no-knead knoflookbrood

Voor ➊ brood

500 g tarwebloem (550 g kan ook)

1,5 tl zout

1/2 tl suiker

1/4 tl droge gist (ja, dat is alles!)

400 ml lauw water

2-3 teentjes knoflook (geperst)

1 el olijfolie

een handvol verse rozemarijn of tijm (gedroogde kan ook)

optioneel: knoflookboter om na het bakken te bestrijken

Avond: Meng bloem, zout, suiker, gist, water en knoflook in een grote kom. Het mengsel zal los en plakkerig zijn – zo hoort het ook te zijn. Dek af met plasticfolie of een theedoek en laat het 12-18 uur rusten op kamertemperatuur. Het deeg zal rijzen en bubbelen.

‘s Ochtends of na de rijstijd: Verwarm de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je een gietijzeren pan hebt, zet deze dan in de oven om hem op te warmen (of gebruik een ovenschaal met deksel).

 estrooi het aanrecht met bloem en stort het deeg voorzichtig op het aanrecht. Niet kneden – vorm er gewoon een grof brood van. Laat het 30 m rusten.

Leg het deeg voorzichtig in de voorverwarmde bakvorm (je kunt deze met bakpapier bekleden). Bestrijk de bovenkant met olijfolie en knoflook en bestrooi met rozemarijn.

Bak 30 m afgedekt, verwijder dan het deksel en bak nog 10-15 m, tot de korst goudbruin en knapperig is.

Haal uit de oven, laat afkoelen en… serveer met boter, kaas of gewoon helemaal niets.

♥︎Egg clouds met pancetta, tijm & oregano

Voor ➍ porties 

80 g pancetta*

4 eieren

2 takjes tijm

1 tl oregano

2 el olijfolie

peper & zout

Verwarm de oven voor op 170°C. Splits de eiwitten van de eidooiers. Klop de eiwitten tot schuim met de geriste tijm, de oregano, peper en zout. Bedek een ovenplaat met bakpapier en lepel er 4 hoopjes meringue op. Maak een kuiltje in elke meringue en giet er voorzichtig de eidooiers in. Bestrooi met de fijngehakte pancetta en schuif 8 m in de oven.

Besprenkel de eieren met een scheutje olijfolie en serveer. Werk eventueel af met rucola of een ander vers kruid.

♥︎*Vervang de pancetta door gerookte kalkoenspekjes of gerookte zalm voor een hartvriendelijke versie of door pikante chorizo voor een extra spicy versie.

♥︎Za’atar kip pilav met pistaches & granaatappel

Voor ➍ personen

4 kippenbouten*

2 teentjes knoflook

1 el sap van citroen

3 el za’atar

70 g granaatappelpitten

1 bosje bladpeterselie

1 bosje dille

4 el olijfolie

50 g boter**

2 grote gele uien

250 g basmatirijst

40 cl gevogeltefond

75 g groene pistachenoten

1 tl pilipili

1 bosje koriander

Pel de look en snipper fijn.

Snij de kippenbouten op het gewricht doormidden en doe ze in een kom. Besprenkel met olijfolie en citroensap. Bestrooi met 1 tl zout en de looksnippers. Schep door elkaar en zet minstens 2 u koel.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Bak de kip ± 7 m met de velkant naar beneden goudbruin en krokant in een braadpan.

Schik in een ovenschaal, bestrooi de velkant met za’atar en rooster nog 10 m.

Blus de braadpan met gevogeltefond en verwarm.

Pel de uien en snij in fijne halve ringen. Hak de pistachenoten grof.

Spoel de rijst onder stromend water tot het spoelwater helder is. Verwarm de boter en olie voor in een ondiepe wijde gietijzeren pot. Voeg de uienringen toe, bestrooi met zout en bak 15 m tot ze karamelliseren. Roer de rijst, pistachenoten, pilipili en warme gevogeltefond erdoor. Kruid met peper en zout. Schik de kip boven op de rijst. Overgiet met het braadvocht uit de ovenschaal.

Zet 45 m in de oven tot de rijst zacht is. Dek de pan af en laat 5 m rusten.

Snipper de peterselieblaadjes fijn, snij koriander en dille grof en strooi samen met de granaatappelpitten over de kip.  Serveer. 

*Zonder vel voor een hartvriendelijke versie.

**Vervang door olijfolie voor een hartvriendelijke versie.

♥︎ Bakplaat van reuzenbonen met ratatouillegroenten & pistou

Voor ➍ personen

2 blikken witte reuzenbonen (à 400 g), afgespoeld & uitgelekt

2 rode uien, geschild, elk in 8 parten

2 rode paprika’s, in stukken

1 aubergine, in stukken

1 courgette, in stukken

4 kleine trostomaten, elk in 4 parten

3 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 el rozemarijnnaaldjes, grof gesneden

1 rode chilipeper, in ringetjes

snuf chilivlokken

zout & peper

4 el olijfolie

pistou*:

80 g pijnboompitten

40 g basilicum

1 teen knoflook, fijngesneden

10-12,5 cl olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Doe de bonen, alle groenten, de knoflook, rozemarijn, chilipeper en chilivlokken, vier eetlepels olijfolie, een goeie snuf grof zout en een snuf peper in een schaal en hussel. Verdeel het mengsel over twee met bakpapier beklede bakplaten.

Schuif de bakplaten in de oven en laat 45 à 60 m roosteren, tot de groenten zacht zijn en de bonen juist een beetje knapperig. Wissel de bakplaten halverwege even om, zodat ze allebei evenveel boven- en onderwarmte krijgen.

Rooster voor de pistou de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze mooi lichtbruin zijn. Houd 12 blaadjes basilicum apart. Doe de rest van de basilicumblaadjes, de knoflook en de helft van de pijnboompitten in de mengkom van de keukenmachine en pulse een paar keer. Schenk vervolgens terwijl de machine draait, in een straaltje, zoveel olie bij als nodig is voor een lopende saus. Proef en maak de pistou op smaak met zout en peper.

Schep de bonen en groenten over op een serveerschaal. Strooi er de rest van de pijnboompitten en de achtergehouden basilicumblaadjes over. Geef de pistou apart erbij.

*Pistou is de Provençaalse variant van Italiaanse pesto, zonder Parmezaanse kaas.

Ovengestoofde asperges

Voor ➋ personen

500 g asperges, dun geschild

1 citroen, geraspte schil 

50 g boter, zacht & in klontjes verdeeld

Voorverwarm de oven tot 180°C.  Snij het bakpapier groot genoeg om de papillote rond de groenten goed te kunnen afsluiten.

Leg de asperges op het bakpapier.  Rasp de  citroenschil erover.  Verspreid de blokjes boter over de asperges.

Sluit de papillote.

Gaar de asperges 25 à 30 m op 180°C.

Serveer met ovengeroosterde of gebakken aardappelen.

Witte chocolade cotton cheesecake

Voor ➍-➏

3 eieren, kamertemperatuur

120 g witte chocolade

120 g roomkaas, zacht, kamertemperatuur

15 cm ronde springvorm

Verwarm de oven voor op 170°C. Scheid de eieren. Doe de eiwitten in een grote kom en bewaar ze in de koelkast ter voorbereiding op de meringue.

Breek de chocolade in stukjes en doe deze in een grote kom. Smelt de chocolade in een dubbele boiler boven heet water (60°C). Voeg de roomkaas toe en smelt ze samen. Haal de kom uit de dubbele boiler. Laat het mengsel afkoelen. Voeg de eidooiers toe, en meng goed.

Klop in een grote kom de eiwitten met een elektrische mixer tot stevige pieken (om een meringue te maken).

Voeg ⅓ van de meringue toe aan het roomkaasbeslag en meng goed met een spatel. Voeg dan de rest van de meringue per keer toe en meng goed.

Wrijf wat olie/boter op perkamentpapier om barsten te voorkomen. Bekleed de ronde cakevorm met het bakpapier. Giet het beslag in de pan en laat de pan lichtjes op het aanrecht vallen om de luchtbellen uit het beslag te laten komen.

Zet de taartvorm op een bakplaat. Giet wat heet water in de bakplaat. Bak 15 m op 170°C, 15 m op 160°C, zet dan het vuur uit en bak met de resterende warmte 15 m.

Als het klaar is, plaats je de cakevorm op een rooster om volledig af te koelen.

/Bestrijk met abrikozenjamsiroop, voeg desgewenst slagroom toe en/of bestuif met poedersuiker. Of serveer met wat fruit/

Serveer direct of zet voor het serveren in de koelkast. De cake zal iets hard worden in de koelkast, dus laat het een paar meter op kamertemperatuur staan voordat je het serveert.

Voor ➑

255 g witte chocolade

225 g roomkaas, kamertemperatuur *

6 grote eieren, gescheiden, kamertemperatuur

20 cm ronde springvorm

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed de bodem en de zijkanten van een cakevorm van 20 cm met beboterd of geolied bakpapier. Centreer de pan op een groot stuk folie en vouw de folie over de zijkanten om te voorkomen dat er water in de pan komt.

Plaats witte chocolade in een middelgrote hittebestendige kom en verwarm in de magnetron in intervallen van 20 s (of plaats de kom boven een pan met nauwelijks kokend water), af en toe roerend, tot het gesmolten is. Breng over naar een grote kom en roer de roomkaas erdoor. Laat iets afkoelen, voeg dan de dooiers toe en roer om te combineren.

Klop met een elektrische mixer op hoge snelheid de eiwitten in een andere grote kom tot stijve pieken. Voeg een klein deel van het eiwit toe aan het chocolademengsel en roer tot het licht is. Spatel voorzichtig de resterende eiwitten in 2 toevoegingen tot ze net zijn gecombineerd.

Giet het beslag in de voorbereide pan. Plaats de pan in een ovenschaal of braadslee en voeg warm water toe tot halverwege de zijkanten van de cakevorm. Bak cheesecake tot hij gaar is, 40–45 m. Zet de oven uit en laat de pan op 15 m in de oven staan, leg hem op een rooster en laat hem volledig afkoelen. Haal de cheesecake uit de pan, breng over naar een schaal en laat afkoelen tot het koud is, minimaal 4 uur of maximaal een nacht.

Serveer met wat fruit.

*kleinere variant met 200 g roomkaas, 225 g witte chocolade, 5 eieren

Aubergine uit de oven met feta, muntrijst & tomatensaus

Voor ➍ personen

3 tenen knoflook

5 el milde olijfolie

10 cl balsamicoazijn

4 aubergines

1 el gedroogde oregano

300 g drie kleuren rijst of notenrijst

1 sjalot

400 g tomaten polpa au basilic

½ el bruine suiker

16 kapperappeltjes 

200 g feta 43+ of vegan alternatief

40 g verse munt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.

Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.

Kabeljauw met spinazie, sjalotten, gerookte zalm & Blanche

Voor ➍ personen

800 g kabeljauwfilets

4 el olijfolie

15 cl Dupont Blanche, Henegouws witbier

500 g spinazie 

4 sjalotten 

100 g boter 

100 g gerookte zalm 

400 g aardappelen 

1 bosje bieslook 

25 cl verse room 

1 ei 

Bak de kabeljauwfilets kort aan in olijfolie. Zet gedurende 10 m in de oven op 180°C. Deglaceer met het bier en laat nog 1 m sudderen.

Stoof intussen de spinaziebladen met sjalotten kort gaar in 50 g boter en voeg de gerookte zalm in brunoise toe. Kook en plet de aardappelen. Meng een bosje fijngesneden bieslook en lauwe room door de puree. Meng goed en kruid met peper en zout, voeg daarna het ei en 50 g boter toe, meng verder en dresseer op borden.

Witlooftaart

Voor ➍ *

2 uien, geschild & fijngehakt

5 stronkjes witloof **, in 4 in de lengte gesneden,  *** / ****

150 g spek, in blokjes

2 eieren

5 cl melk

100 g Gruyère (of Emmentaler) kaas, geraspt

1 pakje bladerdeeg

nootmuskaat

zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Klop de eieren los en breng op smaak. Voeg de melk en de helft van de kaas toe.

Bekleed een bakblik of schaal met bakpapier. Leg het deeg erin, prik er met een vork in. *****

Verdeel de groenten over de bakvorm, kruis de witloofblaadjes. Leg het spek erop. Giet het eimengsel erover.

Strooi de overgebleven kaas erover.

Zet 40 m in de oven.

Serveer met een kleine groene sla.

* Gebruik voor een kleinere taart (voor 2 of als voorgerecht of tussendoortje) 3 witloof, 75 g spek. Gebruik dezelfde hoeveelheden voor de saus en kaas.

** Gebruik grondwitloof van de beste kwaliteit, vermijd hydrocultuur witloof.

*** Indien gewenst kunt u 2 stengels bleekselderij (of prei) toevoegen, in kleine stukjes gesneden.

**** Indien gewenst kunt u de groenten 1 à 2 m stoven met een beetje boter.

***** Indien gewenst, bak het deeg voor.

Boudins d'Amay

Voor ➍ personen

4 boudins blancs de Liège (witte worst met varkensvlees, brood en marjolein)

4 boudins noirs (bloedworst) met rozijnen

4 pastinaken

4-6 zoete aardappelen

3-4 paarse rapen

1 el honing

4 uien

2 tl Luikse siroop

4 teentjes knoflook

3 tl mosterd

4 tl veenbessenconfituur

fleur de sel

Espelette peper

olijfolie 

boter

Dompel de ongeschilde pastinaak in gezouten water en kook gedurende 15 m. Koel in ijswater, wrijf de schil eraf.

Snijd de pastinaak in dikke plakken en bestrijk ze met olijfolie. Bestrooi met fleur de sel en rooster de plakjes aan beide kanten op een grill. Sprenkel met (mandarijn) olie en peper.

Zet de ongeschilde zoete aardappelen in een oven van 200 ° C.  Rooster 45 m.

Leg 4 ongeschilde uien in de oven en laat ze garen. Schil de zoete aardappelen, wrijf de zoete aardappelen in met olijfolie en een beetje sesamolie, bestrooi met fleur de sel, een beetje Espelette peper en honing. Doe de zoete aardappelen in een ovenschaal met boter en bak ze nog even mee.

Schil de uien, schik ze met wat geplette teentjes knoflook in een ovenschaal. Schil de koolraap, snijd ze in blokjes. Bak ze kort in olijfolie en doe ze in de ovenschaal. Bak een beetje boter bruin en verdeel over de rapen. Bestrooi met fleur de sel en peper. Zet de ovenschaal voor 40 m in de oven  op 180-200 ° C. Schud een paar keer op.

Meng 3 tl mosterd met 4 (of meer) tl veenbessenconfituur.

Snijd bloedworstjes met rozijnen en witte Luikse tripes in plakjes. Bak in schuimende boter.

Schik de zoete aardappel, geroosterde pastinaak, rapen op de voorverwarmde borden. Versier de rapen met een lepel Luikse siroop. Leg de gesneden boudinns naast een royale portie gemengde mosterd. Garneer evt. met peterselie en sesamzaadjes.

* Of maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes. Stoom gedurende 20 m en grill ze lichtjes.

* Of schil de groenten, snijd ze in kleine stukjes, verwarm een ​​oven voor op 200 ° C, leg de groenten op bakpapier (in een groepje per groente), besprenkel ze met olijfolie, bak ze ongeveer 25 m. Verrijk de groenten met honing, mosterd & confituur, boter, zoals aangegeven in het recept.

Pollo arrosto all'arancia, limone, e zenzero (joodse kip met sinaasappel, citroen & gember)

For ➍
1 lemon
1 roasting chicken, about 2.5 kg
grated zest 1 lemon + lemon cut into quarters
grated zest of 1 orange + orange cut into quarters
3 tbs peeled & grated fresh ginger root
salt & freshly ground black pepper
5 tbs margarine, melted, or olive oil
4 tbs fresh lemon juice*
10 cl fresh orange juice
3 tbs honey
orange sections for garnish

Preheat an oven to 190°C. Cut the lemon into quarters. Rub the outside of the chicken with one of the lemon quarters, then discard. In a small bowl, stir together the lemon and orange zests and 1 tbs of the grated ginger. Rub this mixture evenly in the cavity. Put the lemon and orange quarters inside the bird. Place the chicken on a rack in a roasting pan. Sprinkle it with salt and pepper. In the now-empty small bowl, combine the melted margarine or olive oil, lemon and orange juices, honey, and the remaining 2 tbs ginger. Mix well.
Place the chicken in the oven and roast, basting with the citrus juice mixture at least 4 times during cooking, until the juices run clear when the thigh is pierced with a knife, about 1 h.
Transfer to a serving platter and let rest for 10 to 15 m.
Carve the chicken. Garnish with orange sections.
* Use 4 tbs pomegranate juice in place of the lemon juice.
**Roast in a Dutch oven for about 1 h /kg.

Ginger arrived in Italy with Arabic traders or North African Jewish immigrants, so it's likely that this is a Sicilian or Livornese recipe. Most Italians would use ground ginger, but since fresh ginger is so plentiful at our markets, why not use it?

Zalm met venkel uit de oven

Voor ➍ personen
4 stukken zalmfilet
1 kg venkel
800 g aardappelen
50 g Parmigiano
lookpasta
tijm
peper & zout
fleur de sel

Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes. 
Snijd de venkel in schijfjes en snijd het fijne groen vanboven fijn. Houd dit apart.
Kook of stoom de venkel en aardappelen gaar.
Meng de venkel met lookpasta, peper, zout en tijm.
Schik de venkel in een ovenschaal en leg daarop alle schijfjes aardappel. Kruid met peper en zout. 
Strooi er de geraspte parmezaanse kaas en het groen van de venkel over.
Leg vervolgens de zalmfilets op de geraspte kaas, kruid met peper en fleur de sel en plaats in een voorverwarmde oven van 225 °C onder de grill.*
Streef naar een krokante buitenkant en mals visvlees.

*Of grill de vis apart.

Spuitjesmousse

For ➍
500 g steamed Brussels sprouts (not too soft)
2 eggs, separated
1.5 dl lukewarm white sauce*
nutmeg
salt & pepper
250 g lean bacon** or vegan alternative

Preheat oven to 190°C. Butter the sides of the oven-dish and cover with bacon slices.
Put most of the sprouts (reserve a few for decoration) in a blender with white sauce*. Add nutmeg, salt and pepper.
Fold yolks manually through the mixture.
Beat egg-whites until stiff and fold into the mixture.
Pour half in a greased oven-dish, put some sprouts in a row, add rest of the mixture. Cover with lean bacon.
Bake for 35 m.
Let cool a bit. Serve in slices as paté.

*Use the (rather firm) white sauce recipe.
Or: replace white sauce with 1 tbs light cream. The mousse will be slightly firmer.
**Without the bacon, serve with potatoes and lard (or pork). Or use a vegan alternative.

Excellent warm in winter, it can be served cold as a starter in warmer seasons.
Read the tip on cooking sprouts.