Voor ➍ personen50 cl groentebouillon
2 el olijfolie
½ grote ui, geschild & fijngehakt
2 stengels bleekselderij, bijgesneden &fijngehakt
200-250 g risottorijst
10 cl vermout of droge witte wijn
1 bosje asperges, houtige uiteinden verwijderd
35 cl extra groentebouillon
25 g boter
1 klein handvol Parmigiano, vers geraspt, plus een blok om te raspen
½ bosje verse munt, blaadjes geplukt & fijngehakt
1 citroen, schil & sap
zeezout & versgemalen zwarte peper
extra vergine olijfolie
Hak de asperges in kleine schijfjes en houd de kopjes heel. Breng de bouillon aan de kook in een pan. Doe de olijfolie in een aparte grote pan, voeg de ui en bleekselderij toe en bak heel zachtjes ongeveer 15 m, zonder ze te bruinen, tot ze zacht zijn.
Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Laat de rijst of groenten niet op de bodem van de pan kleven, dus blijf bewegen. Giet snel de vermout of wijn erbij. Blijf roeren tot het verdampt is.
Voeg de bouillon stap voor stap toe aan de rijst, roer en wacht tot hij volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te snel kookt, anders wordt de buitenkant van elke korrel stug en de binnenkant hard en nootachtig. Voeg je soeplepels bouillon toe totdat alles is opgenomen. Dit duurt ongeveer 14 tot 15 m ** en levert rijst op die zacht begint te worden maar nog een beetje beetgaar is. Zet opzij.
Zet een grote pan op middelhoog tot hoog vuur en giet ½ van de extra bouillon erbij, gevolgd door de risottobasis, de fijngesneden asperges en de kopjes. Onder voortdurend roeren zachtjes aan de kook brengen, dan het vuur laag zetten en laten sudderen tot bijna alle bouillon is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon stapsgewijs toe tot de rijst en asperges gaar zijn. Je hebt misschien niet al je bouillon nodig.
Zet het vuur uit, meng de boter en Parmigiano erdoor, munt, bijna alle citroenschil en al het sap. ** Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en laat de risotto 1 m rusten.
Serveer met een scheutje olijfolie, wat citroenschil. Voorzie een blokje Parmigiano om extra te raspen.
* U kunt ½ van de kaas vervangen door een beetje geplukt krab- of kreeftvlees of verse, gepelde garnalen of in plakjes gesneden Sint-Jakobsschelpen.
** Pas de kooktijden aan uw rijstsoort aan. De asperges hebben ongeveer 8-15 m nodig om beetgaar te zijn.
Lees een tip voor een snellere risotto.
