Japanse cotton cheesecake

175 g roomkaas* (of lactosevrij of plantaardig)

14 cl melk (of lactosevrij of plantaardig)

45 g boter (of lactosevrij of plantaardig)

100 g kristalsuiker (of susto)

5 verse eieren 

45 g bloem 

15 g maïszetmeel 

geraspte schil & een kneepje sap van ½ citroen 

1 snuifje zout 

boter of olie om de bakvorm in te vetten

extra kneepje citroen voor reiniging kom

rond bakblik van 18 cm doorsnede en 8 cm hoogte

bakpapier 

Vet de bakvorm in. Leg op de bodem een uitgeknipt vel bakpapier dat er precies in past en bekleed ook de zijkant met bakpapier. Door de bakvorm eerst in te vetten blijft het bakpapier kleven. 

Verwarm de oven voor tot 160°C. 

Smelt de roomkaas, melk en boter op een heel laag vuur terwijl je af en toe omroert. Haal van het vuur zodra alles gesmolten is en zet opzij. 

Ontvet de kom voor de eiwitten met een kneepje citroensap. 

Scheid de eidooiers van het eiwit, de dooiers in een grote kom (waar je zo meteen het beslag in maakt) en de eiwitten in de ontvette kom. 

Klop de dooiers los met ongeveer ⅓ van de suiker tot die opgelost is. Roer er het roomkaasmengsel onder met een spatel tot alles goed gemengd is. Meng nu de maizena met de bloem en zeef in het roomkaasmengsel. Giet het beslag nog een keer door de zeef in een andere kom, zodat eventuele brokjes eruit zijn. Roer er met een spatel de geraspte citroenschil onder. 

Doe een snuf zout en een kneepje citroensap bij het eiwit en klop schuimig met de mixer. Voeg van de suiker die nog overblijft ongeveer ⅓  toe en klop 1 m tot die opgelost is. Herhaal deze stap 2 keer met de rest van de suiker. Mix indien nodig nog 1 m verder tot je halfstijve pieken hebt. Als je de mixer eruithaalt, moet de piek die eraan hangt nog een beetje opzij vallen en niet rechtop blijven staan. 

Roer  ¼ van het eiwitschuim met een spatel onder het beslag. Alles moet goed gemengd zijn, maar zonder dat er te veel lucht uit het opgeklopte eiwit gaat. 

Giet dit beslag in de kom met de rest van het opgeklopte eiwit en roer met een spatel voorzichtig onder elkaar tot er geen strepen meer zijn in het beslag. 

Giet het beslag van op zekere hoogte in de bakvorm (daardoor gaan onnodige luchtbelletjes eruit). Neem een grote ovenschaal (of au bain-marieschaal) waarin de bakvorm past en zet die erin. Vul de schaal met heet water zodat een deel van de bakvorm onder water staat.

Zet de schaal met bakvorm 75 m in de voorverwarmde oven.

Draai de oven uit, maar laat de cake er nog 15 m met gesloten deur in staan. Haal eruit en draai onmiddellijk om met behulp van een groot bord zodat de cake op zijn kop ligt. Verwijder voorzichtig de bakvorm en het papier. Laat 15 m rusten en draai daarna de cake om zodat hij weer rechtop staat.

Dien evt. op met vers rood of exotisch fruit.

*volle Philadelphia b.v.

Tortiglioni con carciofi (pasta met artisjokken)

Voor ➍ personen

350 g tortiglioni*

4 verse artisjokken**/*****

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn

groentebouillonblokje

2 teentjes knoflook

sap van ½ citroen***

5 cl extra vergine olijfolie

1 el peterselie

zout & peper

Parmigiano kaas****

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren, en snijd ze vervolgens in plakjes, waarbij u de stukjes in een kom met water, aangezuurd met citroen, doet, zodat ze niet donker worden.

Verhit de olie en boter, fruit de knoflook een paar m. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Kook een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 m sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus lijkt uit te drogen.*****

Kook intussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano kaas****).

*Of een andere korte buispasta.

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken.

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken.

****Optioneel.

*****Gebruik in plaats daarvan een mix van artisjokharten en tomaten uit blik. Laat 20 m sudderen.

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Roodbaars met venkelpuree & tomatenolie

Voor ➍ personen

4 grote aardappelen 

1 venkel 

1 grote ui 

2 teentjes look 

2 takjes tijm 

3 blaadjes laurier 

1 steranijsje 

2 cl anijslikeur (pastis)  of witte wijn

scheutjes olijfolie

boter 

peper & zout 

200 g kerstomaten 

100 g zongedroogde tomaten (op olie)

2 takjes tijm 

1 tl harissa (naar smaak) 

2 dl fijne olijfolie 

1 scheutje water

1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn)

4 porties roodbaarsfilets (op het vel) 

Venkelpuree

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.  Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.

Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.

Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.

Zet het vuur zacht en laat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.

Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.

Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.

Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

Voor ➍ personen

Straccetti di pollo e finocchi al limone (kippenreepjes met citroen en venkel)

Voor ➋

2 kipfilets

1 venkel

1 teentje knoflook

1 citroen, sap

1 citroen, geraspte schil

1 tl geraspte verse gember

zout & peper

extra vergine olijfolie

Snijd de kipfilets in reepjes met een scherp mes of schaar, volg de nerf van het vlees.

Leg de kip in een kom om te marineren met het teentje knoflook, olie, zout, peper, sap en geraspte citroenschil en geraspte verse gember.

Maak de venkel schoon door de bovenkant en de leerachtige buitenkant te verwijderen. Snijd het in zeer dunne reepjes en voeg het toe aan de marinade. Gebruik de mandoline voor het beste resultaat.

Draai goed om en laat minimaal 30 m in de koelkast rusten (of langer, remix dan elke 30 m).*

Verhit een grote pan met antiaanbaklaag en als deze heet is, voeg je de kip en venkel toe met de hele marinade. (zonder knoflook weg als je wilt).

Kook de kip 10 m op een matig vuur, af en toe draaien of braden. Na 10 m is de saus ingekookt en romiger, de kip is goudbruiner geworden. Kook voor 10-15 m.

Heet opdienen.

*Smaak aanpassen met wat mirin, of witte balsamico, voor een zoetere beet. Voeg wat sumak toe voor een vleugje zuur.

Sinaasappelcake met amandelmeel & maanzaad

Voor ➑ porties

4 eieren

250 g kristalsuiker

180 ml olijfolie

180 ml sinaasappelsap

rasp van 1 sinaasappel

150 g bloem

100 g amandelmeel

1 ½ tl bakpoeder

1 tl baking soda

2 tl kardemom, de zaadjes uit de peulen fijngemaakt in een vijzel

3 tl maanzaad

snuf zout

poedersuiker

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een springvorm in met boter of bekleed met bakpapier.

Klop de eieren en suiker in een beslagkom tot ze goed gemengd zijn. Voeg de olijfolie, sinaasappelsap en sinaasappelschil toe.

Meng in een andere kom de bloem, amandelmeel, bakpoeder, bakingsoda, kardemom, maanzaad en zout.

Schep de natte ingediënten door de droge. Mix snel tot een geheel. Schenk het beslag in de springvorm. Het beslag is vrij dun. Dit hoort zo.

Zet 45 m in de oven of tot de sinaasappelcake goudbruin is en een satéprikker er schoon uitkomt als je deze in het midden steekt.

Laat de sinaasappelcake 10 m afkoelen voor je er punten van snijdt.

Serveer met gestrooide poedersuiker.