♥︎Pittige Marokkaanse wortelen

Voor ➍-➏ personen

500 g wortelen

1 tl zout

marinade:

sap van ½ citroen (2 el)

3 grote knoflookteentjes

¼ kopje  verse peterselie, fijngehakt

¼ kopje verse koriander, fijngehakt

4 el olijfolie

1 tl honing

1 tl zoete paprika

½ tl pittige paprika

½ tl gemalen komijn

½ tl zout

Schil de wortelen. Snijd in plakjes van 1,5 cm. Bedek met heet water met zout. Breng aan de kook. Verlaag vuur en dek af. Sudder 15 m. Laat uitlekken en stomen.

Plet knoflook met zout tot pasta. Meng grondig alle ingrediënten voor de marinade  in kom.

Voeg warme wortelen toe aan marinade. Schep voorzichtig om

Bedekken en zet 1-2 u in koelkast. Roer af en toe om.

♥︎Tajine met kabeljauw

Voor ➋ personen 

500 g kabeljauwfilet zonder vel 

2 uien, in halve ringen 

1 zoete aardappel, in blokjes 

15 cl visbouillon 

15 cl passata 

2 tenen look, fijngehakt 

½ rode paprika, in reepjes 

½ oranje paprika, in reepjes 

1 rode chilipeper 

1 blik kikkererwten 

olijfolie marinade: 

1 handvol koriander, fijngehakt 

1 handvol bladpeterselie, fijngehakt 

1 kl baharat (Arabische kruidenmix) 

1 scheutje olijfolie 

½ ingelegde citroen, schil fijngehakt 

 Doe de koriander, de peterselie, de baharat, de olijfolie en de ingelegde citroen in een kom. Roer goed alles door elkaar. Marineer de kabeljauwfilets voor even in de olie. Of zet ze samen in de ijskast voor 30 m. 

Doe wat olijfolie in de tajine en bak de ui hierin aan. Voeg de blokjes zoete aardappel toe en kruid met peper en zout. Blus het geheel met de visbouillon en de passata. Zet het deksel op de tajine en laat 10-15 m garen. Na 5 m doe je er de de paprikareepjes bij. 

 Doe daarna de look, de chilipeper en de stukken vis erbij, samen met de marinade. De marinade kan ook de pan in. Laat verder afgedekt garen (afhankelijk van de dikte van de vis 15-20 m).  

Dep de kikkererwten droog tussen twee stukjes keukenpapier. Zet een pan op het vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. Bak de kikkererwten met evt. wat koriander, munt en baharat.  Doe de kikkererwten in een potje en serveer samen met de tajine op tafel. 

Couscous sebha godaar (7 groentencouscous)

Voor ➍ personen

500 gram couscous

1 kg lamsvlees (bij voorkeur met bot, of schenkel)*

2 grote uien

1 tomaat

½ tl saffraan

een handvol koriander

olijfolie

1,5 liter groentebouillon

200 g rapen

200 g jonge wortelen

100 g erwten

1 courgette

¼ bloemkool

100 gram gekookte kikkererwten

een scheutje boter

een paar muntblaadjes

Verhit de olie en braad het vlees aan. Voeg de geringde uien toe. Omslag.

Schil de tomaat, snij in stukjes en voeg, zodra de uien glazig zijn, toe aan het mengsel.

Voeg wat van de bouillon toe, voeg de koriander en saffraan toe. Breng aan de kook en kook het vlees*. (Voor 500 g duurt het 10-15 m voordat het vlees is opgewarmd en nog eens 10 m om te koken).

Snijd ondertussen de groenten in grove stukken en voeg toe aan het mengsel, stevige groenten eerst.

Stoom de couscous bovenop het vlees en de groenten. Als je klaar bent, verwijder je de couscous en meng je er wat boter door.

Serveer de couscous op een groot bord. Leg het vlees in het midden en versier met wat groenten, wat saus en een paar blaadjes munt of verse koriander. Serveer de groenten en saus apart.

*Braad het vlees misschien liever apart, met wat uien, tot het gaar is en voeg het een paar m voor het opdienen toe aan de groenten en de saus. Hoewel niet authentiek, behoudt het de smaak en de structuur van het vlees zeer goed. Desalniettemin moeten er uien zijn om de bereiding van de groenten en de saus te starten.

'Couscous' dankt zijn naam aan het Berberse 'k'seksu'. Het werd het gerecht dat we vandaag kennen in Noord-Afrika, met enkele regionale verschillen in Marokko, Algerije en Tunesië. De laatste werd overgenomen door Franse kolonialisten en in Frankrijk geïntroduceerd als hoofdvoedsel. Dit recept is authentiek Marokkaans, en verwijst naar de magische kracht van het getal 7. Het kan gemaakt worden met 7 andere groenten die goed samen smaken.

Tajine van kip* & kweeperen

Voor ➍ personen

1 kg kip

2 kweeperen

2 gele of witte uien 

2 el zonnebloemolie 

voor de charmoula marinade: 

2 el olijfolie 

1 tl kurkumapoeder 

1 tl gemberpoeder 

½ tl komijnpoeder 

¼ tl kardemompoeder 

½ tl peper 

1 tl paprikapoeder 

1½ tl zout schil van ½ gekonfijte citroen 

sap van ½ gekonfijte citroen 

plukje saffraan, geroosterd 

1 el gehakte peterselie 

1 el gehakte koriander 

5 cl water 

Voor de charmoula: hak de schil van de ingemaakte citroen heel klein. Het vruchtvlees pers je met je handen uit. Saffraandraadjes vermorzel je tot kleine stukjes. Meng dan samen met de overige kruiden, specerijen en olijfolie in een bakje. Verwarm je tajine** tot ze heet is.

Snijd uien doormidden en dan in plakjes. Snijd kweeperen in 6-8 parten. Giet de zonnebloemolie in je tajine** en bak vervolgens de kipstukken aan alle kanten goudbruin. 

Voeg de helft van de charmoula toe en roer de kipstukken goed om zodat deze bedekt zijn met de charmoula. Leg ze dan allemaal zo plat mogelijk in de tajine**. Voeg de uienplakjes toe en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn over de tajine**. 

Verdeel daar vervolgens de kweepeerpartjes over. Verdeel (besprenkel) tenslotte de rest van de charmoula over de tajine**. Doe dit met een lepel zodat je de charmoula goed kan verdelen. 

Zet de tajine vervolgens op zacht vuur en laat voor minimaal 1 h stoven. 

Controleer na 30 m of er nog genoeg vocht in de tajine zit, de uien laten namelijk vocht los. Mocht het nodig zijn voeg dan een beetje water toe.***

Serveer de tajine warm en traditioneel met brood.*** 

*Dit kan heel goed met konijn in stukken. Pas de kooktijd aan, tot alle stukken gaar zijn.

**Zonder tajine kan men ook in een stevige braadpan met deksel bovenstaande stappen prima volgen . 

Of in de oven. Bak de kip goudbruin in een pan en vermeng deze daarna met de helft van de charmoula. Neem een ovenschotel en leg daarin de helft van de uien, leg daar de kip vervolgens in, de rest van je uien, de kweeperen, de rest van je charmoula en het water. Bedek met aluminiumfolie of deksel en laat vervolgens in een voorverwarmde oven gaar stoven op 180°C. In de oven heb je ongeveer 30-45 m nodig.

***Serveer met couscous, rijst, bulgur of andere granen. Let goed op het vochtpeil, voeg de gehele 5 cl water toe of zelfs meer. 

Tajine met parelhoen, citroen & olijven

Voor ➍ personen
wrijfkruidenmengsel:
1 tl zeezout
1/2 tl kaneel
1/2 tl kurkuma
1/2 tl gemalen koriander
1/4 tl gemalen komijn
1/4 tl versgemalen zwarte peper
tajine:
2 kg parelhoen* of kip
1 el olijfolie
1 el gehakte gember
1 kopje gehakte uien
1 kop gehakte andere aromaten, zoals selderij, venkel, of pastinaak
1 stok kaneel
1 partje gekonfijte citroen, in 2 gesneden
kop hele groene olijven
1 el honing
extra:
couscous of quinoa

Verwarm de oven op 120°C.
Maak de vogel schoon en dep droog. Verwijder extra vet. Wrijf zowel binnen als buiten in met het kruidenmengsel. Plooi de vleugels onder de vogel.
Verhit een zware pot met deksel. Voeg de olie en gember toe, en roer tot warm. Voeg dan de vogel toe, borst naar beneden. 
Laat goed bruinen aan die kant, draai het vlees om. Voeg dan de kruiden toe,  de groenten en het kaneelstokje. Laat het vlees bruinen aan die kant.  Voeg dan de citroen, olijven en honing toe. Verzegel de pot met aluminiumfolie. Zet er het deksel op. 
Plaats in de oven en bak de kip ongeveer 75 minuten voor een 2 kg vogel. 
Serveer op een bedje van couscous of quinoa gemengd met geschaafde amandelen.
*Gebruik parelhoen wegens Afrikaanser.