Ijslandse vissoep (fiskisupa)

Voor ➍ personen
700 g kabeljauwhaasje
1 kg mosselen
2 selderstengels
3 preiwittten
¼ knolselder
2 uien
5 dl water
1 dl witte wijn
30 g boter
1 laurierblaadje
enkele sprieten bieslook
peper & zout
150 g zeekraal
5 dl kippenbouillon

Snipper de prei, snijd de geschilde knolselder in kleine blokjes en hak 1 ui. Fruit alles 5 m op een matig vuurtje in een stoofpan met de gesmolten boter.
Voeg de bouillon toe, samen met het water, het laurierblaadje, peper en zout.
Breng aan de kook en laat 20 m op een zacht vuurtje sudderen. Laat 5 m rusten, verwijder het laurierblaadje en mix fijn.
Maak de mosselen intussen schoon en doe ze in een kleine stoofpan met gesnipperde selder en 1 gehakte ui. Zet het deksel op de pan en kook de mosselen op een hoog vuur, tot ze opengaan (± 5 m). Schud de pot af en toe. Giet het kookvocht in een karaf, laat het decanteren en giet het dan langzaam in de soep.
Doe de zeekraal en de wijn in een kleine sauteerpan. Leg er de in stukken gesneden kabeljauw bovenop, zet het deksel op de pan en verwarm zachtjes. Haal van het vuur zodra de wijn kookt en laat 5 m rusten. Kruid met peper en zout.
Dresseer de stukken vis met de zeekraal en de mosselen in diepe borden, overgiet met de hete soep en dien meteen op, bestrooid met gehakte bieslook.

Voeg, net voor het opdienen, eventueel een likje room toe en geef nog een draai aan de pepermolen.

Bourride

Voor ➍ personen
1 grote preistengel, in grove stukken
1 ui, in grove stukken
2 tenen look, in grove stukken
2 tomaten, in grove stukken
2 laurierblaadjes
2 dl droge witte wijn
1 l visbouillon
2 dopjes saffraan
1 venkel, in blokjes
4 worteltjes met loof, in fijne plakjes
4 kleine vastkokende aardappelen, in blokjes
500 g zalmfilet, in hapklare stukken
8 black tiger scampi’s
1 bosje kervel olijfolie
voor de aioli:
2 teentjes look
1 ei (kamertemperatuur)
225 ml fruitige extra vierge olijfolie
sap en zeste van ½ citroen

Voor de aioli, pel en snipper 2 teentjes look fijn. Doe de look samen met het citroensap, het ei en een snuifje zout in een hoge mengbeker. Giet de olijfolie er voorzichtig bij en plaats de staafmixer onderaan in de beker. Zet de mixer aan en trek hem verschillende malen langzaam naar boven tot je een gladde mayonaise krijgt. 
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot en stoof de prei, ui, tomaten en look even aan. Voeg de laurierblaadjes toe en blus met wijn. Laat tot de helft inkoken en overgiet met visbouillon. Voeg saffraan toe en laat op een zacht vuur 20 min koken. Druk de bouillon door een puntzeef in een kookpot. 
Breng de visbouillon aan de kook en voeg de wortel-, venkel- en aardappelblokjes toe. Voeg, als ze beetgaar zijn, de zalm en scampi’s toe. Laat kort garen. 
Schep 2 el aioli in een kom en giet er onder voortdurend kloppen met een garde een pollepel bouillon over. Voeg nog een pollepel bouillon toe en blijf kloppen. Roer door de hete soep en verwarm zonder te laten koken. 
Verdeel de zalm en scampi’s over voorverwarmde borden en schenk de soep erover. 
Werk af met kervel en serveer met de rest van de aioli, afgewerkt met citroenzeste.