Tortiglioni con carciofi (pasta met artisjokken)

Voor ➍ personen

350 g tortiglioni*

4 verse artisjokken**/*****

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn

groentebouillonblokje

2 teentjes knoflook

sap van ½ citroen***

5 cl extra vergine olijfolie

1 el peterselie

zout & peper

Parmigiano kaas****

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren, en snijd ze vervolgens in plakjes, waarbij u de stukjes in een kom met water, aangezuurd met citroen, doet, zodat ze niet donker worden.

Verhit de olie en boter, fruit de knoflook een paar m. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Kook een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 m sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus lijkt uit te drogen.*****

Kook intussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano kaas****).

*Of een andere korte buispasta.

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken.

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken.

****Optioneel.

*****Gebruik in plaats daarvan een mix van artisjokharten en tomaten uit blik. Laat 20 m sudderen.

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Roodbaars met venkelpuree & tomatenolie

Voor ➍ personen

4 grote aardappelen 

1 venkel 

1 grote ui 

2 teentjes look 

2 takjes tijm 

3 blaadjes laurier 

1 steranijsje 

2 cl anijslikeur (pastis)  of witte wijn

scheutjes olijfolie

boter 

peper & zout 

200 g kerstomaten 

100 g zongedroogde tomaten (op olie)

2 takjes tijm 

1 tl harissa (naar smaak) 

2 dl fijne olijfolie 

1 scheutje water

1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn)

4 porties roodbaarsfilets (op het vel) 

Venkelpuree

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.  Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.

Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.

Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.

Zet het vuur zacht en laat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.

Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.

Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.

Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

Voor ➍ personen

Straccetti di pollo e finocchi al limone (kippenreepjes met citroen en venkel)

Voor ➋

2 kipfilets

1 venkel

1 teentje knoflook

1 citroen, sap

1 citroen, geraspte schil

1 tl geraspte verse gember

zout & peper

extra vergine olijfolie

Snijd de kipfilets in reepjes met een scherp mes of schaar, volg de nerf van het vlees.

Leg de kip in een kom om te marineren met het teentje knoflook, olie, zout, peper, sap en geraspte citroenschil en geraspte verse gember.

Maak de venkel schoon door de bovenkant en de leerachtige buitenkant te verwijderen. Snijd het in zeer dunne reepjes en voeg het toe aan de marinade. Gebruik de mandoline voor het beste resultaat.

Draai goed om en laat minimaal 30 m in de koelkast rusten (of langer, remix dan elke 30 m).*

Verhit een grote pan met antiaanbaklaag en als deze heet is, voeg je de kip en venkel toe met de hele marinade. (zonder knoflook weg als je wilt).

Kook de kip 10 m op een matig vuur, af en toe draaien of braden. Na 10 m is de saus ingekookt en romiger, de kip is goudbruiner geworden. Kook voor 10-15 m.

Heet opdienen.

*Smaak aanpassen met wat mirin, of witte balsamico, voor een zoetere beet. Voeg wat sumak toe voor een vleugje zuur.

Sinaasappelcake met amandelmeel & maanzaad

Voor ➑ porties

4 eieren

250 g kristalsuiker

180 ml olijfolie

180 ml sinaasappelsap

rasp van 1 sinaasappel

150 g bloem

100 g amandelmeel

1 ½ tl bakpoeder

1 tl baking soda

2 tl kardemom, de zaadjes uit de peulen fijngemaakt in een vijzel

3 tl maanzaad

snuf zout

poedersuiker

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een springvorm in met boter of bekleed met bakpapier.

Klop de eieren en suiker in een beslagkom tot ze goed gemengd zijn. Voeg de olijfolie, sinaasappelsap en sinaasappelschil toe.

Meng in een andere kom de bloem, amandelmeel, bakpoeder, bakingsoda, kardemom, maanzaad en zout.

Schep de natte ingediënten door de droge. Mix snel tot een geheel. Schenk het beslag in de springvorm. Het beslag is vrij dun. Dit hoort zo.

Zet 45 m in de oven of tot de sinaasappelcake goudbruin is en een satéprikker er schoon uitkomt als je deze in het midden steekt.

Laat de sinaasappelcake 10 m afkoelen voor je er punten van snijdt.

Serveer met gestrooide poedersuiker.

Pasta & spruiten

Voor ➋-➌ 

fijn zeezout

200-300 g spruitjes

 5 teentjes knoflook

1 sjalot (optioneel)

200 g orecchiette pasta

1 el extra vergine olijfolie

1 el boter

schil van 1 citroen

½ tl gemalen rode pepervlokken

80-90 g geraspte Romano kaas 

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.

Snijd ondertussen de spruitjes in linten. Doe de gesnipperde spruitjes in een kom en zet apart. Snij de knoflook en de sjalot, indien gebruikt, in halve maantjes.

Voeg als het pastawater kookt,de orecchiette toe en kook tot de pasta al dente is.

Terwijl de pasta kookt, verwarm de olijfolie en smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sjalot toe en bak tot ze geurig zijn, ongeveer 1 m. Voeg de spruitjes toe en roer om te combineren. Breng op smaak met zout. Dek het deksel af en roer de groenten tot ze zacht zijn. Zet het vuur laag, voeg de citroenschil en rode pepervlokken toe, roer en kook tot de pasta gaar is, ongeveer 4 m meer.

Als de pasta klaar is, gebruik een zeef of schuimspaan om deze rechtstreeks in de pan met de groenten over te brengen. (Bewaar het pastawater.)

Roer door elkaar en voeg dan 40-45 g van de geraspte Romano en ongeveer 12 cl van het kookwater van de pasta toe. Roer stevig door, voeg meer Romano toe en maak zo nodig los met meer pastawater, tot 16 cl, tot de pasta los en sappig is.

Proef en breng op smaak met meer citroenschil, rode pepervlokken of Romano. Werk af met nog wat Romano voor het serveren.

Noordzeebrandade

Voor ➍ personen 

200 g ongepelde grijze garnalen 

4 dl melk 

3 looktenen 

1 steranijs 

1 laurierblaadje 

100 g aardappelen 

100 g kabeljauw (buikstuk) 

200 g tomaat 

2 sjalotten 

boter 

peper 

zout 

400 g spinazie 

100 g champignons 

2 stengels bleekselder 

enkele takjes tijm 

enkele takjes laurier 

1 dl Noilly Prat (vermout) 

1 dl witte wijn 

1 dl room 

50 g boter 

1 eigeel 

een scheutje melk 

een beetje bloem 

1 vel bladerdeeg 

De brandade en groenten 200 g ongepelde grijze garnalen Pel de garnalen en houd de pantsers bij in een kommetje. 

Verwarm de melk in een hoge (saus)pan. Doe er de steranijs, een teentje look en laurier bij. 

Schil de aardappelen en laat ze zachtjes garen in de melk. 

Snijd de kabeljauw in stukken. Voeg de vis toe aan de melk wanneer de aardappelen bijna gaar zijn. 

Emondeer de tomaat en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Verwarm een scheut olijfolie in een pan. 

Snipper een halve sjalot fijn en stoof ze samen met de tomatenblokjes aan in de pan. Voeg een scheutje rode wijnazijn toe. Laat zachtjes garen tot je een tomatencompote hebt. Giet de gegaarde vis en aardappelen door een vergiet en haal de steranijs en laurierblaadjes eruit. boter peper zout Doe een klontje boter bij de aardappelen en de vis en plet alles met een vork. Kruid met peper en zout. 

Spoel de spinazie grondig en laat uitlekken in een vergiet. ½ sjalot1 teen look peper zout Snijd de sjalot fijn en stoof ze samen met een gekneusd teentje look aan in een scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. 

Halveer de champignons en snijd ze nog eens in twee. Stoof ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg een klein scheutje water toe. De wittewijnsaus Smelt een klont boter in een pot. 

Schil de sjalot en snijd ze grof. Spoel de selder en snijd de stengels grof. Pel en kneus de look. Stoof de look samen met de sjalot en de selder aan in de hete boter. enkele takjes tijmenkele blaadjes laurier Voeg de garnaalpantsers, tijm en laurier toe. 

Blus met een scheut Noilly Prat (droge vermout) en laat tot 1/3 inkoken. Voeg daarna de witte wijn toe en laat opnieuw inkoken. 

Voeg tenslotte een flinke scheut room toe en breng op smaak met een draai van de pepermolen. Giet de saus door een zeef. 

Voeg een beetje kookvocht van de champignons en een klontje boter toe aan de gezeefde saus. Mix de saus op met een staafmixer. De bladerdeegstengels Verwarm de oven voor op 180°C. 

Klop het eigeel los met een scheutje melk. 

Bebloem het vel bladerdeeg en rol het een beetje uit met een deegrol. Doreer het bladerdeeg daarna met het eigeelmengsel. Snijd reepjes van het bladerdeeg en ‘twist’ ze tot mooie bladerdeegstengels. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak de stengels goudbruin in een oven op 180°C. Reken hiervoor zeker 20 m. 

Serveer dit gerecht in een kommetje. Begin met wat gestoofde spinazie, een paar stukjes champignon en de brandade van kabeljauw en aardappelen. Voeg de romige saus en een lepel van de tomatencompote toe. 

Werk af met de verse grijze garnalen en een bladerdeegstokje.

Kalfspiccata

Voor ➍ personen 

600 g kalfslapjes 

½ kopje bloem 

50 g boter 

3 dl olijfolie 

1,5 dl droge witte wijn 

3 dl kippenbouillon 

2 citroenen* 

30 g kappertjes 

platte peterselie 

verse pasta 

Parmigiano 

rucola 

zongedroogde tomaatjes 

witte wijnazijn 

Vraag je slager om je kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn. 

Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve a twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken. Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat alluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes. 

Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een 7-8 m reduceren.* 

Voeg nu nog 20 g zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen. 

Serveer er verse pasta bij met enkel wat olijfolie en Parmigiano. 

Lekker met een rucolaslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Strooi op het slaatje wat Parmigiano schilfers.

*of citroenschijfjes vervangen door citroenrasp en aan het eind toevoegen

Fenneru no shiomomi ponzu (Japanse venkelsla)

Voor ➋

1 grote venkelknol

 ½ tl zout

Ponzu of citroensap

Peper (optioneel)

Snijd de groene delen van de venkelknol (bewaar ze voor soep). Snijd de bol doormidden en snij vervolgens in zeer dunne plakjes. Bestrooi met zout. Masseer de plakjes stevig met je hand tot ze zacht zijn.

Je kunt dit desgewenst 3-4 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt. Giet bij gebruik het overtollige vocht af en besprenkel met een beetje citroensap of ponzu en eventueel zwarte peper.

Serveer als salade, bijgerecht of met sashimi.

*Andere groenten die je kunt masseren met zout (shiomomi)

    Geraspte kool

    Dun gesneden radijs (mouli)

    Dun gesneden Japanse raap (de kleine witte soort), of grotere Chinese raap (westerse raap is iets te houtachtig)

    Dun gesneden knolselderij

    Dun gesneden ui

    Komkommer, in dunne plakjes of in blokjes gesneden

    Chinese (napa) kool sneetjes

    Stoere buitenste blaadjes van romaine sla

Strooi een beetje zout over de groenten en kneed ze goed samen met je onberispelijk schone handen. Voeg eventueel wat gedroogde chilipepervlokken toe voor de pittigheid. Je kunt de gemasseerde groenten direct eten of een paar dagen in de koelkast bewaren. Shiomomi is nauw verwant aan ingemaakte augurken, maar nog gemakkelijker omdat je de inherente smaken van de groenten gebruikt.

Eenvoudige zalm sashimi met shushirijst

Voor ➋ personen

250 gram sushirijst

33 cl water

3 el sushi-azijn

2 el suiker of mirin

½ tl zout

150 g zalm sashimi, in plakjes

Spoel de rijst 3-4 keer. Laat uitlekken.

Voeg het water toe, dek af en breng aan de kook. Kook afgedekt 10 m.

Sluit het vuur en laat de afgedekte rijst 20 m staan.

Meng desgewenst de azijn, suiker of mirin en het zout door de koude rijst.

Smeer de sashimi licht in met sushi-azijn en mirin (evt. ook zout of/en lichte sojasaus).

Bedek met de plakjes zalm.