Voor ➍ personen1,5 l biologische kippen- of groentebouillon, heet
1 handvol gedroogd eekhoorntjesbrood *
olijfolie
1 kleine ui, geschild & fijngehakt
2 stengels bleekselderij **, gesneden & fijngehakt
400 g risottorijst
7,5 cl vermout of witte wijn ***
zeezout & versgemalen zwarte peper
4 grote handvollen wilde paddenstoelen (probeer shiitake, girolle, kastanje- of oesterzwam), schoongemaakt & in plakjes gesneden
een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, bladeren geplukt & gehakt
sap van 1 citroen
1 tl boter
1 klein handvol Parmigiano kaas, vers geraspt, plus extra voor het serveren
extra vergine olijfolie
Verhit de bouillon in een pan en laat zachtjes sudderen. Doe hrteekhoorntjesbrood in een kom en giet er net genoeg hete bouillon bij. Laat een paar m staan tot ze zacht zijn. Vis ze uit de bouillon en hak ze fijn. Bewaar het weekvocht.
Verhit in een grote pan een scheut olijfolie en voeg de ui en bleekselderij toe. Bak ze minimaal 10 m lang zonder kleur, zet dan het vuur hoger en voeg de rijst toe. Roer het even door.
Roer de vermout of wijn erdoor. Blijf roeren tot het vocht in de rijst gaar is.
Giet het weekvocht door een zeef in de pan en voeg de gehakte porcini, een flinke snuf zout en de eerste pollepel hete bouillon toe. Zet het vuur laag tot het aan de kook komt en blijf scheppen bouillon toevoegen, roer en masseer het zetmeel uit de rijst, laat elke soeplepel absorberen voordat je de volgende toevoegt.
Blijf bouillon toevoegen tot de rijst zacht is maar met een lichte beet. Dit duurt ongeveer 30 m.
Maak ondertussen een droge grillpan warm en gril de bospaddestoelen tot ze zacht zijn. Als je pan niet groot genoeg is, doe dit dan in porties. Doe ze in een kom en voeg de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap toe. Gebruik je handen, blijf erin steken en gooi alles door elkaar.
Haal de risotto van het vuur en controleer goed de kruiden.
Roer de boter en de Parmigiano erdoor. Je wilt dat het romig en weelderig van structuur is, dus voeg wat meer bouillon toe als je denkt dat het nodig is. Doe een deksel erop en laat de risotto 3 m rusten.
Neem je risotto en voeg wat meer kruiden of Parmigiano toe als je wilt. Serveer een flinke hap risotto en garneer met wat gegrilde aangeklede champignons, wat vers geraspte Parmigiano en een scheutje extra vergine olijfolie.
* Laat weg als je wilt. Gebruik in plaats daarvan prei voor een lekkere smaak.
** Dubbel voor zachtere rijst.
Het droog grillen van paddenstoelen is geïnspireerd op een Japanse manier van koken.
Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.
