Indiase gekruide bloemkool

Voor ➍ personen 

2 el ghee* 

2 tl chilipoeder 

2 tl gemalen komijn 

2 tl gemalen koriander 

2 tl kurkuma 

2 tl gemalen zwarte peper 

1 bloemkool, in kleine roosjes 

25 g tamarindepasta (optioneel)** 

25 cl kokend water 

1 el azijn zout 

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de ghee (of olie) toe. Voeg de kruiden toe en bak 2-3 ms, of tot ze geurig zijn. 

Voeg de bloemkool toe en roer om de roosjes met het kruidenmengsel te bedekken. 

Roer de tamarindepasta** (indien gebruikt) door het kokende water. Voeg het tamarinde-watermengsel toe aan de pan met de bloemkool en roer de azijn erdoor. Breng op smaak met zout. Breng de pan aan de kook, zet het vuur lager en laat 5-6 m sudderen, of tot de bloemkool gaar is. Serveer als veganistisch gerecht of als bijgerecht voor kip met curry of gestoofde kippenpoten. 

*Of gebruik plantaardige olie 

**Of meng 15 g dadelsiroop met 5-10 cl citroensap als vervanging

Aubergine uit de oven met feta, muntrijst & tomatensaus

Voor ➍ personen

3 tenen knoflook

5 el milde olijfolie

10 cl balsamicoazijn

4 aubergines

1 el gedroogde oregano

300 g drie kleuren rijst of notenrijst

1 sjalot

400 g tomaten polpa au basilic

½ el bruine suiker

16 kapperappeltjes 

200 g feta 43+ of vegan alternatief

40 g verse munt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pers ⅔ van de knoflook uit boven een kommetje en meng met ⅘ van de olie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Bak in ca. 35 m zacht en gaar.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 m op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 m op laag vuur zachtjes inkoken.

Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.

Avocado bananenbrood

Voor ➍-➏ porties

250 g bloem 

100 g suiker 

1 tl bakpoeder 

1 tl bakpoeder/natriumbicarbonaat 

½ tl zout 

3 kleine bananen, zeer rijp 

120 g magere Griekse yoghurt 

2 tl vanille-extract 

2 eieren 

1 avocado, geschild & ontpit

1 banaan, overlangs gesneden, voor decoratie (optioneel)

Verwarm de oven voor op 160°C. Bekleed een cakevorm (23 x 13 cm) met bakpapier.

Meng in een grote kom de bloem met de suiker, bakpoeder, bakpoeder/natriumbicarbonaat en zout.

Prak de bananen met een vork in een middelgrote kom. Klop de yoghurt, vanille-extract en eieren erdoor. Prak de avocado tot een gladde massa en zorg ervoor dat er geen stukjes meer over zijn.

Klop de avocado door het bananenmengsel, voeg toe aan het bloemmengsel en roer goed tot een dik beslag. Giet het beslag in de cakevorm. [Snij & banaan overlangs en leg op het deeg voor decoratie].

Bak 65 m in de oven tot een satéprikker in het midden er schoon uitkomt.  Laat afkoelen op een rooster.

Zijn de bananen nog niet rijp genoeg? Bak ze 20 m op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven op 150°C als je ze heel rijp wilt, of 30-40 m als ze overrijp moeten zijn.

Orecchiette con cime di rapa (oortjespasta met raapstelen)

Voor ➋ personen

250 g orecchiette pasta 

3 teentjes knoflook, in plakjes 

½ rode chilipeper, in plakjes of 2 tl rode pepervlokken 

5 ansjovis* 

200 g raapstelen (bladeren van de steel gescheurd, gehakt), of malse broccoli 

pecorino of geroosterd broodkruim (optioneel) 

alternatief: 

150 g Italiaanse worst

verse rozemarijn, gehakt

witte wijn

Kook de orecchiette in gezouten kokend water. Als u gedroogde pasta gebruikt, voeg dan de raapstelen toe en kook ze samen. Zo niet, kook dan de geraspte raapstelen in olie in een pan. Bak ondertussen de knoflook en chilipeper met de ansjovis zachtjes in een beetje van hun olie tot ze een beetje zacht zijn en de ansjovis zijn opgelost. Giet de pasta af (bewaar 1 el van het kookwater), voeg de pasta en broccoli toe aan de ansjovispan en schep 2-3 m om zodat de pasta gelijkmatig bedekt is. Voeg indien nodig** 1 el kookwater toe. 

Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd broodkruim. 

 *of gebruik vlees van een Italiaanse worst 

**bij gebruik van verse pasta 

Voeg in een pan olijfolie en gesneden knoflook toe in een koude pan. Voeg de rode pepervlokken en fijngehakte verse rozemarijn toe en verkruimel het worstvlees. Zet het vuur aan en kook gedurende 10 m. Voeg de gesneden raapstelen toe en kook tot ze zacht en zacht zijn. Voeg een klein glas witte wijn toe. Kook de orecchiette 8 m in kokend water. Giet af en voeg de orecchiette toe aan de groenten. Voeg eventueel wat pecorino toe, of verkruimeld geroosterd brood.

Pesce in cartoccio (Italiaanse papillote met battuto)

Voor ➍ personen

1 tl versgemalen zwarte peper

bakpapier**

battuto****:

1 grote witte ui, in dunne reepjes gesneden

2 el verse venkelbladeren, gehakt

2 venkels, hard deel verwijderd & in dunne reepjes gesneden

2 el gehakte verse rozemarijn

3 teentjes knoflook, gehakt

8 el (10 cl) extra vierge olijfolie

2 onbehandelde citroenen, in plakjes

Combineer de battuto-ingrediënten in een grote kom.

Snijd vier grote stukken bakpapier ** lang genoeg om de lengte van de vis te bedekken, en vouw ze dubbel in de lengte.

Schepde battuto op de onderste helft. Leg een vis tegen de vouw van elk stuk bakpapier, besprenkel met witte wijn en bestrooi met zout en peper. Leg er schijfjes citroen op of hak ze in de battuto. Dek af met venkelgroen.

Vouw het bakpapier  in de onderste hoek over zichzelf heen. Ga door met het vouwen over de vorige vouw om een plooi te maken en zorg ervoor dat het papier strak wordt verzegeld. Als je een halve cirkel hebt gevormd en het andere uiteinde van de vouw hebt bereikt, stop je het papier onder de laatste vouw. Leg ze op een grote bakplaat.

Bak 20 à 25 m op 180 ° C of tot de vis gaar is *.  Scheur het papier ** voorzichtig open, zodat de stoom kan ontsnappen.

Serveer met verse pasta zoals cavatelli. ***

* Gebruik in plaats daarvan 4 grote visfilets (elk 200 g), zoals zeewolf. Stel de kooktijd in op 15 m bij 200 ° C (of 20 m volgens de dikte van de vis).

** Gebruik in plaats daarvan aluminiumfolie.

*** Gebruik in de magnetron gebakken lente-aardappelen, bestrooid met zeezout.

**** Een battuto is een mix van groenten en kruiden die gebruikt kan worden om een saus, een stoofpot of een soep van te maken. Een van de eerste kookschrijvers die het gerecht noemde, was Elizabeth David in haar 'Italian Food'. Ze geeft geen volledig recept, alleen de methode en een ruime suggestie van battuto. In feite kan de battuto van bijna alles worden gemaakt, zelfs sinaasappels. (De Ligurische battuto, een pijnboomnootsaus voor pasta, is niet geschikt voor vis ... ).

Japanse cotton cheesecake

175 g roomkaas* (of lactosevrij of plantaardig)

14 cl melk (of lactosevrij of plantaardig)

45 g boter (of lactosevrij of plantaardig)

100 g kristalsuiker (of susto)

5 verse eieren 

45 g bloem 

15 g maïszetmeel 

geraspte schil & een kneepje sap van ½ citroen 

1 snuifje zout 

boter of olie om de bakvorm in te vetten

extra kneepje citroen voor reiniging kom

rond bakblik van 18 cm doorsnede en 8 cm hoogte

bakpapier 

Vet de bakvorm in. Leg op de bodem een uitgeknipt vel bakpapier dat er precies in past en bekleed ook de zijkant met bakpapier. Door de bakvorm eerst in te vetten blijft het bakpapier kleven. 

Verwarm de oven voor tot 160°C. 

Smelt de roomkaas, melk en boter op een heel laag vuur terwijl je af en toe omroert. Haal van het vuur zodra alles gesmolten is en zet opzij. 

Ontvet de kom voor de eiwitten met een kneepje citroensap. 

Scheid de eidooiers van het eiwit, de dooiers in een grote kom (waar je zo meteen het beslag in maakt) en de eiwitten in de ontvette kom. 

Klop de dooiers los met ongeveer ⅓ van de suiker tot die opgelost is. Roer er het roomkaasmengsel onder met een spatel tot alles goed gemengd is. Meng nu de maizena met de bloem en zeef in het roomkaasmengsel. Giet het beslag nog een keer door de zeef in een andere kom, zodat eventuele brokjes eruit zijn. Roer er met een spatel de geraspte citroenschil onder. 

Doe een snuf zout en een kneepje citroensap bij het eiwit en klop schuimig met de mixer. Voeg van de suiker die nog overblijft ongeveer ⅓  toe en klop 1 m tot die opgelost is. Herhaal deze stap 2 keer met de rest van de suiker. Mix indien nodig nog 1 m verder tot je halfstijve pieken hebt. Als je de mixer eruithaalt, moet de piek die eraan hangt nog een beetje opzij vallen en niet rechtop blijven staan. 

Roer  ¼ van het eiwitschuim met een spatel onder het beslag. Alles moet goed gemengd zijn, maar zonder dat er te veel lucht uit het opgeklopte eiwit gaat. 

Giet dit beslag in de kom met de rest van het opgeklopte eiwit en roer met een spatel voorzichtig onder elkaar tot er geen strepen meer zijn in het beslag. 

Giet het beslag van op zekere hoogte in de bakvorm (daardoor gaan onnodige luchtbelletjes eruit). Neem een grote ovenschaal (of au bain-marieschaal) waarin de bakvorm past en zet die erin. Vul de schaal met heet water zodat een deel van de bakvorm onder water staat.

Zet de schaal met bakvorm 75 m in de voorverwarmde oven.

Draai de oven uit, maar laat de cake er nog 15 m met gesloten deur in staan. Haal eruit en draai onmiddellijk om met behulp van een groot bord zodat de cake op zijn kop ligt. Verwijder voorzichtig de bakvorm en het papier. Laat 15 m rusten en draai daarna de cake om zodat hij weer rechtop staat.

Dien evt. op met vers rood of exotisch fruit.

*volle Philadelphia b.v.

Tortiglioni con carciofi (pasta met artisjokken)

Voor ➍ personen

350 g tortiglioni*

4 verse artisjokken**/*****

2 el ongezouten boter

10 cl droge witte wijn

groentebouillonblokje

2 teentjes knoflook

sap van ½ citroen***

5 cl extra vergine olijfolie

1 el peterselie

zout & peper

Parmigiano kaas****

Breng het pastawater aan de kook. Maak de artisjokken schoon, verwijder de buitenste bladeren, en snijd ze vervolgens in plakjes, waarbij u de stukjes in een kom met water, aangezuurd met citroen, doet, zodat ze niet donker worden.

Verhit de olie en boter, fruit de knoflook een paar m. Voeg de uitgelekte artisjokken toe. Kook een paar minuten al roerend, voeg de wijn en het bouillonblokje toe, dek af en laat ongeveer 30 m sudderen. Voeg meer vloeistof toe als de saus lijkt uit te drogen.*****

Kook intussen de pasta, breng op smaak met de saus en serveer (met Parmigiano kaas****).

*Of een andere korte buispasta.

**Gebruik in plaats daarvan ontdooide en schoongemaakte artisjokken.

***Alleen bij gebruik van verse artisjokken.

****Optioneel.

*****Gebruik in plaats daarvan een mix van artisjokharten en tomaten uit blik. Laat 20 m sudderen.

Lamsfilet met groene asperges, spinazie & citroen

Voor ➍ personen

600 g lamsfilets

400 g tagliatelle

400 g groene asperges

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook

30 cl kookroom

15 cl groentebouillon

1 citroen, geraspte schil

2 el citroensap 

200 g  bladspinazie

30 g macadamianoten

30 g Parmigiano, schilfers

olijfolie

peper & zout

Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril het vlees 2 tot 4 m per kant op de barbecue voor medium of tot ze naar wens zijn. Haal van het rooster en laat 5 m onder aluminiumfolie rusten.

Halveer de aspergepunten in de lengte en bak ze, samen met het sjalotje en de look, beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Breng voor het sausje de room, de bouillon, de citroenzeste en het citroensap aan de kook en laat op een zacht vuur 5 m inkoken. (Je kan de saus eventueel binden met wat witte sausbinder.) Versnijd het vlees.

Giet de pasta af en meng er het citroensausje en de spinazie onder. De spinazie zal door de warmte wat slinken.

Schep de pasta op de borden, verdeel er de asperges en het vlees over en werk af met de gehakte noten en de Parmigiano.

Voor ➍ personen

Roodbaars met venkelpuree & tomatenolie

Voor ➍ personen

4 grote aardappelen 

1 venkel 

1 grote ui 

2 teentjes look 

2 takjes tijm 

3 blaadjes laurier 

1 steranijsje 

2 cl anijslikeur (pastis)  of witte wijn

scheutjes olijfolie

boter 

peper & zout 

200 g kerstomaten 

100 g zongedroogde tomaten (op olie)

2 takjes tijm 

1 tl harissa (naar smaak) 

2 dl fijne olijfolie 

1 scheutje water

1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn)

4 porties roodbaarsfilets (op het vel) 

Venkelpuree

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.  Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.

Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.

Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.

Zet het vuur zacht en laat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.

Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.

Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.

Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

Voor ➍ personen

Straccetti di pollo e finocchi al limone (kippenreepjes met citroen en venkel)

Voor ➋

2 kipfilets

1 venkel

1 teentje knoflook

1 citroen, sap

1 citroen, geraspte schil

1 tl geraspte verse gember

zout & peper

extra vergine olijfolie

Snijd de kipfilets in reepjes met een scherp mes of schaar, volg de nerf van het vlees.

Leg de kip in een kom om te marineren met het teentje knoflook, olie, zout, peper, sap en geraspte citroenschil en geraspte verse gember.

Maak de venkel schoon door de bovenkant en de leerachtige buitenkant te verwijderen. Snijd het in zeer dunne reepjes en voeg het toe aan de marinade. Gebruik de mandoline voor het beste resultaat.

Draai goed om en laat minimaal 30 m in de koelkast rusten (of langer, remix dan elke 30 m).*

Verhit een grote pan met antiaanbaklaag en als deze heet is, voeg je de kip en venkel toe met de hele marinade. (zonder knoflook weg als je wilt).

Kook de kip 10 m op een matig vuur, af en toe draaien of braden. Na 10 m is de saus ingekookt en romiger, de kip is goudbruiner geworden. Kook voor 10-15 m.

Heet opdienen.

*Smaak aanpassen met wat mirin, of witte balsamico, voor een zoetere beet. Voeg wat sumak toe voor een vleugje zuur.