Vegetarische moussaka met aubergine & linzen

Voor ➍ porties 

2 grote aubergines (in plakken van 1 cm)

300 g groene linzen (gedroogd)

1 grote ui (fijngehakt)

2 teentjes knoflook (fijngehakt)

400 g tomatenblokjes (uit blik)

2 theelepels gedroogde oregano

1 theelepel komijnpoeder

100 g feta kaas (verkruimeld)

50 cl bechamelsaus (kant-en-klaar of zelfgemaakt)

3 eetlepels olijfolie

zout & peper 

peterselie (ter garnering)

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de plakken aubergine op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met zout. Rooster de aubergines in de oven gedurende 20 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn.

Kook de groene linzen in een pan met ruim water volgens de instructies op de verpakking, meestal ongeveer 20-25 minuten, tot ze gaar zijn. Giet af en zet opzij.

Verhit in een grote pan 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en bak deze tot hij glazig is, ongeveer 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee.

Voeg de tomatenblokjes, gedroogde oregano, komijnpoeder, zout en peper toe aan de pan. Laat het mengsel 10 minuten sudderen, zodat de smaken goed kunnen mengen.

Voeg de gekookte linzen toe aan de tomatensaus en roer goed door. Laat het nog een paar minuten koken en haal het dan van het vuur.

Neem een ovenschaal en begin met een laag aubergineplakken op de bodem. Voeg vervolgens de linzen-tomatensaus toe en bestrooi met een deel van de verkruimelde feta.

Herhaal de lagen met de resterende aubergine, linzen-tomatensaus en eindig met een laag bechamelsaus. Strooi de resterende feta over de bovenkant.

Bak de moussaka in de voorverwarmde oven gedurende 30-35 minuten, of totdat de bovenkant goudbruin en bubbelend is.

Laat de moussaka een paar minuten rusten voordat je hem in stukken snijdt en serveert. Garneer met verse peterselie.

Aubergine uit de oven met feta, muntrijst & tomatensaus

Voor ➍ personen

3 tenen knoflook

5 el milde olijfolie

10 cl balsamicoazijn

4 aubergines

1 el gedroogde oregano

300 g drie kleuren rijst of notenrijst

1 sjalot

400 g tomaten polpa au basilic

½ el bruine suiker

16 kapperappeltjes 

200 g feta 43+ of vegan alternatief

40 g verse munt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.

Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.

Venkelsalade met feta, granaatappelpitten & sumak

Voor ➍ personen
½ granaatappel
2 middelgrote venkels
1½ el olijfolie
2 tl sumak, plus extra om te garneren
sap van 1 citroen
4 el dragonblaadjes
2 el grof gesneden bladpeterselie
70 g Griekse feta, in plakjes
zout & zwarte peper

Haal de pitten uit de granaatappel.*
Snijd de stelen met het blad van de venkelknollen, houd wat groen achter om te garneren. Snijd de wortelschijf van de knol maar laat voldoende zitten om de plakken bijeen te houden. Snijd de knol overlangs in heel dunne plakken**.
Roer in een kom de olijfolie, sumak, citroensap, kruiden en wat zout en peper door elkaar. Schep de plakken venkel erdoor. Proef of er nog zout en peper bij moeten, maar bedenk wel dat de feta ook al zout is.
Schik de plakken venkel met daarop de feta en de granaatappelpitten op de bord
*U kunt hem daarvoor het beste langs de buik halveren (u hebt maar een halve vrucht nodig) en neem hem stevig in uw hand met de gesneden kant naar uw hand gericht. Sla boven een kom met een houten lepel op de schil. Sla niet te hard, want dan kneust u de pitten en scheurt de schil. Op magische wijze vallen alleen de pitten eruit. Haal eventuele witte vliesjes die meekomen eraf.
**(een mandoline is hiervoor superhandig).

Zalm met zoete aardappel & linzen & sinaasappeldressing

Voor ➍ personen
4 zalmfilets, zonder vel (500 g)
1 tl gedroogde chili
1 tl zout
salade:
160 droge linzen, gekookt, uitgelekt
400 g zoete aardappelen, in blokjes van 2x2cm
1 rood chilipepertje, fijn gehakt
1 el olijfolie
80 g rucola
150 g feta
zout
sinaasappeldressing:
3 el boter
1 sjalot, fijn gehakt.
1 sinaasappel, geraspte schil & sap
2 el appelazijn

salade:
Verwarm oven tot 200°C. Leg zoete aardappelblokjes op bakplaat. Besprenkel met olijfolie, zout en chilipepertje. Bak 20 m.
Meng zoete aardappelen met de linzen, rucola en feta in een grote kom.
sinaasappeldressing:
Smelt boter, en roer tot goudbruin. Rasp schil van ½ sinaasappel erbij, en voeg het sap van de volledige sinaasappel toe.Voeg azijn bij en haal pan van het vuur.

Wrijf de zalm in met chili en zout. Bak 6-7 m aan de ene kant op middelhoog vuur 1- m aan de andere kant.
Serveer de zalm met linzensalade en sinaasappeldressing.

Couscous met feta, groene kool & geroosterde pompoen

Voor ➍ personen
1 butternutpompoen

¼ groene kool
200 g feta
250 g couscous
340 g kikkererwten
4 el olijfolie
1 blokje groentebouillon

2 el ras el hanout
peper en zout

Schil de butternutpompoen. Snij in 2 en verwijder de pitten en de draden. Snij in halvemaantjes van 0.5 cm.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schik de stukken pompoen naast elkaar op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met de olijfolie. Bestrooi met de ras el hanout en zet 15 m in de voorverwarmde oven.
Spoel intussen de kikkererwten onder koud water en laat uitlekken. Verkruimel de feta met een vork.
Verwijder de nerven uit de groene kool en snij de bladeren in fijne reepjes.
Draai de stukken pompoen om op de bakplaat en bestrooi met de kikkererwten. Kruid met peper en zout. Zet nog eens 15 m in de oven.
Los het blokje groentebouillon op in 6 dl heet water en giet over de couscous. Laat 8 m afgedekt zwellen. Roer los met een vork.
Kook de groene kool 2 à 3 m onafgedekt in licht gezouten water. Giet af en hou warm.
Roer de groenten onder de couscous en bestrooi met de feta.