♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Salade van haring, rode biet & aardappelen

voor ➋ personen

200 g maatjes*

4 kleine of 2 grote rode bieten

500 g kleine aardappelen (zoals krieltjes)

1 kleine rode ui

1 el (graan)mosterd

½ citroen, het sap

2 el olijfolie + 1 extra scheutje

1 el wijnazijn**

1 busseltje dille

zout & zwarte peper van de molen

Rooster eerst de rode biet in de oven op 180 °C. Leg hiervoor de ongeschilde bieten op een vel aluminiumfolie. Besprenkel met een scheutje olijfolie,  1 el wijnazijn**, een snuf peper en zout. Wikkel de folie dicht, zodat er geen vocht uit kan lekken en rooster 40 à 60 m in de oven. De rode biet is gaar wanneer een aardappelmesje er makkelijk doorheen glijdt.

Pel ondertussen de rode ui, snijd in fijne halve ringen en doe in een kommetje. Meng er het sap van ½ citroen onder, 1 el mosterd en een snuf peper en zout. Zet opzij tot gebruik en roer wanneer je eraan denkt eens om. Kook alvast de aardappelen gaar in water met een flinke snuf zout in (schillen hoeft niet).

Haal de rode bieten uit de oven. Laat even afkoelen, pel ze en snijd in partjes. Snijd de afgegoten aardappelen doormidden. Snijd de haring in stukjes en snipper de dille fijn.

Meng 2 el olijfolie onder de gemarineerde rode ui. Doe in een grote kom en meng er de rode biet, aardappelen en het merendeel van de dille onder. Werk af met de haring en de rest van de dille. Geef alles nog enkele extra draaien van de pepermolen en een snuf zout. 

Serveer de salade bij voorkeur lauwwarm. Koud kan ook.

*Of 1 potje of 200 g haringfilets in azijn

**Of 1 el pekelazijn van de haring

Gegrilde aubergine met granaatappel & pistache

Voor ➍ personen
3 aubergines
¼ tl kurkuma
1 el garam masala
arachideolie
3 el pistachenoten
1 bosje koriander
1 bosje munt
1 granaatappel
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 el suikerklontjes*
3 el witte wijnazijn
1 tl pilipili

Pel de look en sjalotten en snipper alles fijn.
Snij de koriander- en muntblaadjes fijn tot je 1 el van elk hebt.
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Zet een steelpannetje op een middelhoog vuur en voeg de sjalotten, look, suiker, azijn, pilipili en 3 el water toe.
Laat 1 m koken, haal van het vuur en laat afkoelen.
Roer er de fijngesneden koriander, munt en 3 el granaatappelpitten door.
Spoel het zout van de aubergines en dep ze droog.
Meng 3 el olie met de garam masala en kurkuma tot een pasta en bestrijk de plakken aubergine ermee.
Verwarm de grillpan en bak ze aan beide kanten in mooie, zwarte lijntjes.
Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel met olie en laat nog even verder garen tot de aubergines zacht zijn.
Schik de plakken op een serveerschaal en schep de dressing erover.
Garneer met de rest van de granaatappelpitten, blaadjes munt en koriander.
Bestrooi met pistachenoten en serveer.
Serveer als opener of als bijgerecht bij b.v. gegrilde lamskroon.
*Vervang evt door honing. Of vervang de wijnazijn door balsamico voor een zoetere smaak.

Salade niçoise dressing

For ➏*
10 cl red-wine vinegar
2 ½ tbs minced shallot
2 ts French mustard
1 large garlic clove, minced & mashed to a paste with ½ ts salt
½ ts anchovy paste (or mince a few anchovy)
25 cl extra-virgin olive oil
1 ½ tbs minced fresh thyme
1 ½ tbs finely chopped fresh basil

Whisk together vinegar, shallot, mustard, garlic paste, and anchovy paste in a small bowl until combined well. Add oil slowly. Whisk in thyme, basil, and salt and pepper to taste.
Serve with fresh tuna & salade niçoise.