Lamsvlees met tam tam

Voor ➍ personen
1 kg lamsvlees
1 komkommer (zonder zaadjes)
2 tomaten
kokos (gemalen)
2 bakbananen
room
1 el witte wijnazijn
olie (om te bakken)
3 el olijfolie (voor het slaatje)
4 eiolijfolie
½ ui
½ el knoflook
bladpeterselie
2 rode paprika's
1 el paprikapoeder
1 elkomijnpoeder
peper
1 el zout (afgestreken)


Snij het lamsvlees in blokjes. Snipper de knoflook. Snij de paprika's in reepjes. Snij de komkommer in blokjes. Pel, ontpit en snij de 2 tomaten in blokjes. Snij de ui fijn.
Meng het lamsvlees met komijn, paprikapoeder, zout, knoflook en olijfolie. Laat minstens een uur marineren.
Meng alle ingrediënten, de komkommer, tomaten, ui, olijfolie, wijnazijn, peper en zout, voor het slaatje en zet koel weg.
Stoof de rode paprika in een pan met olijfolie. Doe er het lamsvlees bij en bak mooi bruin. Kruid zo nodig met peper en zout.
Verhit wat olie in een wok. Pel de bakbananen en snij ze in plakjes. Bak ze in de olie goudbruin en wentel ze door kokospoeder.
Verdeel de tomaat-komkommersalade over de borden. Leg daar het lamsvlees op, en werk
af met gebakken banaan. Druppel een beetje room over de borden, garneer met peterselie en serveer meteen.

Geroosterde kip met clementines & arak

For ➍
6 tbs arak (or ouzo or pernod)
4 tbs olive oil
3 tbs freshly squeezed orange juice
3 tbs freshly squeezed lemon juice
2 tbs grainy mustard
3 tbs light brown sugar
1½ ts kosher salt
freshly ground pepper
2 medium fennel bulbs cut lengthwise, then into quarters
8 chicken thighs (about 1.3 kg)*
4 clementines, unpeeled, sliced thin
1 tbs fresh thyme leaves
2 ts fennel seeds, lightly crushed
parsley, to garnish

In a large mixing bowl, whisk together arak, oil, orange and lemon juices, mustard, brown sugar and salt. Season with pepper, to taste. Add fennel, chicken, clementine slices, thyme and crushed fennel seeds. Turn several times to coat. If time allows marinate chicken for several hours or preferably overnight.**
Preheat oven to 220°C. Tranfer all ingredients, including marinade, to a large roasting pan. Chicken should be skin side up. Roast until chicken is browned and cooked through, 35-45 m.*** Remove from the oven.
Lift chicken, fennel and clementines on a serving plate. Cover and keep warm.
Pour cooking liquid into a small saucepan. Place over medium-high heat, bring to a boil, then simmer until sauce is reduced and you are left with about 8 cl (⅓ cup). You can degrease by using a spoon to remove some of the fat from top of the sauce.
Pour heated sauce over chicken. Garnish with parsley and serve. Serve with jasmine rice. Or with Greek lemon roasted potatoes.

*Or 1 large organic or free-range chicken, about 1.3 kg, divided into 8 pieces.
**Omit the marinade. Put the chicken and marinade in oven when it is pre-heating.
***Vegetables and fruit might be a little bit overcooked with this time-schedule. Add vegetables and fruit 10-15 m after chicken and marinade to have them crispier. When fowl meat is cut in smallish pieces (4x4 cm), all the cooking can be finished in some 20 m.
Otherwise, or when the chicken is not cooked through after this time, remove chicken and give it a microwave heat burst (1 m/ 100 g).

Kippenspiesjes WW

Voor ➍ personen

1 middelgrote courgette 

1 middelgrote paprika, alle kleuren 
1 middelgrote rode ui 
400 g kipfilet, rauw 
½ onbespoten citroen 
1 koffielepel olijfolie* 
½ onbespoten citroen 
peper & zout 
1 middelgrote komkommer 1 takje dille 
1 teentje knoflook 
250 g yoghurt, mager

Was de courgette, halveer in de lengte en snij in plakjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in stukjes. Pel de ui en snij in partjes. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit. Snij de kip in blokjes en rijg afgewisseld met de courgette, paprika en ui aan 12 spiesen. Meng het citroensap met olie, peper en zout en bestrijk hiermee de spiesjes. Bak de spiesjes 12-15 m rondom op de barbecue of boven in de oven. Was en rasp de komkommer, meng met ½ koffielepel zout en laat ca. 10 m trekken. Schep in een keukendoek en druk het overtollige vocht eruit. Was de dille, schud droog en hak fijn. 
Pers voor de tzatziki de knoflook en meng met yoghurt, geraspte komkommer, dille, citroensap, peper en zout. Serveer de spiesjes met de tzatziki.

*22 p

Risotto met konijn

For ➍
4 rabbit thighs, boned & cut into small pieces*
20 g butter
1 tbs rosemary
200 g fresh porcini** mushrooms, cleaned & torn
3 tbs olive oil
60 g onion, peeled & finely chopped
350 g Arborio rice
1 dl dry white wine
1 l warm chicken or vegetable stock
salt & pepper
40 g Parmigiano cheese, freshly grated***
10 g butter***

Melt a knob of butter and sauté the rabbit pieces with the rosemary very gently for 3 m. Season. Set aside.
Heat the olive oil in a small saucepan, add the onions and sweat gently for 2 m with a pinch of salt to help release the juices, then add the fresh mushrooms. Cook for 3 m. Add the rice and stir with a spoon. Increase the heat slightly and continue stirring until the rice turns opaque.
Pour in the wine, stir once only, and then leave to cook until two-thirds of the liquid has evaporated. Add two thirds of the hot chicken stock and a little salt. Stir every 3 m to encourage the starch to leave the rice and cook gently for about 12-15 m, adding a little more hot stock as necessary. Stir in the rabbit pieces.  Add (some of) the rest of the stock and cook for another 3 m.
Just before serving, stir in the cheese and butter.**
Serve with a dry spicy white wine like viognier.

*Replace with 300 g boneles rabbit meat, cut into 4x4 cm chunks. Or use 400 g chicken meat, cubed.
**Replace with shiitake.
***Optional.
Half quantities as entrée.

Lees de tip voor het maken van een snelle risotto.

Kip met gele curry & citroen

Voor ➍ personen
1 hoevekip, in stukken verdeeld
1 gele paprika
1 grote, zoete ui
4 gele tomaten
1 gele courgette
2 gele wortelen
2 lente-uitjes
gele curry:
1/2 gele chilipeper
1 koffielepel kurkuma
1 stuk gember van 4 cm
4 teentjes knoflook
sap van ½ citroen

Mix de gember, de knoflook, de kurkuma en de halve chilipeper met een flinke scheut olijfolie en het citroensap tot een dikke pasta. Wrijf de stukken kip in met deze marinade en zet in de koelkast*.
Snijd alle groenten in grove stukken.
Wrijf de marinade van de kip en houd de marinade aan de kant.
Verhit een scheut olie in een grote pan of tajine en braad de stukken kip goudbruin**. Haal de kip uit de pan en voeg eerst alle harde groenten toe: ui, paprika en wortel. Laat de groenten stoven tot ze zacht worden. Nadien volgen de andere groenten: de tomaten en de courgette. Laat alles rustig verder garen. Voeg de kip weer toe en giet er een klein glas water en de rest van de marinade bij. Laat alles zachtjes een 25 m gaar sudderen.
Breng alles op smaak met peper en zout, en werk af met fijngesnipperde lente-uitjes.

*Je mag de kip al van de avond ervoor marineren en in de koelkast leggen. Maar heb je daar geen tijd voor, dan is 10 m ook al goed.
**In het ideale geval bak je eerst de kip en nadien in hetzelfde vet de groenten. Hierbij is het wel belangrijk dat je het vet niet laat aanbranden, anders giet je het beter weg. Bak dus altijd op een matig vuur en houd het goed in de gaten.

Cour­get­te­s­pa­ghet­ti met kal­koen­sal­tim­boc­ca

Voor ➍ personen
3 courgettes
260 g kalkoenfilet à la minute
5 g verse salie
90 g Parmaham
1 el milde olijfolie
2 el arrabbiata pesto
85 g rucola
90 g Taggia olijven
12 zongedroogde tomaatpartjes*

Draai de courgettes door een groentespiraalsnijder, zodat je courgettespaghetti krijgt.
Leg de kalkoenfilet tussen vershoudfolie en sla de filets plat met de bodem van een koekenpan Verdeel de blaadjes van de salie over de filets. Wikkel parmaham om de filets. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kalkoensaltimbocca’s in 5 m gaar en bruin. Keer halverwege.
Roerbak ondertussen de courgettespaghetti me de pesto 1 m in een hete wok of hapjespan. Neem van het vuur en meng met de rucola. Verdeel over de borden en verdeel de olijven, de tomaten* en de saltimbocca erover.
*Optioneel.

Ocean salad

Voor ➍ personen
150 g gerookte zalm
200 g grijze garnalen
180 g gekookte scampi
2 avocado’s
100 g jonge spinazieblaadjes
200 g courgettelinguine
1 citroen
1 citroen (voor de dressing)
4 el yoghurt (voor de dressing)
4 el olijfolie (voor de dressing)
1/3 bussel bieslook (voor de dressing)
zout & peper (voor de dressing)
Maak de dressing: meng het citroensap met de gehakte bieslook en de rest van de ingrediënten.
Snijd de citroen in schijfjes en de avocado’s in plakjes. Dresseer ze op de borden of in een grote schaal met de gerookte zalm, de 2 soorten garnalen, de spinazieblaadjes en de courgettelinguine. Besprenkel met een scheutje dressing en serveer met brood.
Werk de dressing af met wat dille en/of koriander.

Gebakken kabeljauw met venkelpuree & trostomaatjes

Voor ➍ personen
4 kabeljauwhaasjes
500 g trostomaten
2 dikke tomaten
2 venkelknollen*, in kleine stukjes
800 g aardappelen, in stukjes
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels boter
0.5 dl olijfolie
2 eetlepel olijfolie
1 koffielepel tijm, gedroogd
2 blaadjes laurier
peper & zout

Dompel de dikke tomaten 10 s onder in kokend water en laat daarna even afkoelen in koud water. Pel ze. Snij in stukken en lepel er de pitjes uit. Mix samen met 1/2 dl olijfolie en de helft van de knoflook. Kruid met peper en zout.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een kookpot en bak de stukjes venkel ± 5 m op een zacht vuur.*/**
Voeg de ui, de rest van het knoflook, de tijm, de laurierblaadjes en de aardappelen toe. Overgiet met water tot alles onderstaat en breng aan de kook. Laat 20 m koken.**
Smelt ondertussen 2 eetlepels boter in een braadpan en bak de kabeljauwhaasjes 5 m. Kruid met peper en zout en draai de kabeljauwhaasjes voorzichtig om. Doe de trostomaten bij de vis en laat alles nog 5 m garen.
Voeg 2 m. voor het einde de gemixte tomaten toe aan de braadpan en laat opwarmen.
Giet de venkel en de aardappelen af. Verwijder de laurierblaadjes en pureer samen met 1 eetlepel boter. Kruid met peper en zout.
Verdeel de venkelpuree over de borden en leg er de stukken kabeljauw op. Werk af met het tomatensausje en een trosje tomaten.
*Vervang de venkelpuree door een kant-en-klare aardappelgratin met tomaten en mozzarella.
*Kook de aardappelen apart. Stoof de ui en de venkel met de kruiden apart tot zacht (15-20 m). Meng de aardappelen met de venkel en prak.

Tajine met parelhoen, citroen & olijven

Voor ➍ personen
wrijfkruidenmengsel:
1 tl zeezout
1/2 tl kaneel
1/2 tl kurkuma
1/2 tl gemalen koriander
1/4 tl gemalen komijn
1/4 tl versgemalen zwarte peper
tajine:
2 kg parelhoen* of kip
1 el olijfolie
1 el gehakte gember
1 kopje gehakte uien
1 kop gehakte andere aromaten, zoals selderij, venkel, of pastinaak
1 stok kaneel
1 partje gekonfijte citroen, in 2 gesneden
kop hele groene olijven
1 el honing
extra:
couscous of quinoa

Verwarm de oven op 120°C.
Maak de vogel schoon en dep droog. Verwijder extra vet. Wrijf zowel binnen als buiten in met het kruidenmengsel. Plooi de vleugels onder de vogel.
Verhit een zware pot met deksel. Voeg de olie en gember toe, en roer tot warm. Voeg dan de vogel toe, borst naar beneden. 
Laat goed bruinen aan die kant, draai het vlees om. Voeg dan de kruiden toe,  de groenten en het kaneelstokje. Laat het vlees bruinen aan die kant.  Voeg dan de citroen, olijven en honing toe. Verzegel de pot met aluminiumfolie. Zet er het deksel op. 
Plaats in de oven en bak de kip ongeveer 75 minuten voor een 2 kg vogel. 
Serveer op een bedje van couscous of quinoa gemengd met geschaafde amandelen.
*Gebruik parelhoen wegens Afrikaanser.

IJstaart met advocaat & meringue

Voor ➑ personen/porties

250 ml room
150 ml advocaat
2 eieren
1 zakje vanillesuiker
50 gr  meringue
65 gr  suiker
handvol pistaches 
1 pakje amandelbrood

Klop de dooiers met de suiker en vanillesuiker tot een witschuimige massa. Klop de room stijf. Klop de eiwitten stijf in een andere maatbeker.
Spatel eerst de advocaat door de eiercrème en meng er de room door. Spatel er daarna voorzichtig het stijfgeklopte eiwit door. Verkruimel de meringue.
Leg op de bodem van een langwerpige rechthoekige pot eerst wat plasticfolie. Zorg ervoor dat de folie groot genoeg is om de ijstaart te bedekken. Leg eerst een laag amandelbrood. Daarna een laagje van de advocaatvulling en strooi daar een dun laagje meringuekruimels over.
Herhaal de laagjes, koekjes, advocaatvulling en meringue tot de pot vol is. Hak de pistachenootjes en strooi ze als afwerking op de ijstaart. Laat de ijstaart afgedekt met de plasticfolie invriezen. Haal 15 minuten voor het aansnijden uit de diepvries.