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes. Stoom gedurende 20 m en grill ze lichtjes.

* Of schil de groenten, snijd ze in kleine stukjes, verwarm een ​​oven voor op 200 ° C, leg de groenten op bakpapier (in een groepje per groente), besprenkel ze met olijfolie, bak ze ongeveer 25 m. Verrijk de groenten met honing, mosterd & confituur, boter, zoals aangegeven in het recept.

Zalmfilet met beukenzwammen & groene risotto

Voor ➍ personen

olijfolie

3 klontjes boter

1 ui, gesneden

5 teentjes knoflook, gesneden

300 g risottorijst 

geutje witte wijn

1 l water

2 kippenbouillonblokjes 

1 tl kurkuma

100 g diepvrieserwten

1 busseltje peterselie of kervel, fijn gesneden

2 el gemalen Parmigiano, 

1 sjalot 

150 g witte & 150 g bruine beukenzwammen (shimeji)

4 stukken zalm met vel, peper, zout

 

De ui en 2 teentjes look enkele m fruiten in de olie.

De rijst toevoegen en zorgen dat hij goed gemengd is met de olie.

Blussen met een geut wijn en de alcohol laten verdampen.

Het water, de bouillonblokjes, peper en kurkuma toevoegen en onder deksel, op zacht vuur, 15 m laten sudderen.

De diepvrieserwten toevoegen en 5 m verder laten garen.

De fijn gesneden peterselie of kervel samen met de kaas en het klontje boter aan de rijst toevoegen, goed verwarmen en indien nodig op smaak brengen.

De voetjes van de beukenzwammen snijden omdat deze taai zijn, de steeltjes wel gebruiken.

Olie verwarmen en de sjalot en 3 tenen look fruiten.

De paddenstoelen toevoegen en 5 m laten garen.

Kruiden met peper en zout.

De zalm kruiden met peper en zout.

De olie met de boter verwarmen en de zalm met de velkant naar beneden in de pan enkele m bakken.

De zalm aan de andere kant kort en krachtig bruin bakken.

De zalm mag nog roze zijn aan de binnenkant, te lang gebakken zalm is droog.

Rijst in een diep bord scheppen daarop de zalm en de paddenstoelen dresseren. Afwerken met peterselie, kervel en eventueel viooltjes.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Caponata

Voor ➍ personen
2 aubergines

½ struik bleekselderij

2 middelgrote uien

2 el pijnboompitten

6 el traditionele olijfolie

400 g tomatenblokjes in blik

200 g groene olijven gevuld met citroen

5 el rodewijnazijn

2 el kristalsuiker

2 el rozijnen

2 el kappertjes

15 g verse basilicum

Snijd de aubergine in stukjes van 1½ cm en bestrooi met zout. Laat ca. 5 m staan. Dep droog met keukenpapier. Snijd ondertussen het groen van de bleekselderij en snijd fijn. Snijd de stengels in dunne boogjes. Snijd de ui in dunne ringen. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten 3 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Verhit de helft van de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de helft van de aubergine goudbruin en gaar. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine.
Doe alle aubergine samen in de pan, meng met de ui en bleekselderij en bak ca. 4 m Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook.
Stoof met de deksel schuin op de pan op laag vuur in ca. 30 m gaar. Voeg na 15 m de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep af en toe om, om aanbakken te voorkomen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en schep de basilicumblaadjes en het bleekselderijgroen erdoor.

Lekker met gegrilde vis en/of couscous of ciabatta.
Dit gerecht kun je ook als voorgerecht eten.
Je kunt de salade zowel warm, lauwwarm als koud eten.
Je kunt dit gerecht twee dagen van tevoren maken, maar schep de basilicum er pas vlak voor het serveren door. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Pompoenrisotto met kip

For ➍
500 g pumpkin meat, cubed*
250 g Arborio rice
1 big onion, chopped
20 g butter
5 dl simmering chicken stock
2 dl dry white wine
2 ts nutmeg or cinnamon
250 g smoked chicken filet, cut into chunks**
200 g Grano Padano cheese, shaved

Heat the skillet. Melt the butter. Fry the onion. Add the pumpkin meat and fry for 5 m. Stir in the rice until greased. Add the white wine. When evaporated, add the chicken stock, a ladle at the time and cook on low heat. 5 m before the end of the cooking (depending on the kind of rice, probably 20 m), add the chicken.
Serve on warm plates and sprinkle with the shaved cheese.
Serve with a glass of dry white wine.

*Grill the pumpkin meat for a more nutty taste. See risotto with roasted pumpkin.
**Use fresh chicken filet, sliced, and smoked bacon cubes instead. Cook in butter until nearly ready, and set aside for adding the last 5 m.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Ovenschotel met kip, paprika & krieltjes

Voor ➍ personen
16 krielaardappelen
2 rode paprika's
300 g snoeptomaatjes
4 grote tomaten
1 rode ui
2 tenen knoflook, geplet
600 g kipfilet
6 el olijfolie
2 tl Provençaalse (of Italiaanse) kruiden
1 cm gember, geschaafd
peper & zout
enkele takjes basilicum

Snij prapika's, tomaten, ui in grove stukken. Verdeel de kip in vorkklare stukken. Meng olijfolie met de kruiden, gember, peper en zout. Meng de mix met groenten, kip en look in een ovenschotel.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de bereiding voor 25-30 m.
Kook de krieltjes.
Dien op met vers gesneden basilicum.

Caprese ei ontbijt

For ➍
2 tbs olive oil
60 g (½ cup) chopped onion
3 medium tomatoes, chopped
½ ts salt
½ ts pepper
4 large eggs
120 g (½ cup) shredded fresh mozzarella cheese
5 (¼ cup) mixed chopped fresh basil, oregano & chives*
toasted sliced pane Pugliese or ciabatta

Heat oil in a medium frying pan over medium heat. Add onion and cook until translucent, about 3 m. Add tomatoes, salt, and pepper. Simmer, stirring occasionally, until tomatoes have softened and released their juices, about 5 m.
Use a spoon to make 4 wells in the tomato mixture and crack an egg into each one. Cover pan and cook until whites are firm and yolks are just starting to set, about 2 m.**
Sprinkle with cheese and cover again to melt cheese slightly, about 1 m. [Add some freshly baked bacon or ham if wanted.]
Sprinkle with herbs and serve with toast.

*Use a mix of basilicum pesto (and fresh basilicum) instead.
**Use poached eggs instead.

Poulet au fenouil (kip met venkel)

For ➍
800 g boneless skin-on chicken thighs
1 ts salt
black pepper to taste
2 tbs flour
1 tbs olive oil
2 cloves garlic, minced
1 medium red onion, sliced
baby fennel, trimmed & halved lengthwise (reserve any leaves for garnish)
1 bay leaf
25 cl dry white wine (like sauvignon blanc)
2 tbs crème fraîche*

Cut chicken into manageable pieces (10x10 cm).
Sprinkle the salt and pepper onto both sides of the chicken. Then dust evenly with the flour.
Heat the olive oil over medium-high heat in a heavy bottomed pot such as a Dutch oven. When the oil is hot, add the chicken, skin-side down in a single layer (if all the chicken doesn't fit, divide it into two batches to brown). Let the chicken brown undisturbed until a brown crust forms on the bottom, about 4-5 m).
Flip the chicken and brown the other side (another 4-5 m). Transfer the browned chicken to a bowl and repeat with the rest of the chicken if necessary.
Add the garlic to the pot and sauté until fragrant.
Add the onions, fennel and bay leaf to the pot and then add the wine. Return the chicken to the pot. Partially cover with a lid and braise over low heat. Check the chicken after 20 m, if there is still a lot of liquid in the pot, continue cooking for another 10-15 m until the chicken is tender and the liquid has reduced to a thick sauce.
Add the crème fraîche to a small bowl and whisk in some of the hot braising liquid. This step tempers the crème fraîche and prevents it from curdling. Pour this tempered crème fraîche back into the pot and stir to combine. Serve the chicken with some chopped fennel leaves.

*Replace with yogurt

Risotto met waterkers

Voor ➍ personen
6 dl water
2 blokjes gevogeltebouillon
1 grote ui
1 teentje knoflook
40 g boter
250 g arboriorijst
600 g kabeljauwhaasje
2 el olijfolie
1 bussel waterkers
50 g geraspte Parmigiano
160 g coppa*
1,5 dl witte droge wijn

Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de ovenplaat met bakpapier en schik er de verfrommelde sneetjes coppa op. Bak ze 5 à 10 m goudbruin in de oven.* Laat de oven aan staan.
Breng het water aan de kook met de gevogeltebouillonblokjes. Zet het deksel op de pan en houd warm.
Fruit de gehakte ui en het geperste teentje knoflook 5 m op een zacht vuurtje, in een stoofpan met de helft van de boter. Strooi er de rijst bij, meng 2 m en overgiet met witte wijn. Voeg een pollepel warme bouillon toe, zodra de wijn geabsorbeerd is. Voeg beetje bij beetje bouillon toe naarmate hij door de rijst geabsorbeerd wordt, tot de rijst gaar is (20 m in totaal).
Verdeel de vis intussen in 4 porties en leg in een licht geoliede ovenschaal. Besprenkel ze met de rest van de olie en kruid ze met peper en zout. Schuif 10 m in de oven, op 180°C.
Hak de steeltjes van de waterkers heel fijn en de blaadjes wat grover. Roer alles onder de risotto, samen met de Parmigiano en de rest van de boter. Haal de pan van het vuur, zet er het deksel op en laat 2 m rusten. Breng verder op smaak. Serveer de vis bij de risotto en bestrooi hem met gehakte coppa. Dien meteen op.
*Droog de coppa op lage temperatuur, 1u20 op 100°C.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Schuimomelet met kastanjechampignons & rode ui

Voor ➋ personen
1 el vloeibaar bakproduct of boter
0.5 rode ui (in halve ringen)
1 takje tijm (alleen de blaadjes) of 0.25 theelepel gedroogde tijm
125 g kastanjechampignons,in plakjes
3 eieren, gesplitst
2 lenteuitjes, in ringetjes

Verwarm het bakproduct en fruit de uiringen circa 4 m. Voeg de tijm en de champignons toe en roerbak nog enkele m. Bestrooi met zout en peper en zet apart.
Klop de eigelen in een grote kom los met een paar el water en schep daar het champignonmengsel doorheen.
Klop in een andere kom de eiwitten stijf met wat zout en schep dit voorzichtig door het mengsel.
Giet deze massa terug in dezelfde koekenpan en laat op lage stand met het deksel op de pan in circa 5 m langzaam garen.
Draai de omelet om met behulp van een plat bord en laat nog 5 m garen.
Snijd de omelet in 4 punten en serveer direct. Lekker met een salade en aardappelen uit de oven als hoofdgerecht en met wat brood als lunchgerecht.

Je kunt ook reepjes ham of gerookte kip toevoegen.

Hertengebraad met gratin van spruitjes & spek

Voor ➍ personen
800 g aardappelen
klontjes boter
200 g gerookt spek in dikke plakken (min 0,5 cm dik)
1 kg verse spruiten
snuifje bicarbonaat
peper & nootmuskaat
1 ei
scheut melk
100 g gemalen kaas (b.v. Emmentaler)
100 g boter
1 kg hertengebraad (dikke bil van bout, opgebonden met lapje spek)
2 dikke uien
2 teentjes look
rozemarijn
1 tl zwarte peperbolletjes
1 tl jeneverbessen
½ dl rode porto
½ dl rode wijn
20 g malse boter
2 el bloem
fleur de sel

Haal het hertengebraad tijdig uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Schil de (loskokende) aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.
Snij het zwoerd van de plakjes spek en verwijder ook mogelijkse stukjes kraakbeen. Snij het gerookt spek vervolgens in fijne reepjes van zo’n 0,5 cm breed.
Bak de spekreepjes in de bruisende boter. Roer regelmatig even en geef het spek de tijd om goudbruin en krokant te bakken.
Breng een potje met water aan de kook om de spruiten te garen.
Maak de spruitjes één voor één schoon. Verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van de mini-kolen. Snij het ‘kontje’ van elke spruit bij en kerf ook een kruisje in de onderzijde van elke spruit. Dit is een trucje om het taaie onderste deel van de kooltjes wat sneller gaar te krijgen.
Drop de spruiten in het kokende water en voeg ook een snuifje bicarbonaat toe om de kleur van de groente te fixeren. Laat de groene bolletjes 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.
zout peper nootmuskaat
Doe de warme spruitjes bij de gebakken spekreepjes, roer en kruid de bereiding met peper van de molen, een beetje zout en versgeraspte nootmuskaat. Hou alles warm op een zeer zacht vuur.
Stamp de gekookte aardappelen tot puree of gebruik een roerzeef.
Werk de puree naar smaak af met de dooier van een ei, een scheutje melk, een klont boter, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat.
Schep de aardappelpuree in een ruime ovenschotel. Strijk de laag puree een beetje glad.
Verdeel de spruitjes met spek over de aardappelen en strooi er tenslotte een dun laagje gemalen kaas over.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Kruid het met een lapje spek opgebonden vlees langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. Draai het gebraad om na zo’n 10 minuten.
Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Snij de knoflook in stukjes. Leg de stukken ui en knoflook langs het gebraad.
Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C. Laat het 18 tot 20 m garen, zodat het vlees rosé gebakken is.
Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie. Draai het stuk vlees om en laat het een kwartiertje rusten. Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Plaats de spruitjesgratin in de oven van 180°C, tot het laagje kaas smelt en korst.
Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. Schenk er de rode wijn in en de rode porto en breng de saus aan de kook. Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem.
Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
Verwijder het touwtje en het lapje spek dat rond het gebraad zit. Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.
Serveer iedereen enkele schijfjes van het hertengebraad, schep er gratin van spruitjes bij en vergeet zeker de saus niet. Werk de borden eventueel af met een klein beetje grof zout (fleur de sel) en een beetje versgemalen peper.

Kip met gele curry & citroen

Voor ➍ personen
1 hoevekip, in stukken verdeeld
1 gele paprika
1 grote, zoete ui
4 gele tomaten
1 gele courgette
2 gele wortelen
2 lente-uitjes
gele curry:
1/2 gele chilipeper
1 koffielepel kurkuma
1 stuk gember van 4 cm
4 teentjes knoflook
sap van ½ citroen

Mix de gember, de knoflook, de kurkuma en de halve chilipeper met een flinke scheut olijfolie en het citroensap tot een dikke pasta. Wrijf de stukken kip in met deze marinade en zet in de koelkast*.
Snijd alle groenten in grove stukken.
Wrijf de marinade van de kip en houd de marinade aan de kant.
Verhit een scheut olie in een grote pan of tajine en braad de stukken kip goudbruin**. Haal de kip uit de pan en voeg eerst alle harde groenten toe: ui, paprika en wortel. Laat de groenten stoven tot ze zacht worden. Nadien volgen de andere groenten: de tomaten en de courgette. Laat alles rustig verder garen. Voeg de kip weer toe en giet er een klein glas water en de rest van de marinade bij. Laat alles zachtjes een 25 m gaar sudderen.
Breng alles op smaak met peper en zout, en werk af met fijngesnipperde lente-uitjes.

*Je mag de kip al van de avond ervoor marineren en in de koelkast leggen. Maar heb je daar geen tijd voor, dan is 10 m ook al goed.
**In het ideale geval bak je eerst de kip en nadien in hetzelfde vet de groenten. Hierbij is het wel belangrijk dat je het vet niet laat aanbranden, anders giet je het beter weg. Bak dus altijd op een matig vuur en houd het goed in de gaten.

Cous­cous­sa­la­de met kip pi­ri pi­ri

Voor ➍ personen
370 g kipdijfilet
3 el piri piri sauce medium*
300 g couscous
400 ml kokend water**
3 el traditionele olijfolie
2 avocado's
190 g trostomaten
1 rode ui
75 g rucola slamelange
175 g verse mango stukjes

Bestrijk de kipdijfilet met de piri-piri sauce. Verhit de grillpan zonder olie of boter en gril de kip op middelhoog vuur in 10-12 min. gaar.
Doe ondertussen de couscous in een ruime kom en schenk er het kokende water over. Voeg de olie toe en laat 10 min. afgedekt staan.
Snijd ondertussen de avocado’s overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in plakjes. Snijd de tomaten in parten en de rode ui in halve ringen. Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Meng de couscous met de slamelange. Halveer de mangostukjes. Snijd de kipdijfilet in plakjes. Schep de couscous op een grote schaal. Verdeel de avocado’s, tomaten, ui, mango en plakjes kip erover.
Je kunt de kipdijfilet ook bereiden op de barbecue. Houd dan dezelfde bereidingstijd aan.
*Of maak zelf verse piri-piri.
**Voeg bouillonpoeder of blokje toe voor meer smaak.