Mediterraanse fregola & champignons

Voor ➋ personen

200 g fregola sarda

300 g kleine stukjes cremini, baby bella of verse porcini champignons, of een mix

1 middelgrote sjalot

2 teentjes knoflook, fijngehakt

5 cl olijfolie

5 cl balsamicoazijn

1 el marjolein (of tijm of oregano)

2 el ongezouten koude boter (of plantaardige boter)

Om de fregola te koken, is het belangrijk om voldoende water te gebruiken zodat de fregola vrij kan koken en niet aanbrandt. Voeg daarom zout toe en breng 0,5 - 0,75 cl water zachtjes aan de kook.

Kook de fregola zoals je pasta zou koken, ongeveer 13-15 minuten, en proef of de pasta al dente is.

Schep een kopje water uit de pan en zet dit apart om de champignonssaus te verdunnen.

Giet de fregola af en houd deze warm in de pan, buiten het vuur.

Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje. Als je ze onder water wast, kunnen ze slijmerig worden.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur. Snijd de champignons in kleine stukjes, met of zonder steel. Als je de steel gebruikt, snijd dan het onderste derde deel eraf. Dit is meestal droger en vezeliger dan de rest van de steel. Hak de sjalot fijn. Voeg olijfolie, sjalot en champignons toe aan de pan, zet het vuur hoger (middelhoog) en bak 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de champignons nog knapperig zijn maar niet rauw. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 1 minuut.

Voeg de balsamicoazijn toe, meng goed en laat de azijnvloeistof sudderen tot deze bijna verdampt is. Het is de bedoeling dat de scherpe smaak van de azijn verdwijnt en de azijn zoet wordt. Roer een half kopje kookwater van de pasta erdoor, voeg de helft van de marjolein toe en roer kort.

Verhit op zeer laag vuur de koude boter en roer deze er geleidelijk, 1 eetlepel per keer, doorheen. Doe dit door met de punt van een vork de boter voorzichtig door de champignons te roeren. Je kookt de boter niet, maar emulgeert deze zachtjes met de vloeistof. Voeg zout naar smaak toe.

Voeg de gekookte fregola toe, zet het vuur middelhoog en kook een paar minuten zodat de pasta de vloeistof en boter kan opnemen. Voeg, indien nodig, wat extra pastawater toe. Garneer met de rest van de kruiden en serveer met versgeraspte Parmigiano.

Open lasagne met meloen & ham

Voor ➍ personen 

stracciatella (of burrata) 

groene pesto 

citroen (sap) 

vleestomaten 

cantaloupe meloen 

lasagnevellen 

gedroogde ham

pijnboompitten 

balsamico crème 

Meng de stracciatella met pesto en wat citroensap. Dek dit even af en bewaar in de koelkast.  

Snij de tomaten in dunne plakjes. Verwijder de pitten van de meloen en schil de meloen. Snij dan in dunne plakjes. 

Kook de lasagnevellen tot ze  gaar zijn. Je kan ze best niet allemaal tegelijk koken want dan gaan ze plakken. Kook ze per 3 of 4 en laat ze dan uitlekken op een keukenhanddoek. 

Het samenstellen van de lasagne gebeurt best vlak voor het serveren. Leg een lasagnevel op een bord. Hierop schep je wat van de stracciatella-pesto sausje, enkele plakjes tomaat, meloen en gedroogde ham. Leg hierop weer een lasagnevel gevolgd door saus, gehakt en kerstomaten. 

Verdeel dit over de borden en werk eventueel nog af met wat geroosterde pijnboompitten en wat balsamico crème.

♥︎Artisjokken & pasta

Voor ➍

350 g tortiglioni* 

4 verse artisjokken** 

2 g ongezouten boter 

10 cl droge witte wijn 

1 el peterselie 

Parmigiano**** 

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren en eventueel de donsjes uit de kern, en snijd ze vervolgens in plakjes. Leg de plakjes tijdens het snijden in een kom met water waaraan het citroensap is toegevoegd om verkleuring te voorkomen. 

Verhit de olie en boter en fruit de knoflook een paar minuten. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Bak ze een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus te droog dreigt te worden.***** 

Kook ondertussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano****). 

*Of een andere korte buisvormige pasta. 

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken. 

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken. 

****Optioneel. 

Gnocchi met paddenstoelen & salie

Voor ➍ personen

2 tl zwarte peper gemalen

olijfolie

1-2 el witte balsamico

300 g gemengde paddenstoelen, gescheurd in grote stukken

15 salieblaadjes

zeezout

250 g gnocchi

100 g Parmigiano, fijn geraspt

50 g Pecorino, fijn geraspt

Rooster de peperkorrels in een grote, hete, droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn. Plet ze vervolgens grof in een vijzel en zet opzij. Zet vervolgens de koekenpan weer op het vuur en verhit een diepe laag olijfolie in de koekenpan. Voeg de salieblaadjes toe en frituur 1 m, zodat ze lekker knapperig zijn.

Haal de salieblaadjes uit de pan en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze in ongeveer 5-10 m. Breng op smaak met zout.

Breng ondertussen ook een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de gnocchi toe en kook ze 2-3 m tot ze naar de oppervlakte drijven. Schep ze uit met een schuimspaan en bewaar 100 cl van het kookvocht. Voeg je de geroosterde gemalen peperkorrels toe aan de paddenstoelen. Voeg de witte balsamico toe. Doe ook (een deel van) het pastawater erbij en laat 2 m sudderen, tot het vocht is gehalveerd. Voeg daarna de uitgelekte gnocchi toe aan de pan en schep ze om in de saus. Voeg ook meteen de kazen bij, en meng tot een saus.

Verdeel de gnocchi met paddenstoelen over de borden en bestrooi als laatst met extra kaas. Serveer de gnocchi met paddenstoelen met een salade.

♥︎Risotto & oesterzwammen

Voor ➋

120-180 g risottorijst

200 g kleine oesterzwammen

1.5  sjalotten

1 knoflook

10 g salie 

30 g amandelschilfers

10 cl amandelmelk

20 g geraspte Parmezaan

75 cl groentenbouillon (of gevogeltebouilon)

4 cl witte wijn (of mirin)

2,5 cl sojasaus

2 el boter/olijfolie

peper & zout

Verwarm de olijfolie in een antikleefpan. Bak de helft van de blaadjes salie in 1 m krokant in de olijfolie. Haal ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
 

Breng de groentenbouillon aan de kook en breng op smaak met de sojasaus. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Stoof ze samen glazig in hete boter. Blus met de witte wijn en voeg de rijst toe. Laat nog even bakken en roer goed.
Giet de gevogeltebouillon er beetje bij beetje bij en roer regelmatig. Voeg telkens een lepel bouillon toe als de vorige bouillon is opgenomen. Haal van het vuur wanneer alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Roer de amandelmelk, wat boter en de parmezaan door de rijst. Roer er de rest van de salie onder.
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze aan in wat olijfolie in een andere pan. Kruid met peper en zout.
Serveer de risotto met de salie en de gebakken oesterzwammen. Rooster de geschaafde amandelen in een pan zonder vetstof en werk de risotto ermee af.

Lees de tip voor een snelle risotto.

Gnocchi met pompoen & spinazie

Voor ➍

butternutpompoen (geschild, zaadjes verwijderd, in blokjes

800 g jonge spinazie

1 ui (gepeld gesnipperd) 

1 el verse salie (gesnipperd)

500 g gnocchi

50 g geraspte Parmigiano

2 el olijfolie

peper

Verhit de olijfolie in een stoofpan, bak er de ui in glazig. Voeg de blokjes pompoen en de salie toe en bak ongeveer 12 m tot de blokjes pompoen zacht zijn. Roer af en toe om.
Voeg 500 ml water toe en breng aan de kook. Voeg de gnocchi toe. Laat 3 m garen op een zacht vuurtje, zonder deksel.
Spoel de spinazie en voeg 'm toe aan de pan. Laat de spinazie slinken.
Roer er de Parmigiano door, breng op smaak met peper en zout en serveer.

♥︎Fregola Sarda met venusschelpen

Voor ➋ personen

200 g fregola 


500 g venusschelpen


3 tenen look, geperst of gesneden


1 zoete ui, fijn gesneden


2 takken selder, fijn gesneden


15 cl witte wijn


100 g Parmigiano

2 el mascarpone


zeste van 1 citroen
 

handvol peterselie, fijn gehakt


peper & zout


olijfolie


Bak ui en look in een scheut olijfolie op middelhoog vuur tot ze wat kleuren. Voeg selder toe en laat wat  aanstoven
. Spoel de schelpjes goed onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de pan en blus met witte wijn. Laat ze 3-4 m garen met deseksel er op tot de schelpen openen. Haal ze eruit met een schuimspaan, zodat het kookvocht in de pan blijft. 
Kook ondertussen de fregola zoals aangegeven op de verpakking (allicht 10 m). 

Laat het schelpenvocht in de pan nog 2-3 m koken voor extra smaak.
 Voeg de gekookte fregola toe aan de pan met het ingekookte schelpenvocht. Roer er de mascarpone, peper en zout, fijngehakte peterselie en geraspte Parmigiano door.
 Voeg de schelpen bij (ofwel uit de schelp gehaald of met schelpen).
 Werk af met wat extra peper, een drupje olijfolie en nog wat peterselie.

Pinsa primavera met ansjovis

Voor ➍ personen

2 pinsabodems

400 g jonge spinazie

1 teentje knoflook

140 g groene pesto

125 g gemarineerde artisjokharten

50 g ansjovisfilet

250 g mozzarella

2 el gedroogde oregano

olijfolie 

nootmuskaat

peper & zout

Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Spoel de spinazie en laat ze goed uitlekken. Pel en snipper de knoflook. Stoof de knoflook en de spinazie aan in een pan met olijfolie, kruid ze met peper, zout en nootmuskaat. Schep ze uit de pan en laat ze goed uitlekken in een vergiet. Duw er met de bolle kant van een lepel al het vocht uit.


Laat de ansjovis en de artisjokharten uitlekken. Halveer de artisjokhartjes. Bestrijk de pinsabodems met een laagje pesto en schep er de spinazie in hoopjes op. Werk ze af met de gehalveerde artisjokhartjes en ansjovisfilets. Scheur de mozzarella in stukken en beleg er de pinsa’s mee. Kruid de pinsa’s met de oregano en bak ze 10 minuten in de oven.


Werk de pinsa’s af met een beetje (pikante) olijfolie en de extra spinazie. Snij ze in stukken en serveer.

Konijnstoofpot op Ligurische wijze

Voor ➍ personen 

1½ kg konijn, in stukken 

15 cl olijfolie extra virgine 

1 grote ui, in dunne plakken 

1 teen knoflook, grof gehakt 

takjes rozemarijn 

blaadjes salie 

klein takje tijm 

100 g zwarte (taggiasca) olijven 

2 glazen droge witte wijn* 

8 el tomatenpulp (polpo di pommodore met stukjes) 

zout & peper 

bloem 

50 - 100 cl bouillon* 

Was de stukken konijn. Dep ze droog en rol ze in de bloem. klop ze af. 

Verhit de olie in een stoofpot. Bak het konijn bruin. Voeg ui, knoflook, kruiden en olijven toe. Gaar de ui op lager vuur. 

Roer de wijn er door, en laat voor de helft verdampen.* 

Meng tomaten en peper en zout erdoor. 

Stoof konijn 1½ h op middelhoog vuur. 

Voeg evt. bouillon bij om het vochtig te houden. 

*Vervang evt. wat wijn door wat bouillon.

♥︎Fregola met venusschelpen & venkel

Voor ➍ personen

350 g fregola sarda

1,5 kg venusschelpen 

1 liter vis- of groentenbouillon 

2 teentjes knoflook 

2 grote venkels 

1 bosje platte peterselie 

1 biologische citroen, sap & schil 

1 glas witte wijn 

zeezout & peper 

extra vergine olijfolie 

Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg. 

Snij de peterselie fijn. 

Snij de venkels in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering. 

Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentenbouillon. 

Pak een diepe pan en voeg nu een scheut olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak hem, samen met de venkels 5 m op halfhoog vuur tot de venkel glazig is en net een bruine kleur krijgt. Voeg de fregola toe en roer dit samen goed door. 

Voeg genoeg bouillon (ongeveer hetzelfde volume als de pasta) toe aan de risotto, verlaag vuur en sluit af met deksel voor +/- 10 m. Vul evt. nog aan met extra bouillon.

5-6 m voor het einde van de risotto-kooktijd, kook je de venusschelpen. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie. Plet 1 teen knoflook en bak  met schil, kort in de olie. Verwijder nadat de olie op smaak is gebracht. Voeg de schelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af met een deksel en kook de schelpen voor enkele minuten. Schud regelmatig met de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan. 

Roer er na 10-12 m, wanneer de fregola net al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, de venusschelpen en het kookvocht door met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. 

Pers een halve citroen en voeg deze toe, breng de pasta op smaak met zout en peper. 

Serveer het gerecht in kommen met wat van het opzij gehouden venkelblad en een scheutje olijfolie erover.

♥︎Fregola met komkommer & sinaasappel

Voor ➋ personen

2 kleine komkommers van ongeveer 150 g*

1 el kristalsuiker

1 tl zeezout

1 tl korianderzaad

5 el witte wijnazijn

2 el dille, fijngehakt

150 g fregola**

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

2 lente-uitjes, fijngehakt

een handvol waterkers

Om de pekeling te maken, snijd je 1 komkommer in dunne plakjes en doe je deze in een kleine mengkom. Meng de suiker, zeezout, korianderzaad, azijn en dille en roer tot de suiker is opgelost. Giet de komkommer erover, dek af en zet minimaal 1 uur op een koele plaats. De komkommer wordt iets donkerder van kleur en zachter, maar moet zijn knapperigheid behouden.

Breng een pan water aan de kook, zout het lichtjes en doe er de fregola in. Laat ongeveer 10 m sudderen en controleer regelmatig op gaarheid. Laat het goed uitlekken, doe het in een kom, strooi er een paar druppels olijfolie over en meng het gelijkmatig. Hierdoor blijven de kralen niet aan elkaar plakken terwijl ze afkoelen.

Schil de tweede komkommer, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukjes van 1 cm. Schil de sinaasappel met een keukenmes, zorg ervoor dat je het witte velletje verwijdert, en snij in dunne plakjes. Verhit de olie in een ondiepe pan, voeg de rauwe komkommerstukjes toe en bak ze zachtjes.

Voeg de lente-ui toe aan de pan met de uitgelekte fregola. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Spatel de ingelegde komkommer en het vocht door de ingrediënten, voeg de waterkers toe en roer kort.

Verdeel over borden en leg er de sinaasappelschijfjes bij.

*Als u een grotere komkommer gebruikt, snijdt u de plakjes doormidden.

**Gebruik Sardijnse geroosterde fregola. Of pure parelcouscous

Risotto met scampi & courgette

Voor ➍ personen

240-300 g arborio rijst

24 scampi

2 kleine courgettes

2 sjalotten

2 teentjes look

10 cl droge witte wijn

1,5 l kippenbouillon

olijfolie

zout & vers gemalen peper

1-1,5 el vadouvan (*)

Maak de scampi schoon (verwijder het darmkanaal), meng ze met de kruiden en 1-1,5 el olie  en zet ze even koel weg.

Snijd  de courgettes in schijfjes van ongeveer  1 cmdik en snijd de schijfjes nog eens in staafjes.

Breng de bouillon tegen het kookpunt en houd hem warm. De bouillon gaan we gebruiken om de risotto te garen.

Verhit in een brede pot de olijfolie en fruit daarin de gesnipperde sjalot en de look.

Doe de rijst bij in de pot en laat hem even mee fruiten totdat de korrels doorzichtig worden.

Voeg de witte wijn toe en laat deze wegkoken. Voeg dan een kleine el bouillon toe en wacht totdat het vocht grotendeels is opgenomen. Voeg dan opnieuw bouillon bij en blijf herhalen totdat de rijst gaar is. Dit zal ongeveer 15 tot 20 minuten duren. De rijst moet nog smeuïg zijn maar mag zeker niet te plat gekookt zijn.

Verhit een ruime bakpan met een scheutje olijfolie en bak daarin de gemarineerde scampi op hoog vuur.

Haal de scampi uit de pan, voeg eventueel nog een extra scheutje olijfolie toe en bak in dezelfde pan, op voldoende hoog vuur, de reepjes courgette (kruid ze wat bij met zout en vers gemalen peper).

Voeg de gebakken scampi en courgette toe aan de risotto als deze gaar is en roer alles voorzichtig om.

*of 1 tl kurkuma + 1 tl paprikapoeder + 1/2 tl chilivlokken

 

**Lees een tip voor een snelle risotto.

Courgette & scampirisotto

Voor ➍ personen

groentebouillon

1,5 l water

1 citroenschil, geraspt

1 wortel

1 bleekselderstengel

½ ui

grof zout

risotto

350 g arboriorijst

2 courgettes

250 gram scampi

½ ui, gehakt

olijfolie

½ glas witte wijn

50 g boter*

citroenschil, geraspt

fijn zout

decoratie

citroenschil ,geraspt

munt

Begin met een groentebouillon. Doe het water in een pan en voeg de wortel, bleekselder, ui en de schil van een citroen toe. Breng tot koken.

In een koekenpan, de gesnipperde ui bruin bakken.

Voeg de in kleine stukjes gesneden courgette toe, zout en kook ongeveer 5 m.

Doe de scampi in de pan en laat nog 2 m koken. Haal van het vuur en houd opzij.

Rooster in een andere pan de rijst.

Als het erg heet is, meng witte wijn erdoor.

Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en meng door de risotto.

Zodra de bouillon droog is, voeg je een pollepel toe en ga zo ongeveer 15 m door om de rijst te koken.**

Voeg als het bijna kookt de courgette en garnalen toe en laat nog een paar m koken.

Zet het vuur uit en roer de boter erdoor. Voeg ruim geraspte citroenschil toe.

Versier de risotto met nog een citroenschil en een muntblaadje. Serveer onmiddellijk.

*Optioneel.
**Lees een tip voor een snelle risotto.

Pomodore torte di Amalfi (tomaten & olijventaartje)

Voor ➍ personen

deeg:

120 g Italiaanse ‘00’ bloem, plus extra voor bestuiven 

55 g polenta/maïsmeel  

70 g ricotta 


70 g koude ongezouten boter* 


groot ei (enkel de dooier) 


topping
:

250 g pruimtomaten, gehakt 


10 cherrytomaatjes, in vieren 


verse tijmblaadjes, gehakt 


1 el 
verse oregano, gehakt 

125 g geitenkaas** 


handvol olijven, zonder pit 


olijfolie, om te besprenkelen 



basilicumblaadjes, ter garnering 



zeezout & vers gemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine en meng je alles tot een geheel. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en maak er een grote bol van. Verdeel dit in losse stukken (1 per persoon) die je een beetje plat maakt. Pak in en laat 30 m rusten in de koelkast.

Giet ondertussen het blik tomaten in een zeef en vang het sap op voor een drankje. Hak de tomaten in stukjes.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Wanneer het deeg gekoeld is, rol het uit in cirkels van 3 mm dik op een met bloem bestoven werkvlak. Leg op elke schijf wat uitgelekte tomaten, gehakte cherrytomaten en breng op smaak. Voeg de tijm en oregano toe en verkruimel er nog wat geitenkaas over. Versier met olijven en besprenkel met een beetje olijfolie.

Bak 20 m in de voorverwarmde oven, garneer met basilicum.

*Vervang door olijfolie.

*Vervang door smeltbare light kaas.

Risottatura pasta

For ➋
100 g deegwaren (liefst met stevige structuur) 

20 cl heet water of kippenbouillon 

2 el olijfolie 

Verhit 2 el olie in pan, bak pasta 1 m. 

Voeg heet water of kippenbouillon toe, dek af & kook gedurende 10 m op laag vuur. (Of laat in 7 m de vloeistof verdampen door de pasta te roeren). 

Als er nog wat vocht in de pan is achtergebleven, roer dan en laat verdampen. 

https://www.youtube.com/watch?v=SSHIagz6f0Q 

https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/hacks/pasta-risottata-an-alternative-cooking-method

Risotto met ’nduja & mosselen

Voor ➋ personen 

1 kg mosselen 

olijfolie 

1 venkel, fijn gesneden 

1 sjalot, gesnipperd 

2 teentjes knoflook, geperst tot puree 

1 el 'nduja 

200 g risottorijst 

15 cl witte wijn 

60 cl warme (groente)bouillon 

klontje boter 1

5 g platte peterselie, gesnipperd

Spoel de mosselen grondig af. 

Verhit wat olie in een grote pan en kook de mosselen onder een deksel ongeveer 5 m, of tot de schelpen net open zijn. Draai de mosselen halverwege de kooktijd om. 

Giet het mosselvocht door een fijne zeef en bewaar het. Houd de mosselen warm. 

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd hem in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalot 2 m voordat je de geperste knoflook toevoegt. Stoof 1 m verder. 

Voeg de venkel toe en roerbak 5 m mee en roer de 'nduja erdoor. 

Giet na 2 m de rijst in de pan. Roerbak 2 m, blus af met de witte wijn en ongeveer 15 cl van het gezeefde mosselvocht. 

Laat het koken voordat je een soeplepel hete bouillon toevoegt. 

Roer tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg nog een pollepel toe. Herhaal dit tot de rijst al dente is, ongeveer 20 m. 

Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm. 

Meng een flinke klont boter en de meeste bladpeterselie door de risotto. 

Voeg de helft van de mosselen toe en roer voorzichtig door de risotto. 

Verdeel de risotto over borden of op een serveerschaal en garneer met de overige mosselen en bladpeterselie.

Broccolipasta met venkelworst, citroen & chilivlokken

Voor ➍ personen

600 g broccoli, in roosjes & de steel in stukjes

4 tenen knoflook, geplet

2 verse venkelworstjes (ongeveer 250 g in totaal), het vel verwijderd

chilivlokken, naar smaak

400 g orecchiette pasta 

1 citroen, sap & rasp

3 el ongezouten roomboter, in blokjes

50 g Parmigiano, geraspt + extra ter garnering

Kook de broccoli in een grote pan met ruim gezouten water in 3 m beetgaar. Haal de broccoli met een draadspaan uit de pan en laat afkoelen. Bewaar het kookwater voor de pasta. Hak de broccoli in kleine stukjes. Zet apart. 

Verwarm twee eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur.  Bak de knoflook totdat het begint te verkleuren en geuren, ongeveer 2 m. Haal de knoflook uit de pan en bak de worstjes in de olie. Breek het worstvlees in stukjes met een houten spatel en breng op smaak met chili flakes. Bak totdat de worst gaar is, ongeveer 6-8 m. 

Breng het broccoliwater opnieuw aan de kook en kook hierin de pasta bijna beetgaar, ongeveer 9 m (zet de wekker 3 m korter dan op de verpakking staat aangegeven). 

Haal zo'n 100 ml kookvocht uit de pastapan en giet bij de worst. Voeg de knoflook en broccoli toe. Breng op smaak met een theelepel citroensap en -rasp. Stamp de broccoli fijn met een pureestamper. 

Haal met een draadspaan de pasta uit de pan en meng met de broccoli. Voeg nog een flinke scheut kookvocht toe en kook de pasta nog een paar minuten tot het merendeel van het vocht is geabsorbeerd en de pasta gaar is. Voeg nu de boter toe en roer totdat deze smelt. Breng het geheel op smaak met de Parmezaanse kaas. 

Serveer de pasta met meer Parmigiano, citroenrasp, olijfolie en chilivlokken. 

Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.