Voor ➍
50 g boter
1 kleine ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 venkelknollen, koppen fijngesneden
300 g risottorijst, zoals carnaroli
30 cl witte wijn
1,2 liter groentebouillon, heet
1 el olijfolie
80 g prosciutto, in dunne reepjes gesneden
12 verse Sint-Jakobsschelpen, koralen losgemaakt
3 el fijngehakte verse platte peterselie
4 el mascarpone
Smelt de boter in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes voor 8 m, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en venkel toe en bak nog 5 m. mee. Voeg de rijst toe en roer tot hij bedekt is met boter, voeg dan de wijn toe en laat 2-3 m koken.
Voeg de bouillon toe, een paar el per keer, roer in elke toevoeging tot het is opgenomen. Blijf opscheppen en roeren tot de bouillon op is en de rijst beetgaar maar romig is – dit duurt ongeveer 20 m bij zachtjes sudderen. Controleer de kruiden, dek af en laat 2-3 m rusten.
Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem, voeg de prosciutto toe en bak 1 minuut of tot ze krokant zijn. Verwijder met een tang en zet opzij. Voeg als de pan heet is de witte delen van de sint-jakobsschelpen toe en breng op smaak in de pan. Kook voor 1 m aan elke kant of tot ze licht goudbruin zijn, voeg dan de koralen toe en kook gedurende 30 s. Haal van het vuur. Roer de peterselie en mascarpone door de rijst.
Verdeel voor het serveren de risotto over 4 kommen, bedek met de knapperige prosciutto, Sint-Jakobsschelpen en hun koralen en breng op smaak met zwarte peper.
