Cour­get­te­s­pa­ghet­ti met kal­koen­sal­tim­boc­ca

Voor ➍ personen
3 courgettes
260 g kalkoenfilet à la minute
5 g verse salie
90 g Parmaham
1 el milde olijfolie
2 el arrabbiata pesto
85 g rucola
90 g Taggia olijven
12 zongedroogde tomaatpartjes*

Draai de courgettes door een groentespiraalsnijder, zodat je courgettespaghetti krijgt.
Leg de kalkoenfilet tussen vershoudfolie en sla de filets plat met de bodem van een koekenpan Verdeel de blaadjes van de salie over de filets. Wikkel parmaham om de filets. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kalkoensaltimbocca’s in 5 m gaar en bruin. Keer halverwege.
Roerbak ondertussen de courgettespaghetti me de pesto 1 m in een hete wok of hapjespan. Neem van het vuur en meng met de rucola. Verdeel over de borden en verdeel de olijven, de tomaten* en de saltimbocca erover.
*Optioneel.

Ocean salad

Voor ➍ personen
150 g gerookte zalm
200 g grijze garnalen
180 g gekookte scampi
2 avocado’s
100 g jonge spinazieblaadjes
200 g courgettelinguine
1 citroen
1 citroen (voor de dressing)
4 el yoghurt (voor de dressing)
4 el olijfolie (voor de dressing)
1/3 bussel bieslook (voor de dressing)
zout & peper (voor de dressing)
Maak de dressing: meng het citroensap met de gehakte bieslook en de rest van de ingrediënten.
Snijd de citroen in schijfjes en de avocado’s in plakjes. Dresseer ze op de borden of in een grote schaal met de gerookte zalm, de 2 soorten garnalen, de spinazieblaadjes en de courgettelinguine. Besprenkel met een scheutje dressing en serveer met brood.
Werk de dressing af met wat dille en/of koriander.

Gebakken kabeljauw met venkelpuree & trostomaatjes

Voor ➍ personen
4 kabeljauwhaasjes
500 g trostomaten
2 dikke tomaten
2 venkelknollen*, in kleine stukjes
800 g aardappelen, in stukjes
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels boter
0.5 dl olijfolie
2 eetlepel olijfolie
1 koffielepel tijm, gedroogd
2 blaadjes laurier
peper & zout

Dompel de dikke tomaten 10 s onder in kokend water en laat daarna even afkoelen in koud water. Pel ze. Snij in stukken en lepel er de pitjes uit. Mix samen met 1/2 dl olijfolie en de helft van de knoflook. Kruid met peper en zout.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een kookpot en bak de stukjes venkel ± 5 m op een zacht vuur.*/**
Voeg de ui, de rest van het knoflook, de tijm, de laurierblaadjes en de aardappelen toe. Overgiet met water tot alles onderstaat en breng aan de kook. Laat 20 m koken.**
Smelt ondertussen 2 eetlepels boter in een braadpan en bak de kabeljauwhaasjes 5 m. Kruid met peper en zout en draai de kabeljauwhaasjes voorzichtig om. Doe de trostomaten bij de vis en laat alles nog 5 m garen.
Voeg 2 m. voor het einde de gemixte tomaten toe aan de braadpan en laat opwarmen.
Giet de venkel en de aardappelen af. Verwijder de laurierblaadjes en pureer samen met 1 eetlepel boter. Kruid met peper en zout.
Verdeel de venkelpuree over de borden en leg er de stukken kabeljauw op. Werk af met het tomatensausje en een trosje tomaten.
*Vervang de venkelpuree door een kant-en-klare aardappelgratin met tomaten en mozzarella.
*Kook de aardappelen apart. Stoof de ui en de venkel met de kruiden apart tot zacht (15-20 m). Meng de aardappelen met de venkel en prak.

Tajine met parelhoen, citroen & olijven

Voor ➍ personen
wrijfkruidenmengsel:
1 tl zeezout
1/2 tl kaneel
1/2 tl kurkuma
1/2 tl gemalen koriander
1/4 tl gemalen komijn
1/4 tl versgemalen zwarte peper
tajine:
2 kg parelhoen* of kip
1 el olijfolie
1 el gehakte gember
1 kopje gehakte uien
1 kop gehakte andere aromaten, zoals selderij, venkel, of pastinaak
1 stok kaneel
1 partje gekonfijte citroen, in 2 gesneden
kop hele groene olijven
1 el honing
extra:
couscous of quinoa

Verwarm de oven op 120°C.
Maak de vogel schoon en dep droog. Verwijder extra vet. Wrijf zowel binnen als buiten in met het kruidenmengsel. Plooi de vleugels onder de vogel.
Verhit een zware pot met deksel. Voeg de olie en gember toe, en roer tot warm. Voeg dan de vogel toe, borst naar beneden. 
Laat goed bruinen aan die kant, draai het vlees om. Voeg dan de kruiden toe,  de groenten en het kaneelstokje. Laat het vlees bruinen aan die kant.  Voeg dan de citroen, olijven en honing toe. Verzegel de pot met aluminiumfolie. Zet er het deksel op. 
Plaats in de oven en bak de kip ongeveer 75 minuten voor een 2 kg vogel. 
Serveer op een bedje van couscous of quinoa gemengd met geschaafde amandelen.
*Gebruik parelhoen wegens Afrikaanser.

IJstaart met advocaat & meringue

Voor ➑ personen/porties

250 ml room
150 ml advocaat
2 eieren
1 zakje vanillesuiker
50 gr  meringue
65 gr  suiker
handvol pistaches 
1 pakje amandelbrood

Klop de dooiers met de suiker en vanillesuiker tot een witschuimige massa. Klop de room stijf. Klop de eiwitten stijf in een andere maatbeker.
Spatel eerst de advocaat door de eiercrème en meng er de room door. Spatel er daarna voorzichtig het stijfgeklopte eiwit door. Verkruimel de meringue.
Leg op de bodem van een langwerpige rechthoekige pot eerst wat plasticfolie. Zorg ervoor dat de folie groot genoeg is om de ijstaart te bedekken. Leg eerst een laag amandelbrood. Daarna een laagje van de advocaatvulling en strooi daar een dun laagje meringuekruimels over.
Herhaal de laagjes, koekjes, advocaatvulling en meringue tot de pot vol is. Hak de pistachenootjes en strooi ze als afwerking op de ijstaart. Laat de ijstaart afgedekt met de plasticfolie invriezen. Haal 15 minuten voor het aansnijden uit de diepvries.

Salade niçoise met gegrilde groenten & maatjes

Voor ➍ personen
4 maatjes
4 eieren
200 g extra fijne prinsessenboontjes
250 g kerstomaten
1 gele paprika
1 rode paprika
1 bussel lente-ui
600 g krielaardappelen
100 g zwarte olijven
1 afgestreken eetlepel fijne suiker
4 el olijfolie
4 takjes verse tijm
pistou met4 takjes basilicum
zout en peper
dressing:
250 g yoghurt natuur
2 el mosterd op oude wijze
5 el olijfolie
1/3 bussel bladpeterselie*
peper en zout
4 takjes oregano

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de lente-uitjes schoon en snijd de krieltjes in 2. Ontpit de paprika’s en snijd ze in reepjes. 
Bekleed de ovenplaat met bakpapier en schik er de krieltjes op, met de snijkant naar onder. Prik met een mes gaatjes in de kerstomaten en voeg ze toe, samen met de lente-uitjes, de olijven en de paprika’s. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout, bestuif met suiker en bestrooi met geriste tijm en oregano. Bak gedurende 25 m en laat wat afkoelen.
Verwijder de topjes van de bonen en kook ze 5 m in gezouten kokend water. Laat ze schrikken in ijskoud water.
Dompel de eieren in kokend water. Giet ze, naargelang hun grootte, na 7 à 8 m kooktijd af en laat ze schrikken in koud water.
Maak de dressing: meng de fijngehakte bladpeterselie* met de overige ingrediënten.
Pel de eieren en snijd ze in 2. Dresseer de gegrilde groenten en de bonen op de borden of in een grote schaal. Voeg de eieren, de maatjes en de basilicum toe. 
Besprenkel met een beetje dressing en dien op.
*Mix de bladpeterselie en de yoghurt met de staafmixer, i.p.v. fijn te hakken.

Pistou

For ➍
2 teentjes knoflook (zelfs meer naar de smaak)
1 handvol basilicumbladeren
3 tot 4 el olijfolie
zout en peper
1-2 el kaas (Gruyère) (optioneel)

Strip de teentjes knoflook. Snijd ze doormidden. Doe ze dan in een vijzel. Begin met pletten.
Voeg de basilicumblaadjes beetje bij beetje toe terwijl je blijft kloppen tot je een zalf krijgt.
Voeg de fijn geraspte kaas toe als je ervoor gekozen hebt om het te gebruiken, terwijl je blijft kloppen.
Voeg altijd olijfolie toe door te blijven kloppen, je moet deze consistentie van de zalf behouden.
Kan worden gebruikt in de beroemde soep met pesto, of in saus in een pastagerecht, of als zodanig op gegrilde toast als aperitief.
Voor het bewaren kun je de pesto volledig invriezen, de makkelijkste die overblijft in ijsblokjesladen. Het voordeel is het gemak van doseren zonder alles te moeten ontdooien. Knoflook verliest echter een deel van zijn kracht na het ontdooien.

Cous­cous­sa­la­de met kip pi­ri pi­ri

Voor ➍ personen
370 g kipdijfilet
3 el piri piri sauce medium*
300 g couscous
400 ml kokend water**
3 el traditionele olijfolie
2 avocado's
190 g trostomaten
1 rode ui
75 g rucola slamelange
175 g verse mango stukjes

Bestrijk de kipdijfilet met de piri-piri sauce. Verhit de grillpan zonder olie of boter en gril de kip op middelhoog vuur in 10-12 min. gaar.
Doe ondertussen de couscous in een ruime kom en schenk er het kokende water over. Voeg de olie toe en laat 10 min. afgedekt staan.
Snijd ondertussen de avocado’s overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in plakjes. Snijd de tomaten in parten en de rode ui in halve ringen. Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Meng de couscous met de slamelange. Halveer de mangostukjes. Snijd de kipdijfilet in plakjes. Schep de couscous op een grote schaal. Verdeel de avocado’s, tomaten, ui, mango en plakjes kip erover.
Je kunt de kipdijfilet ook bereiden op de barbecue. Houd dan dezelfde bereidingstijd aan.
*Of maak zelf verse piri-piri.
**Voeg bouillonpoeder of blokje toe voor meer smaak.

Piri-piri saus

Voor ➍ porties
1 rode ui
4 tenen knoflook
1-2 piri-piripepers (of rawit)
2 eetlepels zoet, gerookt paprikapoeder
4 eetlepels wittewijnazijn
2 eetlepels worcestersaus
geraspte schil plus het sap van 2 citroenen
snuif zout & peper
kleine bussel basilicum

Voeg wat water toe en hak fijn.
Je kunt de kip vervolgens een tijdje laten marineren in die saus, voordat je ‘m in de oven braadt. Maar gebruik je kippendijen, dan kun je die ook eerst grillen in een grillpan en ze daarna in een grote ovenschaal samen met de marinade in een hete oven (200°C) bakken. Dat duurt ongeveer 10 m.

Risotto met asperges, munt & citroen

For ➑
risotto base:
1 l organic vegetable or chicken stock
2 tbs olive oil
1 large onion, peeled & finely chopped
4-5 sticks celery, trimmed & finely chopped
600 g risotto rice
25 cl vermouth or dry white wine
risotto:
2 bunches asparagus, woody ends removed & discarded
70 cl organic vegetable or chicken stock
50 g butter
1 small handful Parmigiano cheese, freshly grated, plus a block for grating*
1 bunch fresh mint, leaves picked & finely chopped
zest & juice of 2 lemons
sea salt & freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Slice the asparagus stalks finely sliced to 2.5 cm below the tips. Finely chop your asparagus stalks into tiny discs, keeping the tips whole.
Then start making your basic risotto recipe.
Bring the stock to a simmer in a saucepan. Put the olive oil in a separate large pan, add the onion and celery and cook very gently for about 15 m, without colouring, until soft. Add the rice (it will sizzle) and turn up the heat. Don't let the rice or veg catch on the bottom of the pan, so keep it moving.
Quickly pour in the vermouth or wine. You will smell the alcohol immediately, so keep stirring all the time until it has evaporated, leaving the rice with a lovely perfume.
Add the stock to the rice a ladle at a time, stirring and waiting until it has been fully absorbed before adding the next. Continue to add ladlefuls of stock until it has all be absorbed. This should take about 14 to 15 m and give you rice that is beginning to soften but is still a little al dente. Put aside.
Put a large saucepan on a medium to high heat and pour in half the stock, followed by all your risotto base and the finely sliced asparagus stalks and the tips. Stirring all the time, gently bring to the boil, then turn the heat down and simmer until almost all the stock has been absorbed. Add the rest of the stock a ladleful at a time until the rice and asparagus are cooked. You might not need all your stock. Be careful not to overcook the rice. It should hold its shape but be soft, creamy and oozy, and the overall texture should be slightly looser than you think you want it.
Turn off the heat, beat in your butter and cheese, mint, almost all the lemon zest and all the juice. Check the seasoning and add salt and pepper if needed. Put a lid on the pan and leave the risotto to rest for 1 m.
Serve with a drizzle of olive oil, a scattering of lemon zest and a block of Parmigiano on the table.

*Make a non-vegetarian variation with sprinkling in a little picked crab or lobster meat or fresh, peeled prawns or sliced scallops. Reduce your cheese by half.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.